食品安全存儲部分習題與解析（學校食堂專題）一、單選題（每題5分，共30分）1.學校食堂儲存大米時，為防止霉變，倉庫的相對濕度應控制在（）A.40%-50%B.55%-65%C.70%-80%D.85%-95%答案B解析大米在相對濕度55%-65%的環境下，微生物生長繁殖相對緩慢，可有效防止霉變。相對濕度低于40%-50%，大米可能過于干燥，影響口感；高于70%，環境較為潮濕，易滋生霉菌，導致大米霉變，所以選B。1.食堂儲存鮮雞蛋時，適宜的儲存溫度是（）A.-5℃-0℃B.0℃-5℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案C解析鮮雞蛋在5℃-10℃的溫度下儲存，既能抑制微生物生長，又能避免因溫度過低導致雞蛋凍裂，影響品質，所以選C。-5℃-0℃溫度過低，易凍壞雞蛋；10℃-15℃溫度稍高，不利于長時間保存，微生物繁殖相對較快。1.學校食堂將食品添加劑存放在普通貨架上，且與其他調味料混放，這種做法（）A.方便取用，沒有問題B.節省空間，合理可行C.存在食品安全風險，應分開存放并專人管理D.只要做好標識，就可以這樣存放答案C解析食品添加劑具有特定的使用規范和安全要求，與其他調味料混放于普通貨架，易造成誤用、濫用，存在食品安全風險。食品添加劑應分開存放于專用櫥柜或區域，并實行專人管理，嚴格控制其使用，所以選C。僅做好標識不能完全避免風險。1.食堂儲存食用油時，以下做法正確的是（）A.放在陽光直射的地方，便于觀察油質變化B.放在爐灶旁邊，方便使用C.密封保存，存放在陰涼干燥處D.大量囤積，以降低采購成本答案C解析食用油密封保存并置于陰涼干燥處，可減少油脂與氧氣、水分的接觸，避免氧化酸敗和微生物污染，延長保質期。放在陽光直射處或爐灶旁，溫度較高且光照會加速油脂氧化變質；大量囤積可能因儲存時間過長導致油脂品質下降，所以選C。歡迎大家加群一起探討交流和學習。加群發資料名稱可領資料。如果文章對你有幫助，請幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。有需要做ISO質量管理體系認證（企業資質證書，投標用），食品安全員，食品安全總監，廚師證，面點師，食品檢驗員證（人員資質證書）的朋友可以來找我1.學校食堂采購的一批新鮮蔬菜，預計三天內無法用完，最佳的儲存方式是（）A.堆放在食堂角落，定期噴水保持濕潤B.放在通風良好的常溫環境中C.分類整理后放入冷藏庫，溫度設置在2-8℃D.放入冷凍庫，溫度設置在-18℃左右答案C解析新鮮蔬菜在2-8℃的冷藏環境下，呼吸作用和新陳代謝減緩，可延長保鮮期，同時能保持較好的口感和營養成分。堆放在食堂角落噴水，易滋生微生物導致腐爛；常溫環境下蔬菜易失水、變質；冷凍庫溫度過低，會破壞蔬菜細胞結構，解凍后影響品質，所以選C。1.食堂儲存面粉時，發現面粉袋子上有少量蟲卵，正確的處理方式是（）A.挑出有蟲卵的部分，其余繼續使用B.將面粉暴曬后繼續使用C.整袋丟棄，對倉庫進行清潔和防蟲處理D.加入殺蟲劑后密封保存一段時間再使用答案C解析面粉袋子上有蟲卵，說明面粉可能已被害蟲侵蝕，挑出有蟲卵部分難以確保其他部分無蟲卵殘留；暴曬可能影響面粉品質且不一定能徹底除蟲；加入殺蟲劑會引入有害物質，危害食品安全。整袋丟棄并對倉庫清潔防蟲，可防止蟲害擴散，保障食品安全，所以選C。二、多選題（每題6分，共36分）1.學校食堂食品儲存過程中，可能導致食品安全問題的因素有（）A.儲存溫度和濕度控制不當B.食品與有毒有害物品混存C.食品儲存時間過長D.儲存容器不清潔答案ABCD解析溫度和濕度控制不當，會加速食品變質，如高溫高濕易滋生霉菌；食品與有毒有害物品混存，可能導致食品被污染；儲存時間過長，食品本身會自然變質；儲存容器不清潔，殘留的污垢和微生物會污染食品，所以ABCD選項均可能導致食品安全問題。1.食堂儲存食品時，以下哪些食品需要分開存放（）A.生食品與熟食品B.植物性食品與動物性食品C.不同批次的同種食品D.易串味的食品與其他食品答案ABCD解析生食品與熟食品分開存放可防止交叉污染；植物性食品與動物性食品分開，便于分類管理，避免不同特性食品相互影響；不同批次同種食品分開，利于遵循“先進先出”原則；易串味食品與其他食品分開，防止食品吸收異味，影響品質，所以ABCD都需要分開存放。1.學校食堂儲存食品的倉庫，應具備的條件有（）A.良好的通風設施B.防蟲、防鼠設施C.溫濕度調控設備D.便于清潔的地面和墻壁答案ABCD解析良好通風可保持空氣流通，降低濕度，減少微生物滋生；防蟲、防鼠設施防止害蟲和老鼠污染食品；溫濕度調控設備能根據不同食品儲存要求調節環境；便于清潔的地面和墻壁，有利于保持倉庫衛生，防止污垢殘留，所以ABCD均是倉庫應具備的條件。1.食堂在儲存食品添加劑時，應做到（）A.專柜（位）存放B.上鎖保管C.建立使用臺賬D.定期盤點答案ABCD解析專柜（位）存放可避免與其他食品混淆；上鎖保管能嚴格控制其取用，防止誤用濫用；建立使用臺賬，記錄使用情況，便于追溯；定期盤點可及時掌握庫存數量，防止積壓或短缺，所以ABCD都是儲存食品添加劑應做到的。1.學校食堂儲存肉類食品時，為保證食品安全，需要注意（）A.冷凍肉類應在-18℃以下儲存B.冷藏肉類應在0-4℃儲存C.肉類應分類存放，避免交叉污染D.檢查肉類的保質期，遵循“先進先出”原則答案ABCD解析冷凍肉類在-18℃以下儲存，可有效抑制微生物生長，保持肉質；冷藏肉類在0-4℃儲存，能短期保鮮且保證一定口感；分類存放防止不同肉類間交叉污染；遵循“先進先出”原則，可確保先采購的肉類先使用，避免過期變質，所以ABCD都需注意。1.食堂儲存食品的容器，應符合的要求有（）A.無毒無害B.密封性良好C.易于清潔消毒D.有明顯的標識區分用途答案ABCD解析無毒無害確保不會向食品遷移有害物質；密封性良好防止食品受潮、受污染及串味；易于清潔消毒能保持容器衛生；有明顯標識區分用途，可避免混用，防止交叉污染，所以ABCD都是儲存食品容器應符合的要求。三、判斷題（每題2分，共10分）1.學校食堂只要將食品儲存在低溫環境下，就可以延長食品保質期，無需考慮其他因素。（×）解析雖然低溫能抑制微生物生長和化學反應速度，延長食品保質期，但還需考慮其他因素，如濕度控制、食品的包裝完整性、儲存環境的衛生狀況等。例如，濕度過高可能導致食品發霉，即使在低溫下也無法保證食品安全，所以該說法錯誤。1.食堂可以將食品儲存在地下室，只要地下室干燥通風就行。（×）解析地下室可能存在采光不足、易返潮、害蟲易藏匿等問題，即使干燥通風，也可能因空間相對封閉、陰暗，增加食品安全風險。且地下室可能存在排水不暢等隱患，一旦發生積水，易污染食品。所以食堂一般不建議將食品儲存在地下室，該說法錯誤。1.學校食堂儲存食品時，為了充分利用空間，不同種類的食品可以緊密堆放。（×）解析不同種類食品緊密堆放，不利于空氣流通，易造成局部溫度和濕度升高，加速食品變質。同時，緊密堆放還可能導致食品擠壓變形，甚至交叉污染，所以食品儲存應保持適當間隔，該說法錯誤。1.食堂對儲存的食品進行定期檢查時，只要食品外觀正常，就無需關注其保質期。（×）解析食品外觀正常不代表其質量安全，即使外觀無變化，臨近或超過保質期的食品，內部可能已發生變質，微生物數量可能超標。所以定期檢查時，必須關注保質期，遵循“先進先出”原則，及時處理臨近保質期食品，該說法錯誤。1.學校食堂儲存食品的倉庫，只需在發現害蟲后進行殺蟲處理即可。（×）解析倉庫應采取預防為主的防蟲措施，如安裝防蟲網、設置擋鼠板、保持倉庫清潔等，而不是僅在發現害蟲后才處理。提前預防可減少害蟲滋生和污染食品的風險，發現害蟲后再處理可能已對食品造成污染，所以該說法錯誤。四、簡答題（14分）簡述學校食堂如何做好食品儲存管理，以保障食品安全。參考答案學校食堂做好食品儲存管理可從以下幾個方面著手：-儲存環境管理：-溫濕度控制：根據不同食品的特性，設置適宜的儲存溫度和濕度。如大米儲存相對濕度控制在55%-65%，鮮雞蛋儲存溫度在5℃-10℃，冷凍肉類在-18℃以下等。配備溫濕度調控設備和監測儀器，定期檢查并記錄溫濕度數據，確保環境條件符合要求。-通風與清潔：倉庫要有良好的通風設施，保持空氣流通，降低濕度，減少異味。地面和墻壁應選用便于清潔的材料，每天進行清掃，定期進行全面清潔消毒，清除污垢、灰塵和殘留食品，防止微生物滋生。-防蟲、防鼠措施：安裝防蟲網、滅蠅燈等防蟲設施，設置擋鼠板、鼠籠、鼠夾等防鼠滅鼠設施。定期檢查這些設施的有效性，及時清理捕獲的害蟲和老鼠，防止對食品造成污染。-食品分類存放：-生熟分開：生食品和熟食品必須分開存放，避免交叉污染。可設置專門的生食儲存區和熟食儲存區，或者使用不同的貨架、容器進行區分，并做好明顯標識。-葷素分開：植物性食品與動物性食品分開存放，因為它們的儲存條件和保質期可能不同，分開存放便于分類管理，防止相互影響導致變質。-不同批次分開：不同批次的同種食品分開存放，遵循“先進先出”原則，便于掌握食品的庫存周轉，優先使用先入庫的食品，避免食品過期變質。-特殊食品分開：易串味的食品（如洋蔥、大蒜等）與其他食品分開，使用獨立的儲存區域或密封容器存放，防止食品吸收異味，影響品質。食品添加劑要專柜（位）存放，上鎖保管，與其他食品嚴格分開。-食品儲存容器選擇與管理：-材質要求：選擇無毒無害的儲存容器，如食品級塑料、不銹鋼等材質，確保不會向食品遷移有害物質。避免使用含有害化學物質的容器，如非食品級塑料制品。-密封性與標識：容器密封性要好，防止食品受潮、受污染及串味。同時，要有明顯的標識區分用途，如“生食專用”“熟食專用”“干貨儲存”等，避免混用，防止交叉污染。-清潔消毒：定期對儲存容器進行清潔消毒，去除污垢和微生物。可采用熱水清洗、消毒劑浸泡等方式，消毒后用清水沖洗干凈并晾干備用。-庫存管理：-建立臺賬：詳細記錄食品的入庫日期、名稱、規格、數量、保質期、供應商