餐飲安全管理制度?1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及相關規定，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事食品采購、加工、儲存、銷售等環節的工作人員及相關場所、設施設備。3.基本原則餐飲服務食品安全管理堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。二、人員健康與衛生管理1.健康管理所有從業人員必須取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后方可入職。建立從業人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、體檢情況等信息。從業人員每年應進行一次健康檢查，如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得在食品處理區內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。接觸食品的容器、工具、設備應保持清潔，定期清洗消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。三、食品采購索證索票管理1.采購要求采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等證明文件復印件。采購食品時應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質量認證文件等。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明文件。2.索證索票管理建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式、進貨憑證編號等內容，并保存相關憑證。索證索票臺賬應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。采購食品時，應按照食品安全標準和要求進行驗收，對采購的食品進行逐批查驗，確保所采購的食品符合食品安全標準。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。食品儲存場所應設置貨架、貨柜等儲存設備，保持食品離地、離墻存放，防止食品受到污染。食品儲存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施設備，定期檢查維護，確保設施設備正常運行。2.食品儲存要求食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理變質或超過保質期的食品。食品原料應與食品添加劑、非食品分開存放，并有明顯的標識。食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，嚴格按照國家有關規定使用。冷藏、冷凍食品應在相應的溫度條件下儲存，確保食品的質量安全。冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。儲存食品的容器、工具應保持清潔，定期清洗消毒。不得將食品與有毒、有害物品一同儲存。五、食品加工制作管理1.加工場所要求食品加工場所應布局合理，按照食品加工流程分為原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區、食品庫房等，并有明顯的標識。食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，確保食品加工制作的順利進行。加工設備、工具、容器應保持清潔，定期清洗消毒。食品加工場所應設置通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，定期檢查維護，確保設施設備正常運行。2.加工過程要求食品加工制作應嚴格遵守食品安全標準和要求，確保食品的質量安全。加工過程中應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品原料應洗凈后進行加工制作，不得使用變質、過期、不潔的食品原料。加工制作過程中應嚴格控制食品的加工溫度、時間等參數，確保食品熟透。烹飪食品時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應按照國家有關規定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確稱量，專人專柜保管，并做好使用記錄。食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在密閉的容器內，定期清運，不得隨意丟棄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛生。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。消毒餐飲具應采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用化學消毒的，應將餐飲具完全浸泡在消毒液中，浸泡時間應符合消毒劑的使用說明要求。消毒后的餐飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期清洗消毒。保潔設施應能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。保潔設施內不得存放其他物品。餐飲具保潔時間不得超過48小時，超過48小時應重新清洗消毒。七、食品安全自查管理1.自查計劃建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等要求。食品安全自查計劃應涵蓋食品經營全過程，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環節。食品安全自查計劃應根據本餐飲企業的實際情況和食品安全監管要求，合理確定自查的頻率，確保食品安全風險得到及時發現和控制。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應由食品安全管理人員或其他經過培訓的人員負責實施。食品安全自查應采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行，全面檢查食品經營過程中的食品安全狀況。對自查中發現的問題，應及時記錄，并分析原因，采取有效的整改措施，確保食品安全問題得到及時解決。3.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄檔案，如實記錄自查的時間、人員、內容、發現的問題及整改情況等信息。食品安全自查記錄檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。定期對食品安全自查情況進行總結分析，撰寫食品安全自查報告。自查報告應包括自查的基本情況、發現的問題、整改措施及效果等內容。食品安全自查報告應及時報送當地食品藥品監督管理部門，并向本餐飲企業全體員工通報，接受員工監督。八、食品安全事故處置管理1.事故報告建立食品安全事故報告制度，發生食品安全事故時，應立即采取措施，防止事故擴大，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、臨床表現、可能涉及的食品等信息。不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故，不得故意破壞事故現場、毀滅有關證據。2.事故處置發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并配合有關部門進行調查處理。積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫療機構進行救治，并提供中毒人員的相關信息。對事故現場進行清理消毒，消除事故影響，防止事故再次發生。配合有關部門開展食品安全事故調查，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓調查。3.事故總結與整改食品安全事故處置結束后，應及時對事故進行總結分析，查找事故原因，總結經驗教訓。根據事故原因，制定有效的整改措施，防止類似事故再次發生。整改措施應包括完善食品安全管理制度、加強員工培訓、改進食品加工制作過程、加強食品檢驗檢測等方面。將食品安全事故總結分析報告和整改措施及時報送當地食品藥品監督管理部門，并向本餐飲企業全體員工通報，接受員工監督。九、培訓與宣傳管理1.培訓管理建立食品安全培訓制度，定期組織從業人員參加食品安全培訓，提高從業人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等內容。食品安全培訓應根據不同崗位的需求，制定針對性的培訓計劃，確保培訓效果。培訓方式可采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種形式。建立食品安全培訓檔案，記錄從業人員的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。培訓檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.宣傳管理加強食品安全宣傳教育，通過多種渠道向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識和自我保護能力。食品安全宣傳可采用張貼宣傳海報、發放宣傳資料、設置宣傳欄、舉辦食品安全知識講座等多種形式。在餐飲場所顯著位置公示食品安全信息，包括食品經營許可證、從業人員健康證明、食品安全管理制度、食品添加劑使用情況、食品安全投訴舉報電話等，接受消費者監督。十、監督檢查與獎懲管理1.監督檢查接受食品藥品監督管理部門及其他相關部門的監督檢查，積極配合監管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監管部門提出的整改意見，應及時整改落實，并將整改情況報告監管部門。定期對本餐飲企業的食品安全狀況進行內部監督檢查