1、高級餐飲服務食品安全管理員試題試題及答案試卷共 90 道題，滿分 100 分，60 分及格。單選題（每題 1 分）A. 一級召回B. 二級召回(正確答案) C.三級召回D.四級召回1. 食用后已經或者可能導致一般健康損害,食品生產者應當在知悉食品安全風險后24 小時內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監督督管理部門報告召回計劃。這種召回屬于（）。 單選題2. 餐飲服務從業人員進行肝功能檢查時,發現谷丙轉氨酶的異常的應當檢查（）。 單選題A.HAV-IgM 和 HEV-IgM(正確答案) B.SGOT 和 SGPTC.HAV-IgG 和 HAV-IgMD.HBV-M 和 HEV-IgMA.衛生行

2、政部門B.醫療部門C.疾病預防控制部門D.食品藥品監督管理部門(正確答案)3. 發生食品安全事故的單位應當向所在地縣級人民政府哪個部門報告。（） 單選題4. 下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發生化學反應他肉制品里鮮紅色（）。 單選題A. 紅曲米B. 亞硫酸鈉(正確答案) C.赤鮮紅D.亞硝酸鈉A.發生輕微食品安全事故(正確答案) B.發生重大食品安全事故C.監督檢查中發現存在違法行為,責令限期整改,但逾期不予整改或整改不合格D.連續 2 次以上食品監督抽檢結果不符合食品安全標準5. 下列情形中,除哪一項外,原 A、B 級餐飲服務單位立即降至下一個等級,并公示更正?（） 單選題6. 食

3、品添加劑新品種的審查許可由下列哪個部門負責（）。 單選題A.國家衛計委(正確答案) B.國家食藥總局C.國家質檢總局D.國家標準化委員會A. 龍葵素B. 秋水仙堿(正確答案) C.植物血凝素D.亞硝胺7. 鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的毒性成分是（）。 單選題8. 食品包裝用紙存在的衛生問題有（）。 單選題A. 農藥殘留B. 多環芳烴污染C.微生物污染D.以上均是(正確答案)9. 引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）。 單選題A. 皂苷B. 植物血凝素C.龍葵素D.秋水仙堿(正確答案)A. 衛生行政部門B. 食品藥品監督管理部門(正確答案) C.質量監督部門D.糧食部門10. 食

4、品生產、銷售、餐飲服務等環節有害因素的風險監測由國務院哪個部門負責組織開展。（） 單選題11. 霉變甘蔗中毒的有毒物質是（）。 單選題A.T-2 毒素B.3-硝基丙酸(正確答案)C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.伏馬菌素12. 發生食品安全事故,（）部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查,督促有關 部門履行職責。 單選題A. 縣級以上人民政府食品藥品監督管理B. 設區的市級以上人民政府食品藥品監督管理(正確答案) C.縣級以上人民政府衛生行政D.設區的市級以上人民政府衛生行政13. 以下哪種措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌（）。 單選題A.徹底加熱B.嚴格消毒C.徹底清洗(正確答案)14

5、. 沙門菌食物中毒最為多見的是（）。 單選題A.胃腸炎型(正確答案) B.類霍亂型C.類傷寒型D.類感冒型15. 最常見的食物中毒是（）。 單選題A.真菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.動物性食物中毒D.細菌性食物中毒(正確答案)16. 下列哪種疾病屬于食物中毒的范疇（）。 單選題A. 傷寒B. 甲型肝炎C. 肉毒中毒(正確答案) D.食物過敏17. 赤霉病麥食物中毒的主要癥狀是（）。 單選題A.惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉(正確答案) B.意識障礙C.早期昏迷D.血壓下降明顯18. 對牲畜肉“后熟”的描述,錯誤的是（）。 單選題A. 后熟是在僵直后出現的B. 處于后熟階段的畜肉為新鮮肉C. 后熟形

6、成的乳酸有一定的殺菌作用D. 肌肉中糖原愈少,后熟力愈強(正確答案)19. 菌落總數的食品衛生學意義是（）。 單選題A.是食品受到糞便污染的標志 B.是食品失去食用價值的標志 C.是食品受到致病菌污染的標志D.是食品清潔狀態的標志(正確答案)20. 原糧中重金屬和其他污染物的風險監測由國務院哪個部門負責組織開展。（） 單選題A. 衛生行政部門B. 食品藥品監督管理部門C.質量監督部門D.糧食部門(正確答案)21. 致病性最強的沙門菌是（）。 單選題A.豬霍亂沙門菌(正確答案)B.鼠傷寒沙門菌C.腸炎沙門菌D.鴨沙門菌A. 有排水坡度(不小于 1.5%)B. 排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操

7、作區C. 排水溝出口有網眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網罩D.以上都是(正確答案)22. 中央廚房許可審查規范中對中央廚房的地面和排水溝要求是（）。 單選題23. 糧豆類的倉儲害蟲大多是下列昆蟲,但不包括（）。 單選題A.甲蟲類B.蛾類C.螂(正確答案)D.螨類24. 對庫房的要求是（）。 單選題A.良好的通風設施B.良好的防潮設施C.良好的防鼠設施D.以上都是(正確答案)25. 切配好的半成品應避免污染,并應根據（）分類存放。 單選題A. 質量B. 批次C.價格D.性質(正確答案)A. 免費抽取樣品B. 購買抽取的樣品(正確答案) C.收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費26. 食品安全法

8、規定,食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時,應當（）。 單選題27. 食品處理區分為清潔操作區、（）、一般操作區。 單選題A. 污染操作區B. 準清潔操作區(正確答案) C.烹飪操作區D.以上都不是A.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料B.扣押事故單位負責人(正確答案)C.封存被污染的食品相關產品,并責令進行清洗消毒D.依法對食品安全事故及其處理情況進行發布28. 對于食品藥品監督管理部門調查食品安全事故時,說法不正確的是（）。 單選題29. 下列哪項不是食用農產品?（） 單選題A.水產動物產品B.水生植物C.奶制品D.糖果(正確答案)30. 下列哪種食品添加劑沒有抗氧化作用（）。 單選題

9、A. 丁基羥甲基茴香醚B. 二丁基羥基甲苯(正確答案) C.焦亞硫酸鈉D.沒食子酸丙酯31. “腸原性青紫癥”見于（）。 單選題A.亞硝酸鹽食物中毒(正確答案) B.毒蕈中毒C.有機磷中毒D.鮮黃花菜中毒32. 對甲醇中毒的解毒治療可使用（）。 單選題A.乙醇B.4 一甲基呲唑C.葉酸D.以上都是(正確答案)33. 國家（）食品生產經營者選擇食品安全第三方專業機構對自身的食品生產經營管理體系進行評價,評價結果作為日常監督檢查的參考。 單選題A.支持B.要求C.鼓勵(正確答案)D.強制34. 食品安全性毒理學評價可對下列哪項受試物進行毒理學試驗（）。 單選題A.食品中天然存在的有毒有害物質B.在

10、食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的生物、化學物質和物理因素C.在食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中產生和污染的有毒有害物質D.以上都是(正確答案)A.食品污染(正確答案) B.食品營養成分C.食品添加劑D.食品消費狀況35. 國家建立食品安全風險監測制度,對食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進行監測。 單選題36. 從臨床表現看,感染型與毒素型細菌性食物中毒的最大區別在于（）。 單選題A.有無惡心、嘔吐B.病死率不同C.有無體溫升高(正確答案)D.潛伏期不同37. 被列入允許使用范圍的食品添加劑應該具備的首要條件是（）。 單選題A.生產技術上確有必要 B.能改善食品質量和風味C

11、.滿足安全可靠性(正確答案)D.利于推廣應用38. 國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照食品安全法的規定,建立食品安全（）體系,保證食品可追溯。 單選題A. 召回B. 退貨C.追溯(正確答案)D.跟蹤39. 引起沙門菌食物中毒的主要食物是（）。 單選題A.蔬菜、水果 B.豆類及其制品C.谷類D.畜肉類及其制品(正確答案)40. 用工業乙醇勾兌的白酒中,對人體危害最大的成分是（）。 單選題A.甲醇(正確答案) B.氫氰酸C.甲醛D.雜醇油41. 因食品受到污染引起的食物中毒是（）。 單選題A. 河豚魚中毒B. 肉毒中毒(正確答案) C.毒蕈中毒D.發芽馬鈴薯中毒42. 在急性毒性

12、實驗中,對黃曲霉毒素最敏感的動物是（）。 單選題A. 雛雞B. 雛鴨(正確答案) C.幼鼠D.幼兔43. 拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開,（）宜設置獨立隔間。 單選題A.大型以上(含大型)的餐館B.食堂C.集體用餐配送單位D.以上都是(正確答案)44. 毒蕈中毒的最常見原因是（）。 單選題A. 加熱不徹底B. 未加堿破壞有毒成分C.誤食(正確答案)D.保藏方法不當45. 肉類發生腐敗變質后有惡臭,是由于下列哪種成分分解所致（）。 單選題A.蛋白質(正確答案) B.脂肪C.碳水化合物D.維生素46. 不安全食品食用后已經或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的,食品生產者應當在知悉食品安全

13、風險后（）內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監督管理部門報告召回計劃。 單選題A.2 小時B.12 小時C.24 小時(正確答案)D.48 小時47. 據刑法修正案(八)規定,在生產、銷售的食品中（）,處五年以下有期徒刑并 處罰金。 單選題A. 摻入有毒,有害的非食品原料的,或者銷售明知摻有有毒,有害的非食品原料的食品的(正確答案)B. 摻入有毒,有害的非食品原料,造成食物中毒事故的 C.任意使用食品添加劑,造成嚴重后果的D.摻入有毒,有害的食品原料,致人死亡的48. 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。 單選題A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干(正確答案)C. 消毒后的餐具不用放在保

14、潔柜內D.放在操作臺上,隨手拿到49. 從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應做到（）。 單選題A.更衣、洗手并消毒,戴口罩(正確答案) B.更衣、洗手并消毒,可以不戴口罩C.更衣、洗手,戴口罩D.以上都不對50. 下列屬于天然著色劑的是（）。 單選題A.莧菜紅(正確答案) B.胭脂紅C.高梁紅D.新紅多選題（每題 2 分）51. （）,應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。A.利用新的食品原料生產食品(正確答案) B.生產食品添加劑新品種(正確答案)C.利用新的工藝生產食品(正確答案)D.生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種(正確答案)52. 縣級以上人民政府應當完善

15、部門間（）。A.信息通報(正確答案) B.信息共享(正確答案) C.執法協作(正確答案)D.聯合懲戒等機制53. 食品行業協會應當（）。A.加強行業自律,引導和督促食品生產經營者依法生產經營(正確答案) B.提供食品安全信息、技術等服務(正確答案)C.推動行業誠信建設(正確答案)D.宣傳、普及食品安全知識(正確答案)54. 縣級以上地方食品藥品監督管理部門對申請人的申請不予受理的,應當:（）。A.出具不予受理通知書(正確答案) B.說明不予受理的理由(正確答案)C.告知申請人享有申請行政復議的權利(正確答案)D.告知申請人享有提起行政訴訟制(正確答案)55. 下列（）衛計委公告明確不是普通食品

16、。A.五指毛桃、低聚果糖、梨果仙人掌、芝麻花粉、蠶蛹B.天貝、玉米須、大麥苗、刺梨、沙棘葉、平臥菊三七C.西洋參、靈芝(赤芝)、紫芝、蓮子心、大豆異黃酮(正確答案)D.魚肝油、冬蟲夏草、靈芝孢子粉、鹿角、龜甲、薰衣草(正確答案)56. 食品生產經營單位應當（）。A. 建立并執行從業人員健康管理制度(正確答案)B. 建立本單位接觸直接入口食品工作崗位目錄和人員名錄(正確答案)C. 建立從業人員健康檢查合格和每日晨檢記錄的檔案管理(正確答案) D.以上都不對A. 入網食品生產經營者因涉嫌食品安全犯罪被人民法院判處刑罰的B. 入網食品生產經營者因食品安全相關犯罪被公安機關拘留或者給予其他治安管理處罰

17、的C. 入網食品生產經營者因涉嫌食品安全犯罪被立案偵查或者提起公訴的(正確答案)D. 入網食品生產經營者被食品藥品監督管理部門依法作出吊銷許可證，責令停產停業等處罰的(正確答案)57. 網絡食品交易第三方平臺提供者發現入網食品生產經營者有下列嚴重違法行為之一的,應當停止向其提供網絡交易平臺服務:（）。58. 縣級以上食品藥品監督管理部門接到食品安全事故報告后,應立即會同同級衛生行政部門、質量監督部門、農業行政部門等調查處理,并采取下列措施（）。A. 開展應急救援工作,組織救治因食品安全事故導致傷害人員(正確答案)B. 封存可能導致食品安全事故的食品及其原料,立即檢驗；對確認被污染的食品及其原料

18、,責令食品生產經營者依食品安全法第 63 條規定召回或停止經營(正確答案) C.封存被污染的食品相關產品,并責令進行清洗消毒(正確答案)D.做好信息發布工作，依法對食品安全事故及其處理情況發布,并對可能產生的危 害加以解釋、說明(正確答案)59. 以下（）均需取得行政許可:A.食品生產(正確答案) B.食品銷售(正確答案)C.餐飲服務(正確答案)D.銷售食用農產品60. 以下索取的有關證明中（）是食品安全法規中規定必須索取的證明。A. 綠色食品認證證書B. 禽畜肉類的檢疫合格證書(正確答案)C. 進口食品的食品檢驗合格證明(正確答案) D.野生動物經營利用許可證判斷題（每題 1 分）61. 縣

19、級以上人民政府食品藥品監督管理等部門未及時發現食品安全系統性風險,未及時消除監督管理區域內的食品安全隱患的,本級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談。 判斷題對(正確答案)錯對(正確答案)錯62. 食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范,由國務院食品藥品監督管理部門規定。 判斷題63. 綠色食品的生產不得添加和使用任何化學合成物。 判斷題對(正確答案)錯64. 冷凍(藏)庫房使用防爆燈。 判斷題對(正確答案)錯65. 基礎代謝的能量消耗受情緒和精神狀態的影響。 判斷題對錯(正確答案)66. 乳和乳制品含鈣量豐富且吸收率和利用率高,是鈣的最佳食物來源。 判斷題對(正確答案)錯對(正確答案)錯67

20、. 國家鼓勵食品生產經營企業配備食品安全管理人員,加強對其培訓和考核。 判斷題對錯(正確答案)68. 食品經營許可申請人隱瞞真實情況或提供虛假材料的,由縣以上食品藥品監督管理部門給予警告,申請人在兩年內不得再次申清食品經營許可。 判斷題69. 食品生產經營企業生產經營的食品中不得添加藥品。 判斷題對(正確答案)錯對錯(正確答案)70. 飲用化膿性乳腺炎乳牛產的牛乳易發生副溶血性弧菌引起的食物中毒。 判斷題71. 對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產品,按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定實施生產許可,質量監督和衛生行政部門應當加強對食品相關產品生產活動的監督管理。 判斷題對錯(正確答案)72. 食品進口商對其食品的記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。判斷題對(正確答案)錯73. 真菌性食物中毒的特點是發病率、病死率通常較低。 判斷題對錯(正確答案)74. 雞蛋中蛋白質的含量豐富,蛋白質的含量高于蛋黃。 判斷題對錯(正確答案)75. 上傳至省重點監管食品電子追溯系統的相關電子憑證,可以作為食品生產經營者已經履行進貨查驗記錄的憑證。 判斷題對(正確答案)錯對錯(正確答案)76. 地方人民政府未履行食品安全職責,未及時消除區域性重大食品安全隱患的,本級 人民政府可以對其