2022年海南省行業職業技能大賽——海南

省職工職業技能競賽(烘焙行業)題庫

一、單項選擇題：

1、（）可吸收面團中的養分生長繁殖，產生二氧化碳，使面團膨大，松軟。

A酵母B、面包改良劑C、黃油D、泡打粉

2、（）可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。

A、糖B、水C、酵母D、鹽

3．面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于（)。

A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃

4．面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯經（）制成的產品。

A．冷凍B．發酵C．反復攪打D.反復搟疊

5．以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯經發酵制成的產品是（）

A．餅干類C.泡芙類

B．蛋糕類D.面包類

6．下列（）是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。

A.脆皮面包B．硬質面包

C．松質面包D.油脂面包

7．硬質面包是一種內部組織（），結構緊密、結實的面包。

A.水分少B.糖分少

C.油脂少D.牛奶少

8．硬質面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、(）等。

A.鹽B.味精C.醋D.醬

9.質地較硬，（），越吃越香，純正濃郁是硬質面包的特點。

A.口感結實B.經久耐嚼

C.組織細膩D.促進腸胃運動

10．一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）

A．漢堡包胚C.小餐包

B.吐司D.農夫面包

11．硬質面包配方中的（）要比其他面包配方中的少

A．糖B．酵母C.水分D.油脂

12．硬質面包的用料，根據配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

A．面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B．面粉、糖、結力、牛奶、鹽

C．酵母、糖、面包改良劑、鹽D．面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

13.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與調制好后不需進行基本

發酵，可直接分割、整形制作出來的面包，其（）與面包硬度有密切的關系。

A．面包的配方成分B.分割重量

C.發酵時間D.攪拌時間

14.面包面團的形成過程包括分割、（）中間發酵、造型等一連串的步驟與技

巧。

A.滾圓B.稱重C.搓條D.切割

15、分割面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作（）。

A.必須快速B.必須緩慢C.必須輕柔D.果斷、有力

16.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時間最長的一款面包。

A.軟質面包B.硬質面包

D.脆皮面包D.松質面包

17.面團改良劑能增加面團的（），加快面團成熟，改善制品的組織結構。

A.吸水率B.黏結性C.可塑性D.攪拌耐力

18.發酵面團的膨發作用是通過（）來完成的。

A.膨松劑解放出二氧化碳B.發粉緩慢放出二氧化碳

C.酵母發酵D.受熱氣體膨脹

19.()是有鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需要用溫水活開。

A.壓榨酵母B.活性干酵母C.即發酵母D.液體酵母

20.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。

A.蔬果類B.家禽類C.家畜類D.海產類

21.下列對維生素的共同特點敘述不正確的是（）。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生到素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

22.面包在烘烤時，如果烘烤溫度過高，則會造成制品（）

A.內部未完全成熟、表皮顏色太深B.表皮過硬、顏色較淺

C.內部未完全成表皮過厚D.表皮顏色太深、口味不佳。

23.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面胚與老面包一起攪拌的面胚，質

地較硬，調制好后（），分割、整形。

A.需要進行基本酸酵B.需靜置幾分鐘

C.不需要進行基本酸酵D.需放入冰箱松弛

24.經過基本發酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面胚

的（），烤好的面包質感越結實。

A.面筋質量越小B.添加水分量越少

C.基本酸酵時間越短D.最后酸酵時間越短

25.谷類的糊粉層中含（）較多。

A.纖維素B.脂肪C.水D.淀粉

26.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。

A.90%－92%B.87%－89%C.81%83%D.78%－80%

27、由糖，酵母，油脂，鹽，面粉等主要原料，配以輔料，經加工而制成

的。

A、蛋糕類B、混酥類C、面包類D、泡芙類

28.成本可以為企業經營決策提供（）。

A.質量標準B.重要數據C.技術數據D.制品標準

29.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。

A.菜點成本B.人工成本C.燃料成本D.商業成本

30.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。

A.相同B.不變C.一定減少D.不一定相同

31.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

32.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A.毛料數量B.凈料數量C.半制品數量D.成品數量

33.成本毛利率是（）的百分比。

A.毛利額與價格B.毛利額與成本

C.凈料成本與毛料成本D.毛料成本與凈料成本

34.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。

A.40%B.50%C.60%D.70%

35.定價系數與（）的乘積，能計算產品的售價。

A.原料進價B.原料凈重C.產品成本D.產品凈重

36.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A.減少傷亡事故的發生B.預防職業病的發生

C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

37.工作接地就是將電力系統的（）接地。

A.整體B.某一面C.某一點D.某兩點

38.下列燃料中，（）屬于氣體燃料。

A.輕柴油B.液化石油氣C.煤油D.煤

39.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內部，形成（），這種現象稱為“回火”。

A.熄火現象B.過度燃燒C.不完全燃燒D.急速燃燒

40.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和（）。

A.化學穩定性B.添加劑殘留量C.物理穩定性D.美觀

41.“Tunneloven”是指（）。

A.轉爐B.電爐C.成形機D.隧道式烤爐

42.“molder”的中文是（）。

A.成形機B.模具C.刷子D.叉子

43.“breadknife”是指（）。

A.鋸刀B.抹刀C.花刀D.面包刀

44.“酸奶”的英文是（）。

A.acidmilkB.yogurtC.cheeseD.dairy

45.“spongecake”是指（）。

A.沙架蛋糕B.天使蛋糕C.海綿蛋糕D.奶酪蛋糕

46.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。

A.原料的溫度B.原料的軟硬度C.原料的顏D.原料的形狀

47.通心槌又稱（）。

A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖

48.衡器必須放在（）。

A.固定、衛生處B.衛生、清潔處

C.平穩、通風處D.固定、平穩處

49.（）如果使用不當，容易造成成品質地過松，內部或表面出現大的空洞。

A.碳酸氫銨B.碳酸氫鈉C.泡達粉D.發粉

50.人工香料是以（）為原料經合成而得到的化學物質。

A.植物精煉產品B.石油化工產品

C.動物油脂產品D.無機合成產品

51.面粉中面筋含量、（）的多少對面點工藝質量影響較大。

A.含水量B.灰水量C.蛋白質含量D.脂肪含量

52.甜汁又稱（），是西式面點中常常使用的各種風配汁的總稱。

A.甜汁B.少司C.木司D.汁

53.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋當然放入（）中冷卻。

A.溫水B.室溫C.冷水D.冰箱

54.香草汁成品應香甜適合，不生不煳，顏色乳黃，有（）。

A.小的結塊B.有均勻的果肉C.濃郁的奶香D.黑籽粒

55.熬制果醬時，下列操作正確的是（）。

A.用鐵鍋熬制

B.將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C.加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

56.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸首水分的速度，可使用，（）浸泡。

A.沸水B.溫水C.蒸汽D.室溫水

57．清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復()、冷凍形成新面坯自

上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A.揉捏成形B.搓制C.搟疊D.解凍

58．面團的攪拌過程中，由于攪拌產生的（)，使面團的溫度升高。

A.化學熱B.反應熱C.摩擦熱D.運動熱

59．下列現象屬于面團攪拌過度的是()。

A.觸摸面團，面團表面光滑、干燥

B.觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂

C.觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D.整個面團顯得粗糙，表面不整齊

60．下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

61.長形泡芙的英文名稱是（）。

A.LongpuffB.piecepuffC.eclairD.Parfait

62.泡芙面糊是液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A.雞蛋B.牛奶C.糖D.鹽

63.泡芙面糊的起發主要是由（）。

A.面糊中雞蛋的特性決定

B.面糊中各種原料的特性決定的

C.水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D.面糊中各種原料特性和燙制面團特殐工藝決定的

64.調制泡芙面糊時，雞蛋要（）放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A.等面糊冷卻后全部B.等面糊冷卻后逐次

C.當燙面攪拌均勻后全部D.當燙面攪拌均勻后逐次

65.下列面點中（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，

經一系列加工而成的松軟點心。

A.混酥類B.泡芙類C.蛋糕類D.面包類

66.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、

糖、面粉等

A.牛奶B.膨松劑C.體積增大D.雞蛋

67.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面、油脂拌和法調制，其原因是油脂少

（）。

A.產生的起酥起酥和柔軟作用小，使制品硬度大

B.不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣

C.不能增加面糊內膨大的氣體

D.產生的出水性和游離性小，制品不松軟

68.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品

A.酥松B.滑潤C.松軟D.松脆

69.調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好后，加入杏仁粉、玉米粉和

發粉，（）攪勻即可。

A.高速B.中速C.慢速D.先高速慢速

70.木司是一種（）含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

A.雞蛋B.糖C.奶油D.巧克力

71.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒（）等。

A.鹽B.面粉C.結力D.黃油

72.調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應（）。

A.將魚膠粉直接投到面糊中B.將魚膠粉先與奶油混合

C.先用水將魚膠粉融化D.先用水將魚膠粉加熱融化

73.當食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。

A.糖粉B.巧克力C.脆皮餅干面D.花色清蛋糕胚

74.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可

適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品使用時會產生韌性，失去木司原有

的（）。

A.形狀和柔軟性B.口味和特性C.風味和形狀D.口味和柔軟性

75.面包面團中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的

要求以及（）來確定。

A.溫度對生面胚的影響B.濕度對生面胚的影響

C.原料含量的多少D.面團的柔軟度

76.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品

77．制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，

使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

A.易揉捏出筋B.易攪拌過度

C.不易攪拌均勻D.操作困難，有阻力

78．（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂

和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法

A．油蛋面調制法B．面蛋調制法C．油蛋調制法D．油面調制法

79.（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經

搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A．蛋糕類B．面包類C．清酥類D．混酥類

80.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點

心。

A．雞蛋、糖、巧克力、面粉B．雞蛋、糖、面粉、乳制品

C．雞蛋、油脂、面粉、乳制品D．雞蛋、油脂、糖、面粉

81．（）是完全靠竭力結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A．泡芙B．慕斯C．果凍D．巴菲

82.在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）

A．3~4%B．2~3.2%C．1~2.2%D．0.5~1%

83.裱型在工藝和（）上，都和擠有明顯的不同。

A.原料B.主題C.操作手法D.搭配原則

84.在使用巧克力裱型時，如果在合適的融化溫度和使用溫度內，可最大限度地

利用巧克力的（），裱制出立體感強的制品，且制品有光亮，不易破損。

A.軟硬度光亮性B.柔軟性，細膩性

C.軟硬度，柔韌性D.光亮性，細膩性

85.面粉所含營養素以（）為主。

A.碳水化合物B.面筋質C.雙糖D.蛋白質

86.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（）

A.50%B.70%C.90%D.100%

87.面粉中的維生素主要是（）。

A.維生素AB.維生素DC.維生素BD.維生素C

88.牛奶中的糖主要是（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖

89.在一般情況下，脂肪占營養素供給熱能的（）。

A.60—70%B.25—30%C.20—25%D.11—14%

90.一般正常人，每人每天應供給（）克蔬菜、水果。

A.300—500B.500—700C.200—400D.800—1000

91.鮮蛋最好的貯存條件下（）。

A.溫度0℃以下，濕度80%B.溫度0℃以下，濕度75%

C.溫度1℃—5℃，濕度87—97%D.溫度-2℃—1℃，濕度75%

92.標準原料成本與（）有關

A.出材率B.損耗率

C.用材多少D.出材率、標準用料

93.原料的成本標準應以（）為基礎

A.用料情況B.價格

C.出料率D.預期成本率

94.在廚房經營中，盈利的重要指標是（）

A.產品凈料率B.產品銷售量

C.產品毛利率D.產品生產量

95.在正常情況下，菜點的銷售量多，其銷售額（）。

A.高B.低C.不一定高

96.計算宴會成本首先要把組成宴會的各類菜點的（）分別計算出來。

A.毛料成本B.凈料成本

C.毛利率D.銷售價格

97.鮮蛋往往含有（）。

A.大腸桿菌B.細菌C.沙門氏菌D.霉菌

98.為防止食品霉變，主要是控制食品儲存時的（）。

A.溫度B.濕度C.衛生D.溫度和濕度

99.絕大多數的蛋白質在（）時即可開始變性。

A30~40℃B.40~50℃C.70~80℃D.80~90℃

100.食品在加熱過程中，食物中的()與氨基酸之間可發生美拉德反應。

A.淀粉B.淀粉酶.C.轉化酶D.還原糖

101.面包在高熱加熱時，賴氨酸的損失，一般可達（）。

A.5％B.10`15％C.20％D.30％

102.氧化后的氨基酸鍵可以阻止（）的水解反應。

A.蛋白質.B.淀粉C.酶D.果膠質

103.淀粉糊化后，粘性（）。

A.變小B.變大C.不變D.可大可小

104.馬鈴薯淀粉開始糊化的溫度是（）。

A.62℃B.68℃C.59℃D.72℃

105.玉米淀粉完全糊化的溫度是（）。

A59℃B.62℃C72℃D.83℃

106.菜點在加熱過程中，（）最容易受到損失。

A.維生素AB.維生素CC.無機鹽D.營養素

107.食用天然色素是從（）中提取出來的。

A.動物組織B.植物組織C.動，植物組織D.煤焦油

108.淀粉在不完全水解過程中會產生大量的（）。

A糊精B.麥芽糖C.葡萄糖D.果糖

109.甜味屬（）。

A.物理味覺B.化學味覺C.心理味覺

110.食物的冷，熱感覺屬（）。

A.物理味覺B.化學味覺C.心理味覺

111.食品的色澤能使進餐者產生（）。

A.物理味覺B.化學味覺C.心理味覺

112.屬脂溶性維生素的是（）。

A.維生素AB維生素B1C.維生素B2.D.維生素C

113.（）屬于水溶性維生素。

A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E

114.餅干的總類很多，一般來講，按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、

清蛋高類餅、蛋清類餅干（）等

A.蛋黃類餅干B.干果類餅干C.花色餅干D.圣誕節餅干

115．道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A.社會輿論B.傳統習慣

C.內心信念D.共同約定

116．我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）。

A.0.05g/kgB.0.025g/kgC.0.01g/kgD.0.1g/kg

117．下列不違反廚房衛生規程的做法是（）。

A.在更衣室存放個人物品B.用手勺直接品嘗菜肴

C.非工作時間在操作間吸煙D.將私人物品帶入操作間

118．經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。

A.生態學滅鼠B.器械滅鼠

C.化學滅鼠D.藥物滅鼠

119．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于（）。

A.30minB.15min

C.10minD.5min

120．下列不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A.生熟隔離B.食品與天然冰隔離

C.食物與雜物、藥物隔離D.動物與植物原料隔離

121．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。

A.蔬果類B.家禽類C.家畜類D.海產類

122．自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A.蛋白質B.維生素C.礦物質D.營養物

123．黃昏時視物不清，是由于體內缺少（）。

A.維生素AB.維生素B

C.維生素CD.維生素D

124．膳食中缺鐵，可患（）。

A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大

125．提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將

會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A.小于B.大于C.等于D.不等于

126.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

127.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

128．由于大多數（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。

A.糧食B.水果C.蔬菜D.茶葉

129.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）

A.毛料數量B.凈料數量C.半制品數量D.成品數量

130.毛利額與成本的比率是（）

A.出材率B.成本率C.銷售率D.成本毛利率

131.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）

A.成本率40%B.成本毛利率150%

C.成本率40%D.成本毛利率40%

132.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

133.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價

A.出材率B.損耗率C.定價系數D.成本系數

134.某產品銷售毛利率60％，與此產品相關指標的正確答案()。

A.成本率40％B.成本毛利率150％

C.成本率40％D.成本毛利率40％

135.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）

A.40%B.60%C.80%D.150%

136.常見的菜點定價方法有“隨行就市’’法、毛利率法和()。

A.損耗率法B.凈料率法．

C.量本利綜合分析法D.系數定價法

137．廚房安全是指廚房生產所使用的（）加工生產方式。人員設備及廚房生

產環境等方面的安全.

A.崗位交排B.生產程序

C.組織結構D.原料及生產成品

138.房中最常用的備設備是電熱開水器和（）。

A.容器洗機B．全自動制冰機

C.消毒柜D．保溫箱

139.為保證廚房生產的衛生安全，廚房在（）時就應考慮其周邊環境.

A.設計B．選C.建造D，生產

140．電器設備保護接地的做法是（）。

A．將設備外殼與大地良好連接起來

B．將設備外亮直接與地面接觸

C．將設備一部分置于地面以下

D．將設備使用電源插座安裝在地面上

141．廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店由（）負責和檢查。

A．供電公司員工B．工程部經理

C．餐飲部經理D．專門值日人員

142．近年來，國際上一些酒店內流行的木司成形方法有：立體造型工藝法、食

品包裝法和（）。

A.復合造型法B.食品配型法

C.模具成形法D.容器成形法

143.油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質。

A.存放時間B.搬運次數C.通風D.噪音

144．采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料

有巧克力片、（）餅干、清蛋糕等。

A.糖粉B.起酥面坯C.馬司板D.面包片

145.在打發無糖型奶油時，可以直接加入（）

A.糖水B.粗沙糖C.糖粉D.糖漿

146．滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續

產出的二氧化碳，有利于（）。

A.成形操作的進行B.面團體積膨大、柔軟

C.下一步工序的進行D.面團組織更加細膩

147．面包面團中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形

的要求以及（）來確定。

A.溫度對生面坯的影響B.濕度對生面坯的影響

C.原料含量的多少D.面團柔軟度

148．泡芙面糊成形的好壞，直接影響到成品的形態、（）及質量。

A.大小B.色澤C.風味D.品味

149．由于油脂蛋糕的成形主要依靠模具，在選擇模具時，不宜選擇（）的模

具。

A.過寬、過矮B.過小、過低

C.過大、過矮D.過大過高

150．油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不

宜過滿，這是因為（）。

A.以免坯料水分揮發過多，影響制品的松軟度

B.以免溢出模具被烤糊

C.以免影響蛋糕的繼續腹發，使制品體積小

D.以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

151．油脂蛋糕采用澆注灌模成形時，半制品一定要（）。

A.大小一致B.形狀一致

C.抹平D.厚

152．餅干成形的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成形方法有（）、

切割法、花戳法和復合法等。

A.搟制法B.拉伸法C.二次法D.擠制法

153．餅干的成形方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內不能含

有大顆粒配料。

A.一次成形法B.二次成形法

C.切割法D.復合法

154．運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（）

類。

A.蛋糕B.甜點C.茶點D.木司

155．制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：（）、濕度和時間。

A.溫度B.烤箱C.烤盤D.制品本身

156．泡芙成形后即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡芙的溫度為200℃左右，時間

為15——25min，烘烤至（），內部成熟為止。

A.淺黃色B.金黃色C.紅棕色D.紅褐色

157．制作出來的牛奶餅干的質量要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰、（）。

A.質地酥松B.質地酥脆C.質地柔軟D.質地松脆

158．木司調制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、污染食品的細菌能

否繁殖生長，最重要的影響因素是（）的關鍵步驟。

A.大小B.質地C.風味D.質量

159．沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A.掛面B.淋C.裱D.拼擺

160．按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

（）和生面坯擠法。

A.熟面坯擠法B.裱花袋子擠法

C.生面糊擠法D.紙卷嘴子擠法

161.Wholewheatbread的意思是（）。

A.全麥面包B.白面包C.整個面包D.制作面包

162.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（），

并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到

改善。

A.蛋白質B.淀粉C.脂肪D.色素

163.下列（）主要用于小型混酥，清酥和面包胚的形成。

A.普通面杖B.片刀C.走槌D.分刀

164.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制原料的（）。

A.溫度B.軟硬度C.顏色D.形狀

165.打奶油、攪拌盆各類少司的常用工具是（）。

A.抽子B.拌料盆C.攪拌棒D.勺子

166.下列材料盆中，具有便于均勻調伴各種面點的特點是（）。

A.鋁質B.不銹鋼C.木質D.紫銅

167.西式面點原料合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。

A.原料品種的多樣化和原料營養的多樣化

B.原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化

C.原料品種的多樣化和類別的全面化

D.原料品種的復雜化和類別的多樣化

168.原料、輔料的合理配備要保證所制品產品（），以及在制品色彩和口味的

合理搭配。

A.營養的全面B.營養素的多樣化

B.質地合理搭配D.形狀統一

169.合理配備原料、輔料，要保證各種營養素之間（）的平衡。

A.質量B.數量C.質量和數量D.質量和結構

170.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。

A.煉乳B.酸奶C.奶油D.奶粉

171.奶油是從（）中分離出來的制品，具有豐富的營養價值和食用價值。

A.奶粉B.鮮牛奶C.奶油D.牛脂

170.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質奶油。

A.30%以上B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%

171.下列（）又稱奶酪、乳酪。

A.計司B.乳司C.奶油D.酸奶

172.由于乳制品中的蛋白質含有（），使乳制品具有乳化性。

A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳鏈蛋白D.乳清蛋白

173.下列不屬于乳品在西點中的制作中的作用的是（）。

A.提高乳制品的營養價值B.改善制品內部組織狀態

B.使制品具有層次感，酥松D.延緩制品的老化

174.乳品在西點中的性能，主要體現為對制品的（）。

A.親水性B.乳化性C.酥松性D。穩定性

175.下列（）不屬于質量好的奶粉。

A.奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B.奶粉奶香味純正，有少量結塊

B.奶粉奶香味純正，無異味D.奶粉干燥，無雜質

178.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎上，為改善食品的感官性狀，防

止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A．內部結構C.外觀質量

B．結構組成D.營養價值

179.（）是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提

高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A．食品改良劑

B．食品添加劑

C.食品防腐劑

D.食品促進劑

180．食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善（），提高制品

品質，防止品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A．食品的色澤

B．食品內部組織狀態

C.食品的感官性狀

D．食品的食用價值

181.面團改良劑能增加面團的（)，加快面團成熟，改善制品的組織結構。

A．吸水率

B．黏結性

C．可塑性

D.攪拌耐力

182．能使制品內部形成均勻、致密的多孔組織的是（)。

A．面團改良劑B.面團膨松劑

C.增稠劑D.膨松劑

183.能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟，改善制品組織結構的是（）。

A.面團改良劑

B．面團膨松劑

C.增稠劑

D.乳化劑

184．如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。

A.質地過松B.內部或表面有打的空洞

C．口味稍酸D.表面出現黃色斑點

185．如果使用臭堿不當，容易造成成品（）。

A.表面出現黃色斑點B.內部或表面出現大的空洞

B.口味不佳D.體積過大

186.發酵粉是根據（)的原理而配制的，克服了小蘇打盒臭堿在各自使用中

的缺點。

A.酸堿中和B.受熱分解C.遇堿產氣D.復合分解

187．發粉中的填充物的作用在于延長發粉的保存期，防止發粉的吸潮結塊和失

效，同時還可（）。

A．使制品質地松軟C.調節氣體產生速度

B.保證制品呈中性D.使制品風味純正

188．發粉的水溶液基本（）。

A.呈酸性B.呈堿性C.呈中性D.既呈酸性，又呈堿性

189．下列生物膨松劑中，發酵速度最快的是（）。

A．鮮酵母B.液體酵母C.活性酵母D.活性干酵母

190.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。

A．即發酵母

B．液體酵母

C．壓榨酵母

D.活性干酵母

191．鮮酵母使用前選用（）化開再摻入面粉一起攪拌。

A．冷水B.溫室水C.溫水D.熱水

192．在使用即發性活性干酵母時，要注意應在（）即發干酵母。

A．主要原料加入后馬上加入

B．所有原輔料加入后馬上加入

C．主要原料攪拌2~3min后加入

D.所有原輔料攪拌2~3min后加入

193．目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（)。

A．油脂替代品

B．膨松劑

C．增稠劑

D.乳化劑

194．乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能。

A.發泡

B．消泡

C．親水

D．親油

195．乳化劑的（）功能能維持泡沫體系的穩定，使制品獲得一個致密而疏松

的結構。

A．游離

B．親和

C．發泡

D.乳化

196.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是（）。

A.可可脂B.色拉油C.奶油D.豬油

197.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。

A.組織狀態和色澤B.光澤度和營養度

B.組織狀態和使用方法D.營養價值和使用方法

198.一般情況下，牛奶巧克力的凝固點在（）。

A.30-31℃B.30-33℃C.32-32.5℃D.26-28℃

199.杏仁膏又稱（）。

A.杏仁班B.杏仁糊C.馬司膏D.馬司板

200.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，（）。

A.韌性減小B.可塑性增強C.彈性增強D.延伸性增強

201．食鹽的（）作用可抑制有害菌類的生長，防止食物的腐敗變質。

A．咸味C.溶解

B．滲透D.電離

202．制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是（)。

A．體積過小

B．內部組織粗糙

C．表面色澤淺

D.面包面團考前塌陷

203．面粉的質量是由面粉的（）所決定的。

A.物理性質

B．化學成分

C．生長期時的質量

D.儲存環境條件

204．面粉中（）的多少對面點工藝質量影響較大。

A．淀粉含量

B．灰分含量

C.面筋含量

D.面筋含量和含水量

205．面粉中（）的多少對面點工藝質量的影響較大。

A．面筋含量、灰分含量

B．含糖量、灰分量

C．含糖量、含水量

D.面筋含量和含水量

206．鑒定面粉面筋質的方法有兩種，一種是（)，一種是通過測定面筋的濕

面筋含量來鑒別。

A．通過測定面粉的含水量

B．通過測定面粉的含糖量

C.憑經驗判斷

D．憑具體的烘焙操作判斷

207．如果面粉顏色越白，含水量越低，我們憑經驗判斷面粉筋力（)。

A．越大

B.越小

C．不能確定

D.易變化

208．鑒定面粉面筋質有兩種方法，一種憑經驗；一種是（)。

A.通過制作面包，測定面包體積B.通過測定面粉的含糖量

C．通過測定面筋的濕面筋含量D.憑具體的烘焙操作判斷

209．在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），

則仍繼續浸泡。

A.藍色B.無色C.灰白色D.白色

210．稱取10.00g面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋質量為3.25g，

第二次洗出來的的面筋質量為3.30g那么濕面粉含量為（）。

A.10%B.15%C.32.25%D.32.75%

211．將面粉100g中，加入水50g、酵母2g鹽1g揉制成面包面團，那么其面

粉的吸水率為()。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%

212.面粉的含水量與面粉的貯存和調制面團時的加水量有密切關系。我國規定面

粉含水率在（）以下。

A.18%

B.16%

C.14%

D.11%

213．將面粉100g中，加入水60g、酵母3g鹽1g揉制成面包面團，那么其

面粉的吸水率為()。

A.60%

B.64%

C.57.7%

D.36.6%

214．一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質量（)。

A.越好

B.越差

C．與色澤無關

D.不確定

215．植物油的透明度是在（）條件下，放置20h后觀察的結果。

A.10℃

B.30℃

C.20℃

D.40℃

216．油脂的選擇和鑒定，主要依據制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及

()等方面加以鑒別。

A.形態

B.密度

C.熔點

D．透明度

217．如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（)。

A.綿白糖

B．細砂糖

C．紅糖

D.蛋白糖

218．制作蛋糕應使用（）的白糖，可保證蛋糕的品質。

A．顆粒粗大

B．顆粒中粗

C.顆粒細密

D.液體糖漿

219．如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）

A．細砂糖

B．粗砂糖

C．紅糖

D.白糖粉

220．下列描述中，屬于陳蛋的是（)。

A．雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B．蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C．蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

221．根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（)。

A．蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B.觸摸蛋殼，手感光滑。

C．蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤

D.打破后，蛋白與蛋黃混合一起

222.我們一般多用（）選擇雞蛋。

A．感官法

B．氣室法

C.比重法

D.照蛋器照射法

223．下列不屬于油脂的初加工的是（）

A．植物油的加熱B．黃油的溶化C.奶油的打發D.奶油與面粉攪拌

224.(）貯藏的溫度一般在O℃以下。

A.植物性奶油

B．動物性奶油

C.果凍

D.巧克力

225．下列不屬于油脂的初加工的是（)。

A．黃油的軟化

B．奶油的打發

C.黃油與糖水攪拌

D.奶油的解凍

226.下列（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一

系列加工而制成的松軟點心。

A.混酥類

B．泡芙類

C.蛋糕類

D.面包類

227．油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為（）巧

克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

A.黃油蛋糕

B．干果蛋糕

C.雞蛋蛋糕

D.杏仁蛋糕

228．油脂蛋糕根據配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A．添加的原料

B．油脂的比例

C.使用油脂品種

D.面粉含量

229．下列蛋糕中，內部組織緊密，蛋糕顆粒細膩的是（）

A．清蛋糕

B．輕奶油蛋糕商

C．重奶油蛋糕

D.巧克力蛋糕

230．根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）雞蛋、

面粉、糖等。

A．牛奶

B.油脂

C.水

D.膨松劑

231．根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）等。

A．油脂、面粉、牛奶、雞蛋

B．油脂、牛奶、糖、鹽

C．面粉、糖、雞蛋、水

D．面粉、油脂、雞蛋、糖

232．打發是指蛋液或黃油經攪打（）的方法。

A.密度增大B．重量增大C.體積增大D.重量減少

233．利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法為（）

A.生物起泡法

B.物理膨松

C．化學膨松法

D.機械起泡法

234.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（)。

A．物理起泡法

B．物理膨松法

C．機械膨松法

D.機械起泡法

235下列不屬于化學膨松劑的是（)。

A．碳酸氫鈉

B．碳酸氫銨

C．干酵母

D.泡打粉

236．油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和（)。

A．水、糖拌和法

B．分步攪拌法

C.面粉、糖拌和法

D.面粉、油脂拌和法

237.重奶油蛋糕面糊的調制多采用（)。

A.油、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C．面粉、糖拌和法

D．分步攪拌法

238．使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，而且組織松軟

細膩，但()。

A.損耗比較大

B．成品風味不足上．攪拌較費事

C.攪拌較費事

D．感官性質不良

239．調制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。

A．攪拌均勻，不能有油脂析出

B.攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C．柔軟、有大量氣體被包住

D.柔軟，稠度適中

240．調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。

A．用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入

B．要不能出現面、油疙瘩

C．要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法

D.用面粉、有脂拌法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

二、判斷題：

（）1.面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。

（）2.面包的產生需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于25℃。

（）3.餐包是一種內部組織糖分少，結構細膩、扎實的面包。

（）4.面粉中嚴重缺乏賴氨酸。

（）5.面粉蛋白質中含有各種平衡的必需氨基酸。

（）6.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和天使蛋糕。

（）7.分割面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作都必須快速，以免

面團發酵過度，影響面包品質。

（）8.高蛋白質膳食可以保護肝臟。

（）9.不粘鍋能夠在260℃下長期使用。

（）10.拌料盆、打蛋器、木板、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。

（）11.原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理

上的酸堿平衡和營養素的充分利用。

（）12.奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香

味濃，具有豐富的營養價值和食用價值。

（）13.甜汁按所用原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類

及其他類。

（）14.硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的組織構造。

（）15.使制品體積膨大的方法有多種，如化學起泡、生物起泡、機械起泡。

（）16.使用油、糖拌和法調制的油脂蛋糕，蛋糕內部組織緊密細膩。

（）17.核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

（）18.蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養豐富的高檔甜點。

（）19.圣誕節餅干的各類很多，但調制工藝方法基本相同。

（）20.硬質面包的質量標準要求是色