西餐烹飪工藝項目五開胃小吃制作延時符任務(wù)四三明治制作目標貳叁肆1.了解三明治的概念、分類及其在西餐中的應(yīng)用。2.掌握三明治的制作工藝流程及其要求。3.能夠熟練規(guī)范地完成三明治及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標準和原料特性，嚴格控制用料，做到勤儉節(jié)約。5.能根據(jù)菜肴制作標準和工藝要求，逐步養(yǎng)成科學(xué)嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。6.具備將規(guī)范意識與食品安全落實到實踐操作中的能力。任務(wù)目標壹定義

三明治是英文“Sandwich”的音譯，其發(fā)展歷史幾乎和蛋糕一樣古老，是一種典型的西方食品，以兩片或多片面包夾肉、奶酪、各種調(diào)料制作而成，制作簡單，吃法方便，廣泛流行于西方國家。三明治，主要由面包、醬汁和各式餡料組合而成。三明治有基礎(chǔ)三明治（一般用兩片面包夾上奶酪或者肉類制作而成）、多層三明治（三片及三片以上面包或被分成三片及三片以上的餐包，配上多種成分的夾餡制作而成）、開口三明治（只用一片面包，覆上醬汁和餡料制作而成）、茶用三明治（這種三明治體形較小，為用作下午茶的小吃。用質(zhì)地較軟的面包或烤制過的面包配上夾心和涂抹醬制作而成，然后改刀成三角形、風(fēng)車形、手指形等）。活動一貳叁

迷你火腿三明治的制作活動準備（一）活動分工：學(xué)生獨立完成“迷你火腿三明治”實踐制作；學(xué)生獨自師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。

（二）原料發(fā)放：學(xué)生按照迷你火腿三明治“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。

（三）迷你火腿三明治簡介:·迷你火腿三明治一般是由兩片面包抹上汁醬，再夾入火腿等原料組合而成。它經(jīng)常出現(xiàn)于各式冷餐會、茶歇、雞尾酒會等的菜單中。標準菜單活動一貳

迷你火腿三明治的制作二、活動實施活動一貳

迷你火腿三明治的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份（8個）。2.制作時間不超過20分鐘。3.吐司切片，厚薄一致。4.火腿均勻地鋪在吐司上。5.吐司邊緣修整齊，切成大小均勻的三角形狀。6.三明治裝盤整齊、方向一致。7.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。8.學(xué)生獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。

迷你火腿三明治統(tǒng)計分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動一貳

迷你火腿三明治的制作三、活動評價訓(xùn)練項目評價內(nèi)容評價標準分值教師評價改進措施迷你火腿三明治制作職業(yè)能力色彩搭配合理10

咸鮮微甜、層次分明10擺盤精致、大小一致10制作時間：20分鐘5職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范10工具準備齊全、擺放整齊10操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10協(xié)作互助、解決難點5能嚴格控制菜肴生產(chǎn)成本5能嚴格執(zhí)行HACCP5勞動素養(yǎng)主動參與勞動10保持工位清潔衛(wèi)生10得分

活動一

迷你火腿三明治的制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：1.請根據(jù)迷你火腿三明治的制作手法，嘗試制作俱樂部三明治。2.學(xué)習(xí)建議（1）可小組協(xié)作學(xué)習(xí)。（2）可參考網(wǎng)絡(luò)菜肴操作視頻等資源。（3）可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源。菜肴名稱

序號原料數(shù)量操作流程操作要領(lǐng)1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

存在問題

改進方法

教師點評

得分

活動一

迷你火腿三明治的制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合迷你火腿三明治的工藝特點，自主完成以下菜肴的學(xué)習(xí)與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學(xué)習(xí)要求：菜例成菜標準選料要求工藝流程個人評價火腿沙拉三明治烤牛肉三明治德式酸菜三明治

活動一

迷你火腿三明治的制作五、活動研討

三明治涂抹醬中會用到蛋黃醬和黃油，這兩種涂抹醬在三明治的制作中起到了什么作用？兩者在使用上有什么區(qū)別？涂抹醬在三明治中的作用兩者使用中的區(qū)別蛋黃醬

黃油

活動二貳叁

迷你金槍魚三明治制作活動準備（一）活動分工：學(xué)生獨立完成“迷你金槍魚三明治”實踐制作；學(xué)生獨自負責(zé)操作統(tǒng)計與分析；協(xié)助教師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：學(xué)生按照迷你金槍魚三明治“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）迷你金槍魚三明治簡介：迷你金槍魚三明治是由調(diào)制的金槍魚醬配上各式面包制作而成的。其經(jīng)常出現(xiàn)于各式冷餐會、茶歇、雞尾酒會等的菜單中。標準菜單活動二叁

迷你金槍魚三明治制作二、活動實施活動二

迷你金槍魚三明治制作二、活動實施實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份（8個）。2.制作時間不超過25分鐘。3.面包切片，大小厚薄一致。4.金槍魚醬咸鮮微酸，干濕度適中，不出水。5.金槍魚醬在面包上鋪擺均勻。6.三明治裝盤整齊、方向一致。7.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。8.學(xué)生獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。內(nèi)容等第原因分析個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

出菜時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動二

迷你金槍魚三明治制作三、活動評價訓(xùn)練項目評價內(nèi)容評價標準分值教師評價改進措施迷你金槍魚三明治職業(yè)能力色彩搭配鮮艷10

咸鮮適口、香味濃郁10擺盤精致美觀，大小一致10制作時間：25分鐘5職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范10工具準備齊全、擺放整齊10操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10協(xié)作互助、解決難點5能嚴格控制菜肴生產(chǎn)成本5能嚴格執(zhí)行HACCP5勞動素養(yǎng)主動參與勞動10保持工位清潔衛(wèi)生10得分

活動二

迷你金槍魚三明治制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：1.根據(jù)迷你金槍魚三明治的制作方法，嘗試制作一份潛水艇三明治。2.學(xué)習(xí)建議（1）可小組協(xié)作學(xué)習(xí)。（2）可參考網(wǎng)絡(luò)菜肴操作視頻等資源。（3）可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源。菜肴名稱

序號原料數(shù)量操作流程操作要領(lǐng)1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

存在問題

改進方法

教師點評

分數(shù)

活動二

迷你金槍魚三明治制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合迷你金槍魚三明治的工藝特點，自主完成以下菜肴的學(xué)習(xí)與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學(xué)習(xí)要求：菜例成菜標準選料要求工藝流程個人評價雞蛋三明治

魯賓三明治

炸豬排三明治

炸蝦三明治

活動二

迷你金槍魚三明治制作五、活動研討西餐冷菜實訓(xùn)課上，李同學(xué)選了兩個造型美觀的牛角包，制作了兩份大型金槍魚三明治，造型美觀、色澤誘人。但食用時發(fā)現(xiàn)面包太軟，整體口感較差，金槍魚醬香味不足，洋蔥味太突出，大部分同學(xué)都難以下咽。請你結(jié)合所學(xué)的專業(yè)知識，幫李同學(xué)分析其在制作金槍魚三明治的過程中可能出現(xiàn)了哪些問題，并給出解決方法。問題題原因解決方法教師點評活動二