一、中國飲食文化Page

*CompanyOrganization中國飲食文化地位禮儀比較特征八大菜系酒文化菜名文化茶文化

以米和面為主食，以肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶和酒為飲品。倉廩足而知禮儀、衣食足則知榮辱、

民以食為天。中國飲食文化概述（一）中國飲食文化特點1、地方風味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）2、民族特色濃郁3、講究飲食的美感（色、香、味、形）色澤美造型美4、美食配美器中國人吃飯多以筷子、勺子和瓷碗作為主要進餐和盛餐工具。5、注重情趣東坡肉及第粥6、食醫結合

“醫食同源”

“藥膳同功”7、四季有別

春飲花茶夏飲綠茶秋飲青茶冬飲紅茶20種堅決不能混吃的食物

1.豬肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——嘔吐

3.羊肉*西瓜——傷元氣

4.狗肉*綠豆——會中毒

5.兔肉*芹菜——脫發

6.雞肉*芹菜——傷元氣

7.鵝肉*雞蛋——傷元氣

8.甲魚*莧菜——會中毒

9.鯉魚*甘草——會中毒

10.螃蟹*柿子——腹瀉11.白酒*柿子——會胸悶

12.紅薯*柿子——會得結石

13.糖精*雞蛋——會中毒*死亡

14.紅塘*皮蛋——會中毒

15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聾

17.蘿卜*木耳——得皮炎

18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑

19.芋頭*香蕉——腹漲

20.花生*黃瓜——會傷身（二）中國烹飪的發展（一）、烹調的起源“烹”是指對原料進行加熱，它表現的是原料從生到熟的過程。“調”是指調和滋味，它表現的是食物富有美妙滋味的過程。（二）、飲食的發展1、萌芽時期（舊石器時期）：火烹時期2、形成時期（新石器時期）：陶烹時期3、發展時期（夏、商、周時期）：銅烹時期4、繁榮時期（秦漢至今）：鐵烹時期（三）中國烹飪特點選料講究刀工精細配料合理技法多樣善于調味精于火候盛器精美菜品豐富民以食為天食不厭精膾不厭細色

香

味

形

器

名吃住行游購娛四、中國烹飪主要菜系中國菜系簡介地方菜系簡介其他菜系選介世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國菜系。以西餐為主題的法國菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。按地域劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚（淮揚）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）按民族劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代糌粑烤全羊羊肉串按功能劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代蟲草全鴨水煮肉片保健醫療普通食品按時代劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代滿漢全席鮮花大餐仿古風味現代風味蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省中國八大菜系氣候條件烹飪特色自然地理飲食習慣資源資產與菜系形成相關的因素悠久歷史除了八大菜系之外，中國各地還有很多地方小吃。魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。

九轉大腸鮮橙汁排骨芙蓉干貝魯菜—菜系之首地方菜系簡介魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚

鍋溻豆腐

九轉大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等川菜川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

宮保雞丁糖醋排骨川菜—巴蜀美味地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片麻婆豆腐蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。蘇菜—金齏玉膾

地方菜系簡介魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚清燉雞孚選料：選料嚴謹四季有別野蔬入饌松鼠桂魚清燉獅子頭三套鴨粵菜粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．粵菜—清淡鮮活

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗閩菜閩菜是福建菜的簡稱，由福州、閩南、閩西三路菜組成。閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點主要表現在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無窮。四、烹調細膩，特別注意調味。

閩菜—清鮮和醇

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻

太極明蝦小糟雞丁清湯魚丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來太極明蝦浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

浙菜—南料北烹

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時因地而異富有鄉土氣息菜品：西湖醋魚

龍井蝦仁

干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚羹清湯越雞西湖醋魚龍井蝦仁干炸響鈴湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩。湘菜—香酥酸辣

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚翅洞庭肥魚肚金錢魚酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜臘味合蒸徽菜徽菜的形成和發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切要關聯徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系

徽菜—古色古香

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工口味：味重酥爛菜品：紅燒果子貍

火腿燉甲魚

紅燒劃水符離集燒雞黃山燉鴿奶汁肥王魚毛蜂熏鰣魚選料：山珍野味河鮮家禽紅燒果子貍火腿燉甲魚紅燒劃水京菜—兼容并蓄（十大菜系）地方菜系簡介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京滬技法：烤涮爆炒炸烙煎火扒熘燒燎蒸煮汆燴煨燜煸熬塌燜腌熏鹵拌熗泡烘焙拔絲口味：味厚汁濃肉爛湯肥

菜品：北京烤鴨烤肉涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅砂鍋羊頭選料：廣收博取

北京烤鴨涮羊肉滬菜—家常口味（十大菜系）地方菜系簡介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：紅燒生煸口味：咸甜糟酸湯鹵醇厚濃油赤醬糖重色艷咸淡適口菜品：下巴劃水白斬雞

貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭選料：活生寸鮮貴妃雞宮廷菜—富貴典雅其他菜系選介其他菜系選介宮廷菜素菜選料考究，配料嚴格名廚精烹細調，制作精湛講究原汁原味，突出主料的本味魚腸劍蟹釀橙素菜—時鮮清爽其他菜系選介其他菜系選介宮廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宮廷素菜——純一敬誠民間素菜——樸素清淡半月沉江底千峰入眼窩四、中國著名的面點及風味小吃1、京式面點及風味小吃艾窩窩老二位餃子2、蘇式面點及風味小吃黃橋燒餅青精飯喉口饅首3、粵式面點及風味小吃腸粉竹筒飯川式面點及風味小吃擔擔面過橋米線龍抄手5、晉式面點及風味小吃頭腦撥魚兒面6、秦式面點及風味小吃泡泡油糕石子饃二、茶文化“茶”字的起源，最早見于我國的《神農本草》一書，它是世界上最古的第一部藥物書。我國茶圣一－唐代陸羽于公元758年左右寫成了世界上最早的茶葉專著《茶經》，系統而全面地論述了栽茶、制茶、飲茶、評茶的方法和經驗。中國飲茶起源眾說紛紜：追溯中國人飲茶的起源，有的認為起于上古，有的認為起于周，起于秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有.

茶是中國的驕傲、民族的自尊、自信和自豪。

“茶”的起源類別制作工藝

特點代表綠茶不發酵茶“三綠”，即干茶綠、湯色綠、葉底綠。龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片、廬山云霧紅茶全發酵茶葉紅湯紅、香味醇和、耐沖耐泡。安徽祁紅、云南滇紅、四川紅茶、英德紅茶烏龍茶半發酵茶干茶呈褐色，茶湯金黃，香味芬芳濃郁。福建武夷巖茶、鐵觀音、水仙白茶輕微發酵茶茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉緊壓茶成品茶加工磚茶、普洱和沱茶花茶窨制工藝茉莉花茶、珠蘭、玳玳和桂花1、根據生長區自然環境條件的差異，加工方法以及外觀特征的不同西湖龍井黃山毛峰太湖碧螺春祁紅安溪鐵觀音君