2024年廣西職業院校技能大賽

中職組《西式烹飪》賽項理論題庫

（一）單選題

1.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚

2.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有（）成分。

A.碳酸

B.單寧物質

C.植物堿

D.草酸

3.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因為蔬菜中含（）成分。

A.葉綠色

B.類胡蘿卜素

C.花青素

D.纖維素

4.茄子呈現紫色是因為含（）色素。

A.葉綠色

B.類胡蘿卜素

C.花青素

D.纖維素

5.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的（）。

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.發芽

D.抽薹

6.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質（）。

A.營養

B.口味

C.質地

D.溫度

7.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。

A.餅干粉

B.蛋糕粉

C.面包粉

D.通用粉

8.挑選西瓜時，用手敲西瓜，主要是利用（）方法進行成熟度檢驗。

A.嗅覺檢驗

B.視覺檢驗

C.聽覺檢驗

D.觸覺檢驗

9.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A.黃瓜

B.西葫蘆

C.茄子

D.四季豆

10.下面哪一項是竹子的地下嫩莖（）。

A.萵筍

B.茭筍

C.冬筍

D.蘆筍

11.辣椒是由哪里引進的（）。

A.非洲

B.大洋洲

C.歐洲

D.南美洲

12.結締組織相對比較少的畜肉是（）。

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驢肉

13.對禽肉顏色影響較大的是（）。

A.脂肪

B.膠原蛋白

C.結締組織

D.肌紅蛋白

14.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦。

A.脊背

B.頸椎

C.脖頭

D.肋排

15.家畜的結締組織中的蛋白質主要是（）。

A.完全蛋白質

B.不完全蛋白質

C.半完全蛋白質

D.優質蛋白

16.含鋅量高可為食物之冠的水產品是（）。

A.貽貝

B.牡蠣

C.海鰻

D.帶子

17.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。

A.花鯽魚

B.桂魚

C.鮭魚

D.季花魚

18.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。

A.藍鰭金槍魚

B.馬蘇金槍魚

C.大眼金槍魚

D.黃鰭金槍魚

19.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。

A.雞肉

B.豬肉

C.牛肉

D.羊肉

20.下面肌肉組織最細的家禽是（）。

A.母雞

B.公雞

C.鴨子

D.鵝

21.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。

A.松茸菌

B.雞樅

C.羊肚菌

D.口蘑

22.食用菌生長都有特定的環境，其中要和白蟻共生的是（）。

A.竹蓀

B.雞樅

C.茶樹菇

D.平菇

23.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。

A.楊桃

B.獼猴桃

C.櫻桃

D.蟠桃

24.釀造的醋中，質量最佳的是（）。

A.果醋

B.麩醋

C.酒醋

D.米醋

25.果品中屬于水溶性色素的是（）。

A.葉綠素、類胡蘿卜素

B.花青素，花黃色素

C.花青素、葉綠素

D.花青素、類胡蘿卜素

26.（）不是果品中富含的有機酸。

A.蘋果酸

B.檸檬酸

C.酒石酸

D.琥珀酸

27.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。

A.菠菜汁、胡蘿卜汁

B.菠菜汁、莧菜紅

C.檸檬黃、莧菜紅

D.檸檬黃、菠菜汁

28.鑒別原料品質優劣最重要、最基本的標準是（）。

A.產地

B.新鮮度

C.成熟度

D.口味

29.乳制品最適宜儲存的溫度是（）。

A.0℃以下

B.0-4℃

C.7-9℃

D.10-12℃

30.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質量最好的（）。

A.紅皮洋蔥

B.白皮洋蔥

C.黃皮洋蔥

D.紫皮洋蔥

31.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。

A.鴿

B.烏雞

C.鵪鶉

D.鴨子

32.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。

A.肌肉

B.乳品

C.豬肝

D.豬腰

33.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質較差（）。

A.背部

B.臀部

C.腹部

D.腿部

34.制湯的最好原料是（）。

A.雛雞

B.成年雞

C.老母雞

D.大公雞

35.魚類的呼吸器官是（）。

A.鼻孔

B.鰓

C.口

D.側線

36.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

37.食糖是常用的甜味調料，其主要成份是（）。

A.麥芽糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.果糖

38.糧食的變質主要是（）。

A.腐敗

B.酸敗

C.霉變

D.發酵

39.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。

A.谷物類

B.畜禽類

C.蔬菜類

D.水果類

40.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達（）。

A.98%

B.95%

C.92%

D.90%

41.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。

A.谷物類

B.畜禽類

C.蔬菜類

D.水果類

42.不是脂溶性維生素的是（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

43.谷粒的全重約80%是（）。

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚

44.蔬菜是供應人體哪類維生素的主要來源（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

45.黃瓜的原產地是（）。

A.中國

B.印度

C.俄羅斯

D.阿根廷

46.結球甘藍是哪種原料的別稱（）。

A.菜瓜

B.卷心菜

C.西紅柿

D.青橄欖

47.家畜肉的風味與肉中什么含量有關（）。

A.水分含量

B.脂肪含量

C.維生素含量

D.無機鹽含量

48.水產品原料的蛋白質易被人體消化吸收，消化率高達（）。

A.83-85%

B.85-87%

C.87-89%

D.89-91%

49.新鮮魚的眼睛應該（）。

A.清澈透明

B.充血發紅

C.內凹

D.黑白不分明

50.開心果還有個名字是（）。

A.阿月渾子

B.無花果

C.榛子

D.碧根果

51.下列水果的營養價值功用錯誤的是（）。

A.梨子可潤肺化痰

B.香蕉潤腸

C.荔枝去火氣

D.菠蘿利尿

52.草莓原產于（）。

A.歐洲

B.亞洲

C.非洲

D.南美洲

53.果品在儲存的過程中，內部的淀粉逐漸轉化為糖，起主要作用的是（）。

A.芳香油

B.酶

C.單寧物質

D.維生素

54.下面哪個不屬于比目魚（）。

A.鰈魚

B.黃姑魚

C.舌鰨

D.鲆魚

55.碳水化合物中，屬于單糖的是（）。

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.葡萄糖

D.乳糖

56.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管（）。

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐敗期

57.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。

A.100℃

B.90℃

C.80℃

D.70℃

58.牛里脊又稱（）。

A.米龍

B.西冷

C.上腦

D.牛柳

59.牛肉是西餐烹調中常用的原料，下列不是牛肉生產大國的是（）。

A.中國

B.澳大利亞

C.新西蘭

D.美國

60.童子雞又叫（），是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞。

A.雛雞

B.雉雞

C.春雞

D.閹雞

61.肥鵝肝是西餐烹調中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。

A.意式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.中式菜

62.肉用型鴨作為西餐烹調中的常用原料，其飼養期一般在（）。

A.25～35天

B.30～40天

C.35～45天

D.40～50天

63.鰈魚是冷水性經濟魚類，它主要分布于（）西部海域。

A.大西洋

B.太平洋

C.印度洋

D.北冰洋

64.舌鰨營養豐富，肉質細膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

65.（）是大西洋鮭魚最主要的養殖和出口國。

A.意大利

B.智利

C.挪威

D.阿拉斯加

66.（）肉色暗紅、肉質堅實，是金槍魚中的極品。

A.藍鰭金槍魚

B.馬蘇金槍魚

C.大目金槍魚

D.長鰭金槍魚

67.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”的是（）。

A.鳳尾魚

B.三文魚

C.鯡魚

D.鳀魚

68.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原

料。

A.金槍魚

B.鮭魚

C.鱈魚

D.鯡魚

69.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。

A.眼有脂膜

B.鱗片較小，排列整齊

C.腹部銀白色

D.口小而斜

70.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。

A.加吉魚

B.青條魚

C.大頭魚

D.裸蓋魚

71.鱒魚是世界上養殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點。

A.肉色發紅

B.無小刺

C.味美、無腥味

D.高蛋白、高膽固醇

72.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗

稱“花龍”。

A.波紋龍蝦

B.錦繡龍蝦

C.中國龍蝦

D.日本龍蝦

73.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐

頭。

A.俄式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.意式菜

74.扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。

A.生長線不明顯，但很規則

B.上下兩殼大小幾乎相等

C.兩殼肋均有不規則的生長棘

D.后閉殼肌巨大，內韌帶發達

75.培根是西餐烹調中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。

A.羊肉

B.豬肉

C.雞肉

D.牛肉

76.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。

A.0℃～2℃

B.2℃～4℃

C.4℃～6℃

D.6℃～8℃

77.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的奶酪，切口處可以看見如大

理石花紋般的藍、綠色霉菌。

A.白霉奶酪

B.藍紋奶酪

C.菲達奶酪

D.硬質奶酪

78.在西餐烹調中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。

A.菊科

B.百合科

C.十字花科

D.茄科

79.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。

A.奶油生菜

B.結球生菜

C.散葉生菜

D.長葉生菜

80.（）又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。

A.平葉菊苣

B.紅葉菊苣

C.皺葉菊苣

D.闊葉菊苣

81.西餐烹調中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。

A.獼猴桃

B.檸檬

C.橄欖

D.鱷梨

82.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。

A.瓜子仁

B.栗子

C.開心果

D.腰果

83.大米在西餐中應用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。

A.長粒米

B.中粒米

C.短粒米

D.營養米

84.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。

A.棍狀直身意大利面

B.片狀意大利面

C.管狀意大利面

D.花飾意大利面

85.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。

A.巴西

B.土耳其

C.瑞典

D.印度

86.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經日光曬干即成。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

87.鼠尾草世界各地均產，其中以（）產的為最佳。

A.南斯拉夫

B.希臘

C.西班牙

D.馬來西亞

88.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。

A.紫葉羅勒

B.檸檬羅勒

C.意大利羅勒

D.甜羅勒

89.阿里根奴又稱（），原產地中海地區，第二次世界大戰后美國及其他美洲國

家普遍種植。

A.九層塔

B.牛至

C.馬佐林

D.麝香草

90.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。

A.金酒

B.雪利酒

C.朗姆酒

D.香檳酒

91.進口的預包裝食品應當有（）、中文說明書。

A.英文標簽

B.中文標簽

C.法文檢簽

D.俄文標簽

92.食品生產企業應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產品進貨（）記錄制

度。

A.查驗

B.標準

C.質量

D.銷售

93.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

A.隱瞞

B.隱蔽

C.隱退

D.隱身

94.維生素B2又稱為（）。

A.硫胺素

B.核黃素

C.視黃醇

D.生育酚

95.細菌性食物中毒（）。

A.有明顯的季節性，尤其是夏秋兩季

B.只有在夏季發生

C.只有在春季發生

D.只有在秋季發生

96.多環芳烴類污染食品來源于（）。

A.食品熏烤過程

B.原料不新鮮

C.食用堿水

D.蒸煮

97.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。

A.貝殼類

B.紅色肉

C.面粉

D.動物內臟

98.巨幼紅細胞貧血，與（）營養素缺乏有關。

A.葉酸

B.鋅

C.鈣

D.維生素E

99.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。

A.不會變化

B.明顯增高

C.明顯減少

D.以上均不正確

100.蔬菜最好、最經濟的消毒方法是（）。

A.乳酸消毒

B.高錳酸鉀溶液消毒

C.沸水消毒

D.氯亞明溶液消毒

101.下列物質中,含維生素B12豐富的為（）。

A.菠菜

B.葡萄

C.谷物

D.肉類

102.食品安全法明確規定，要求上市食品必須經過（）質量安全驗證。

A.QA

B.QB

C.QC

D.QS

103.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危

害的事故，統稱（）。

A.食品安全事故

B.食品安全責任

C.食品安全預見

D.食品安全規則

104.青少年應注意攝取（）以補充鈣的不足。

A.肉類

B.谷類

C.奶類

D.純能量食物

105.脂肪高溫加熱后對其質量（）。

A.影響不大

B.沒有影響

C.影響很大

D.沒有直接關系

106.在人體中氨基酸代謝時，參與轉氨基作用的維生素為（）。

A.維生素B1

B.維生素B6

C.維生素PP

D.維生素B

107.四季豆中毒的毒素是（）。

A.龍葵素

B.石房蛤毒素

C.植物血凝素

D.氰化物

108.含嘌呤成分較高的食物有（）。

A.乳類及其制品

B.蔬菜類

C.動物內臟

D.水果類

109.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大

會常務委員會第十四次會議于（）修訂通過。

A.2013年4月24日

B.2014年4月24日

C.2015年4月24日

D.2016年4月24日

110.我國對食品生產經營實行（）制度。

A.告示

B.書面

C.許可

D.跟蹤

111.預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為（）。

A.生產期

B.儲存期

C.保質期

D.失效期

112.不能防止心血管疾病的食物有（）。

A.豬油

B.番茄

C.海魚

D.黑木耳

113.食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。

A.食品性疾病

B.食源性疾病

C.污染性疾病

D.亞急性疾病

114.（）是指植物體內天然存在的對植物生長、發育有顯著作用的微量有機物質。

A.植物激活

B.植物調節

C.植物交換

D.植物激素

115.高血壓患者在服藥的同時應控制（）攝入量。

A.鉀

B.鈣

C.鎂

D.鈉

116.細菌性食物中毒通常有明顯的季節性，尤其在（）。

A.全年皆可發生

B.在夏、秋兩季發生

C.在春季發生

D.在冬季發生

117.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。

A.骨骼和牙齒

B.軟組織和細胞外液

C.骨骼和軟組織

D.牙齒和血液

118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。

A.10～15%

B.20～30%

C.60～70%

D.80～90%

119.蔬菜中含有豐富的（）。

A.維生素C

B.蛋白質

C.脂肪

D.能量

120.以玉米為主食的人群容易發生（）。

A.貧血

B.克山病

C.癩皮病

D.蛋白質能量缺乏

121.嬰幼兒維生素D缺乏產生的疾病為（）。

A.異食癖

B.克山病

C.佝僂病

D.癩皮病

122.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。

A.無機物質

B.有機物質

C.游離

D.結合

123.豆類蛋白質的含量在（）。

A.10%--20%

B.20%--40%

C.40%--50%

D.30%--35%

124.維生素B1缺乏可引起（）。

A.癩皮病

B.佝僂病

C.腳氣病

D.克汀病

125.下列食物中含有維生素A較多的是（）。

A.蕃茄

B.蘿卜

C.魚肝油

D.酵母

126.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。

A.供給能量

B.保護內臟器官

C.促進脂溶性維生素吸收

D.維持滲透壓

127.沿海喜食海產品的地區發生細菌性食物中毒多見于（）。

A.沙門菌食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.變形桿菌食物中毒

D.河豚魚食物中毒

128.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度。

A.40-45℃

B.30-35℃

C.20-25℃

D.10-15℃

129.動物性油脂消化率較高的是（）。

A.豬脂

B.奶油

C.牛脂

D.羊脂

130.餐飲企業中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。

A.漂白粉溶液消毒法

B.煮沸消毒法

C.新潔爾滅消毒法

D.過氧乙酸消毒法

131.可調節體溫的營養素為（）。

A.碳水化合物

B.鈣

C.水

D.維生素K

132.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是（）。

A.瘦肉、肝

B.豆類

C.雞蛋

D.深海魚

133.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶

D.淀粉酶

134.可以促進鐵的吸收的維生素是（）。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素B2

135.在谷類加工中損失最多的營養素是（）。

A.碳水化合物

B.脂類

C.蛋白質

D.B族維生素

136.牛奶中主要的蛋白質是（）。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳白蛋白

D.球蛋白

137.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲

癥。這是因為有些蔬菜中含有（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.胡蘿卜素

138.膳食能量最經濟的來源是（）。

A.肉類

B.油脂

C.糧食

D.鹽類

139.谷類食物中的維生素主要為（）。

A.B族維生素

B.維生素E

C.維生素C

D.視黃醇

140.畜禽肉中含量較少的營養素為（）。

A.維生素

B.脂肪

C.蛋白質

D.碳水化合物

141.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。

A.辣椒

B.絲瓜

C.南瓜

D.冬瓜

142.列選項中能保護蔬菜中的營養素的方法為（）。

A.洗后蔬菜放置時間過長

B.旺火急炒

C.炒煮的時間過長

D.長時間浸泡

143.大豆中的脂類主要為（）。

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.膽固醇

144.一菜肴現在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為（）元。

A.38

B.40

C.42

D.36

145.乳類含量較低的營養素為（）。

A.蛋白質

B.脂肪

C.維生素C

D.鈣

146.下列屬于維生素A生理功能的是（）。

A.維持正常的視覺功能

B.促進胃腸蠕動

C.預防脂溢性皮炎

D.參與氨基酸代謝

147.缺乏維生素C，不會引起（）。

A.壞血病

B.牙齦炎

C.關節疼痛

D.克山病

148.腐敗變質的食物都有（）。

A.臭味

B.微生物的嚴重污染

C.毒素產生

D.致癌作用

149.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。

A.異亮氨酸

B.組氨酸

C.纈氨酸

D.蛋氨酸

150.人體能量的主要來源是（）。

A.谷類

B.蔬菜

C.魚、禽、肉、蛋

D.奶類和豆類

151.面筋蛋白質是指麥膠蛋白質和（）。

A.麥谷蛋白質

B.麥清蛋白質

C.麥球蛋白質

D.谷膠蛋白

152.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是

（）。

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元

153.下列關于茸湯說法錯誤的是（）。

A.茸湯中含有豐富的營養素和良好的風味

B.茸湯可以將菜茸直接加入基礎湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠

C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠

D.茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調制而成的湯

154.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的

A.栗子

B.土豆

C.胡蘿卜

D.青豆

155.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。

A.在上扒爐前，魚柳兩面應刷上油脂

B.要先扒魚柳有皮的一面

C.鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳

D.先將魚柳表面水分擦干

156.嫩煎是水產品相當流行的烹調方法，成品具有表面色澤金黃、肉質細嫩的特點，

（）是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米飯和面條

C.炸香蕉

D.洋蔥炒土豆

157.下列關于牛排煎制說法正確的是（）。

A.煎制牛排時，要始終高溫

B.T骨牛排較小，扒制時間較短

C.利用煎牛排時遺留在煎鍋內的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁

D.煎牛排時要勤翻動，以防焦底

158.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。

A.西冷牛排

B.肉眼牛排

C.腓脷牛排

D.T骨牛排

159.下列禽類菜肴在制作過程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。

A.煎雞脯

B.意式巴馬仙奶酪雞排

C.白汁燴雞

D.法式芥茉雞排

160.植物類食品中蛋白質含量高的是（）。

A.玉米

B.大豆

C.稻谷

D.小麥

161.下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。

A.果糖

B.麥芽糖

C.淀粉

D.水蘇糖

162.被稱為硫胺素的維生素是（）。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素D

D.維生素E

163.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。

A.鉛、砷

B.汞、鉛

C.汞、鎘

D.鎘、鉛

164.體內可合成的維生素為（）。

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素C

D.維生素D

165.蛋白素組成的特點之一為含有（）。

A.碳

B.鈣

C.氮

D.磷

166.維生素E的主要來源是（）。

A.水果

B.植物油

C.蛋類

D.豆類

167.視黃醇含量最多的食物是（）。

A.谷類

B.內臟尤其是肝臟

C.蔬菜

D.肉類

168.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。

A.增加食物中磷的吸收

B.蛋白質的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.蛋白質的互補作用

169.膳食補鈣的最佳來源為（）。

A.豆類

B.綠色蔬菜

C.奶類

D.海產品

170.下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。

A.茶葉

B.牛奶

C.西紅柿

D.辣椒

171.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。

A.集中在胚乳中

B.集中在胚芽中

C.集中在麩皮中

D.均勻分布

172.人體消化吸收營養素最重要的消化道是（）。

A.大腸

B.胃

C.口腔

D.小腸

173.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。

A.土豆

B.牛肉

C.羊肉

D.小麥

174.必需脂肪酸是（）。

A.精氨酸

B.組氨酸

C.亞油酸

D.牛磺酸

175.下列元素中，常量元素為（）。

A.鈣

B.鋅

C.銅

D.鐵

176.每克脂肪在體內氧化可供給能量（）。

A.17kJ

B.2kcal

C.4kcal

D.37.6kJ

177.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。

A.消化

B.吸收

C.被動轉運

D.主動轉運

178.壞血病是由于缺乏（）。

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素C

D.鋅

179.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。

A.挑除霉粒

B.碾軋加工

C.加水搓洗

D.烹調加工

180.下列為人體必需微量元素的一組是（）。

A.硫、鐵、氯

B.碘、鎂、氟

C.鐵、鉻、鈷

D.鈣、鋅、碘

181.可以消化脂肪的消化液是（）。

A.胃液

B.胰液

C.小腸液

D.唾液

182.下列不是人體必需氨基酸的是（）。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.賴氨酸

D.酪氨酸

183.β-胡蘿卜素的效價是維生素A的（）。

A.1/4

B.0.167

C.1/12

D.0.33

184.消化吸收過程中最重要的階段是（）。

A.大腸內消化

B.小腸內消化

C.胃內消化

D.口腔內消化

185.5g碳水化合物在人體內氧化產生的能量為（）。

A.10kcal

B.15kcal

C.20kcal

D.25kcal

186.碳水化物的生理功能不包括（）。

A.提供熱能

B.幫助脂肪氧化

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

187.下列不屬于單糖的是（）。

A.乳糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

188.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。

A.10-15%

B.20-25%

C.55-65%

D.80-90%

189.下列選項中不是鈣缺乏的體征的是（）。

A.嬰兒手足抽搐癥

B.兒童佝僂病

C.成人骨質疏松癥

D.痛風

190.在兒童發育期，缺乏（）是患克汀病（呆小癥）可能性的最主要原因。

A.碘

B.硒

C.鍺

D.鉻

191.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應列為（）內容。

A.食品生產工藝

B.食品安全標準

C.食品限量規定

D.食品質量標準

192.構成生命物質基礎的營養素是（）。

A.蛋白質

B.水

C.碳水化合物

D.礦物質

193.類胡蘿卜素在體內可以轉變成（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

194.天然牛奶中營養素含量偏低的是（）。

A.優質蛋白質

B.鉀

C.鐵

D.鈣

195.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。

A.肝臟

B.全牛奶

C.雞蛋

D.深色的蔬菜水果

196.（）膳食中鐵的良好來源是？

A.蔬菜

B.牛奶

C.動物肝臟

D.魚蝦

197.谷類含量較高的營養素為（）。

A.鈣

B.脂肪

C.蛋白質

D.碳水化合物

198.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。

A.糧食

B.蛋

C.蔬菜

D.飲料

199.發芽馬鈴薯含的毒素為（）。

A.皂素

B.豆素

C.龍葵素

D.氰甙

200.膽固醇含量最高的食物是（）。

A.豬肝

B.瘦豬肉

C.雞腿肉

D.牛奶

201.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應適當攝取（）。

A.糖類

B.水果

C.谷類

D.動物內臟

202.放入微波爐爐內加熱食物的器皿必須是（）制成的。

A.金屬材料

B.非金屬材料

C.金邊材料

D.鐵質材料

203.廚房生產運轉流程，可分為（）、食品生產和食品銷售三大階段。

A.廚房人員

B.食品原料

C.管理人員

D.家畜家禽

204.餐飲產品的生產，從總體上來看分為原料的進存環節、廚房生產環節以及

（）。

A.就餐環節

B.品嘗環節

C.銷售環節

D.拼擺環節

205.生產人員按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的（）。

A.分量標準化

B.分子標準化

C.口味標準化

D.質地標準化

206.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產過程中都有可能成為事故

的隱患。

A.爐灶

B.菜刀

C.冰箱

D.砧板

207.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。

A.10-20%

B.20-30%

C.40-50%

D.50-60%

208.廚房設備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設備。

A.防火

B.防潮

C.防干擾

D.放油

209.廚房生產的需求，主要取決于（）。

A.餐位

B.客情

C.節日

D.案板

210.廚房中廚師出菜節奏，指（），菜與菜之間的時間間隙。

A.上菜的速度

B.冷菜與熱菜

C.食用的速度

D.火力的大小

211.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應（）。

A.承擔的義務

B.承擔的責任

C.承擔的水平

D.承擔的效果

212.蔬菜削皮機用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質脆的（）蔬菜的外皮。

A.根莖類

B.瓜果類

C.果蔬類

D.干果類

213.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集中布局加熱

設備和吸排煙。

A.相背型

B.直線型

C.L型

D.C型

214.總廚師長崗位職責，就是負責整個廚房的組織、（）運轉管理工作，提供富

有特色的菜點產品吸引客人。

A.指揮

B.打卡

C.引領

D.關氣

215.廚房排水設置（），其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面，

保證排水暢通。

A.隔水池

B.隔油池

C.隔渣池

D.隔污池

216.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。

A.煤氣扒爐

B.炭火扒爐

C.電氣扒爐

D.蒸氣扒爐

217.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。

A.10—20

B.15—30

C.20—40

D.25—50

218.廚房設計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調間盡量與（）在同一樓層。

A.熱菜間

B.酒水間

C.餐廳

D.燒烤間

219.廚房要經常向（）部門提供時令創新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需

求。

A.商品

B.采購

C.餐務

D.宴會預訂

220.廚房倉庫保管，袋裝米面應離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保持50

厘米，保持通風。

A.1—5

B.5—10

C.10—15

D.15—20

221.原材料驗收工作與（）工作分開，不能由一個人擔任。

A.供貨人員

B.采購人員

C.餐廳人員

D.賣方人員

222.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。

A.-18℃

B.-10℃

C.10—49℃

D.2—5℃

223.制定廚房管理制度的目的是（）。

A.管理者的工作職責

B.懲罰員工的重要手段

C.規范和糾正員工工作行為的措施

D.職工利益的根本保障

224.液化氣灶具點火時，必須執行“（）”的原則。

A.火等氣

B.氣等火

C.火氣共點

D.關閉火氣

225.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱

為（）。

A.多士爐

B.多層烤箱

C.扒爐

D.電炸爐

226.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。

A.溫濕管

B.溫控管

C.溫水管

D.溫導管

227.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。

A.低溫冷庫

B.高溫冷庫

C.濕溫冷庫

D.濕熱冷庫

228.廚房產品的質量，不僅取決于生產該產品的廚師技藝和原料的本身，還受到服

務銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。

A.服務水準

B.人員素質

C.菜品特色

D.就餐環境

229.建立一支高素質，相對穩定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質量有

重要意義。

A.工作人員

B.工作態度

C.工作效率

D.工作團隊

230.廚房雖不直接銷售產品，但其出品是構成飯店收入的（）的組成部分。

A.次要

B.主要

C.間接

D.毛利

231.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且（）的位置。

A.爐灶下方

B.油煙罩下方

C.遠離明火

D.遠離生產人員

232.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產出品的速度、質量和（）。

A.建設投資

B.菜肴優劣

C.人員分工

D.機械設備

233.冰箱工作一段時間后，冷凍室內外會結一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，

影響管道對（）的吸收。

A.周圍空氣

B.周圍冷氣

C.周圍熱量

D.周圍內壁

234.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標識，有國家標準、（），還有企業

自己的標準。

A.產品標準

B.制定標準

C.類別標準

D.部頒標準

235.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢結合

D.先慢后快

236.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經（）后，選定交貨及時

的供應商。

A.比價論量

B.比質論價

C.比大論小

D.比廉論小

237.原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天

平秤，并定期（）。

A.擦洗

B.校準

C.上油

D.換磅

238.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗數量。

A.驗收新鮮度

B.驗收質量

C.驗收含水量

D.驗收外包裝

239.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上，建立（加工）（），或叫切配中心。

A.成品中心

B.配送中心

C.半熟中心

D.爐灶中心

240.廚房里生產出來的熟食必須留樣保留（）。

A.6小時

B.8小時

C.12小時

D.24小時

241.使用任何烹調設備或點燃煤氣設施時必須按照（）進行操作。

A.廚房規定

B.管理人員規定

C.產品說明書

D.個人意愿

242.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調料、蘸料，應由（）制作提供。

A.前餐廳

B.后餐廳

C.宴會廳

D.廚房

243.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。

A.財務部

B.餐飲部

C.工程部

D.宴會部

244.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫

存物品的（）動態。

A.進、出、存

B.進、存、存

C.存、進、存

D.出、出、存

245.某廚房購進蘿卜24千克，經過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈

料率是（）。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

246.關于飲食產品毛利率的錯誤是（）。

A.同成本原料生產的不同產品，毛利率越高、則毛利額越高

B.同一飲食產品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高

C.同成本原料生產的不同產品，允許毛利率有差異

D.同成本原料生產的不同產品，毛利率應不變

247.關于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。

A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關系

B.餐飲業采用的毛利率一般是銷售毛利率

C.相同售價產品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D.銷售毛利率不會大于100%

248.某廚房購入木耳9千克，漲發后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是

（）。

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克

249.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細篩，調入（）中，

攪拌均勻即可。

A.荷蘭少司

B.番茄少司

C.馬乃司

D.布朗少司

250.餐飲企業在生產過程中：餐飲成本、營業費用、管理費用、財務費用等都屬于

（）。

A.成本費用

B.毛利

C.利潤

D.稅收費用

251.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，

平均售價65元，則該餐廳經營的盈虧臨界定是（）份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

252.毛料經粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。

A.一料多檔

B.一料一檔

C.半制品

D.熟制品

253.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。

A.高

B.低

C.不變

D.以上皆有可能

254.經營利潤率就是指經營利潤與（）的比率。

A.營業成本

B.營業費用

C.營業收入

D.毛利額

255.飲食產品的銷售價格由（）兩部分構成。

A.成本和毛利

B.成本和稅收

C.利潤和稅收

D.成本和費用

256.毛利與產品售價的比率稱為（）。

A.成本毛利率

B.費用率

C.利潤率

D.銷售毛利率

257.毛利與產品成本的比率稱為（）。

A.成本毛利率

B.費用率

C.銷售毛利率

D.利潤率

258.飲食產品的銷售價格由產品成本、營業費用（）及利潤四部分組成。

A.水電費

B.工資

C.折舊費

D.營業稅

259.制作菜肴的標準配方卡稱為（）。

A.生產卡

B.銷售卡

C.標準菜譜

D.營業菜譜

260.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴

的成本是（）。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

261.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的

平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經營每天最低銷售（）

份才不虧本。

A.200

B.100

C.300

D.400

262.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均成本

35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（）。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

263.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調料2

元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數點保

留兩位）

A.8.50元

B.7.50元

C.5.50元

D.4.50元

264.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

265.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅

的成本為（）。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

266.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。

A.86%

B.76%

C.66.6%

D.56%

267.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/千克，

每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養殖成本上升，排骨現進價上漲至38元

/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元？

A.2元

B.1.8元

C.1.5元

D.3元

268.某廚房領用一批光鴨共重50千克，其進貨單價為26元/千克，經加工處理后得

到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝

等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本

為（）。

A.48.6元/千克

B.50.7元/千克

C.52.4元/千克

D.46.9元/千克

269.已知某酒店購進若干鱸魚，經刮磷，去腮和內臟后，其凈料率為80%，凈料重

量為50千克，則購進的鱸魚毛料重量為（）。

A.72.5千克

B.65千克

C.62.5千克

D.70千克

270.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食

用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。

A.小瓶合算

B.中瓶合算

C.大瓶合算

D.無法區分

271.構成餐飲企業食品銷售收入的因素有：餐位數量.餐位利用率以及（）。

A.廚師水平

B.餐位消費水平

C.管理水平

D.菜品研發水平

272.餐飲成本核算的任務是（）。

A.迎接檢查

B.提高經濟效益

C.記賬

D.算賬

273.飲食產品銷售價格由（）、營業費用、營業稅及利潤四部分構成。

A.毛利

B.燃料成本

C.產品成本

D.產品研發成本

274.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養價值和使用方法。

A.牛奶

B.糖

C.可可脂

D.香料

275.制作巧克力制品，必須先對巧克力進行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、

再升至恰當溫度。

A.熔化

B.調溫

C.冷卻

D.粉碎

276.熔化巧克力時，出現滲油和翻砂糊底的原因是（）。

A.操作時進入水分

B.融化巧克力時水溫過高

C.空氣的濕度過低

D.操作時忽冷忽熱

277.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細膩，更具風味。

A.糖粉

B.香料

C.乳制品

D.酒品

278.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。

A.黃酒

B.果酒

C.啤酒

D.白酒

279.無專業設備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動小，

熱容量較大。

A.蒸汽加熱

B.隔水加熱

C.爐頭加熱

D.微波加熱

280.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。

A.椰絲

B.熟面粉

C.糖粉

D.蛋白粉

281.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。

A.面團調制→餡料調制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品

B.面團調制→餡料調制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品

C.面團調制→餡料調制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品

D.面團調制→搟制成型→餡料調制→上餡→烘烤→裝飾→成品

282.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點，且易熱吃。

A.面包

B.蛋糕

C.泡芙

D.慕斯

283.唐納子（doughnuts）是（）的西點。

A.油炸

B.烘烤

C.冷凍

D.蒸制

284.焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點：色澤金黃，香甜，（）。

A.外脆里嫩

B.外熱脆冷

C.外松里滑

D.外酥里糯

285.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。

A.松香軟甜

B.松香甜酥

C.松香肥滑

D.松香鮮咸

286.燴水果是西點里常用的原料，在燴制式甜的要加（）。

A.檸檬汁

B.橙汁

C.番茄汁

D.白醋

287.無花果、草莓等水果質地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要（）后下鍋。

A.冷水

B.溫水

C.中溫水

D.沸騰

288.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點心，制作時要準確掌握()和時間，速

度要快，如時間要長，就會回癟，影響質量。

A.火候

B.油溫

C.氣溫

D.水溫

289.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調味，切去四邊，在對角

切成（）。

A.長方形

B.正方形

C.三角形

D.梯形

290.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，

如（）。

A.奶塊

B.慕斯

C.戚風蛋糕

D.司康

291.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調制原理是由糖的（）

和水果中果膠質的性質所決定的。

A.溶解性

B.分散性

C.分解性

D.滲透性

292.巴伐利亞奶油凍是一款（）經典的甜品，據傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆

（Marie-AntoineCarême）發明創制。

A.意大利

B.英國

C.法國

D.德國

293.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。

A.鐵鍋

B.鋁鍋

C.不銹鋼鍋

D.厚底鍋

294.用果醬調制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬

汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調味酒攪勻即可。

A.蜂蜜

B.糖漿

C.白砂糖

D.水果汁

295.制作鮮果甜汁時，應該（）。

A.先加入食糖融化，再加入水果

B.先將水果煮軟后，再加入食糖

C.水果和糖一起加入

D.水果和糖的加入順序沒有影響

296.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各

種原料融為一體，從而構成淇淋少司均勻而光滑的組織。

A.卵磷脂

B.牛奶

C.奶油

D.蛋清

297.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成

后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。

A.蛋糕奶油凍

B.籬笆奶油凍

C.餅干奶油凍

D.手指奶油凍

298.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經典之作。

A.藍莓慕斯

B.香橙慕斯

C.草莓慕斯

D.巧克力慕斯

299.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風靡全球的（）。

A.巧克力蛋糕

B.慕斯蛋糕

C.冷凍蛋糕

D.冰淇淋蛋糕

300.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，

使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。

A.葡萄酒

B.開水

C.冷水

D.檸檬汁

301.富含豐富乳脂的（）應用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩定性，

而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細膩、潤滑、膨松的口感。

A.牛奶

B.黃油

C.芝士

D.奶油

302.以下不屬于克司得布丁的特點的是（）。

A.色澤金黃色

B.圓筒狀，不塌陷，不破碎

C.糖汁為深褐色

D.鮮香甘甜，軟嫩適口

303.制作可可凍使用的奶油的是（）。

A.動物奶油

B.植物奶油

C.鮮奶油

D.膨松鮮奶油

304.常見的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋中最普遍的品種。

A.巧克力冰淇淋

B.香草冰淇淋

C.核桃冰淇淋

D.水果冰淇淋

305.雪吧是一種由水稀釋過的（）經高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制

作方法基本和冰淇淋一樣。

A.果酒

B.果汁

C.牛奶

D.色素

306.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋則是以（）為基礎

的產品。

A.果汁

B.糖

C.水

D.乳制品

307.明膠，是由動物皮骨、結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透

明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質，是甜品行業常用的（）。

A.冷凝劑

B.膨松劑

C.乳化劑

D.保濕劑

308.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏

凝結定型，如（）。

A.保濕劑

B.焦糖布丁

C.意大利奶凍布丁

D.面包布丁

309.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的（），通

常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產品的體積，增加產品的松軟品質和風味。

A.硫化性

B.凝固性

C.乳化性

D.起泡性

310.制作蘇夫力（Souffle）起主要作用的原料是（）。

A.蛋黃糊

B.打起的雞蛋白

C.奶油

D.砂糖

311.炸水果弗打（Fritter）的制作關鍵是在于（）。

A.水果加工處理

B.面糊的調制

C.掛糊

D.炸制

312.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷

卻到冰點以下（）的形成，其結果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。

A.冰晶

B.水汽

C.水珠

D.奶塊

313.做泡芙一般用（），因其所含面筋質地較優，其伸展性及彈性亦佳。

A.高筋面

B.中筋面

C.低筋面

D.米粉

314.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產生大量

（）充滿正在起發的面糊內，使制品脹大并成中空的特點。

A.水蒸汽

B.油脂蒸汽

C.雞蛋泡沫

D.面粉粉塵

315.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，

（）比較均勻。

A.固化

B.液化

C.乳化

D.混合

316.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關系。

A.牛奶

B.蛋

C.水分

D.化學膨松劑

317.下列泡芙起發不好問題的糾正方法中正確的是（）。

A.將烘烤溫度升至250℃

B.雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

C.按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐

D.烘烤時打開爐門檢查，防止爐內氣體過多

318.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。

A.水

B.化學膨松劑

C.鹽

D.雞蛋

319.制作泡芙的材料中能起到產生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是

（）。

A.水

B.雞蛋

C.牛奶

D.面粉

320.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。

A.碳酸氫銨

B.雞蛋

C.牛奶

D.油脂

321.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填

餡料等工藝而制成的一類點心。

A.雞蛋

B.蛋黃

C.蛋清

D.鹽

322.現在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，

因此，稱為“菠蘿泡芙”。

A.清酥皮

B.混酥皮

C.水面皮

D.餛飩皮

323.制作泡芙時，為防止出現面疙瘩應采取的措施是（）。

A.面團要燙熟燙透

B.烤盤上刷上適量的油

C.控制面糊的稀稠

D.面粉要進行過篩

324.用于對泡芙形態基本評價的描述為（）。

A.組織柔軟

B.內外無雜質或病菌

C.表面呈金黃色

D.端正，大小一致

325.泡芙成品出現表面顏色太淺原因為（）。

A.烤箱溫度低

B.雞蛋加入量多

C.烘烤時間長

D.面未燙熟

326.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。

A.面糊過稀

B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁

C.放入烤盤時未留有適當距離

D.出爐時間過早

327.（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。

A.圓形

B.長條形

C.天鵝形

D.水果花籃

328.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。

A.很快下流

B.不流動

C.緩慢下流

D.瞬間流完

329.制作泡芙產品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）

等。

A.果凍

B.果醬

C.巧克力

D.奶油

330.清酥面團是用（）和油面團互為表里，經過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的

面團。

A.冷水面團

B.溫水面團

C.水面團

D.雜糧面團

331.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。

A.弱堿性物質

B.酸性物質

C.中堿性物質

D.強堿性物質

332.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用（）。

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.特制粉

333.清酥類面團調制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）％

為宜。

A.20

B.60

C.70

D.80

334.清酥類面團中水面團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產品質量

（）。

A.綿軟

B.脆

C.酥

D.硬

335.制作清酥面團時油脂在面團內部的作用是（）

A.增強筋性

B.軟化面團

C.潤滑面團

D.使面團酥松

336.鹽在制作清酥面團調制面團的作用為（）。

A.軟化面團

B.增強面筋的韌性

C.使面團酥松

D.潤滑面團

337.在制作清酥面團時，包入的油脂應與面團的軟硬度保持（）

A.油脂高于面團

B.面團高于油脂

C.保持一致

D.不作要求

338.清酥的水面團調制，是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機內攪拌均勻，再慢慢加

水改用（），使面團吃水均勻。

A.低速攪拌

B.中速攪拌

C.快速攪拌

D.高速攪拌

339.在制作清酥類面團時，在滾圓的面團頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面團

高度的（）。

A.四分之一

B.三分之一

C.二分之一

D.五分之一

340.在評價清酥面團制品的形態時，以下說法錯誤是（）

A.形態端正

B.大小各異

C.不歪斜

D.厚薄均勻

341.清酥類烘烤應采用（），使面坯充分膨脹到最佳狀態后，改用小火。

A.小火

B.溫火

C.大火

D.低溫

342.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態后，調整為（）烤制，以確保作

品成熟，并使表面呈金黃色。

A.小火

B.中火

C.中小火

D.大火

343.已下品種不屬于清酥類點心的是（）。

A.蝶酥

B.拿破侖酥餅

C.葡式蛋撻

D.甜酥蛋撻

344.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質決定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.雞蛋

345.混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質不能

吸水形成面筋網絡。

A.一層水膜

B.一層淀粉膜

C.一層油膜

D.一層面筋膜

346.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。

A.酥松性

B.酥脆性

C.疏松性

D.膨松性

347.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果

料、添加劑。

A.面粉、蛋類、牛奶、糖類

B.面粉、糖類、油類、蛋類

C.面粉、黃油、牛奶、鹽

D.黃油、糖、雞蛋、牛奶

348.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。

A.破皮

B.變硬

C.回縮

D.反彈

349.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產品呈（）。

A.松軟結構

B.膨松結構

C.綿軟結構

D.松酥結構

350.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。

A.細砂糖

B.粗砂糖

C.綿白糖

D.糖粉

351.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應選用（）作為膨松劑。

A.蘇打

B.泡打粉

C.酵母

D.堿粉

352.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。

A.糖漿

B.糖粉

C.粗砂糖

D.白砂糖

353.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時（）。

A.增進美觀

B.散發蒸汽

C.散盡熱氣

D.易于成熟

354.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，

使之在烘烤中（），產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

A.體積太小

B.體積膨脹過大

C.面坯發生塌陷現象

D.面坯發生收縮現象

355.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發生（）。

A.制品烘烤過度

B.擠壓變形

C.焦邊現象，顏色不均勻

D.影響制品松軟度

356.混酥制品的烘烤時間要根據厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時，時

間要相對長一些。

A.面坯較薄，含糖量較高的制品

B.面坯較薄，單層面坯

C.雙層皮排時，水分較大的餡心

D.雙層面皮，含水量較少

357.混酥面團調制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

358.在制作混酥面團時，不要反復搟制揉搓，動作要快，否則（）。

A.面坯會變干燥，不易成型

B.面坯會變硬，不易成型

C.面坯及易變軟，影響操作

D.面坯會出油，上勁，影響品質

359.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是（）。

A.烘焙時間太長

B.面粉過強

C.黃油不夠

D.用糖量過少

360.派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。

A.糖

B.起酥油

C.蛋

D.乳

361.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。

A.水分不足或過多

B.烘烤的溫度過高

C.油脂選用不當

D.反復揉搓搟制面團

362.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類點心。

A.烘烤

B.蒸制

C.炸制

D.煮制

363.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是

（）。

A.增加延伸性，調味

B.調味，調節面筋

C.調節面筋，調味

D.調味，增加延伸性

364.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。

A.油脂

B.水

C.蛋液

D.糖類

365.具有質地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點是（）面包。

A.軟質

B.硬質

C.松質

D.脆皮

366.（）進一步改進了面包制作方法，發明圓頂厚壁長柄木柄爐。

A.古代羅馬人

B.古代希臘人

C.古代埃及人

D.古代中國人

367.法國長棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。

A.松質

B.軟質

C.主食

D.高脂

368.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，

加速面團的發酵。

A.乳糖酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.肽酶

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