茶葉加工知識考試題庫（300題）

一、單選題

1.咖啡堿在茶樹的0含?最高。

A、根

B、花

C、果

D、葉

答案：D

2.毛茶收購桿樣一般是采取0。

A、就袋桿樣

B、定時分段抽取

C、裝箱前桿樣

D、裝箱后桿樣

分：A

3.關于毛茶精制“多級拼配，單級回收”，下列敘述正確的是0。

A、每批付制的原料由兩個以上級別的毛茶拼和而成，制成的產品基本一個級別

B、毛茶單級拼配付制，經加工后回收的產品往往有多個級別

C、每批付制的原料由兩個以上級別的毛茶拼和而成，經加工后回收的產品往往

有多個級別

D、A、B、C都不正確

僦A

4.武夷巖茶萎凋程度以鮮葉失重率為0之間為適度。

A、6-10%

Bs10-15%

0>15-18%

D、18-20%

球B

5.喝茶易失眠，主要是因為0在起作用。

A、茶多酚

B、咖啡堿

C、氨基酸

D、茶多糖

答案：B

6.關于花青素，下列敘述不正確的是0。

A、紫芽種和夏季鮮葉，花青素含量較高

B、較強的光照和較高的氣溫下，鮮葉花青素含量較高

C、不適制綠茶

D、適制綠茶

答案：C

7.o茶螭。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

答案：A

8.根據評檔升降id?辦法，外形一項因子，內質有二項次要因子高于標準樣，應

作0處理。

A、降半個檔

B、個檔

C、降一個檔

D、升一個檔

答案：B

9.將留取的樣品用茶聽、茶罐或樣品袋盛裝，以0為度，緊密加蓋，用膠帶紙封

□o

A、裝滿

B、七分滿

C、八淵

D、九分滿

答案：A

10.烏龍茶fi制的特點是0。

A、整理外形為主，揀剔為輔

B、揀剔梗樸為主，整理條索為輔

C、提高香氣為主，整理外形為輔

D、保證質量為主，提高效益為輔

答案：C

11.茶多酚主要呈味是0。

A、酸

B、甜

G鮮

D、澀

答案：D

12.烏龍茶，滋味項目的品質權數為()。

A、35%

B、30%

C、20%

Ds10%

答案：A

13.半夜天氣轉濃霧或雨，做青應()。

A、少搖薄攤，及時搖青

多搖厚攤，保溫

C、厚攤防風

D、薄攤散發水分，再厚攤保溫促“發酵”

答案：B

14.審評烏龍茶內質的順序是0。

A、看湯色T聞香氣T嘗滋味T評葉底

B、聞香氣T看湯色T嘗滋味T評葉底

C、聞香氣T評葉底T看湯色T嘗滋味

D、看湯色T嘗滋味T聞香氣T評葉底

,B

15.依據鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，茶類按從弱到強排列，順序

不正確的是0。

A、綠茶、紅茶、青茶

B、綠茶、黃茶、青茶

C、綠茶、白茶、青茶

D、綠茶、黑茶、青茶

安A

16.水沸過久，有損茶湯新鮮滋味，其原因是()。

A、溶解水中02、002減少

B、Ca、Mg離子減少

C、水溫過局

D、水浸出物過多

僦：A

17.半夜天氣轉冷，做青應0。

A、少搖薄攤，及時搖青

B、多搖厚攤，保溫

C、厚攤防風

D、薄攤散發水分，再厚攤保溫促“發酵”

答案：B

18.高檔茶要求火候0。

A、輕醇

B、溫足

C、飽足

D、重火

答案：A

19.形成武夷巖茶品質的關鍵工序是0。

A、萎凋（包括曬青和晾青）

B、做青（包括搖青和靜置）

C、姓腿

D、毛火（包括攤放）、足火

答案：B

20.0是烏龍茶市蚱過程制It酶促氧化，鞏固已形成品質的關鍵工序。

A、曬青

B、做青

C、炒青

D、烘焙

答案：C

21.0是綠茶湯色綠的主成分。

A、葉綠素

B、花青素

C、花黃素

D、茶黃素

,c

22.新茶與陳茶區別的主要標志0。

A、新茶香

B、湯色深暗

C、色澤枯暗

D、苦澀味

A

23.關于茶葉和茶鮮葉中懶白質，下列敘述不正確的是0。

A、它對保持茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩定性起了重要作用

B、對增進茶湯滋味和茶湯的營養價值有一定作用

C、蛋白質與綠茶品質無關

D、在加工中，部分蛋白質水解為氨基酸

答案：A

24.烏龍茶產品質量出口標準，粉末為0。

A、41%

B、＜5.5%

C、＜7%

D、＜16%

答案：A

25.茶葉中兒茶素的含量是0。

A、18%-30%

B、12%-30%

C.12%-24%

D、18%-36%

答案:C

26.茶葉綠色食品標準要求乙酰甲胺磷含?0o

A、＜0.05mg/kg

B、＜0.1mg/kg

C、＜0.2mg/kg

D、＜1mg4＜g

,B

27.烏龍茶精制，干燥溫度掌握的原則，夏、暑茶宜0烘培。

Av圖溫

B、低溫

C、稍高

D、稍低

答案：A

28.烏龍茶，二級茶常規大包裝每箱的重■為0。

A、10kg

B、20kg

C、21kg

D、22kg

答案：C

29.選擇花青素含量高的鮮葉制綠茶，下列敘述不正確的是()o

A、滋味苦

B、干茶色澤烏暗

Cv葉底1淀藍色

D、品質較好

蹄D

30.炒青適度炒青葉，葉質柔軟失去光澤，頂葉0。

A、硬挺

B、IMfe

C、硬脆

D、下垂

輜D

31.按鮮葉適制性要求，T5而言，下列法不正確的是0。

A、葉色深的鮮葉適制紅茶，葉色淺的鮮葉適制綠茶

B、多酚類含量高的鮮葉適制紅茶

C、大葉種鮮葉適制紅茶

D、蛋白質含量高的鮮葉適制綠茶

答案：A

32.日常對茶葉水分檢驗，常用0校驗水分檢驗快速法的準確性。

A、103±2℃;

B、105七測定法；

C、120℃60分鐘法；

D、130℃27分鐘法。

球A

33.最適合名優茶包裝的材料。0

A、LDPE

B、OPP/PE

C、PE/OPP/PE

D、OPP/PVDC/PE/CPP

答案：D

34.做青是形成烏龍茶品質風格的主要措施，做青“發酵”中等的以0特異成分

含量較高。

A、橙花叔醇及茉莉花香類物質

B、芳樟醇及氧化物

C、橙花叔醇、茉莉內酯、后I跺等

D、芳樟醉、香葉醇等

答案：A

35.相對濕度與萎凋速度成負相關，相對濕度在0萎凋易產生焦芽、干邊等缺陷。

A、低于50%

B、5060%

C、7M0%

D、95%以上

答案:C

36.關于茶樹鮮葉和茶葉中的氨基酸，下列說法不正確的是()。

A、鮮葉嫩度越高，含■越高

B、不同季節的含■是春茶大于夏茶

C、它與綠茶品質有關，而與其它茶類品質無關

D、茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸

答案：C

37.烏龍茶應用焙籠烘干時，初烘焙窟的溫度一般控制在()o

A、70-75℃

B、80-85℃

C、90-95℃

D、100C

答案:D

38.烏龍茶做青，第一次搖青的作用是0。

A、搖勻

B、搖活

C、搖紅

D、搖香

答案：A

39.水青，做青應0。

A、適當重搖，促進“發酵”

B、輕搖短涼，增加次數

C、重搖薄攤，加溫除濕

D、重搖，提早炒青

答案:C

40.“發酵“不足茶青，炒青應0。

Av溫度稍低，炒青程度略輕

B、適當高溫揚悶結合，程度充足

C、溫度稍低，炒青程度充足

D、低溫悶炒，炒青程度稍輕

統B

41.0具有降血糖、抗血栓等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡堿

D、茶氨酸

磊：A

42.曬青稍重，做青應0。

A、適當重搖，促進“發酵"

B、輕搖短涼，增加次數

C、薄攤重搖

D、重搖，提早炒青

僦：B

43.茶葉內含有0和()等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有極強的吸附香氣

性能。

A、烯菇類、棕桐酸

B、氨基酸、兒茶素

C、氨基酸、蛋白質

D、茶氨酸、茶黃素

森A

44.茶葉拼配訣竅不包括0。

A、揚長避短

B、顯優隱次

C、勻整美觀

D、高低平衡

答案：C

45.用有灰除濕保鮮法，容器內相對濕度要低于0。

A、20%-30%

B、30%-40%

C、30%-50%

D、20%~505%

答案；C

46.有一外銷茶，品質因子評分，有一項“低”(-3分)，應作0處理。

A、降級

B、不合格

C、降四分之一級

D、降一級

答案：B

47.生產中抓取茶樣進行桿樣時應()茶樣，確保樣品的準確無誤。

A、抓取剛好

B、隨意抓取

C、多抓一些

D、少抓一些

答案:C

4a0具有降血糖、抗血栓等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、耐曦

D、茶氨酸

答案:A

49.烏龍茶精制，干燥溫度掌握的原則，0不宜高溫烘培。

A、夏、暑茶

B、春茶、秋茶

C、低級茶

D副茶

豫B

50.名優茶包裝容器內的氧氣應控制在0,能更好保持茶葉新鮮狀蕊

A、＜0.1%

B、＜1%

C、＜3%

D、＜5^0

輜A

51.0在茶樹果實中含?最低或沒有分布。

Av茶皂素

B、茶多酚

C、喇堿

D、茶氨酸

蕤C

52.半夜天氣轉濃霧或雨，做青不宜采用的加工方法0。

A、少搖薄攤

B、厚攤保溫促”發酵”

C、適時搖青

D、薄攤散發水分

答案：A

53.成青茶“死青”的可能原因是0。

A、鮮葉過老

B、曬青過輕

C、做青溫度過高

D、做青溫度過低

,C

54.中級茶要求火候溫足，以0。

A、馥郁花香

B、棄盡粗氣

C、棄除粗澀味

D、消除

水分

答案:B

55.194品質驗收的主要項目通常不包括0。

A、桿樣

B、審評定級

C、水分

D、測定氨基酸含量

答案:D

56.烏龍茶干茶色澤“枯紅或枯褐”，不是因為0。

A、Bawas

B、做青過度

C、殺青葉高溫揉捻

D、做青發酵不足

答案:D

57.對于茶葉生產加工環節而言，茶葉品質具有0性。

A、不穩定

B、穩定

C、獨特

D、不均勻性

僦：D

58.根據季節特點，秋茶炒青溫度和炒青程度應0o

A、溫度稍低，炒青程度略輕

B、適當高溫，炒青程度充足

C、溫度稍低，炒青程度充足

D、低溫悶炒，炒青程度稍輕

答案：C

59.烏龍茶香氣是橙花叔醇類的菊烯醇在0作用下水解，從而透露出馥郁的花香。

A、B-櫻草糖昔酶

B、淀粉酶

C、多酚氧化酶

D、過氧化物酶

答案：A

60.烏龍茶精制，低檔茶復火溫度掌握以0為宜。

A、110-130℃

B、140-150℃

C、160-180℃

D、190195℃

答案：C

61.烏龍茶香氣是0的菇烯醇在B-櫻草糖苔酶作用下水解，從而透露出馥郁的花

香。

A、橙花叔醉類

B、蛋白質

C、多酚類

D\氨基酸

,A

62.春茶的天氣若是低溫陰雨，做青環境調控重點應()o

A、加溫排濕

B、降溫除濕

Cv通風排濕

D、配送熱風

,A

63.一般而言六大茶類中，()色素含量最高。

A、白茶

B、黃茶

C、綠茶

D、黑茶

答案；D

64.茶葉中茶多酚的含?一般為0。

A、18%-30%

B.12%r-30%

C.12%-24%

D、［咯36%

答案：D

65.烏龍茶，三級茶常規大包裝每箱的重量為0。

然:c

69.在殺青操作中，應多拋炒的鮮葉是0。

A、芽葉肥壯，節間較長的鮮葉

B、幼嫩芽葉

C、粗老葉

D、含水量很低的鮮葉

輜B

70.做青是形成烏龍茶品質風格的主要措施，做青“發酵”較重的以。含?較高。

A、橙花叔醇及茉莉花香類物質

B、芳樟醇及氧化物

C、橙花叔醇、茉莉內酯、吧珠等

D、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、2一苯乙醇

答案：B

71.某一茶葉包裝標有“白底綠字”綠色食品標志，是()茶葉。

A、A級綠色食品

B、AA綠色食品

C、有機食品

D、假冒產品

答案：B

72.烏龍茶炒青，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應在最短時間內將葉溫提高

到()。

A、70℃

B、85℃

C、100C

D、115c

答案：A

73.形成紅茶“冷后渾”現象的主要化學成分是()。

A、氨基酸、多酚類

B、蛋白質、氨基藪

C、茶黃素、碗曦

D、茶紅素、咖琲堿

,C

74.茶葉包裝要求0。

A、牢固、整潔、牢固、美觀

B、清楚、簡單、醒目

C、醒目、清晰、整齊

D、完整、端正、規范

答案：A

75.烏龍茶因加工工藝不同，茶湯色澤有多種，但不會出現0色澤。

A、金黃

B、橙黃

C、橙紅

D、紅艷

僦：D

76.“照”是看青技術的方法之一，主要是觀察茶青（做青葉）的0。

A、葉狀、葉色

B、青葉氣味

C、茶青柔軟性，葉溫

D、葉的色澤及“行水''情況

答案：D

77.根據烏龍茶各茶季做青特點，春茶做青宜0。

A、輕曬輕搖

B、輕曬重搖

C、重曬輕搖

D、重曬重搖

緘：D

78.日常對茶葉灰分檢驗，常用0作為仲裁和校驗快速法的準確性。

A、103±2'C恒量法

B、105℃恒?法

C、130℃27分鐘法

D、525±5℃恒■法

答案：D

79.0中的花青素含?較正常芽葉高得多。

A、黃芽

B、紫芽

C、白芽

D、駐芽

疾B

80.0具有降血脂、殺菌消炎、抗氧化、抗衰老、抗輻射、抗突變等藥理作用。

A、氨基酸

B、茶多酚

C、葉綠素

D、氟化物

球B

81.茶葉審評用水，要求總氯小于0。

A、0.1ppm

B、0.2ppm

C、0.5ppm

D.1ppm

答案：A

82.0具有安神、提高記憶力等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡堿

D、茶氨酸

答案：D

83.“嗅”是看青技術的方法之一，主要是通過0,判斷茶青的做青的程度。

A、葉狀、葉色

B、青葉氣味

Cv茶青柔軟性，葉溫

D、葉的色澤及“行水”情況

統B

84.關于適制青茶的鮮葉描述不正確的是0。

Av品種一般是中小葉種

B、成熟葉

C、節間要長

D、節間^

,D

85.天氣0,做青應多搖厚攤，保溫。

A、轉冷

B、降雨

C、放晴

D、轉陰

答案：A

86.做青是形成烏龍茶品質風格的主要工藝措施，做青輕的香氣成分是0占優勢。

A、橙花叔醇及料J花香類物質

B、橙花叔醇、茉莉內酯、茉莉酮酸甲酯、時豚等

C、芳樟醉及氧化物

D、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、2一苯乙醇

答案：B

87.烏龍茶加工，在冷卻后裝箱前，茶葉含水量控制在0。

A、3-5%

B、6%

C、7%

D、8%

答案：A

88.茶葉包裝標識的日期應符合()的規定。

A、茶葉產品標準

B、包裝材料檢驗標準

C、茶葉檢驗方法標準；

D、預包裝食品標簽通則

答案：D

89.0天氣，烏龍茶曬青宜輕曬。

A、南風天

B、陰雨天

C、雨霧低溫

D、北風天

答案：A

90.烏龍茶做青，0搖青的作用是搖香。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

Dv第四次

■D

91.鮮葉中高沸點的香氣物質有0。

A、龐牛

B、橙花叔醇

C、青葉醇

D、苯乙醇

薛：C

92.烏龍茶做青，第三次搖青的作用是0。

Av搖勻

B、搖活

C、搖紅

D、搖香

裝C

93.紫芽茶中的()含量較正常芽葉高得多。

A、茶黃素

B、花青素

C、葉黃素

D、茶紅素

答案:B

94.烏龍茶做青的環境濕度以()最適宜。

A、2030%

B、6575%

C、75-80%

D、85-90%

答案：C

95.梅雨季節的天氣，做青環境調控重點應0。

A\加溫排濕

B、闡氐濕度

C、通風排濕

D、配送熱風

,B

96.曬青不足或做青發酵不足，容易導致烏龍茶干茶色澤0。

Av黃綠

B、青綠

C、枯紅

D、烏綠

獻B

97.空調做青，當做青間氣溫低于25℃,相對濕度75%時，應0。

Av不開啟空調

B、開啟空調“制冷”功能

C、開啟空調“除濕”功能

D、開啟空調“制熱”功能

娥：A

98.武夷巖茶不包括0。

A、武夷名機

B、武夷水仙

C、武夷奇種

D、鳳凰水仙

答案：D

99.烏龍茶制作，塑形階段初烘焙溫度應控制在()。

A、70-75℃

B、80-85℃

C、90-95℃

D、100℃

答案：D

100.常用0描述烏龍茶的品質特征。

A、清湯綠葉

B、紅湯紅葉

C、綠葉紅邊

D、黃湯黃葉

答案：C

101.根據季節特點，0炒青溫度和炒青程度應溫度稍低，炒青程度充足。

A、春茶

B、夏茶

C、秋茶

D、冬茶

答案：C

102.烏龍茶炒青，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應在最短時間內將葉溫提高

到Oo

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、85℃

答案：C

103.烏龍茶0工藝是應用熱化作用，增進茶湯滋味和香氣。

A、涼青

B、做青

C、包揉

D、烘焙

答案：D

104.“滋味稍濃”，它的含義是說滋味()。

A、相當于標準樣

B、低于標準樣

C、略高于標準樣

D、高于標準樣

答案：C

105.烏龍茶的含水量，出廠的內控標準是()。

A、3.5-4%

B、5.5%

C、6%

D、7%

答案:B

106.半夜天氣轉冷，做青應0。

A、少搖薄攤，及時搖青

B、多搖厚攤，保溫

C、厚攤防風

D、薄攤散發水分，再厚攤保溫促“發酵”

答案:B

107.夏茶滋味比春茶苦澀的原因主要是0o

A、夏茶雌兒茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶少，二者比例高

B、夏茶酉假兒茶素比春茶低，而氨基酸含■比春茶多，二者比例低

C、夏茶簡單兒茶素比春茶高，而氨3曦含量比春茶多，二者比例高

D、夏茶簡單兒茶素比春茶低，而氨3廉含量比春茶少，二者比例高

答案:A

M味。

A、高溫殺青

B、低溫悶炒

C、少揚多悶

D、揚悶結合

,B

109.在茶葉加工中，能夠參與香氣形成的物質是0。

A、可溶性糖類化合物

B、咖啡堿

C、纖維素

D、半纖維素

答案：A

110.炒青適度炒青葉，0消除，帶有熱香味或清純香氣。

A、辛味

B、青味

C、酸味

D、花香味

答案:B

111.關于茶葉和茶鮮葉中的氨基酸，下列敘述不正確的是()。

A、茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香

B、苯丙氨酸具有玫瑰香味

C、丙氨酸具有花香味

D、氨基酸含量與綠茶品質有關，但與紅茶品質無關

答案：D

112.在生產中，控制0是鮮葉加工各工序適度的主要技術指標之一。

A、葉片成條率

B、茶葉主要內含物質成分含量

c、在制坯甑Mt

D、溫度變化

答案：C

113.“摸”是看青技術的方法之一，主要是通過0,判斷茶青的做青的程度。

A、葉狀、葉色

B、青葉氣味

C、茶青柔軟性，葉溫

D、葉的色澤及“行水”情況

答案：C

114.102烏龍茶做青是利用0控制醐的催化作用，使內含成分發生轉化形成烏龍

茶特有品質特征。

A、水分

B、光線

C、氧氣

D、多酚類

答案：A

115.根據季節特點，0炒青溫度和炒青程度應適當高溫，炒青程度充足。

A、春茶

B、夏茶

C、署茶

D、冬茶

答案:A

116.烏龍茶做青的環境溫度以下溫度。最適宜。

A、13-17℃

B、17-21℃

C、21-25℃

D、25-29℃

答案：C

117.審評杯宜選用0。

A、細膩白瓷杯

B、青花瓷杯

C、紫砂杯

D、玻璃杯

答案：A

118.0包裝的材料既能較好契合名優茶外形風格又兼具環保特點。

A、LDPE

B.OPP/PE

C、PE/OPP/PE

D、復合紙罐

答案：D

119.日常對茶葉灰分檢驗，-msoo

Av120°C60分鐘快速法

B、130℃27分鐘快速法

C、525±5℃恒量法

D、700℃瓷舟快速法

,C

120.茶葉中具有興奮提神作用的主要化學成分有0。

A、咖啡堿、氨基酸

B、咖啡堿、兒茶素

C、咖啡堿、可溶性糖類

D、蛋白質、氨基酸

答案：A

121.相對濕度與萎凋速度成負相關，相對濕度在0萎凋不易產生焦芽、干邊等缺

陷。

A、20-35%

B、55-70%

C、35-50%

D.15-35%

答案；A

122.武夷巖茶有正巖茶、半巖茶、洲茶和外山烏龍茶之分，以0品質最好。

A、半巖茶

B、正巖茶

G洲茶

D、外山烏龍茶

筋：B

123.做青葉水分較少，炒青宜0。

A、溫度稍低，炒青程度略輕

B、高溫揚炒，炒青程度充足

C、溫度稍低，炒青程度充足

Dv低溫悶炒，炒青程度稍輕

彝D

124.夏暑季節天氣悶熱、高溫低濕，宜采用。萎凋方法。

Av日光萎凋

B、加溫萎凋

C、吹風萎凋

D、空調萎凋

級D

125.一般而言，下列茶類中，。茶多糖相對較高。

A、白茶

B、黃茶

C、綠茶

D、黑茶

鐳:D

126.關于茶樹鮮葉和茶葉中的芳香類物質，下列說法正確的是0

A、茶樹新梢中芳香物質含?，幼嫩葉片大于老葉

B、茶樹新梢中芳香物質含量，春季大于夏季

C、茶樹新梢中芳香物質含量，高山大于平地

D、青葉醇有順式和反式兩種，反式有青草氣

,D

127.茶葉拼配訣竅是0。

A、揚長避短，顯優隱次，高低平衡

B、優次分明，勻整美觀，提高質?

C、調劑品質，統一規格，增加效益

D、掌握基準茶、調劑茶、拼帶茶的品質關系和拼配比

A

128.炒青適度炒青葉，葉質0失去光澤，頂葉下垂。

A、硬挺

B、柔軟

c、safe

D、青褐色

■B

129.梅占的做青特點，宜0。

A、輕曬輕搖

B、輕曬重搖

C、重曬輕搖

D、重曬重搖

答案:C

130.炒青適度炒青葉，0消除，帶有熱香味或清純香氣c

A、辛味

B、青味

C、酸味

D、花香味

輻:B

131.茶葉含水量在9%以上毛茶和茶頭都必須經過復火再付制，稱為0。

A、生取生做

B、生取熟做

C、熟取熟做

D、補火車色

統:C

132.茶葉中泡沫的主要成分是0

Ax茶皂素

B、咖啡堿

C、氨基酸

D、茶多糖

答案；A

133.烏龍茶制作，塑形階段第三次復烘溫度不宜超過()。

A、65℃

B、85℃

C、95℃

D>100℃

答案：A

134.風選是關系到質量和制率的工序，風力的掌握不宜采用()o

Av一剖一清

BvTJ三清

c、層層剝皮

D、重風一凈

統B

135.質檢發現某茶包裝，包裝上沒有標明“衛生標準號”，應視為0。

A、合格

B、不合格

C、允許

D、沒有規定

答案:B

136.茶葉的整碎，指茶葉0程度及下段茶的含量多少。

A、輕重

B、松緊

C、勻齊

D、緊結

答案：C

137.做青室要求較密閉，涼爽，室溫為0,相對濕度為0。

A、絳22℃、80-85%

B、22-27C、90-95%

C、2(522℃、80-85%

D、22-27℃x80-85%

僦D

138.烏龍茶做青，第四次搖青的作用是0。

A、搖勻

B、搖活

C、搖紅

D、搖香

答案：D

139.烏龍茶制作，塑形階段復烘溫度應控制在()。

A、70-75℃

B、8085℃

C、90-95℃

D、100℃

答案：B

140.茶葉的保存應注意氧氣的控制，茶中()的氧化和氧氣有關。

A、多酚類化合物

B、蛋白質類

C、維生素類

D、脂肪類

輜A

141.0會導致烏龍茶香氣“青悶氣”。

A、焙茶溫度偏高

B、無曬青，輕做青

C、烘干機殘存宿咋1人

D、輕做青，殺青不熟，包揉時間過久

娥：D

142.茶葉拼配，若小樣內質湯色深暗，糾正時應0。

A、多拼春茶、高山茶

B、多拼本身茶、正口茶

C、剔除老火茶、次品茶

D、多拼中段茶

級C

143.茶青較嫩會產生0。

A、青悶味

B、苦澀味

C、酵味

D、煙焦氣

僦；B

144.中檔茶要求火候0。

A、輕醇

B\溫足

C、飽足

D、重火

琳：B

145.烏龍茶應用焙籠烘干時，初烘焙窟的溫度一螃制在0o

A、100℃

B、85℃

C、70℃

D、55℃

答案：A

146.烏龍茶精制，干燥溫度掌握的原則，0宜低溫烘培。

A、春茶、秋茶

B、夏、暑茶

C、低級茶

D、副茶

答案：A

147.烏龍茶萎凋，正常天氣晴天采用0方法最佳。

A、日光萎凋

B、加溫萎凋

C、以涼代曬

D、空調萎凋

答案：A

148.名優茶包裝容器內填充0氣體，能更好保持茶葉新鮮狀態。

A、氧氣

B、氮氣

C、一氧化氮

D、二氧化硫

統B

149.關于花黃素類物質，下列敘述不正確的是0。

A、花黃素的含?多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關

B、在綠茶中，花黃素及其自動氧化產物對茶湯、干茶和葉底色澤都有影響

C、溶于水，是兒茶素自動氧化部分的主要物質

D、與干茶色澤無關

答案：D

150.烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”是由于葉綠細胞破損，0氧化聚合的結果。

A、葉綠素

B、蛋白質

C、

D、生物堿

答案：C

151.烏龍茶整形是以0為主。

A、外形為主，揀剔為輔

B、揀剔梗樸為主，整理條索為輔

C、提高香氣為主，整理外形為輔

D、保證質■為主，提高效益為輔

統B

15Z有茶葉“軟黃金”之稱的是0。

A、茶黃素

B、黃酮

C、葉黃素

D、茶紅素

恭：B

153.烏龍茶做青，0搖青的作用是搖勻。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

D、第四次

霹A

154.茶葉應稱取準確，避免添加或減掉影響茶樣的0。

A、準確性

B、獨特性

C、代表性

D、穩定性

-C

155.空調做青，當氣溫低于20-22℃,相對濕度高于75%時，應()。

A、不開啟空調

B、開啟“制冷”功能

C、開啟“除濕”功能

D、開啟“制熱”功能

級：C

156.暑茶晴熱天氣，做青環境調控重點應0。

A、加濕

B、降溫

c、通風排濕

D、配送熱風

,B

157.茶多酚的主體物質是0。

A、兒茶素

B、黃酮

C、花青素

D、茶黃素

,A

158.茶多酚主要集中在茶樹的0。

A、根

B、花

C、果實

D、新稍

答案:D

159.烏龍茶制作，塑形階段復烘溫度應控制在0。

A、75-85℃

B、90-100'C

C105-115℃

D、120℃

答案:A

160.下列兒茶素屬復雜兒茶素的是0。

A、C

B、EC

C、EGCG

D、GC

答案:c

161.條形緊結碩大，葉肉厚實，形態豐滿，稱為0。

A、壯結

B、肥壯

C、粗壯

D、粗松

僦：B

162.茶葉內含物中，哪種生物堿含■最多0。

A、崛城

B、茶葉堿

C、可可堿

D、不一定

恭：A

163.茶葉拼配技術對樣方法的“兩個看準”，即看準0。

A、茶葉類別和花色品種

B、茶葉品質和數量

C、標準樣和參考樣

D、各來路、各口別的號茶

答案：C

164.理想的茶葉分類方法不包括0。

A、必須表明茶品質的系統性

B、必須表明制法的系統性

C、必須表明內容物質變化的系統性

D、茶葉產地

答案：D

165.根據評檔法升降處理辦法，外形內質都有一項主要因子低于標準樣，應作()

處理。

A、升半個檔

B、降半個檔

C、降一個檔

D、升T檔

答案：C

166.根據烏龍茶各茶季做青特點，秋冬茶做青宜0。

A、輕曬輕搖

B、輕曬重搖

C、重曬輕搖

D、重曬重搖

級B

167.0具有興奮神經、助消化等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡堿

D、茶氨酸

答案：C

168.茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有0多種。

A、400

B、500

C、600

D、700

答案：D

169.依據GB/T23776-2018,烏龍茶蓋碗審評碗規格()。

A、120ml

B、140ml

C、150m

D、160ml

答案：D

170.室內自然萎凋的攤葉厚度以0為宜。

A、0.5kg/m2

B、1kg/m2

C、1.5kg/m2

D^2kg/m2

A

171.綠色食品標志的編號以單數結尾的是屬于0茶葉。

A、A級綠色食品

B、AA綠色食品

C、有機食品

D、假冒產品

A

172.閩北青茶產于崇安、建歐和建陽等地，主要生產0。

A、武夷巖茶和閩1嗚龍茶

B、安溪鐵觀音和鳳凰水仙

C、安溪鐵觀音和閩d嗚龍茶

D、武夷巖茶和鳳凰水仙

答案:A

173.茶葉小包裝標識的內容應符合0的規定。

A、茶葉產品標準

B、包裝材料檢驗標準

C、茶葉檢驗方法標準

D、預包裝食品標簽通則

答案:D

174.茶皂素在在茶樹的0最高。

A、根

B、花

C、果實

Dx葉

答案：c

175.做青是通過0的變化，控制鮮葉內含物質的轉化促進烏龍茶品質的形成和發

展。

A、葉綠素

B、含水量

C、多酚類

D、散發青草氣

答案：B

176.適合嗅香氣的溫度是0。

A、30℃

B、45-55℃

C、55-60℃

D、60℃以上

答案：B

177.根據季節特點，春茶炒青溫度和炒青程度應()。

A、溫度稍低，炒青程度略輕

B、適當高溫，炒青程度充足

C、溫度稍低，炒青程度充足

D、低溫悶炒，炒青程度稍輕

彝B

178.根據烏龍茶各茶季做青特點，0做青宜重曬重搖。

Av春茶

B、夏茶

C、暑茶

D、秋茶

霹A

179.根據評檔法升降id?辦法，外形內質都有一項主要因子低于標準樣，應作0

StSo

A、升一個檔

B、降一個檔

C、降半個檔

D、升半個檔

緘：C

180.關于茶葉和茶鮮葉中的蛋白質，下列敘述不正確的是0。

A、它對保持茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩定性有重要作用

B、與茶葉品質無關

C、在加工中，部分蛋白質水解為氨基酸

D、茶多酚含量較多、蛋白質含■較低的鮮葉對形成紅茶品質特征有利

答案：B

181.高級茶要求火候“輕酬'，以0。

A、體現馥郁花香

B、棄盡粗氣

C、棄除粗澀味

D、消除水分

登：A

182,在青茶萎凋工序中，下列物質含量未有明顯增加的是0。

A、氨基酸

B、可溶糖總量

C、還原糖

D、葉綠素A

答案:D

183.成熟度較高的茶青，炒青應0。

A、溫度稍低，炒青程度略輕

B、適當高溫揚悶結合，程度

充足

C、溫度稍低，炒青程度充足

D、低溫悶炒，炒青程度略輕

答案：D

184.烏龍茶做青，第二次搖青的作用是0。

A、搖勻

B、搖活

C、搖紅

D、搖香

福:B

185.烏龍茶做青，0搖青的作用是搖紅。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

D、第四次

答案：C

186.烏龍茶，湯色項目的品質系數為()。

A、30%

B、25%

C、5%

D、只作參考

答案:C

187.患有缺鐵性貧血的人不宜飲茶，因為茶葉中的0會使食物中的鐵形成不被人

休吸收的沉淀物，加重貧血。

A、茶多酚

B、維生素

C、礦物質

D、茶黃素

答案：A

188.0是通過含水量的變化，控制鮮葉內含物質的轉化促進烏龍茶品質的形成和

發展。

A、渥堆

B、發酵

C、晾青

D、做青

霹D

189?對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可采取0措施，以達到揉捻均勻的目的。

A、分篩復揉

B、增加揉捻時間

C、增加揉捻機轉速

D、熱操

答案：A

190.青味濃強的品種，炒青宜0。

A、溫度稍低，炒青程度略輕

B、適當高溫揚炒，炒青程度充足

C、溫度稍低，炒青程度充足

D、低溫悶炒，炒青程度稍輕

答案:B

191.茶葉所取的平均樣品應迅速裝好后要貼上0。

A、封樣條

B、備注

C、樣品名

D、標簽

答案：A

192.雨水葉或未及時烘干的半成品堆悶時間過久而形成的一種令人不快的味道,

稱為0。

A、烘烤味

B、水悶味

c、am

D、霉味

答案：B

193.烏龍茶，香氣項目的品質權數為0。

A、35%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：B

194.茶葉審評，若某項品質因子高于標準樣，常用0來記錄品質.

A、T

B、4

C、±

D、△

答案:D

195.烏龍茶()工藝是應用熱化作用，增進茶湯滋味和香氣。

A、萎凋

B、包揉

C、蝴

D、做青

球D

196.武夷巖茶做青適度的年葉減重率0,含水■為0。

A、15-2()%>70-72%

B、203%、68-70%

C、存28%、6S68%

D、2835%、6(M>5%

霹C

197.做青過度會產生0。

Av酵味

B、水味

C、酸餒味

D、煙焦氣

答案：A

198.根據烏龍茶各茶季做青特點，夏暑茶做青做青宜0。

A、輕曬輕搖

B、輕曬重搖

C、重曬輕搖

D、重曬重搖

答案:A

199.曬青不足，做青應0。

Ax適當重搖，促進“發醉”

B、輕搖短涼，增加次數

C、薄攤少搖

D、重搖，提早炒青

統A

200.空調做青，當氣溫30℃,相對濕度75%時，應()。

A、不開啟空調

B、開啟“制冷”功能

C、開啟“除濕”功能

D、開啟“制熱”功能

答案：B

201.烏龍茶做青后期的環境濕度以()最適宜。

A、20—30%

B、6575%

C、75-80%

D、85-90%

答案：C

202.質檢發現某名優茶葉包裝，包裝上沒有標明“生產日期”，應視為0。

A、不合格

B、合格

C、允許

D、沒有規定

答案:A

203.一般而言六大茶類中，0茶多酚含?最高。

Av白茶

B、黃茶

C、綠茶

D、黑茶

答案:D

204.蓋碗審評烏龍茶，采月0用茶量。

A,3g

B、4g

C、5g

D、7g

答案:C

205.茶樹的()中含茶皂素最低。

A、根

B、花

C、果實

D、葉

D

206.樹種植地區緯度和海拔高度對茶樹鮮葉內含化學成分的影響，下列說法不正

確的是0。

A、同一品種，緯度偏低的茶區，茶樹鮮葉茶多酚含■相對較高

B、同一品種，緯度偏低的茶區，茶樹鮮葉蛋白質、氨基酸的含■相對較低

C、一般地說，高山茶區的茶葉多酚類含■高于平地茶

D、一般地說，高山茶區的茶葉氨基酸含?高于平地茶

答案：C

207.隨著茶鮮葉嫩度下降，內含物質呈上升的是0。

A、多酚類化合物

B、蛋白質

C、還原糖

D、纖維素

答案：C

208.陳茶湯色一般是0。

A、橙黃明亮

B、深紅昏暗

C、冷后渾

D、紅艷明亮

,B

209.烏龍茶精制，干燥溫度掌握的原則，0宜高溫烘培。

A、春茶、秋茶

B、高級茶

C、低級茶

Dv副茶

答案：C

210.0是成品茶拼配的基本原則。

A、保證產品的合格和品質相對穩定

B、體現傳統風格

C、掌握合理拼配原則

D、掌握品質缺陷糾正技術

A

211.茶葉中多酚類含量依季節不同有差異，其中含量最低的通常是0。

A、春茶

B、夏茶

C、秋茶

D、不確定

僦：A

212.在青茶做青工序中，下列物質含量有增加的是0。

A、可溶酚類

B、兒茶素

C、還原糖

D、非還原糖毛茶進廠

答案:D

213.烏龍茶做青，0搖青的作用是搖活。

A、第一次

第二次

Cv第三次

D、第四次

答案：B

214.烏龍茶通過0運用光化作用，促進鮮葉內含物質的生物化學變化。

A、曬青

B、做青

C、9

D、烘焙

答案：A

215.烏龍茶萎凋溫度以0為宜。

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-35℃

D、大于35℃

答案：B

216.下列茶中0氨基酸含?較高。

A、白茶

B、黃茶

C、紅茶

D、

緘：A

217.烏龍茶做青敏的環境濕度以0最適宜。

A、20—30%

B、6575%

C、75-80%

D、85-90%

答案:B

218.兒茶多酚類的轉化是以0的酶促作用為主導。

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、蛋白酶

D、果膠酶

答案:B

219.烏龍茶做青的環境溫度以0最適宜。

A、18—20℃

B、21—23℃

C、2530℃

D、30—35℃

僦：B

220.在綠茶殺青工序中，在保證”殺得透、殺得勻”的原則下，與拋炒殺青相比,

悶炒殺青會提高下列哪個物質的含量0。

A、游離氨基酸

B、葉綠素

C、蛋白質

D、淀粉

答案：A

判斷題

1.商標和條形碼是包裝標簽不可少的內容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.食品標簽所用文字必須是規范漢字，不可使用少數民族文字和外文。

A、正確

B、錯誤

霹B

3.質檢貨樣相符的，應評為標準級。

A、正確

B、錯誤

9B

4.茶葉包裝是實現商品價值和使用價值的重要手段。

Av正確

B、錯誤

答案：A

5.商標是企業和產品品牌的象征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6,按茶類起源先后，綠茶最早，其它依次為黃、黑、白、紅、青茶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.烏龍茶條索主要是評形狀、整碎、色澤、凈度。

A、正確

B、錯誤

球B

8.湯色審評，正常色應區別濃淡、深淺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.食品名稱必須在標簽醒目位置，食品名稱和凈含?可在不同視野內。

A、正確

B、錯誤

彼B

io.n井，茶湯先微苦而后甜是好茶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.烏龍茶品質審評，若內質得分低于該級最低分數標準，均作降級處理。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.茶葉包裝是實現商品價值和使用價值的重要手段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.食品標簽的一切內容必須清晰、簡要、醒目。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.在包裝上注明名優茶生產日期、保質期再標明"防潮'、"避光”是多余的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.香氣審評，茶類香應注意區別高山、低山、洲地之別。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.根據茶葉品質審評結果的判定原則，任一品質因子評為T分應為不合格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.茶湯的色度，主要從色度、亮度、混濁度三方面評比。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.作為名優茶的標簽，不能標明該茶具有“減肥”的保健功能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.茶湯審評，主要從正常色、劣變色、陳變色三方面評比。

A、正確

B、錯誤

,B

20.陳茶的湯色通常是暗濁，無光彩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.烏龍茶品質審評，若內質得分低于該級最低分數標準，均作降級購。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.紙質罐包裝是目前國內市場較多采用的新潮的茶葉包裝材料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.誠實守信是做人做事的基本準則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.由于制法不同，內含物變化的程度和快慢也有不同，在內含物的變化方面,

以黃烷醇類物質最為明顯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.香氣審評，純正香氣應注意區別茶類香、地域香、附加香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.香氣審評，茶類香應注意區別高山、低山、洲地之別。

A、正確

B、錯誤

答案:B

27.茶葉包裝也是樹立產品品牌的重要手段。

A、正確

B、錯誤

整A

28.凡是干評、濕評都有較重的焦氣，且不易消失的，應作劣變茶處理。

A、正確

B、錯誤

森A

29.葉底的勻度，主要看老嫩、大小、厚薄、色澤等組成情況及整碎程度。

Av正確

B、錯誤

A

30.食品標簽不得與容器分開。

Av正確

B、錯誤

恭：A

31.五星紅旗可作為名優茶商品的標記。

A、正確

B、錯誤

彝B

32.根據茶葉品質審評結果的判定原則，任一品質因子評為-3分應為不合格。

A、正確

B、錯誤

彝A

33.形成青茶品質最關鍵的工序是做青（搖青）o

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.審評葉底，烏龍茶主要看其“柔軟”和“做青”的程度和有無摻雜。

A、正確

B、錯誤

裝A

35.烏龍茶色澤主要是評顏色深淺、花雜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.條形碼是商品進入超級市場和國際市場的必要條件。

A、正確

B、簸

答案