西式面點師（中級）理論知識習題含參考答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過（）A、2%B、4%C、8%D、6%正確答案：D2.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態B、色澤C、營養價值D、用途正確答案：C3.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正確答案：B4.蛋黃醬就是()。A、少司醬B、克司得醬C、巧克力D、糖水醬正確答案：B5.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、要有廚房安全生產的規章制度C、要推行安全系統工程，開展安全性評價D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查正確答案：A6.醋不具備的作用是()。A、去腥除異味、開胃建脾B、抑菌殺菌、防治流感C、軟化血管、降低血壓D、生成“視紫質”，預防干眼病正確答案：D7.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。A、原料B、輔料C、化學成分D、營養素正確答案：D8.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C9.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、22℃左右B、冷凍條件C、30℃左右D、冷藏庫正確答案：A10.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、黑白餅干D、三色餅干正確答案：B11.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、黃油不夠B、水量不夠C、面粉量不夠D、雞蛋量不夠正確答案：D12.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、預測人工成本B、制定毛利率標準C、確定計算程序D、制定凈料率標準正確答案：B13.硬質面包的用料，一般有()等。A、酵母、糖、玉米淀粉、鹽B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽C、面粉、糖、油脂、酵母、鹽D、面粉、油脂、發酵粉、鹽正確答案：C14.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《消費者權益保護法》C、《野生動物保護法》D、《婚姻法》正確答案：D15.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是()。A、奶油B、豬油C、色拉油D、可可脂正確答案：D16.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、日光性皮炎C、痢疾、傷寒D、病毒性肝炎正確答案：B17.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C18.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《中華人民共和國食品衛生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛生標準》D、《食品衛生法》正確答案：A19.脂肪不具備的生理功能是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、構成身體組織細胞C、提供必需脂肪酸D、調節生理機能正確答案：D20.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、關火正確答案：B21.茶匙的英文意思為()。A、sheetB、TeaC、WoodenD、Tea正確答案：D22.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、點心表面的裝飾C、與面粉混合制作餅干D、與黃油調制巧克力黃油醬正確答案：B23.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、繼續產生氣體B、形成規則的圓形C、柔軟、有彈性D、重新形成一層薄的表皮正確答案：D24.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、成本系數C、定價系數D、出材率正確答案：B25.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、漏電C、接地保護D、干燥狀況正確答案：B26.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、含脂率B、蛋白質量C、水分D、比重正確答案：A27.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白質增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D28.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離D、葷素隔離正確答案：D29.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與經營費用的和C、價格與利潤的差D、價格與原料成本的差正確答案：D30.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、糖類C、食鹽D、醋酸正確答案：A31.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、檸檬黃C、葉綠素D、焦糖正確答案：B32.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法正確答案：A33.過量食用動物脂肪會促進()。A、動脈硬化B、健康C、維生素的吸收D、生長正確答案：A34.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒正確答案：A35.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、900C、100D、300正確答案：A36.在制作黃油蛋糕時應選用（）。A、標準粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋份正確答案：D37.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保證不影響制品的繼續脹發B、保護模具不變形C、保證制品的完整性D、模具不燙手正確答案：C38.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、保管B、預定C、領用D、采購正確答案：C39.可可脂的溶點為()。A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正確答案：A40.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、成本B、利潤C、費用D、稅金正確答案：A41.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量尺度B、品質尺度C、用料標準尺度D、一般尺度正確答案：C42.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、責D、忠正確答案：A43.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盤B、刮刀C、奶油擠袋D、面盆正確答案：C44.提拉米蘇用英文表示為()。A、TiramisuB、sauceC、creamD、cream正確答案：A45.電流通過人體的()時的危險性最大。A、肝臟B、心臟C、大腦D、神經中樞正確答案：B46.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、半成品正確答案：B47.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、燙面C、打發D、過篩正確答案：B48.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、餐廳進食條件衛生B、桌面衛生C、地面衛生D、食品衛生正確答案：A49.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、防治小兒不良性腹瀉C、抑制腸道有害菌的繁殖D、供給礦物質正確答案：D50.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、海帶B、花生C、魚類D、蘑菇正確答案：C51.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、糖尿病C、高血壓D、妄想癥正確答案：C52.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B53.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣正確答案：C54.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D55.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A、廢氣B、廢水C、廢紙D、廢渣正確答案：C56.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點正確答案：A57.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：B58.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、體育鍛煉B、肺的呼吸C、睡覺D、消化食物正確答案：B59.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、方便銷售運輸B、使烘烤時更易上色C、延長面坯的保鮮期D、方便下一步的加工成型正確答案：D60.谷類原料中含得最多的營養成分是()。A、水B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：C61.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態臃腫，動作遲緩。A、維生素B、礦物質C、脂肪D、蛋白質正確答案：C62.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、熱水B、溫水C、冷水D、消毒水正確答案：C63.()又稱奶酪、乳酪。A、乳塊B、計司C、乳司D、酸奶正確答案：B64.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、反水化作用C、抗氧化過程D、滲透壓作用正確答案：A65.可可脂中含有天然的()，因而化學性質穩定。A、必需脂肪酸B、抗氧化劑C、乳化劑D、防腐劑正確答案：B66.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續時間()分鐘以上。A、7B、15C、5D、10正確答案：B67.()不是天然香料。A、香蘭素B、檸檬油C、甜橙油D、香草枝正確答案：A68.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態和色澤B、營養價值和使用方法C、光亮度和營養價值D、組織狀態和使用方法正確答案：B69.肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是()。A、微生物污染B、使用亞硝酸鹽C、加工方法粗糙D、農藥殘留正確答案：A70.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬變的病人B、患有胃潰瘍的病人C、處于昏迷狀態的病人D、處于清醒狀態的病人正確答案：D71.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、果凍C、植脂奶油D、動物性奶油正確答案：C72.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A73.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正確答案：A74.競爭可以大大促進()的快速發展。A、生產技術B、生產規模C、社會經濟D、社會生產力正確答案：D75.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。A、行為關系B、生產關系C、利益關系D、生活關系正確答案：C76.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、蠅B、鼠C、麻雀D、蟑螂正確答案：C77.人體內吸收營養物質的主要器官是()。A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C78.若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、70%B、40%C、60%D、50%正確答案：D79.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、豬油C、花生油D、大豆油正確答案：B80.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、巧克力、面粉正確答案：B81.一般情況下，硬質面包面團的中間發酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、30℃左右B、20℃左右C、15℃左右D、25℃左右正確答案：A82.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、修理C、檢驗D、設計正確答案：A83.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C84.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、20～25%B、60～70%C、10～15%D、30～40%正確答案：C85.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、鐵C、玻璃D、銅正確答案：C86.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D87.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。A、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展B、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展C、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益D、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用正確答案：B88.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、氫氰酸D、皂素正確答案：D89.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理正確答案：D90.下列不屬于乳制品的是()。A、煉乳B、計司C、人造奶油D、奶粉正確答案：C91.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、肉類B、禽類C、蛋類D、水果、蔬菜正確答案：D92.觸電事故有電擊和()兩類。A、電痛B、電傷C、電麻D、電死正確答案：B93.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、孕婦及乳母C、老年人D、青壯年正確答案：A94.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A95.以下不屬于