廚房管理手冊

一、嚴于職守

1、每天上班前必須點名及召開班前會（所有廚師必

須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚

師長請假，否則，均按曠工計算。

4、所有廚房員工出現早退或遲到：一次罰款20元；

病假扣除當天工資（憑縣級以上醫院證明）；事假1

天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字

同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處

罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者,

將予以除名。

7、工作時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰

款10元處理。

8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有

極其特殊情況須報告廚師長經餐廳經理同意后方可

撥打。

9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區域吸煙，

違者罰款50元。

10、不得在廚房內偷吃任何食品，違者一次罰款50

兀O

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款

100元并扣除當

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應收撿好食品，如因工作造成損失，

將照價賠償。

13、上下班須走員工通道，未經廚師長同意，擅自離

崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”,

如果出現開漏物品情況，將根據情形進行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查,

合格后，組長才能下班。如果不合格，組長將承擔主

要責任，并接受罰款。

二、嚴把質量關

1、因菜品質量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的

售價賠償，并由當事人承擔一部分罰款。

2、初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠

償。

3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠

償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出

現失誤由廚師長承擔主要責任。

6、值班時間擅離職守或工作不負責任者，罰款100

兀O

7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，

一次罰款50元。

8、菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當

事人將受到處罰。

附：衛生消防管理制度

一、衛生管理制度

清潔衛生是現代飯店贏得賓客的一個重要因素，關系

賓客健康、安全并承擔法律責任的大事，同時也關系

本酒店的經濟效益和聲譽，故特別制定衛生管理制度。

(-)餐飲衛生管理標準

1、學習、遵守衛生法規。凡與餐飲經營和服務有關

的人員，必須學習掌握《食品衛生法》及地方食品衛

生法規，并嚴格遵照執行。

2、從業人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事

餐飲管理與服務工作。

3、采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質、

污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗收與庫存：

(1)倉庫、采購與負責驗收的人員，應嚴格按照規

定驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。

(2)運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，

嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車

輛，器具，場地使用后，應及時清理洗凈，不得有血

污，殘渣及腥臭味。

(3)入庫食品按先進先出原則，分門別類整齊堆碼。

做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不

分、冷氣與常溫保存不分等現象。食物應墊高隔墻存

入.

(4)嚴格控制食品保鮮保質期限。定期檢查，發現

食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及

時報告上級并采取妥善處理措施。

(5)食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等措施。

噴灑藥物或投放藥餌應嚴防污染食品。

（6）庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網、

地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內

無霉味、異味。

（7）嚴禁發放過期食品、飲料。

（二）樓內公共區域衛生管理標準

1、階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，

無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。

2、燈具、墻壁、無積塵蛛網。玻璃無灰塵、污跡、

水痕、指印。

3、沙發、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺

放有序，煙灰缸及時更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有

枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰

跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池

便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時

沖凈。廁所內無異味臭味。

（三）大堂衛生管理標準

1、餐廳擺臺必須符合規范要求

2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內外潔凈，無

油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個人衛生、不得有頭屑、體

臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指，傳菜和臺面服務

前,手要清洗消毒。

4、要按服務規范及時交換餐具和清理臺面。

5、餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔凈。不得出

售過期飲料。開瓶和上酒要按規范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、

冰柜等設備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內外

清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。

7、客人用餐完畢應及時撤臺，用過的餐具、酒具要

及時收交廚房進行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設備設施衛生要求與公共區域

相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應立即清潔除

污。

10、大堂內無臭味、異味。

（四）廚房衛生管理標準

1、廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無嬸螂,

無蚊蠅、昆蟲。

2、墻壁、裸管及燈具應潔凈無塵無垢，地面無油污，

雜物。

3、所有餐具、設備每天擦試、清洗、消毒、餐具要

達到光潔、無油膩，設備要做到里外無塵、無油垢、

無污跡、無腥臭和異味。

4、食品柜內不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要

分隔存放。嚴格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。

6、不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐

口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛生管理標準

1、首先檢查食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發

霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應先清洗后加工切割。加工食品應用潔

凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、

爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存