2024年食品質檢員考試的質量控制知識試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.食品生產過程中，以下哪項不屬于常見的危害因素？

A.生物性污染

B.化學性污染

C.物理性污染

D.精神污染

2.食品添加劑在食品生產中的作用不包括：

A.改善食品感官性質

B.防止食品腐敗變質

C.增加食品營養價值

D.提高食品加工性能

3.食品生產企業的衛生管理制度中，以下哪項不屬于員工個人衛生要求？

A.工作時佩戴工作帽

B.定期進行健康檢查

C.食品生產過程中不得化妝

D.工作結束后立即洗手

4.食品安全國家標準中，以下哪項不屬于食品中污染物限量指標？

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.食鹽

5.食品生產過程中，以下哪項不屬于食品接觸材料的要求？

A.無毒無害

B.不易腐蝕

C.易于清洗

D.顏色鮮艷

6.食品生產企業的生產環境要求中，以下哪項不屬于溫度控制范圍？

A.0-4℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

7.食品生產企業的設備設施要求中，以下哪項不屬于設備維護保養內容？

A.定期檢查設備

B.及時更換損壞部件

C.保持設備清潔

D.嚴禁使用非食品級設備

8.食品生產企業的原輔材料要求中，以下哪項不屬于原輔材料檢驗內容？

A.外觀檢查

B.感官檢查

C.化學分析

D.保質期檢查

9.食品生產企業的產品檢驗要求中，以下哪項不屬于產品檢驗項目？

A.外觀檢查

B.感官檢查

C.化學分析

D.微生物檢驗

10.食品生產企業的產品包裝要求中，以下哪項不屬于包裝材料要求？

A.無毒無害

B.不易變形

C.易于印刷

D.顏色鮮艷

11.食品生產企業的產品儲存要求中，以下哪項不屬于儲存條件要求？

A.溫度控制

B.濕度控制

C.防潮防霉

D.防塵防蟲

12.食品生產企業的產品運輸要求中，以下哪項不屬于運輸工具要求？

A.保持清潔

B.防塵防潮

C.防凍

D.防震

13.食品生產企業的產品銷售要求中，以下哪項不屬于銷售記錄要求？

A.銷售日期

B.銷售數量

C.銷售價格

D.消費者信息

14.食品生產企業的產品召回要求中，以下哪項不屬于召回程序？

A.確定召回范圍

B.制定召回計劃

C.通知消費者

D.處理召回產品

15.食品生產企業的食品安全事故報告要求中，以下哪項不屬于報告內容？

A.事故發生時間

B.事故發生地點

C.事故發生原因

D.事故處理結果

16.食品生產企業的食品安全培訓要求中，以下哪項不屬于培訓內容？

A.食品安全法律法規

B.食品生產操作規程

C.食品安全事故處理

D.員工心理健康

17.食品生產企業的食品安全自查要求中，以下哪項不屬于自查內容？

A.生產過程

B.原輔材料

C.產品質量

D.員工行為

18.食品生產企業的食品安全監督要求中，以下哪項不屬于監督內容？

A.生產過程

B.原輔材料

C.產品質量

D.企業財務

19.食品生產企業的食品安全信用體系建設要求中，以下哪項不屬于信用評價內容？

A.食品安全法律法規遵守情況

B.食品安全管理制度執行情況

C.食品安全事故發生情況

D.企業社會責任履行情況

20.食品生產企業的食品安全風險防控要求中，以下哪項不屬于風險防控措施？

A.加強原輔材料管理

B.嚴格執行生產操作規程

C.加強員工培訓

D.建立食品安全追溯體系

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.食品生產過程中，以下哪些屬于生物性污染？

A.細菌

B.真菌

C.寄生蟲

D.動物

2.食品添加劑按功能分為以下幾類？

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.防氧化劑

3.食品生產企業的衛生管理制度中，以下哪些屬于員工個人衛生要求？

A.工作時佩戴工作帽

B.定期進行健康檢查

C.食品生產過程中不得化妝

D.工作結束后立即洗手

4.食品安全國家標準中，以下哪些屬于食品中污染物限量指標？

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.食鹽

5.食品生產企業的設備設施要求中，以下哪些屬于設備維護保養內容？

A.定期檢查設備

B.及時更換損壞部件

C.保持設備清潔

D.嚴禁使用非食品級設備

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品生產過程中，生物性污染是造成食品腐敗變質的主要原因。（）

2.食品添加劑對人體健康無害，可以隨意添加。（）

3.食品生產企業的衛生管理制度中，員工個人衛生要求是保證食品安全的基礎。（）

4.食品安全國家標準中，食品中污染物限量指標是保障人體健康的重要依據。（）

5.食品生產企業的設備設施要求中，設備維護保養是保證設備正常運行的重要措施。（）

6.食品生產企業的原輔材料要求中，原輔材料檢驗是保證產品質量的關鍵環節。（）

7.食品生產企業的產品檢驗要求中，產品檢驗是保證食品安全的重要手段。（）

8.食品生產企業的產品包裝要求中，包裝材料要求是保證產品衛生安全的重要條件。（）

9.食品生產企業的產品儲存要求中，儲存條件要求是保證產品品質的關鍵因素。（）

10.食品生產企業的產品運輸要求中，運輸工具要求是保證產品安全的重要保障。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：請簡述食品安全標準中，對食品添加劑的使用有何規定？

答案：食品安全標準中規定，食品添加劑的使用必須符合以下要求：（1）使用量不得超過國家標準規定的限量；（2）不得使用禁止使用的食品添加劑；（3）不得在食品中添加未經批準的食品添加劑；（4）不得添加非食品原料或非食品用原料；（5）不得添加可能對人體健康造成危害的物質。

2.題目：在食品生產過程中，如何有效控制微生物污染？

答案：在食品生產過程中，有效控制微生物污染的方法包括：（1）嚴格控制原輔材料的質量；（2）加強生產環境的清潔和消毒；（3）嚴格執行生產操作規程，防止交叉污染；（4）加強生產人員的個人衛生管理；（5）定期對生產設備進行清洗和消毒；（6）加強產品的儲存和運輸管理，防止微生物污染。

3.題目：食品生產企業的食品安全事故報告應當包括哪些內容？

答案：食品生產企業的食品安全事故報告應當包括以下內容：（1）事故發生的時間、地點、單位；（2）事故發生的原因和經過；（3）事故涉及的食品品種、數量；（4）事故對人體健康的影響；（5）事故處理措施及效果；（6）事故調查結論和處理建議。

五、論述題

題目：論述食品生產企業在食品安全管理中的責任與義務。

答案：食品生產企業在食品安全管理中承擔著至關重要的責任和義務，以下是其在食品安全管理中的幾個關鍵方面：

1.嚴格遵守食品安全法律法規：食品生產企業必須遵守國家有關食品安全的法律法規，包括《食品安全法》、《食品添加劑使用標準》等，確保生產過程符合國家標準。

2.建立健全食品安全管理制度：企業應建立健全食品安全管理制度，包括原輔材料采購、生產過程控制、產品檢驗、儲存運輸、銷售服務等各個環節的規范操作流程。

3.確保原輔材料安全：企業應確保原輔材料的質量，對供應商進行嚴格審查，確保其提供的原輔材料符合食品安全標準。

4.嚴格控制生產過程：生產過程中，企業應采取有效措施防止交叉污染，確保生產環境、設備、工具的清潔衛生，以及生產人員的個人衛生。

5.加強產品檢驗：企業應建立完善的產品檢驗制度，對出廠產品進行嚴格的質量檢驗，確保產品符合食品安全標準。

6.安全儲存和運輸：企業應確保產品的儲存和運輸條件符合要求，防止產品在儲存和運輸過程中受到污染或變質。

7.及時處理食品安全事故：一旦發生食品安全事故，企業應立即采取有效措施，控制事故擴大，并及時向相關部門報告，配合調查處理。

8.加強員工培訓：企業應定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。

9.建立食品安全追溯體系：企業應建立食品安全追溯體系，確保產品從原輔材料到成品的全過程可追溯，便于在發生問題時快速定位和解決問題。

10.負責任地履行社會責任：企業應積極履行社會責任，關注消費者權益，對消費者的投訴和反饋給予及時響應和處理。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：生物性污染、化學性污染和物理性污染是食品生產過程中常見的危害因素，而精神污染不屬于食品生產過程中的危害因素。

2.C

解析思路：食品添加劑的主要作用是改善食品的感官性質、防止食品腐敗變質、提高食品加工性能等，但不包括增加食品營養價值。

3.D

解析思路：員工個人衛生要求包括佩戴工作帽、定期健康檢查、不得化妝等，工作結束后立即洗手屬于個人衛生習慣，但不是制度要求。

4.D

解析思路：鉛、汞、鎘是食品中常見的污染物，而食鹽是人體必需的礦物質，不屬于污染物限量指標。

5.D

解析思路：食品接觸材料要求無毒無害、不易腐蝕、易于清洗，顏色鮮艷不屬于必要要求。

6.D

解析思路：食品生產環境溫度控制范圍通常在0-4℃、10-15℃、20-25℃之間，30-35℃超出常規溫度范圍。

7.D

解析思路：設備維護保養內容包括定期檢查設備、及時更換損壞部件、保持設備清潔，嚴禁使用非食品級設備不屬于維護保養內容。

8.D

解析思路：原輔材料檢驗內容包括外觀檢查、感官檢查、化學分析，保質期檢查不屬于檢驗內容。

9.D

解析思路：產品檢驗項目包括外觀檢查、感官檢查、化學分析、微生物檢驗，產品檢驗不屬于檢驗項目。

10.D

解析思路：產品包裝材料要求無毒無害、不易變形、易于印刷，顏色鮮艷不屬于必要要求。

11.D

解析思路：產品儲存條件要求包括溫度控制、濕度控制、防潮防霉、防塵防蟲，防震不屬于儲存條件要求。

12.D

解析思路：產品運輸工具要求包括保持清潔、防塵防潮、防凍、防震，顏色鮮艷不屬于運輸工具要求。

13.D

解析思路：銷售記錄要求包括銷售日期、銷售數量、銷售價格，消費者信息不屬于銷售記錄要求。

14.D

解析思路：產品召回程序包括確定召回范圍、制定召回計劃、通知消費者、處理召回產品，處理召回產品不屬于召回程序。

15.D

解析思路：食品安全事故報告內容應包括事故發生時間、地點、單位、原因和經過、涉及的食品品種和數量、對人體健康的影響、事故處理措施及效果、事故調查結論和處理建議，事故處理結果不屬于報告內容。

16.D

解析思路：食品安全培訓內容應包括食品安全法律法規、食品生產操作規程、食品安全事故處理，員工心理健康不屬于培訓內容。

17.D

解析思路：食品安全自查內容應包括生產過程、原輔材料、產品質量、員工行為，企業財務不屬于自查內容。

18.D

解析思路：食品安全監督內容應包括生產過程、原輔材料、產品質量，企業財務不屬于監督內容。

19.D

解析思路：食品安全信用評價內容應包括食品安全法律法規遵守情況、食品安全管理制度執行情況、食品安全事故發生情況、企業社會責任履行情況，企業財務不屬于信用評價內容。

20.D

解析思路：食品安全風險防控措施應包括加強原輔材料管理、嚴格執行生產操作規程、加強員工培訓、建立食品安全追溯體系，使用非食品級設備不屬于風險防控措施。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABC

解析思路：生物性污染通常由細菌、真菌、寄生蟲等微生物引起，動物不屬于生物性污染。

2.ABCD

解析思路：食品添加劑按功能分為防腐劑、著色劑、香料、防氧化劑等。

3.ABCD

解析思路：員工個人衛生要求包括佩戴工作帽、定期健康檢查、不得化妝、工作結束后立即洗手。

4.ABC

解析思路：食品中污染物限量指標包括鉛、汞、鎘等，食鹽不屬于污染物限量指標。

5.ABCD

解析思路：設備維護保養內容包括定期檢查設備、及時更換損壞部件、保持設備清潔、嚴禁使用非食品級設備。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：生物性污染是造成食品腐敗變質的主要原因，但不是唯一原因。

2.×

解析思路：食品添加劑對人體健康有害，過量或不當使用可能對人體健康造成危害。

3.√

解析思路：員工個人衛生要求是保證食品安全的基礎，有助于防止交叉污染。

4.√

解析思路：食品中污染物限量指標是保障人體健康的重要依據，有助于控制食品污染。

5.√