自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁閩南師范大學

《食品研發專題》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的營養成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養素在維持人體正常視力方面發揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K2、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制3、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是4、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物5、食品中的水分含量和狀態對食品的質量和穩定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同6、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度10、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃12、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨13、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法14、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義15、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數，評估食品的衛生狀況：（）A.平板計數法B.顯微鏡直接計數法C.膜過濾法D.比濁法16、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍17、當研究食品的乳化穩定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法18、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍20、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中碳水化合物的影響。2、（本題5分）解釋食品中紙質包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發展趨勢。3、（本題5分）在食品工廠的設計和布局中，需要考慮生產流程、衛生標準和安全規范等多方面因素，請分析如何進行合理的食品工廠規劃以提高生產效率和保障食品安全？4、（本題5分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會影響產品的品質和安全性，請分析如何優化腌制工藝以生產出優質安全的腌制食品？5、（本題5分）解釋食品營養學的研究對象及主要目標。食品營養學研究食物中的營養素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點企業生產的肉松小貝，被消費者投訴使用了過期的肉松原料。分析企業在原料管理方面可能存在的漏洞，如采購驗收制度、庫存管理、原料追溯系統等，并提出加強原料管理以保障食品安全的措施。2、（本題5分）一家超市的熟食區經常出現剩余食品較多的情況。請分析可能的原因，并提出減少剩余食品的措施。包括生產計劃、銷售策略、產品質量等方面進行探討，同時考慮如何降低熟食區的損耗。3、（本題5分）某果醬生產企業的果醬在涂抹面包時不易涂抹均勻。分析原因，并提出調整方法，考慮果醬配方、熬制工藝、流動性控制等因素。4、（本題5分）某食品企業的一款巧克力產品在儲存過程中出現了表面發白的現象。請分析這種現象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲存環境、生產工藝等方面進行探討，同時考慮如何保證產品質量和口感。5、（本題5分）某乳制品企業新推出的一款酸奶在市場上銷售不佳，消費者反映口感過于酸澀，且有分層現象。通過對生產過程的排查，懷疑是發酵溫度和時間控制不當、原料奶質量不穩定，或者是添加的穩定劑種類和用量不合適。請對此進行深入分析，并提出改進產品質量和市場推廣的建議。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質和脂質相互作用會影響食品的乳化和起泡性能。請全面論述這種相互作用的機制、影響