2024年【中式烹調師(中級)】考試

1、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

2、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是。(B)

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

3、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

4、【單選題】與骨骼新陳代謝有關的元素是()。(A)

A、

鋅

B、

硒

、

C銅

D、

5、【單選題】產品成長期定價策略的主要目的是()。(A)

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場

B、運用變動成本對飲食產品進行定價

C、通過合理的低價維持產品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產品市場

6、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由構成的。(D)

部

1分

A、

用

2分

B、

用

3分

、l/

商

CQ分

4

D、

7、【單選題】從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于

(c)

A、拌

B、烹調前調味

C、一次性調味

D、加熱前調味

8、【單選題】關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成火較薄，有火而不見交流，色鮮交勻滑，不瀉突，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

9、【單選題】冷盤造型堅持突出的原則。(A)

A、精巧藝術

B、規模藝術

C、現代藝術

D、夸張藝術

10、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

11、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B)

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

12、【單選題】加工山藥茸泥前應先采取()處理(A)

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

13、【單選題】動物脂肪中()含量較多。(C)

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

14、【單選題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、

形態對稱的點綴花的方法。(D)

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同

15、【單選題】參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

16、【單選題】在加工干菜的進程中，其成分破壞最小的是。(B)

A、水分

B、蛋白質

C、糖分

D、礦物質

17、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的耗費之和。

(C)

A、燃料

B人工

、

原料

c、

全部

D、

10

0

、鹽

翻洗法

：里外

法有

工方

洗加

的清

常用

原料

畜類

題】家

單選

、【

）

（D

泮笛

西件

知拾D

法（i

洗給

、刮剝

洗法

水燙

、熱

洗法

醋搓

法B

浸漬

A、灌醋

法

去脂

人堿

B、

腥法

酒去

C、灌

洗法

水沖

D、灌

D）

。（

水變老

以防脫

，炒時

炒菜

的軟

絮狀

為棉

成品

題】

【單選

19、

推炒

及時

A、要

炒

速推

要快

B、

推炒

間斷

要不

C、

炒

分推

可過

D、不

）

（A

為。

形態

刀口

料的

炒原

題】抓

【單選

20、

、塊

A、厚片

丁

片、

B、薄

米

絲、

C、細

、粒

D、丁

）

（A

品。

類菜

齊的

放整

體碼

于形

多用

英法

題】拌

【單選

21、

、扒

A、燒

馀

燒、

B、

、煎

C、扒

、扣

D、蒸

液態，

轉變為

結晶體

使蔗糖

用加熱

的是利

糖的目

拔絲炒

題】

【單選

22、

）

（D

（）。

形成

最后

糖漿

化的

A、焦

漿

的糖

濃稠

B、

晶體

的結

定型

C、無

璃體

的玻

定型

D、無

A）

。（

顧客

是（）的

對的

要針

略主

價策

數定

題】整

【單選

23、

了解

不太

產品

飲食

A、對

重

最看

品質

食產

對飲

B、

解

常了

品非

食產

對飲

C、

敏感

價格

產品

飲食

D、對

急

生的

后發

食品

染的

質污

害物

毒有

被有

各種

食用

是指

題