食品質(zhì)檢員考前必知的知識與試題答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，蔬菜中總汞的限量值是多少？

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.2mg/kg

2.食品添加劑的使用原則中，不包括以下哪項？

A.合理使用

B.限量使用

C.必須添加

D.安全使用

3.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，以下哪項不屬于食品安全控制的關鍵環(huán)節(jié)？

A.原料采購

B.生產(chǎn)加工

C.成品儲存

D.銷售宣傳

4.食品安全國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，預包裝食品標簽上必須標注哪些內(nèi)容？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)許可證編號

D.以上所有

5.食品安全國家標準GB2726-2015《食品安全國家標準飲用水》規(guī)定，生活飲用水中細菌總數(shù)不得高于多少？

A.100CFU/mL

B.200CFU/mL

C.300CFU/mL

D.500CFU/mL

6.食品安全國家標準GB29921-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應采取哪些措施防止交叉污染？

A.分區(qū)管理

B.設備清洗消毒

C.人員培訓

D.以上所有

7.食品安全國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食品添加劑的使用量應控制在多少范圍內(nèi)？

A.0.5%

B.1%

C.2%

D.5%

8.食品安全國家標準GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》規(guī)定，食品中大腸菌群計數(shù)不得高于多少？

A.100CFU/g

B.1000CFU/g

C.10000CFU/g

D.100000CFU/g

9.食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中總砷的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

10.食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B1的限量值是多少？

A.10μg/kg

B.20μg/kg

C.50μg/kg

D.100μg/kg

11.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，糧食中鎘的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.2mg/kg

C.0.5mg/kg

D.1mg/kg

12.食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中鉛的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

13.食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中赭曲霉毒素A的限量值是多少？

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

14.食品安全國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食品添加劑的使用應符合哪些原則？

A.適量使用

B.合理使用

C.安全使用

D.以上所有

15.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中鉻的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

16.食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中汞的限量值是多少？

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.5mg/kg

17.食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中玉米赤霉烯酮的限量值是多少？

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

18.食品安全國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食品添加劑的使用應符合哪些要求？

A.不得添加未批準的食品添加劑

B.不得添加禁用的食品添加劑

C.不得添加超限量使用的食品添加劑

D.以上所有

19.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中砷的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

20.食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中赭曲霉毒素B1的限量值是多少？

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于降低食品安全風險？

A.原料采購時進行嚴格的質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過程中加強衛(wèi)生管理

C.成品儲存時保持適當?shù)臏囟群蜐穸?/p>

D.定期進行食品安全培訓

2.食品安全國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，預包裝食品標簽上必須標注哪些內(nèi)容？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)許可證編號

D.廠家地址和聯(lián)系方式

3.食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中以下哪些污染物限量值有明確規(guī)定？

A.鎘

B.鉛

C.汞

D.砷

4.食品安全國家標準GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》規(guī)定，食品中大腸菌群計數(shù)不得高于多少？

A.100CFU/g

B.1000CFU/g

C.10000CFU/g

D.100000CFU/g

5.食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中以下哪些真菌毒素限量值有明確規(guī)定？

A.黃曲霉毒素B1

B.赭曲霉毒素A

C.玉米赤霉烯酮

D.硅藻素

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述食品添加劑的作用及其在食品生產(chǎn)中的應用原則。

答案：

食品添加劑在食品生產(chǎn)中具有多種作用，包括改善食品的色、香、味、形，提高食品的保存性，增強食品的營養(yǎng)價值等。應用食品添加劑時，應遵循以下原則：

（1）合理使用，不得超出規(guī)定的限量。

（2）確保食品安全，不得使用對人體有害的添加劑。

（3）不得濫用食品添加劑，以免影響食品的天然風味。

（4）選擇符合國家標準和法規(guī)的食品添加劑。

2.闡述食品安全國家標準在食品安全監(jiān)管中的作用。

答案：

食品安全國家標準在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著至關重要的作用，具體體現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)，確保食品安全法規(guī)的執(zhí)行。

（2）規(guī)范食品生產(chǎn)、流通和消費環(huán)節(jié)，提高食品安全水平。

（3）為食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供參考，指導其合規(guī)生產(chǎn)。

（4）為消費者提供信息，幫助其選擇安全、健康的食品。

3.簡要說明食品安全檢驗的基本流程。

答案：

食品安全檢驗的基本流程包括以下步驟：

（1）樣品采集：根據(jù)檢驗目的和檢驗項目，采集代表性樣品。

（2）樣品預處理：對采集到的樣品進行必要的預處理，如粉碎、溶解等。

（3）檢驗分析：根據(jù)檢驗項目，采用相應的檢測方法對樣品進行檢測。

（4）結果判定：根據(jù)檢驗結果和標準，對樣品進行合格或不合格的判定。

（5）出具檢驗報告：將檢驗結果和判定意見形成書面報告，提交給相關部門或客戶。

五、論述題

題目：結合食品安全國家標準，探討食品添加劑在食品生產(chǎn)中的合理使用對食品安全的影響。

答案：

食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應用，對于提升食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、豐富食品種類等方面具有重要意義。然而，食品添加劑的合理使用對食品安全有著深遠的影響，以下將從幾個方面進行論述：

首先，合理使用食品添加劑能夠確保食品的安全性和衛(wèi)生性。食品添加劑的生產(chǎn)和使用都有嚴格的國家標準，如GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等。這些標準規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量、混合比例等，旨在防止過量使用或濫用食品添加劑，從而避免對人體健康造成潛在風險。

其次，合理使用食品添加劑有助于提高食品的感官質(zhì)量。食品添加劑可以改善食品的色澤、口感、風味等感官特性，使食品更加吸引消費者。但是，過量的添加劑使用會導致食品口感不佳、顏色失真等問題，影響消費者對食品的接受度。因此，合理使用食品添加劑，既可以滿足消費者對食品感官質(zhì)量的需求，又不會對食品安全造成威脅。

再次，合理使用食品添加劑有助于提高食品的營養(yǎng)價值。某些食品添加劑具有補充營養(yǎng)、增強食品功能的作用，如維生素、礦物質(zhì)等。在食品生產(chǎn)中，合理添加這些營養(yǎng)強化劑，可以提高食品的營養(yǎng)價值，滿足消費者對健康食品的需求。

此外，合理使用食品添加劑還能促進食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品添加劑的使用有助于降低食品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，促進食品產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。但是，如果不合理使用食品添加劑，可能導致環(huán)境污染、資源浪費等問題，對生態(tài)環(huán)境造成負面影響。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：根據(jù)食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》，蔬菜中總汞的限量值為0.2mg/kg。

2.C

解析思路：食品添加劑的使用原則包括合理使用、限量使用、安全使用等，但不包括“必須添加”。

3.D

解析思路：食品安全控制的關鍵環(huán)節(jié)包括原料采購、生產(chǎn)加工、成品儲存等，銷售宣傳不屬于關鍵環(huán)節(jié)。

4.D

解析思路：食品安全國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，預包裝食品標簽上必須標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號等所有內(nèi)容。

5.B

解析思路：食品安全國家標準GB2726-2015《食品安全國家標準飲用水》規(guī)定，生活飲用水中細菌總數(shù)不得高于200CFU/mL。

6.D

解析思路：食品安全國家標準GB29921-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應采取分區(qū)管理、設備清洗消毒、人員培訓等措施防止交叉污染。

7.B

解析思路：食品安全國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食品添加劑的使用量應控制在1%以內(nèi)。

8.B

解析思路：食品安全國家標準GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》規(guī)定，食品中大腸菌群計數(shù)不得高于1000CFU/g。

9.C

解析思路：食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中總砷的限量值為1mg/kg。

10.A

解析思路：食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B1的限量值為10μg/kg。

11.B

解析思路：食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，糧食中鎘的限量值為0.2mg/kg。

12.A

解析思路：食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中鉛的限量值為0.1mg/kg。

13.B

解析思路：食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中赭曲霉毒素A的限量值為10μg/kg。

14.D

解析思路：食品安全國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食品添加劑的使用應符合適量使用、合理使用、安全使用等所有原則。

15.C

解析思路：食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中鉻的限量值為1mg/kg。

16.B

解析思路：食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中汞的限量值為0.05mg/kg。

17.A

解析思路：食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中玉米赤霉烯酮的限量值為5μg/kg。

18.D

解析思路：食品安全國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食品添加劑的使用應符合不得添加未批準的食品添加劑、不得添加禁用的食品添加劑、不得添加超限量使用的食品添加劑等所有要求。

19.A

解析思路：食品安全國家標準GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，食品中砷的限量值為0.1mg/kg。

20.B

解析思路：食品安全國家標準GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，食品中赭曲霉毒素B1的限量值為10μg/kg。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.A,B,C,D

解析思路：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，原料采購、生產(chǎn)加工、成品儲存、定期進行食品安全培訓等措施均有助于降低食品安全風險。

2.A,B,C

解析思路：食品安全國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，預包裝食品標簽上必須標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號等所有內(nèi)容。

3.A,B,C,D

解析