食品安全（加工部分）習題與解析一、單選題（每題5分，共50分）1.在食品加工中，關于解凍的說法正確的是（）A.為節省時間，可在室溫下長時間解凍食品B.解凍后的食品若未及時加工，可重新冷凍C.采用微波解凍時，需注意解凍均勻，避免局部過熱D.流水解凍時，水溫越高解凍越快越好答案C解析在室溫下長時間解凍食品，易因微生物在適宜溫度下快速繁殖而導致食品變質，A錯誤；解凍后的食品重新冷凍，會破壞食品的組織結構和品質，且可能增加微生物污染風險，B錯誤；流水解凍時，水溫過高同樣會促使微生物繁殖，一般控制在20℃以下為宜，D錯誤；采用微波解凍需注意解凍均勻，防止局部過熱使部分食品受熱過度，C正確。1.食品加工過程中，對食品進行熱加工時，中心溫度應達到（）A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案B解析食品熱加工時，中心溫度達到70℃以上，能有效殺滅大部分有害微生物，保證食品安全，這是基于微生物學和食品安全標準的要求，所以選B。1.以下哪種食品加工方式最容易產生苯并芘等有害物質（）A.蒸B.煮C.油炸D.燒烤答案D解析燒烤過程中，食物中的脂肪滴落到炭火上，發生熱聚合反應，會產生苯并芘等有害物質。蒸、煮過程相對溫和，一般不會產生苯并芘；油炸雖然也可能因高溫產生一些有害物質，但產生苯并芘的風險低于燒烤，所以選D。1.食品加工人員在操作過程中，手部消毒常用的消毒劑是（）A.氫氧化鈉B.次氯酸鈉C.過氧化氫D.乙醇答案D解析氫氧化鈉具有強腐蝕性，不能用于手部消毒，A錯誤；次氯酸鈉具有較強刺激性和腐蝕性，一般不用于手部消毒，B錯誤；過氧化氫通常用于傷口消毒等，較少用于食品加工人員手部消毒，C錯誤；乙醇能有效殺滅手部細菌，且相對安全，是食品加工人員手部消毒常用的消毒劑，D正確。1.食品加工企業使用的洗滌劑、消毒劑應（）A.對人體安全、無害B.只要能清潔消毒，無需考慮其他C.具有強烈氣味，以證明其有效性D.價格越低越好答案A解析食品加工企業使用的洗滌劑、消毒劑會接觸食品或食品接觸面，必須對人體安全、無害，以防止有害物質殘留危害人體健康，A正確；不能僅考慮清潔消毒效果，B錯誤；強烈氣味可能影響食品風味，且并非判斷其有效性的標準，C錯誤；價格不是首要考慮因素，關鍵是安全性和有效性，D錯誤。1.食品加工車間內的空氣消毒常采用（）A.紫外線消毒B.噴灑酒精消毒C.臭氧消毒D.以上都有可能答案D解析紫外線消毒能破壞微生物的DNA結構，達到消毒目的；噴灑酒精消毒可殺滅空氣中部分微生物，但需注意使用安全；臭氧具有強氧化性，能有效消毒殺菌。在食品加工車間，根據實際情況，以上三種方式都有可能用于空氣消毒，所以選D。歡迎大家加群一起探討交流和學習。加群發資料名稱可領資料。如果文章對你有幫助，請幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。有需要做ISO質量管理體系認證（企業資質證書，投標用），食品安全員，食品安全總監，廚師證，面點師，食品檢驗員證（人員資質證書）的朋友可以來找我1.在食品加工中，為防止食品褐變，常添加的物質是（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案A解析食品褐變多由氧化反應引起，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化，防止褐變。防腐劑主要抑制微生物生長繁殖，延長保質期；甜味劑賦予食品甜味；增稠劑改變食品物理性質，增加黏稠度。所以選A。1.食品加工過程中，對食品進行包裝的主要目的不包括（）A.保護食品不受物理損傷B.防止微生物污染C.增加食品重量D.延長食品保質期答案C解析食品包裝可保護食品在運輸、儲存過程中不受物理損傷，防止微生物污染，通過阻隔氧氣等因素延長食品保質期。增加食品重量不是包裝的主要目的，甚至過度包裝增加重量可能涉及不正當商業行為，所以選C。1.食品加工企業應建立關鍵控制點監控程序，關鍵控制點是指（）A.食品加工過程中任何一個環節B.食品加工過程中能控制食品安全危害的環節C.食品加工過程中成本最高的環節D.食品加工過程中操作最復雜的環節答案B解析關鍵控制點是食品加工過程中能對食品安全危害進行控制的環節，通過監控這些環節，可有效保障食品安全。不是任何一個環節，A錯誤；與成本和操作復雜程度無關，C、D錯誤。所以選B。1.食品加工中，使用的包裝材料應具備的特性不包括（）A.密封性好B.可降解C.耐溫性D.對食品無遷移性答案B解析包裝材料密封性好可防止微生物、氧氣等進入，保護食品；耐溫性確保在食品加工、儲存過程中包裝性能穩定；對食品無遷移性避免包裝材料中的有害物質遷移到食品中。雖然可降解是環保趨勢，但不是包裝材料必備特性，有些傳統包裝材料可能不具備可降解性，所以選B。二、多選題（每題6分，共36分）1.食品加工過程中，可能引入化學性危害的因素有（）A.食品添加劑的不當使用B.加工設備中重金屬的遷移C.農藥殘留D.清潔劑殘留答案ABCD解析食品添加劑不當使用，如超范圍、超量使用，可能帶來化學危害；加工設備若含有重金屬，在加工過程中可能遷移到食品中；農藥殘留直接帶入化學性危害；清潔劑若清洗不徹底殘留，也會對食品造成化學污染，所以選ABCD。1.食品加工企業對食品加工用水進行處理的方法有（）A.過濾B.消毒C.軟化D.蒸餾答案ABC解析過濾可去除水中的懸浮雜質；消毒能殺滅水中的微生物；軟化可降低水的硬度，減少鈣、鎂離子含量，改善水質。蒸餾成本較高，一般食品加工企業較少采用，除非特殊食品加工需求。所以選ABC。1.以下哪些屬于食品加工過程中的生物性危害（）A.細菌B.病毒C.寄生蟲D.霉菌答案ABCD解析細菌、病毒、寄生蟲、霉菌都屬于生物性危害因素，它們在食品中生長繁殖可能導致食品變質，危害人體健康，所以選ABCD。1.食品加工過程中，為保證食品安全，對加工環境的要求包括（）A.清潔衛生B.通風良好C.溫度和濕度適宜D.有防蟲、防鼠設施答案ABCD解析清潔衛生的環境可減少微生物滋生；通風良好可降低室內濕度，排出異味和污濁空氣；適宜的溫度和濕度可控制微生物生長速度；防蟲、防鼠設施能防止蟲害和鼠害對食品的污染和破壞，所以選ABCD。1.食品加工人員進入加工車間前，應進行的準備工作有（）A.更換工作服、工作鞋B.洗手消毒C.戴工作帽，將頭發完全包裹D.檢查個人衛生，如修剪指甲答案ABCD解析更換工作服、工作鞋可防止外界污染物帶入車間；洗手消毒去除手部微生物；戴工作帽包裹頭發避免頭發掉入食品；修剪指甲防止藏污納垢污染食品，所以選ABCD。1.食品加工企業在選擇食品加工設備時，應考慮的因素有（）A.設備材質符合食品安全要求B.設備易于清潔和維護C.設備的生產效率D.設備的價格答案ABCD解析設備材質需符合食品安全要求，防止有害物質遷移；易于清潔維護可保證設備衛生；生產效率影響企業生產效益；價格關乎企業成本投入，都是選擇設備應考慮的因素，所以選ABCD。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品加工過程中，只要最終產品檢驗合格，加工過程中的小失誤可以忽略。（×）解析加工過程中的小失誤可能累積或導致潛在食品安全風險，即使最終產品檢驗合格，也不能忽視，因為檢驗可能存在局限性，且一旦出現問題難以追溯根源，所以該說法錯誤。1.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（×）解析天然食品添加劑和人工合成食品添加劑的安全性都需依據其使用范圍、使用量等多方面因素判斷，天然食品添加劑并非絕對更安全，如天然的黃樟素就是致癌物，所以該說法錯誤。1.食品加工車間的照明設施只需保證足夠亮度，無需考慮其他因素。（×）解析食品加工車間照明設施不僅要保證足夠亮度，還需考慮照明設備的安全性，如防爆、防碎，避免玻璃碎片等污染食品，所以該說法錯誤。1.食品加工企業可以自行決定食品加工工藝，無需遵循任何標準。（×）解析食品加工企業必須遵循相關食品安全標準和法規來制定加工工藝，以保障食品安全，不能自行隨意決定，所以該說法錯誤。1.食品加工過程中，為了美觀，可以適量添加一些非食品級色素。（×）解析非食品級色素可能含有有害物質，嚴禁添加到食品中，不能為美觀而添加，這嚴重違反食品安全規定，所以該說法錯誤。四、簡答題（4分）簡述食品加工企業如何預防食品交叉污染。參考答案食品加工企業可通過以下方式預防食品交叉污染：-人員操作規范：食品加工人員接觸不同食品，尤其是生熟食品前后，需嚴格洗手消毒，更換工作服、手套等。加工過程中避免用手觸摸頭發、面部后直接接觸食品。-設備與工具管理：生熟食品加工使用的設備、工具和容器嚴格分開，并有明顯區分標識。使用后及時清洗消毒，定位存放。如切生肉和切熟肉的刀具、案板要分開。-加工區域劃分：合理劃分食品加工區域，如生食加工區、