食堂食品安全管理制度98475?1.目的為加強食堂食品安全管理，預防食品安全事故的發生，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本單位食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全管理。3.基本原則食堂食品安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格、有效的食品安全管理制度和監督機制。二、食品采購與索證索票制度1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，優先選擇獲得食品生產經營許可證、信譽良好的供應商。對供應商的食品安全狀況進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生條件、質量管理等情況，建立供應商檔案。2.食品采購采購食品應到正規的食品經營單位或批發市場采購，索取并留存購物憑證。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。禁止采購未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。禁止采購超過保質期、無標簽的預包裝食品。3.索證索票采購食品時，應當索取并留存供貨者的食品生產經營許可證、營業執照和食品合格的證明文件，如檢驗檢疫證明、質量檢驗報告等。采購畜禽肉類的，應當索取并留存動物產品檢疫合格證明原件；采購集中消毒餐飲具的，應當索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件和蓋章的批次出廠檢驗報告復印件。索證索票應當真實、完整、有效，不得涂改、偽造。索證索票資料應當分類整理，妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品儲存制度1.食品倉庫管理食品倉庫應保持清潔、通風良好，無異味、無鼠害、無蟲害。食品倉庫應劃分不同的區域，分類存放食品，如主食區、副食區、調味品區、干貨區、冷藏區、冷凍區等。食品應離地、離墻存放，隔墻離地10厘米以上，以防止食品受潮、發霉、變質。食品倉庫應設置專門的進貨口、出貨口和人員通道，避免交叉污染。2.食品儲存條件食品應按照其儲存條件進行分類儲存，如常溫保存食品、冷藏保存食品、冷凍保存食品等。冷藏食品應儲存在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應儲存在18℃以下的冷凍庫中。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。庫存盤點應記錄食品的名稱、規格、數量、進貨日期、保質期等信息，發現問題及時處理。四、食品加工過程衛生制度1.加工前準備食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工前，應對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。加工食品所需的原料、輔料、調料等應符合食品安全標準，不得使用非食品原料加工食品。2.食品加工過程食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中或常溫下存放。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等。五、食品留樣制度1.留樣要求食堂每餐供應的每種食品都應當進行留樣，每個品種留樣量不少于125克，留樣食品應存放在專用的留樣容器中。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。餐飲具清洗消毒設備應定期維護、保養，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐飲具內外表面，再用清水沖洗干凈。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合國家有關規定。消毒后的餐飲具應放入保潔柜中保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.消毒效果檢測定期對餐飲具消毒效果進行檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。消毒效果檢測應委托具有資質的檢測機構進行，檢測結果應符合國家食品安全標準。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應根據食堂的實際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作的全面性、系統性和有效性。2.自查內容食品安全自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等環節的食品安全管理制度執行情況、環境衛生狀況、人員健康狀況等。對自查中發現的問題應及時進行整改，整改措施應明確責任人和整改期限，確保問題得到徹底解決。3.自查記錄做好食品安全自查記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等。食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。八、人員健康管理制度1.健康檢查食堂從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康狀況監測建立食堂從業人員健康狀況監測制度，定期對從業人員的健康狀況進行監測。如發現從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛生要求食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。九、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保預案的科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置食品安全事故發生后，應立即采取以下措施：封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等。開展應急救援工作，對中毒人員進行救治。配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息。食品安全事故處置結束后，應及時對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，采取有效措施，防止類似事故再次發生。十、附則1.制度解釋本制度由本單位[具體部門]負責解釋。2.制度修訂本制度應根據國家法律法規和食