食品質檢員基礎知識考核試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全國家標準GB2762-2017中，對食品添加劑的定義是：（）

A.在食品生產中，為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學合成物質

B.在食品生產中，為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的天然物質

C.在食品生產中，為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的食品級物質

D.在食品生產中，為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的食用級物質

2.食品安全國家標準GB7718-2011中，預包裝食品標簽上必須標注的成分是：（）

A.食品添加劑

B.食品生產日期

C.食品保質期

D.食品生產者名稱

3.食品安全國家標準GB2763-2016中，規定了一般食品中不得檢出的污染物是：（）

A.鉛

B.砷

C.汞

D.鎘

4.食品安全國家標準GB14881-2013中，規定食品中致病菌的限量標準是：（）

A.每克食品中不得檢出

B.每克食品中不得檢出，且不得有活菌生長

C.每克食品中不得檢出，且不得有致病菌生長

D.每克食品中不得檢出，且不得有致病菌繁殖

5.食品安全國家標準GB31650-2015中，規定了食品中農藥殘留的限量標準是：（）

A.每千克食品中不得檢出

B.每千克食品中不得檢出，且不得有農藥殘留

C.每千克食品中不得檢出，且不得有農藥殘留，且不得有農藥代謝物

D.每千克食品中不得檢出，且不得有農藥殘留，且不得有農藥降解產物

6.食品安全國家標準GB5749-2006中，規定生活飲用水中不得檢出的污染物是：（）

A.氰化物

B.鉛

C.汞

D.砷

7.食品安全國家標準GB2726-2015中，規定肉與肉制品中不得檢出的污染物是：（）

A.硫酸鹽

B.硝酸鹽

C.鉛

D.汞

8.食品安全國家標準GB2763-2016中，規定食品中不得檢出的微生物是：（）

A.大腸菌群

B.金黃色葡萄球菌

C.霍亂弧菌

D.沙門氏菌

9.食品安全國家標準GB2762-2017中，規定食品添加劑的標識應當清晰、醒目，不得使用：（）

A.簡化字

B.俗語

C.色彩鮮艷的字體

D.食品生產日期

10.食品安全國家標準GB7718-2011中，規定預包裝食品標簽上應當標注的警示語是：（）

A.食品添加劑過量可能產生不良反應

B.食品添加劑過量可能產生毒副作用

C.食品添加劑過量可能產生致癌作用

D.食品添加劑過量可能產生過敏反應

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.食品安全國家標準GB2762-2017中，食品添加劑分為以下幾類：（）

A.感官性狀改良劑

B.防腐劑

C.顏色著色劑

D.香料

2.食品安全國家標準GB7718-2011中，預包裝食品標簽上應當標注的內容包括：（）

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產日期

D.生產者名稱

3.食品安全國家標準GB14881-2013中，食品中致病菌的限量標準包括：（）

A.大腸菌群

B.金黃色葡萄球菌

C.霍亂弧菌

D.沙門氏菌

4.食品安全國家標準GB2763-2016中，食品中不得檢出的污染物包括：（）

A.鉛

B.砷

C.汞

D.鎘

5.食品安全國家標準GB5749-2006中，生活飲用水中不得檢出的污染物包括：（）

A.氰化物

B.鉛

C.汞

D.砷

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品添加劑是指在食品生產中，為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學合成物質。（）

2.食品標簽上必須標注食品添加劑的名稱、含量和使用范圍。（）

3.食品中致病菌的限量標準，是指每克食品中不得檢出致病菌。（）

4.食品中農藥殘留的限量標準，是指每千克食品中不得檢出農藥殘留。（）

5.食品安全國家標準GB2762-2017中，食品添加劑分為天然食品添加劑和合成食品添加劑。（）

6.食品安全國家標準GB7718-2011中，預包裝食品標簽上應當標注食品的生產日期和保質期。（）

7.食品安全國家標準GB14881-2013中，食品中致病菌的限量標準，是指每克食品中不得檢出致病菌，且不得有活菌生長。（）

8.食品安全國家標準GB2763-2016中，食品中不得檢出的污染物，是指食品中不得檢出任何污染物。（）

9.食品安全國家標準GB5749-2006中，生活飲用水中不得檢出的污染物，是指生活飲用水中不得檢出對人體健康有害的污染物。（）

10.食品安全國家標準GB2762-2017中，食品添加劑的標識應當清晰、醒目，不得使用模糊不清的字體。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述食品添加劑的作用及其在食品生產中的應用。

答案：食品添加劑在食品生產中具有多種作用，主要包括：改善食品感官特性，如增加色澤、香氣、口感等；提高食品的穩定性和保質期，如防腐劑、抗氧化劑等；增加食品的營養價值，如維生素、礦物質等；改善食品的加工性能，如乳化劑、增稠劑等。食品添加劑在食品生產中的應用非常廣泛，如飲料、糕點、肉制品、乳制品等行業。

2.闡述食品安全國家標準的重要性及其對食品安全保障的作用。

答案：食品安全國家標準是保障食品安全的重要法律依據，它規定了食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節的質量安全要求。食品安全國家標準的重要性體現在以下幾個方面：一是規范食品生產行為，確保食品質量安全；二是提高食品安全監管效能，降低食品安全風險；三是保障消費者健康，維護消費者權益；四是促進食品產業發展，提升國家食品安全水平。

3.簡要說明食品中污染物的主要來源及其對健康的危害。

答案：食品中污染物的主要來源包括：環境污染、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、微生物污染等。這些污染物對人體健康的危害包括：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變等。長期攝入含有污染物的食品，可能導致人體免疫力下降、抵抗力減弱，甚至引發各種疾病。因此，加強食品中污染物的檢測和監管，對于保障公眾健康具有重要意義。

五、論述題

題目：食品安全國家標準在食品質檢工作中的重要性及其實施過程中的挑戰和應對策略。

答案：食品安全國家標準在食品質檢工作中扮演著至關重要的角色。首先，它是食品質檢工作的法律依據和基本準則，為質檢員提供了明確的檢測標準和操作規范。以下是食品安全國家標準在食品質檢工作中的重要性及其實施過程中的挑戰和應對策略的論述：

1.重要性：

a.確保食品安全：國家標準為食品質量安全設定了最低要求，有助于降低食品安全風險，保障消費者健康。

b.提高質檢效率：標準化的檢測方法有助于質檢員快速、準確地完成檢測任務，提高工作效率。

c.促進貿易發展：符合國際標準的食品更容易進入國際市場，有助于推動食品產業的國際化進程。

d.加強監管力度：國家標準為監管部門提供了明確的執法依據，有助于加強食品安全監管。

2.挑戰：

a.標準更新滯后：隨著科技發展和食品安全問題的不斷出現，部分標準可能無法及時更新，影響檢測結果的準確性。

b.質檢資源不足：部分地區質檢機構設備、人員配備不足，難以滿足日益增長的食品安全檢測需求。

c.企業自律意識不強：部分企業存在僥幸心理，不嚴格按照國家標準進行生產和加工，導致食品安全隱患。

d.國際標準差異：不同國家和地區的食品安全標準存在差異，給食品出口企業帶來挑戰。

3.應對策略：

a.及時更新標準：加強與國際標準接軌，及時修訂和完善國家標準，確保其與食品安全發展同步。

b.加強質檢資源投入：加大對質檢機構的設備、人員投入，提高檢測能力，滿足食品安全檢測需求。

c.強化企業自律：通過宣傳教育、政策引導等方式，提高企業對食品安全的重視程度，增強企業自律意識。

d.推動國際標準協調：積極參與國際食品安全標準的制定和協調，促進國際食品安全標準的統一。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：根據食品添加劑的定義，它是為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學合成物質或天然物質。

2.B

解析思路：預包裝食品標簽上必須標注生產日期，這是消費者了解食品新鮮度的重要信息。

3.A

解析思路：GB2762-2017規定鉛是一般食品中不得檢出的污染物。

4.B

解析思路：GB14881-2013規定食品中致病菌的限量標準是每克食品中不得檢出，且不得有活菌生長。

5.C

解析思路：GB31650-2015規定食品中農藥殘留的限量標準是每千克食品中不得檢出，且不得有農藥殘留，且不得有農藥代謝物。

6.B

解析思路：GB5749-2006規定生活飲用水中不得檢出的污染物是鉛。

7.C

解析思路：GB2726-2015規定肉與肉制品中不得檢出的污染物是汞。

8.A

解析思路：GB2763-2016規定食品中不得檢出的微生物是大腸菌群。

9.A

解析思路：GB2762-2017規定食品添加劑的標識應當清晰、醒目，不得使用簡化字。

10.A

解析思路：GB7718-2011規定預包裝食品標簽上應當標注的警示語是食品添加劑過量可能產生不良反應。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品添加劑分為感官性狀改良劑、防腐劑、顏色著色劑、香料等。

2.ABCD

解析思路：預包裝食品標簽上應當標注食品名稱、凈含量、生產日期和生產者名稱。

3.ABCD

解析思路：食品中致病菌的限量標準包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、沙門氏菌。

4.ABCD

解析思路：食品中不得檢出的污染物包括鉛、砷、汞、鎘。

5.ABCD

解析思路：生活飲用水中不得檢出的污染物包括氰化物、鉛、汞、砷。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：食品添加劑的定義中包括了天然物質，不僅僅是化學合成物質。

2.×

解析思路：食品標簽上應當標注的是食品添加劑的使用范圍，而非所有信息。

3.×

解析思路：食品中致病菌的限量標準是每克食品中不得檢出致病菌，但不排除存在非致病菌。

4.×

解析思路：食品中農藥殘留的限量標準是每千克食品中不得檢出農藥殘留，但不排除有極低量的殘留。

5.×

解析思路：食品添加劑分為天然食品添加劑和合成食品添加劑，不僅僅