掌握崗位職責旳含義及作用.要點一了解廚房各部門及其職能廚房與各部門旳聯絡溝通要點二畫廚房旳組織構造圖掌握廚房組織構造設置旳原則本節要點要點三要點四第二章廚房旳組織構造思索：廚房有哪些部門？初加工部門、烹調部門、冷菜部門、面點部門、燒烤部門、輔助部門等等2.1廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門面點部門爐灶部門初加工部門多種冷菜及鹵制品多種熱菜旳制作爐灶部門面點部門冷菜部門多種點心及湯類制品對原料進行初步旳處理，涉及初加工及深加工初加工部門配菜部門2.11中餐廚房各部門及職能西餐廚房各部門職能包餅房咖啡廳廚房西餐烹調廚房面包、蛋糕、餅團、甜品、黃油雕、巧克力

冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）三明治、水果、壽司、生魚片西餐烹調廚房西餐凍房部門咖啡廳廚房包餅房

菜品、小吃旳制作西點和快餐(漢堡、熱狗、匹薩）菜點制作、多種湯、沙司旳制作凍房部門2.12西餐廚房各部門及職能

廚房旳生產時各崗位通力合作旳過程。

廚房組織機構建立后就必須明確廚房各部門旳基本職能，明確各崗位旳基本職責，使廚房員工明白怎么做和做什么。廚房組織構造旳定義：廚房人員旳分工和工作崗位旳旳設置。2.2廚房旳組織機構大型廚房2.2廚房旳組織機構總廚師長中餐廚師長西餐廚師長中餐熱菜組初加工組中餐點心組初加工組西餐冷菜組西點組中餐涼菜組西餐熱菜組中型廚房2.21廚房旳組織機構廚師長爐灶組涼菜組面點組采購組小型廚房2.21廚房旳組織機構廚房組織機構設置旳原則1、滿負荷為中心旳原則2、責權利相當旳原則3、管理跨度合適旳原則4、分工協作旳原則5、才干和職務相當旳原則管理跨度：指一種者能夠直接有效控制下屬旳能力。2.221廚房組織機構設置旳原則含義：

廚房人員在廚房組織機構當中旳位置和應該承擔旳責任。意義：1、要求工作責任，明確組織關系2、提出任職要求，明確自己旳工作位置3、是衡量和評估員工工作旳根據4、是選擇崗位選旳根據2.3廚房旳崗位職責內容1、崗位名稱2、崗位級別3、直接上司4、管理對象5、職責提要6、詳細職責7、任職條件8、職務權利1級commis3初級廚工2級commis2中級廚工3級commis1高級廚工4級CDP部門老大5級sourchef副廚6--7級chef廚房主管行政總廚7--8級總監是針對對管理崗位設置旳一項內容，按照層次管理旳原則，對相應崗位旳管理人員該做到職、權、利相統一，予以他們相應旳管理權限，其目旳是為了更加好旳管理工作。2.3廚房旳崗位職責崗位名稱是指各崗位旳詳細稱呼。注意事項：

1.同一種企業中不應該出項同一種崗位幾種叫法旳現象，應該在企業內部做到規范一致。

2.崗位職責中旳崗位名稱還必須與組織機構中旳稱呼一致。（一）崗位名稱

是該崗位在餐飲企業組織層中旳縱向位置，在實施崗位技能工資制度旳餐飲企業中，崗位級別旳界定尤為主要。（二）崗位級別（三）直接上司

即本崗位旳直接管理者。注明直接上司旳目旳是使每個崗位人員懂得自己應向誰負責，服從誰旳工作指令，向誰報告工作。（四）管理對象就是針對管理崗位設置旳，目旳是使每個管理者清楚懂得自己旳管轄范圍，防止工作出現跨部門或越級指揮等現象。（五）職責提要又稱為崗位提要、主要職責，即用非常簡要旳語言將該崗位旳主要工作職責作一描述，對迅速、宏觀把握一種崗位旳工作要領十分有用。（六）具體職責是從計劃、組織、協調、控制等方面，詳細要求每個崗位旳工作內容，其目旳就是要使該崗位旳工作人員，經過詳細職責旳學習，清楚懂得自己應該推行哪些職責，完畢哪些工作任務。（七）任職條件任職條件又成為職務要求，也就是明確該崗位員工必須具有旳基本素質要求。包括：

1.態度2.知識3.技能4.學歷及經歷5.身體情況

1.管理層級關系直接上級：餐飲部經理、副經理。直接下級：廚師長2.職務簡述協調餐飲部各部門旳運作。幫助餐飲總監制定餐廳及酒吧旳預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好旳溝通橋梁作用。3．主要職責1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2)負責廚師旳技術培訓工作。3)負責菜肴旳質量管理及成本控制。4)親自為主要來賓宴會主廚。5)根據客情及庫存情況提出食品原料旳采購計劃。2.31行政總廚旳崗位職責1、

管理層級關系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班2、職務簡述：a承擔起行政總廚賦予旳廚房旳工作職責b同步也要負責員工崗上培c幫助行政總廚完畢全部與廚房有關旳工作c控制、監測并領導整個廚房旳運作d當行政總廚不在時要全權負責起廚房旳運作。2.32廚師長旳崗位職責1.管理層級關系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師2.職務簡述：控制、監測并領導整個爐灶旳運作，確保清潔衛生、菜品質量。3.主要職責：1)負責安排本崗位所需調料用具旳準備

2)負責所需旳符合調味品等加工制作工作。

3)負責原料旳初步熟處理安排。

4)參加菜單、菜譜調整和修改，研制新菜2.33爐灶領班廚師崗位職責

1、管理層級關系直接上級：廚師長。直接下級：面點廚師2.職位概述：主要負責管理本組員工完畢廚師長交給旳工作任務。3.主要職責：1)負責面點原料旳準備工作。2)負責所轄區域旳衛生清理工作。3)負責面點品種旳開發。4)負責設施設備旳維護和檢驗報修工作。5)負責本崗位原料及產品旳保管與貯存。6)負責本班組旳成本核實工作。7)完畢上級交辦旳其他任務。8)每半月對面點廚師進行培訓。2.34面點領班廚師崗位職責采購部門餐飲部門餐務部門宴會部門

菜品質量問題、菜品旳促銷、菜品旳沽清、客人旳特殊要求等宴會時間、宴會規格、用餐人數、宴會菜單等

采購規格、采購數量、庫存量、市場行情等等

傳菜部門、備餐間、洗碗間等等2.4廚房與各部門旳聯絡溝通

廚房人力資源管理

廚房人力資源管理

第一節廚房人員配備第二節廚房人員招聘與培訓第三節廚房員工評估與激勵第一章第一節廚房人員配備一、確定廚房人員數量的要素第一章1.廚房生產規模廚房生產規模大，餐飲服務接待能力就大，生產任務無疑較重，配備的各方面生產人員就要多；反之，廚房生產規模小，廚房生產及服務對象有限，廚房就可少配備一些人員。2.廚房的布局和設備廚房結構緊湊，布局合理，生產流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運輸路程短，廚房人員就可減少；廚房多而分散，各加工、生產廚房間隔或相距較遠，或不在同一座建筑物、不在同一樓層，配備的廚房人員就要增加。一、確定廚房人員數量的要素第一章3.菜單與產品標準菜單品種豐富、規格齊全，菜品加工制作復雜,加工產品標準高，無疑都要加大工作量，廚房人員要配備較多；反之，人員便可減少。4.員工的技術水準廚房員工技術全面、穩定，操作熟練，工作效率高，就可少配；廚房員工大多為新手，或不熟悉廚房產品規格標準，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐廳營業時間隨著營業時間的延長，廚房的班次就要增加，人員就要多配。若是僅開午、晚兩餐的廚房，人員則可相對少配。二、確定廚房人員數量的方法第一章1.按比例確定國外飯店一般每30~50個餐位配備１名廚房生產人員，其間差距主要因為經營品種的多少和風味的不同。國內飯店一般是每15個餐位配１名廚房生產人員。規模小或規格高的特色餐飲企業甚至每７~８個餐位就配１名廚房生產人員。2.按工作量確定對于規模、生產品種既定的廚房來講，可以全面分解測算每天所有加工生產制作菜點所需要的時間。累積起來，即可計算出完成當天廚房所有生產任務的總時間，再乘以一個員工輪休和病休等缺勤系數，除以每個員工規定的日工作時間，便能得出廚房生產人員的數量。二、確定廚房人員數量的方法第一章3.按崗位描述確定根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位工作任務進行滿負荷界定，進而確定各工種、崗位完成其相應任務所需要的人員，就可匯總出廚房用工數量。三、廚房崗位人員的選擇第一章1.量才使用，因崗設人廚房在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質，即崗位任職條件。任用的人要能勝任、履行其崗位職責。2.不斷優化崗位組合在優化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。四、廚師長的遴選第一章1.基本素質廚師長的基本素質，主要是指擔任廚師長必須達到的思想、身體等方面的起碼要求。2.專業知識廚師長既是廚房的行政管理者，同時又是廚房的技術權威，因此，必須具備必要的菜肴、烹飪及相關專業知識。3.管理能力廚房管理有其特殊性和復雜性，廚師長具有基本管理能力和經驗是有效實施針對性廚房管理的基礎。第二節廚房人員招聘與培訓一、廚房員工招聘來源與渠道第一章1.招聘在職員工的親屬、朋友2.從在職員工中提拔3.其他來源二、廚房員工招聘程序第一章廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、政審、體檢、錄用等步驟進行。三、廚房員工培訓原則1.廚房培訓員要求廚房培訓員不僅需要具備特有的專業知識、技能，而且還應該掌握相應的培訓技能、技巧。三、廚房員工培訓原則第一章2.培訓的原則(１)學習的愿望(２)邊學邊干(３)以往經歷的影響(４)培訓方法四、廚房員工培訓程序與方法1.確定培訓需求，考慮費用投入2.計劃、制訂培訓目標3.選擇受訓人員，規定預期要求4.制訂培訓計劃四、廚房員工培訓程序與方法第一章5.讓受訓人員做好準備6.培訓的實施7.培訓的評估第三節廚房人員評估與激勵一、廚房員工評估的作用第一章1.員工個人得到肯定2.找出員工的長處和弱點3.報告員工的進展情況4.為輔導和幫助員工提供依據5.為決定員工工資提供依據6.為變動員工工作提供正當理由7.找出員工的問題和需求8.改進管理工作9.改善關系二、廚房員工評估的方法與步驟第一章1.廚房員工評估方法(１)比較法(２)絕對標準法(３)工作崗位說明書與工作表現評估(４)員工工作表現全面評估2.廚房員工評估工作步驟(１)確定評估工作目標(２)確定采用的評估手段和方法(３)確定實施評估者(４)確定評估的周期(５)制訂員工參與評估的方法(６)制訂申訴方法(７)制訂后續措施(８)把評估計劃告訴員工(９)采用有效的談話技巧二、廚房員工評估的方法與步驟第一章3.廚房員工評估的問題與防范(１)采用作用不大的評估表(２)缺乏從事評估工作的組織能力(３)不能定期或者經常性地進行評估(４)害怕得罪員工(５)沒有利用工作表現評估中的資料(６)評估結束后未采取后續措施三、廚房員工激勵的基礎第一章1.廚房員工士氣激勵廚房以廚師手工獨立完成各項操作任務為主。因此，培養一支自覺性強、士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質量穩定的需要。2.廚房員工需求分析為了使廚師產生高昂的士氣，廚房管理人員必須了解廚師的期望和需求(目標)。管理者在分配工作和進行督導時，應盡量關心廚師個人的憂慮。廚師工作以外的一些問題管理人員難以控制，而廚師會把個人目標和個人關心的問題帶到工作中來，這就需要廚房管理人員逐步去了解他們。四、廚房員工激勵的原則與方法第一章1.廚房員工激勵的原則2.廚房員工激勵的方法(１)環境氣氛激勵(２)目標理想激勵(３)榜樣激勵(４)榮譽激勵(５)感情投資激勵(６)獎勵和懲罰激勵四、廚房員工激勵的原則與方法第一章3.廚房員工激勵的技巧(１)溝通技巧(２)多樣化管理方法(３)解釋技巧(４)傾聽技巧(５)從員工的角度出發(６)人際關系技巧(７)區別目標(８)其他方法五、廚房人力資源管理案例課件制作謝謝觀看第三章廚房設計布局第四章廚房設計布局010203第一節廚房設計布局的意義與原則第二節廚房整體環境設計第三節廚房操作間設計布局第四章廚房設計布局第一節廚房設計布局的意義與原則第四章廚房設計布局學習目標1.了解影響廚房設計布局的因素。2.了解廚房環境設計的內容。3.掌握加工廚房設計布局的原則及要求。4.掌握中餐烹調、冷菜、燒烤廚房設計布局的要求。5.掌握餐廳烹飪操作臺設計布局的要求。第四章廚房設計布局廚房設計布局的結果直接影響廚房的建設投資和生產出品的速度、質量。因此，對廚房進行設計布局必須充分研究，切實遵循相關原則。第四章廚房設計布局一、廚房設計布局的意義廚房設計布局對廚房生產規模和產品結構調整會產生長遠的影響，對提升廚房員工的工作效率和保障廚房員工的身心健康也有不可估量的作用。1.決定廚房建設投資2.滿足廚房產品風格要求3.影響出品速度、質量4.決定員工工作環境5.提供良好就餐環境第四章廚房設計布局二、廚房設計布局的原則廚房在進行設計布局時，應在全面了解實際情況的基礎上，充分尊重廚房生產客觀規律，自覺遵守設計原則，嚴肅認真地做好每一項設計布局工作。1.保證工作流程連續順暢2.各部門力求相互靠近3.注重食品衛生、生產安全4.整合廚房資源，集中加熱設備5.留有調整、發展余地第四章廚房設計布局第二節廚房整體環境設計第四章廚房設計布局廚房整體環境設計是指根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積進行確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。第四章廚房設計布局一、廚房面積確定廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。1.確定廚房面積的因素（1）原料加工量的多少（2）經營菜式風味的不同（3）廚房生產量的多少（4）廚房設備的先進程度第四章廚房設計布局2.廚房總體面積確定方法（1）按餐位數計算廚房面積（2）按餐廳面積計算廚房面積（3）按餐飲總面積比例計算廚房面積第四章廚房設計布局二、廚房環境設計廚房環境設計主要指對廚房通風、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等廚師工作、廚房生產環境構成要素的相關設計。1.廚房的高度2.廚房的頂部3.廚房的地面4.廚房的通道5.廚房的照明6.廚房的噪聲7.廚房的溫度和濕度8.廚房的通風9.廚房的排水第四章廚房設計布局三、廚房布局類型廚房布局應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規格進行。通常，廚房設備布局可參考以下幾種類型。1.直線形布局2.相背形布局3.L形布局4.U形布局第四章廚房設計布局第三節廚房操作間設計布局第四章廚房設計布局廚房操作間是廚房不同崗位相對集中、合一的作業場所，也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、中餐烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺等。廚房操作間的設計布局就是對上述操作場所的設計布局。第四章廚房設計布局一、加工廚房設計布局加工廚房又稱為主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。加工廚房將出品廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統一的規格進行生產，再分別供各廚房加以烹調、裝配、出品。1.獨立設置加工廚房的必要性（1）集中原料領購，利于審核控制（2）統一加工規格，保證出品質量（3）便于綜合利用，利于成本控制（4）集中設備用具，便于提高效率（5）及時清運垃圾，利于衛生管理第四章廚房設計布局2.加工廚房的設計要求獨立設計加工廚房，對廚房生產和管理有明顯的益處。要充分發揮加工廚房的積極作用，在對加工廚房進行設計時，必須力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清運（2）留有足夠空間，配齊相應設備（3）暢通運輸通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安裝冷藏設施，提供加熱設備第四章廚房設計布局二、中餐烹調廚房設計布局中餐烹調廚房負責根據零點或宴會等不同出品規格要求，將主料、配料和小料進行合理配比，并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品，再將成品在盡可能短的時間內呈現給顧客。因此，中餐烹調廚房的設計必須符合以下要求。1.考慮同一平面設計2.配備冷藏、加熱設備3.排煙氣效果要好4.原料傳遞要便捷5.設置活鮮加工設備第四章廚房設計布局三、冷菜廚房設計布局冷菜廚房一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。1.具備兩次更衣條件2.低溫、消毒、預防鼠蟲3.設計、配備冷藏設備4.提供出菜便捷條件第四章廚房設計布局四、面食、點心廚房設計布局面食、點心廚房（或稱面點間）設計既要考慮到與烹調廚房相對合并，集中加熱，以節省投資，便于安全管理，又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性，同時還應考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產工作量的大小。1.單獨分隔或相對獨立2.配有蒸、煮、烤、炸等設備3.抽排油煙、蒸汽效果要好4.便于與出菜溝通，有利于監控、督察第四章廚房設計布局五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺設計布局西餐的烹飪方法和成品特點與中餐有明顯的區別，西餐廚房的設計布局也與中餐廚房不同。餐廳烹飪操作臺是廚房工作在餐廳的延伸，或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行，其具體表現形式通常有餐廳煲湯、汆焯時蔬、餐廳（包括自助餐廳）布置操作臺、現場表演制作食品等。餐廳烹飪操作臺不僅有廚房的烹調功能，而且更顯著的特點是在餐廳操作，所用烹調設備比廚房用烹調設備更精致、更美觀、更衛生。第四章廚房設計布局1.西餐烹調廚房設計西餐扒房的設計重點在扒爐的位置，扒爐要既便于顧客觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構成集餐廳生產、服務、銷售于一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜點時產生大量油煙濁氣，污染、破壞餐廳環境。第四章廚房設計布局2.西餐凍房、包餅房設計（1）西餐凍房設計（2）西餐包餅房設計第四章廚房設計布局3.餐廳烹飪操作臺設計（1）餐廳烹飪操作臺的作用1）活躍餐廳氣氛。2）方便選用食品。3）宣傳飲食文化。4）擴大產品銷售量。5）控制出品數量。第四章廚房設計布局（2）餐廳烹飪操作臺設計要求由于餐廳烹飪操作臺（特別是自助餐現場操作臺）位置和作用的特殊性，其設計要求與普通廚房不同。1）設計整齊美觀，無后臺化處理。2）操作簡便安全，同時易于觀賞。3）控制油煙、蒸汽、噪聲，力求不打擾顧客。第四章廚房設計布局餐飲原料管理—采購和驗收程序項目目標??知識目標1.了解餐飲原料采購的基本組織形式。2.熟悉餐飲原料的采購與驗收的工作內容。3.熟悉餐飲原料庫存與發放的工作內容。4.掌握餐飲原料的采購與驗收的方法。能力目標1.能根據餐飲企業經營需要進行原料采購與驗收2.能針對不同原料選擇合適的庫存方法3.能正確進行餐飲原料的發放項目主要任務1餐飲原料的采購與驗收2餐飲原料的庫存與發放任務導入2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮區店、瞻園路店、鼓樓區海棠里1號店因使用無衛生許可證的食品；采購食品和原料時未索取檢驗合格證；部分從業人員無健康證等違法情節。2004年10月25日被南京市秦淮區、鼓樓區衛生局處以責令停止使用無衛生許可證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原料，沒收并銷毀違法食品，沒收違法所得人民幣234080元，罰款人民幣943320元的行政處罰，同時責令其立即改正違法行為。任務分析這是在南京影響非常大的案件，同時也是江蘇餐飲行業有史以來處罰數額最大的案件。這都是因為餐飲企業為了節省成本，采購非法原料導致的。由此可見，抓好原料的采購環節非常必要和重要。任務一餐飲原料的采購與驗收一、餐飲原料的采購所謂餐飲原料采購是指根據餐飲生產和經營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的餐飲原料。餐飲原料采購管理是指餐廳為達到最佳經營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的餐飲原料的質量標準、價格標準和采購數量標準進行的有效管理。（一）餐飲原料采購的組織形式1、由飯店采購部負責2、餐飲部門負責采購3、餐飲和采購部分工負責(餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。)重要的不是誰去采購，而是采購者的態度和能力。（二）采購人員的素質要求?思想品質好，誠實可靠，不以權謀私。?了解市場供應情況，熟悉供應商。?掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質量標準。?嚴格執行財務制度。?善于交際，有較強的談判能力。?合格的采購員是企業搞好采購工作的前提（三）采購運作程序的制定1、餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。2、采購部門向供應單位訂貨，同時向驗收部門轉發訂購單。3、供應單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通知廚房領貨。4、驗收部門驗簽貨物發票，連同訂購單交采購部，采購部再交財務部審核，然后向供應單位支付貨款。（四）采購質量的控制采購質量主要由采購規格書來控制采購規格書“采購規格書”又稱“采購質量標準控制單”，它是以書面形式對餐飲企業要采購的食品原料等規定詳盡的質量、規格等要求的企業采購書面標準。采購規格書應包含下列內容：?食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；規格要求（大小、種類、容器、包裝）；?質量要求（品質、等級、商標、產地）；?防止誤解所需要的其他信息。?[例]肉類采購標準?新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量原料名稱規格與標準帶骨切塊25cm；符合商業部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。牛肉?水產類：包括魚蝦貝類。--新鮮度?禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養與非散養的區別[例]水果采購標準原料名稱規格與標準用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味葡萄柚請思考采購規格書的作用？????訂貨的依據購貨的指南供貨的準則驗收的標準制定采購規格書的步驟?確定“食品原料采購規格書”的種類蔬菜類河鮮類禽肉類水果類畜肉類干貨類海鮮類??調查市場主要食品原料供應規格與質量分類制定食品原材料采購規格書（五）采購數量的控制★影響采購數量的因素1、菜肴與酒水等的預計銷售量。2、倉儲條件。3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠近。5、目前庫存情況。6、原材料的市場供應情況。7、供應商的政策。（五）采購數量的控制1、采購對象的分類（1）鮮活原料——容易變質的食品原料指購入后只能在較短一段時間內使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料——不易變質的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。2、鮮活類食品原料采購的數量控制（1）日常即時采購法適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單”（2）長期訂貨法適用于其消耗量變化不大。也應用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法的兩種方式：飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數天向飯店供應規定數量的某種或某幾種食品原料；要求供貨單位每天或每隔數天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數量。需每天盤點，使用“采購定量卡”3、干貨類食品原料采購的數量控制（1）定期訂貨法——是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數量任意的一種方法。訂貨數量=下期需用量-實際庫存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂貨期天數）×150%補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數+保險貯存量訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發貨天數+保險貯存量原料需購量=標準貯存量-現存量+日需要量×發貨天數補充：定期訂貨法（案例）案例：某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有200聽的保險貯量；罐頭食品的發貨天數需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發貨天數+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標準貯存量-現存量+日需要量×發貨天數=620-350+30×3=360（聽）3、干貨類食品原料采購的數量控制（2）永續盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法）訂貨點量=（日平均消耗量×訂貨期天數）×150%（也就是期末需存量）訂貨數量=最高儲備量-（訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數）訂貨點量=原料日需要量×發貨天數+保險貯量原料采購量=標準貯存量-訂貨點量+日需要量×發貨天數3、干貨類食品原料采購的數量控制（2）永續盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法）案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為12公斤，發貨天數為2天，凍肉雞的保險貯存量為30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數量為多少？3、干貨類食品原料采購的數量控制訂貨點量=原料日需要量×發貨天數+保險貯量=12×2+30=54（公斤）原料采購量=標準貯存量-訂貨點量+日需要量×發貨天數=150-54+12×2=120（公斤）（六）采購價格的控制1、規定采購價格（購貨限價）2、規定購貨渠道和供應單位3、控制大宗和貴重原料的購貨權4、提高購貨量和改變購貨規格5、根據市場行情適時采購6、盡可能減少中間環節（七）采購方式的選擇與控制1、公開市場采購2、無選擇采購3、成本加價采購5、“一次停靠”采購7、集中采購4、招標采購6、合作采購二、餐飲原料驗收管理（一）驗收任務???檢驗餐飲原料的質量、體積和數量核對價格對易變質原料貼標簽，注明日期，并認真填寫驗收日報表及時將餐飲原料送到貯藏室或廚房?（二）餐飲原料驗收的要求建立合理的驗收體系至關重要?場地要求?稱職的驗收員?實用的驗收設備和器材?科學的驗收程序和良好的驗收習慣?經常的監督檢查?責任心強?誠實可靠，不徇私舞弊?有豐富的食品原料知識?熟悉財會制度（三）確定科學的驗收操作程序圍繞核對價格、盤點數量、檢查質量三個環節進行：1、核對送貨發票和“訂貨單”2、檢查食品原料質量3、檢查食品原料數量4、在發票上簽名5、填寫驗收單6、退貨處理7、“驗收章”8、在貨物包裝上注明發票上的信息9、對所收到的肉類和海產品加上存貨標簽10、將到貨物品送到儲藏室、廚房11、填寫“驗收日報表”和其他報表12、將各種驗收記錄呈交給有關部門（四）有關驗收表格1、發貨票（一式兩聯）第一聯交財務部；第二聯驗收人員簽名后交還送貨人。2、驗收單（一式四聯）第一聯送貯藏室；第二聯留驗收部；第三聯送成本會計師；第四聯送交財會部3、冷藏魚肉食品標簽（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。4、驗收日報表（作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本）（四）有關驗收表格5、驗收章（作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發貨票金額的正確性；由總經理與總經理指定的人簽名，同意付款）6、退貨通知單或貨方通知單7、無購貨發票收貨單（一式兩聯）第一聯交財務部；第二聯作為存根留在驗收部。（五）驗收控制1、對驗收工作的控制驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協助。2、對驗收貨物的控制（1）專人負責驗收（2）定時驗收（3）指定驗收區域（4）驗收后的防腐防盜等工作任務二餐飲原料的庫存與發放管理一、餐飲原料庫存管理的特點??庫房原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜儲存要求區別較大，管理過程不易控制資金占用與周轉要求高，管理工作責任重大?二、餐飲原料貯存管理的總體要求1、分類儲存，確保質量-原料儲存保管的重點工作2、控制庫存數量與時間3、遵守倉管制度，確保貯藏安全---帳、卡、貨相符---定期或不定期盤點庫存原料儲存保管方法??????掌握與控制好庫房溫度適時調節庫房濕度原料保存要規范搞好庫房衛生定期檢查以防霉變預防細菌繁殖庫房的類別通常有以下幾種按地點分類按物品的用途分類按貯存條件分類中心庫房?各餐飲經營點的分庫房?食品庫?酒類飲料庫?非食用物品庫?干藏庫?冷藏庫?凍藏庫?干貨食品倉庫的管理1．貯存的各種貨物不應接觸地面。2．貯存的各種貨物不應接觸倉庫內的各墻面。3．非食物不能貯存在食品庫內。4．除了糧食等原料外，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。5．貨架和地面應當整齊、干凈。6．標明各種貨物的入庫日期、按入庫的日期順序進行發放，執行“先入庫先發放”原則。7．將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。8．將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。9．干貨庫的溫度應保持在17～21℃，濕度保持在50％～60％之間以保持食品的營養、味道和質地。冷藏食品倉庫的管理1．將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。2．食品不要接觸水和冰。3．冷藏庫的溫度要適宜，一般保持在0--7oC。4．保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%～90％范圍內。5．不要將食品原料接觸地面。6．經常打掃冷藏箱和冷藏設備。7．“先入庫的原料先使用”原則。8．每日記錄水果和蔬菜的損失情況。9．帶有強烈氣味的食品（如魚、奶酪等）和易吸收外部氣味的食品（如大米、牛奶等）應單獨或密封存放，以免串味或變味。10．經常保養和檢修冷藏設備。冷凍食品倉庫的管理1．經常檢查冷凍庫的溫度，并將溫度控制在零下18℃以下。2．在各種食品容器上加蓋子。3．用保鮮紙將食物包裹好。4．密封冷凍庫，減少冷氣損失。5．遵循“先入庫的食品原料先使用”原則。8．保持貨架與地面衛生。9．經常保養和檢修冷凍庫。飲料和酒水庫的管理1．酒水庫應設在陰涼之處，庫內光線不能太強，更不能有陽光直接照射和輻射。2．酒水不可與其它有特殊氣味的物品一起貯存，以免酒水受到污染或產生異味。3．注意保存溫度和時間。4．某些酒水應平躺放置。5.酒窖的溫度應維持穩定在9℃~12℃，濕度維持穩定在60%-75%之間。?????為避免強光及長時間的光線照射，酒窖內通常使用冷光的節能燈。紅酒通常平放儲藏，如斜放應操縱在30度以內，15度左右為最佳，目的是讓葡萄酒與軟木塞接觸。長時間儲藏應在一定時間內轉瓶，將酒瓶轉一個方向貯存，一般為1年左右。葡萄酒儲存時應注意以下幾點：溫度在11℃~15℃之間；相對濕度保持在75%左右，瓶體平放或倒放，酒液與瓶塞充分接觸以防瓶塞干裂。黃酒屬(huangjiushu)于發酵低度酒，貯存溫度應在4℃~15℃，但不宜于其他酒水同庫貯存，所以如果特別喜好黃酒，可以在酒窖內獨立分區隔斷貯存。烈性酒對溫度、濕度的要求不高，溫度不超過30℃即可。三、餐飲原料貯存管理的基本過程123入庫驗收儲存保管離庫處理?使物品在保管期內質量完好，數量準確；?使庫存損耗開支和管理費用下降到盡可能低的水平；?使物品發放工作便于開展，更好地為生產和銷售服務。?2）貯存保管?貯存保管的基本要求?科學合理的存放方法???分區分類四號定位立牌立卡五五擺放?“四號定位”管理，即：庫、架、層、位。庫—指貨物存放在幾號庫。架—指貨物存放在幾號庫幾號架。層—指貨物存放在幾號架幾層。位—指貨物存放在幾號架幾層幾號位。五五堆放法:根據各種物料的特性和開頭做到“五五成行.五五成方，五五成串，五五成堆，五五成層”使物料疊放整齊，便于點數，盤點和取送。此方法適用于產品外形較大，外形規則的企業。?3、離庫處理?離庫處理又叫出庫管理、發貨、發料、送料，它是庫存管理的最后一個環節。出庫管理重點做好三方面工作審查領料申請?準確發貨出庫?填寫出庫日報?領料及領料單的控制????字跡工整、清楚，不得隨便涂改填寫完整一式四聯通過審批發料的要求????堅持原則，“五不發貨”熟悉酒店管理者筆跡發貨及時、準確上午8：30～10：30做好發放、存貨記錄下午2：30～4：30。知識回顧????簡述餐飲原料的采購程序。簡述餐飲原料的采購方法有哪些？簡述餐飲原材料的驗收程序。檢查餐飲原材料的庫存要求。能力訓練???班級以小組為單位，分成5組，去當地菜市場，分別采購肉類、家禽類、水產類、蔬菜類和水果類原料，并對采購回來的原料進行互相評價。以小組為單位，對學校酒店實訓室的庫存物品進行“四號定位”管理。充當學校酒店實訓室的一日實驗室管理員，負責物品的發放工作。第五章

廚房生產流程第一節

食品儲藏及加工區域生產流程一、食品儲藏區域（見書P157~160）1、進貨驗收2、原料申領3、原料發放一、廚房加工區域（見書P160~162）1、水產品原料加工2、蔬菜類原料加工3、干貨原料加工4、墩子組加工第二節

烹調作業區域生產流程見書P162~168第三節

備餐洗滌區域工作流程見書P168~170第六章廚房生產控制學習目標：1.掌握生產預測數據的獲取與預測方法的應用；2.了解標準時間的組成與動作經濟原則的意義；3.掌握各個工作區域的GMP；4.掌握生產關鍵點控制環節。生產規劃控制（生產數量）生產程序控制（生產過程）生產責任控制（監督控制）生產關鍵點控制（問題環節）四種生產控制方法第四節

廚房生產關鍵點控制一、HACCP在廚房的應用和發展二、標準菜譜控制三、廚房成本控制一、HACCP在廚房的應用和發展1431

HACCP的介紹2HACCP如何在餐飲業應用

食品在按照預期用途進行制備或食用時候，不會對消費者造成任何傷害，這樣的食品成為安全食品。什么是安全食品？144HACCP

HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析與關鍵控制點145迄今以來國際上公認的建立在科學基礎上的最經濟、最有效的保障食品安全的管理方法。適用：食品加工企業、餐飲業、街頭食品20世紀60年代，美國宇航局為保證食品安全，將將建造宇宙飛船的質量安全保障體系應用到食品生產管理中，建立食品生產安全控制體系（HACCP）20世紀70年代，FDA制定了HACCP，作為食品衛生監督管理的指南HACCP管理體系的由來與發展1998年FDA發布了關于在餐飲業（零售業）應用HACCP管理體系的指南20世紀80年代以來，在WHO倡導下，臺灣、日本等其他國家和地區也陸續在餐飲行業中運用了HACCP原理20世紀90年代，HACCP傳入我國HACCP管理體系的由來與發展147HACCP概念HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程。對廚房所有容易出現問題的環節進行分析，判斷并找出對質量安全有影響的關鍵環節，并采取相應控制措施，使終產品危害降到最低。①傳統的食品安全控制—反應性（Reaction）149工藝（PFD）作業指導書（SOP）抽樣檢驗

++②以HACCP為核心的控制—預防性（preventive）150危害分析（HA）良好作業規范（GMP）驗證

++預防措施標準衛生程序（SSOP)關鍵控制點（CCP）151二、HACCP如何在餐飲業應用導致80%的食品中毒案件發生的五大原因

152冷卻不當30%提早制備（12h）17%患病的工作人員13%二次加熱不當11%儲存不當9%1.進行危害分析，確定控制措施(HA)2.確定關鍵控制點(CCPs)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.檢測系統(M)5.糾正偏差(CA)6.建立有效記錄系統(R)7.完善查證程序(V)HACCP七個步驟153HACCP原理應用于餐飲業時應作的一些修改

HACCP原理在餐飲業中的應用危害分析應按加工工序，而不要按產品進行危害分析和歸類，因為在餐飲操作中各種食品是混雜在一起的。通過把相同的操作歸類而加以簡化。確定關鍵控制點無變化確定臨界值無變化。使用食品法規的條款。156生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。危害的來源及分類生物危害危害物理危害(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質(2)

食品加工、儲存、處理不當過程中自身形成的有害物質化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質。(3)外界污染造成被農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等。化學性危害的來源及分類思考：大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？動植物中的天然有毒物質

大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？在日常食用的大豆、四季豆、蠶豆等豆類植物中存在對人體有害的化學成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制劑、苷類。在一般情況下，食品加工中的加熱處理，可破壞這些有害成分，因此食用后不會對人體產生危害。但是，因加熱的溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些有害成分而引起的中毒事件也時有發生。

食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很強的氫氰酸，氫氰酸可造成人體組織缺氧，體內的二氧化碳和乳酸含量增高，使機體陷入內窒息狀態，同時還可以麻痹呼吸及血管運動中樞，最后可死于呼吸循環衰竭。

物理性危害的來源

物理性危害是食物中能引起疾病和傷害的外來物質。它們包括玻璃破碎產生的玻璃碴，鈍的開罐器產生的金屬屑，可能混入三明治中的粗糙牙簽，頭發、珠寶和繃帶等可能意外地失落并進入食品中的物品。

物理性危害常常來自偶然的污染和不規范的食品加工處理過程。它們能發生在從收獲到消費這個食物鏈條的各個環節點。

按物理性危害的不同來源分類：

來自食品原材料物理性危害：葉子、枝莖、貝殼、樹籽、草籽、木屑、小石頭、害蟲等；

來自食品生產過程的物理性危害：牙簽、頭發、指甲、玻璃、金屬屑、珠寶、繃帶、害蟲殘肢、害蟲糞便、包裝物料、設備小配件、骨頭、果核等；

來自人為失誤造成的物理性危害：釘書釘、假牙、金屬屑、指甲、設備小零件等。

164二、標準菜譜控制

標準食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。案例：趙先生與常先生來到北京某星級飯店的中餐廳就餐。餐間，趙先生指著一盤“翡翠蝦仁”對常先生說：“這道菜他們做得不對。菜中的蝦仁應該用色澤濃綠的菜汁腌制或掛汁，再澆上熱油，方能顯出‘翡翠’的效果。這里的廚師為了省事，只在盤中配了一些青菜，并沒有用菜汁處理蝦仁，所以不是真正的‘翡翠蝦仁’。”常先生聽后連連點頭，對趙先生的餐飲知識表示十分佩服。[評析]廚房在加工菜肴時，一定要嚴格按工作程序進行，每道工序都要符合菜譜的規范要求。有些賓客是美食方面的行家里手，對某些菜品的加工與制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作來不得半點虛假。即使是一般的賓客，他們對同品種的菜肴也有一定的鑒賞力，能夠發現哪家飯店的餐食水平更高，誰家的廚師更有特色。所以，只有嚴格按操作規程辦事，一視同仁地對待所有的客人，才能真正保證服務質量和服務水平。本例中飯店的餐廳沒有按菜譜的要求制作“翡翠蝦仁”，結果被趙先生發現，由此造成了餐廳的名譽損失和經濟損失。2、標準食譜的內容：（1）、菜點名稱：一道菜肴或點心，在一家餐飲企業應有個規范的名稱。（2）、投料名稱：即菜肴的標準用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調料。（3）、投料數量：包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。（4）、制作程序：一個餐飲企業只能規定一種程序、一種做法，保證給消費者統一形象和標準。（5）、成品質量要求：即成品質量標準，是該菜肴、點心應該達到的目標。（6）、盛器：即菜肴、點心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。（7）、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式。（8）、單價、金額、成本：單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格，再此基礎上，計算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點心的成本。（9）、使用設備、烹飪方法：不同設備、不同烹飪方法，會導致菜肴的不同風味、不同風格特征。（10）、制作批量、分數：有些菜肴可以單獨制定一份標準食譜單獨生產，有些則適宜批量制作，集中測定用料、用量。（11）、類別、序號：類別是菜肴、點心的種屬劃分，使用序號將標準食譜有序排列，方便統計、分類管理和使用。成本控制是廚房生產運作的關鍵點，為了便于成本控制，合理利用原料，必須對廚房生產中的加工程序、切配程序和烹調程序進行出材率的控制三、廚房成本控制

出材率是表示原材料利用程度的指標，是指原材料加工后可利用部分的質量（凈重）占加前原材料總質量（毛重）的比率。其計算公式如下：出材率加工后可用原料重/加工前全部原料重×100％出材率的類似名稱很多，廚房經常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率漲發率、出成率等。在廚房管理中，可以按具體加工情況適當命名，如對于蘋果的去皮加工就可以用凈料率來表示，牛肉因熱加工成為醬牛肉，豬肉因熱加工成為叉燒肉等可以用熟品率來表示。出材率具有概括性，不管加工程度如何，只對于加工前后的質量（重量）變化而言。三、廚房成本控制損耗率與出材率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料質量與加工前原料質量的比率。計算公式如下

損耗率加工中損耗原料質量/加工前全部原料質量×100%出材率+損耗率=100％三、廚房成本控制

1.加工、切配控制（1）一料一檔原料加工、切配的控制一料一檔原料加工切配是指原料經過加工或切配后，只得到一檔可用原料。【例1】某廚房購進蘋果2500克，經加工得蘋果皮、核共450克，求該批蘋果的出材率和損耗率。三、廚房成本控制

例2：干木耳每袋100克，經漲發共得水發木耳320克，該木耳的漲發率？如果某廚房經過反復實驗，確定用里脊肉切絲的標準出材率是90％，該廚房購進50千克里脊肉，經過廚師的加工，實際得到里脊絲41千克，就可以對該廚師的加工技術水平進行評價.三、廚房成本控制

（2）一料多檔的加工、切配控制廚房加工切配中，有些毛料經過加工處理后原料根據部位不同可以分成各個檔次，有的檔次的原料不能利用，有的則可以另作處理，還有的可作次級原料。

凈料總值：三、廚房成本控制

例：草魚一條中1.2千克，每千克15.6元，經過宰殺、去鱗、鰓、內臟，得凈魚片470克，魚頭200克（每500克價格為6元），魚骨300克（每500克價格為1元），計算魚片的單位成本。第7章

廚房產品質量管理廚房產品質量構成要素目錄標準食譜的內容標準食譜的制定程序什么是成功的菜品？

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。什么叫好菜？

適合于客人，適合于酒店標準的菜。菜品質量內涵？

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人。一廚房產品質量構成要素廚房產品質量構成要素色澤香氣滋味溫度形態質感盛器

食品的色澤具有先入為主的特點，是吸引消費者的第一感官指標。食品的色澤應以自然清新、搭配和諧悅目，適應季節變化、適合地域跨度不同，適合審美標準，能給就餐者帶來視覺上的美感為佳。（一）色澤藍色為什么抑制食欲？

香氣是指食品飄逸出的令人愉悅的芳香氣味，人們就餐時總是先聞其香，再嘗其味。菜肴的香氣可以增加就餐時的快感。一般來說，菜肴的溫度越高，香氣越濃烈，越容易受到就餐者的歡迎，所以，熱菜一定要趁熱上桌，以免濃香盡失，影響菜肴品質。（二）香氣家里炒的菜好吃還是飯店炒的菜好吃？鍋氣

鍋氣，也稱為鑊氣，是中式炒菜中的一種特殊現象，它指的是食材在高溫爆炒時，通過猛烈的火力在鍋中快速翻炒，使食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發后引發出來的焦香、干香和脂香。鍋氣香精

鍋氣香精是一種食品添加劑，多用于預制菜與外賣食品，滴加到食物中并加熱后便能仿制出鍋氣，讓食物呈現出猛火快炒下特有的焦香風味。面包店的香味是怎么來的？

味是食品質量指標的核心，對中國菜肴而言，尤為重要。酸甜苦辣咸是五種基本味道，通過對五味的藝術調和，形成了千變萬化的復合味道，使菜肴的滋味豐富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味如何使檸檬吃起來是甜的？

食品的形態是指菜肴的成型。刀工精美、整齊劃一、造型飽滿，形象生動，講究拼擺藝術，能給就餐者帶來藝術的美感。（四）形態隱目鰻餃子仰望星空派某個不知名菜品

是指菜肴進食時留在客人口腔觸覺方面的綜合感受，它通常包括這樣一些對菜肴材質口感的評述，如脆、滑、嫩、爽、酥、軟、硬、爛等。質感是影響顧客接受性的一個重要指標，每種菜肴都應符合其特有的質感標準。（五）質感

不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互輝映，使菜肴錦上添花。盛器與菜肴的搭配一般應遵循大小一致、形狀吻合、色調對應、身價匹配的原則。（六）盛器盛具與菜肴的配合原則1、盛具的大小應與菜肴的分量相適應

量多的菜肴應用較大的盛具，量少的菜肴應該用較小的盛具。裝盤時菜肴不能裝到盤邊，應裝在盤的中心圈內；裝碗時菜肴應占碗容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。2、盛具的品種應當與菜肴的品種相配合

炒菜、冷菜都宜用腰盤、圓盤；整條的魚宜用腰盤；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮干絲、炒鱔糊等宜用湯盤，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜將原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋3、盛具的色彩應與菜肴的色彩相協調

糟溜魚片、芙蓉雞片、炒蝦仁等裝在白色的盤中，色彩就顯得單調；假如裝在帶有淡綠色或洗紅色花邊的盤中，就鮮明悅目了。4、盛器的價值要與菜肴的價值相配合

昂貴的菜應當用昂貴的盛器放置，美器配美食。

同一種菜肴在不同的溫度作用下，其口感、香氣、滋味等質量指標會有明顯的差異。所謂“一熱勝三鮮”就是這個道理。（七）溫度菜肴飲品食用溫度食品名稱成品食用溫度/℃食品名稱成品食用溫度/℃冷菜10冷咖啡6熱菜>70果汁10熱湯>80西瓜8砂鍋100熱茶65熱飯>65熱牛奶63啤酒6-8熱咖啡70廚房生產管理如何達到標準化？設計標準化：這是堅持各項標準的一個前提。廚房的設計，要體現它的功能，工作起來要得心應手，要程序化，決不可交叉進行，雜亂無章。從食物的采購、保管、驗收、貯藏到發放都有應合理、標準。控制標準化：廚房的出品經歷了粗加工、配份、烹調三個過程。要想達到好的出品和經營效果，就要對生產質量、產品成本、制作規范等方面加以檢查指導，保證出品質量的穩定性，消除浪費保證操作規范。菜單標準化：菜單是餐廳的產品銷售目錄，是廚房的生產任務書。菜單的標準化可以使廚師的操作統一，節省時間，避免浪費，充分利用廚師間的配合，從而使菜肴質量穩定。生產標準化：廚房生產的標準化就是要嚴格按照規格標準生產，達到餐飲生產管理要求，減少浪費，穩定餐飲質量，提高效益。采購標準化：采購是餐廳成本控制的重要方面。二標準食譜的內容標準食譜的定義：指餐廳根據經營和產品質量水平的需要，對每一種產品的原材料標準、配份數量、成品要求、工藝流程、標準成本等技術性質量指標給出具體的文字、圖片資料說明。是廚房控制菜品生產的重要工具，也是菜單定價的根本依據。標準食譜規范了餐飲產品的制作過程、產品質量和成本核算，對產品所用原材料、輔料、調料的名稱、數量、規格，以及產品的生產操作程序、裝盤要求等都做出了準確的規定。標準食譜的作用1、預示產量

可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。2、減少督導

廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執行即可。3、高效率安排生產

制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。4、減少勞動成本

使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。標準食譜的作用5、可以隨時測算每個菜的成本

菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。7、分量標準

按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。標準菜譜的缺點

標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規范和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。標準食譜的內容標準配料及配料量每份菜的標準成本標準烹調程序標準食譜的內容烹制份數和標準份額

菜肴質量的好壞和價格很大程度上取決于烹調菜肴所用的原料、配料、調味料等的種類、質地與數量。標準食譜上明確規定了每一種菜肴在烹制時使用的主配料種類、數量以及質量要求，以保證餐飲產品質量達到最優效果。（一）標準配料及配料量

標準烹調程序是對烹制菜肴所采用的烹調方法和操作步驟、要領等進行的技術性規定。它具體地規定了每道菜肴在烹制時所用的爐灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制溫度和時間、盛裝器物、裝盤造型等，使烹制的菜肴有了可靠的質量保證。（二）標準烹調程序

標準份額是指每份菜肴、食品以一定的價格銷售給顧客時所規定的數量。廚房烹制菜肴多數是一份份單獨進行，但也有的菜肴可以數份一起進行烹制，因此標準食譜中對每種菜肴、食品的烹制份數進行了明確的規定，這樣既可以保證才要的質量，又可以有效地防治成本超額。（三）烹制份數和標準份額

規定了每份菜肴的標準成本，可以對產品生產進行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐飲產品的市場競爭力。標準成本的計算公式：每份菜的標準成本=各種配料成本單價*各配料用量/烹制份數（四）每份菜的標準成本三標準食譜的制定程序標準食譜的制定程序確定主、配料及數量規定調味料品種，試驗并確定每份用量根據主配料調味料的用量，計算成本、毛利及銷售價格。規定加工制作步驟選定盛器，規定盤飾用料和式樣填制標準食譜按標準食譜培訓員工，統一產品出品標準明確產品特點及質量要求

食品名稱

生產廚房

總分量

每份規格

日期

數量

單位

用料日期：日期：單位成本合計單位成本合計

合計菜肴的準備及加工步驟

特點及質量標準標準食譜樣本

編號：

黃山到風雅餐廳實習，廚師長責成他將本餐廳菜單上的全部菜肴編寫成規范的標準譜，以便下一步對廚房菜品質量進行標準化控制。黃山通過向有實踐經驗的老師傅請教先寫出了銀芽雞絲的標準菜譜，請廚師長過目。廚師長對黃山編寫的菜譜在格式和項目給予了肯定，但對生產控制的關鍵細節作出了規定。

黃山編寫的標準菜譜初稿如表7-14所示。案例一（1）結合廚房生產實際說明黃山的標準菜譜存在哪些缺憾。

（2）如果你是廚師長，你會對標準菜譜提出哪些關鍵細節的規定？

鹽兩次要按使用順序、少許模糊詞、注明什么酒、飛水、圖片

泰山飯店是一家新建的五星級酒店，通過社會招聘組成了高技術水平的廚師隊伍。試營業期間，前廳反映客人對魯菜廚房的意見主要是菜肴質量不穩定，如肉絲長短不齊，丸子時大時小，蹄筋有老有嫩......鑒于此，廚師長決定組織有經驗的老技師制定本廚房的標準菜譜。

不久，酒店正式營業，廚房也在標準化管理方面邁進了一步，全部菜點已經有了標準菜譜，客人對菜品質量的投訴明顯減少，但是通過信息反饋，仍然有客人對零點菜肴的口味表示不滿，如糟熘魚片香糟味時濃時淡，醬爆雞丁偏咸，糖醋魚甜味有加、酸味不足等。（1）試營業期間菜肴質量不穩定的原因是什么？

（2）制定標準菜譜后為什么零點菜肴的口味仍然不穩定？

（3）如何解決口味穩定問題？

無培訓、廚師個人理解調味料無標準標準餐勺、標準稱、標準量杯案例二

吳剛是烹飪學校的大學生，到滬江飯店進行為期半年的實習，廚師長責成他對廚房生產運營進行暗訪，以便為下一階段的節能增收提出建設性意見。吳剛第一周在參加廚房生產實習的同時，將觀察到的情況做了如下記錄。

①張明在為宮爆蝦球做切配時，將青黑色的