內部餐廳衛生管理制度?一、總則1.目的為加強內部餐廳衛生管理，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳的所有區域，包括餐廳操作間、用餐區、餐具存放區等，以及參與餐廳服務的所有工作人員。

二、餐廳環境衛生管理1.日常清潔要求用餐區每日開餐前和閉餐后，需對餐桌、椅子進行擦拭，確保桌面無污漬、水漬，椅子擺放整齊。地面要隨時保持清潔，無食物殘渣、紙屑等垃圾，每日至少進行兩次全面清掃，并用拖把拖地，必要時進行消毒處理。墻壁、門窗玻璃每周至少擦拭一次，保持干凈整潔，無灰塵、污漬。操作間操作臺面在使用前后都要進行清潔，清除殘留的食材、調料等，保持臺面干凈。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備每日使用后要及時清理，去除油污和食物殘渣，定期進行深度清潔和保養。廚房水槽要保持暢通，無堵塞，每日清理水槽內的雜物，定期進行消毒。垃圾桶要及時清理，垃圾不得超過桶容量的三分之二，垃圾袋要每日更換，垃圾桶表面每周至少擦拭消毒一次。餐具存放區餐具架要定期擦拭，保持清潔衛生。存放的餐具要擺放整齊，按照類別分區存放，避免交叉污染。餐具存放區要保持干燥通風，防止餐具受潮發霉。2.定期大掃除每周安排一次全面的大掃除，對餐廳各個區域進行深度清潔。大掃除內容包括但不限于：清潔天花板、燈具、通風口等平時不易清潔到的部位；對餐廳的墻面進行除污處理；檢查并清理廚房設備的內部和外部等。大掃除后要進行全面檢查，確保餐廳環境衛生達到標準要求。3.衛生檢查與整改設立專門的衛生檢查小組，由餐廳負責人擔任組長，成員包括廚師長、餐廳服務員等。每日對餐廳衛生進行檢查，填寫衛生檢查表，記錄檢查情況。對于檢查中發現的問題，要及時下達整改通知，明確整改責任人及整改期限。整改責任人要按照要求及時進行整改，整改完成后提交整改報告，由檢查小組進行復查，確保問題得到徹底解決。

三、食品采購與儲存衛生管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。對供應商進行定期評估和審核，查看其營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品等。采購食品時要向供應商索取發票、食品檢驗合格證明等相關憑證，并妥善保存，以備查驗。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等信息。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，倉庫要保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則。例如，生食（如肉類、海鮮等）與熟食要分開存放；蔬菜、水果與肉類、干貨等也要分開存放。食品要離地隔墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食品受潮、變質和受到污染。定期檢查庫存食品，查看食品的保質期和質量狀況。對于臨近保質期的食品要及時進行處理，避免過期食品流入餐廳。倉庫內要配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。

四、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工人員進入操作間前要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手，并進行手部消毒。對加工所需的食材、調料、工具等進行檢查，確保食材新鮮、無變質，調料在保質期內，工具清潔衛生。加工臺面、刀具、案板等在使用前要進行清潔消毒，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工要做到生熟分開，使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食品。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食。加工過程要符合食品加工操作規范，嚴格控制加工溫度、時間等參數。如烹飪肉類食品時，要確保中心溫度達到70℃以上并保持一定時間，以殺滅細菌和病毒。食品添加劑的使用要符合國家標準，嚴格按照規定的劑量和范圍使用，并做好記錄。記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用食品名稱等。加工過程中產生的廢棄物要及時清理，放入垃圾桶內，保持操作間整潔。3.食品留樣每餐供應的每種食品都要進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數量不少于125克，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測的需要。做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。

五、餐具、用具衛生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后要及時進行清洗，去除表面的食物殘渣。清洗過程要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時間和溫度要符合要求；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和浸泡時間進行消毒。消毒后的餐具要瀝干水分，放入消毒后的保潔柜中存放，保潔柜要定期進行清潔消毒，保持干凈衛生。2.用具清潔餐廳內的各種用具，如勺子、鏟子、抹布等，使用后要及時清洗，保持清潔。抹布要分類使用，如擦拭桌面的抹布與清潔廚房油污的抹布要分開，避免交叉污染。抹布要定期更換和清洗消毒。定期對餐廳內的大型用具，如餐桌、椅子、冷藏設備、爐灶等進行清潔和保養，確保其正常使用和衛生狀況良好。

六、餐廳人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員必須持有有效的健康證明方可上崗。新入職員工要在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后才能從事餐廳相關工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。勤洗手，保持手部清潔衛生。在接觸食品前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，都要及時洗手。洗手應按照正確的洗手方法，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。不得在餐廳內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個人衛生習慣。工作期間不得佩戴手表、手鏈、項鏈等飾品，以免在操作過程中掉入食品中造成污染。3.培訓與教育定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。新員工入職時要進行專門的崗前培訓，使其熟悉餐廳衛生管理制度和工作流程。通過培訓，提高員工的食品安全意識和衛生操作技能，確保餐廳服務符合衛生標準要求。

七、衛生監督與考核1.衛生監督公司設立衛生監督部門或指定專人負責對內部餐廳衛生管理情況進行監督檢查。衛生監督人員要定期對餐廳的環境衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具衛生、人員衛生等方面進行檢查，發現問題及時督促整改。接受員工對餐廳衛生問題的投訴和建議，對投訴和建議進行調查處理，并及時反饋處理結果。2.考核機制建立餐廳衛生考核制度，對餐廳工作人員的衛生管理工作進行考核?？己藘热莅ㄐl生檢查情況、問題整改情況、員工健康管理情況、培訓參與度等。考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。對于