學校食堂食品安全管理制度?一、總則1.目的：為加強學校食堂食品安全管理，預防食品安全事故發生，保障師生的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規及相關規定，結合本校實際，制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本校食堂（含學校自辦食堂、承包經營食堂等）的食品安全管理活動。3.基本原則：學校食堂食品安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格、有效的食品安全管理制度和責任體系。

二、食品安全管理機構及職責1.食品安全管理領導小組組成：學校成立以校長為組長，分管副校長為副組長，后勤管理部門負責人、食堂負責人、食品安全管理員等為成員的食品安全管理領導小組。職責：全面負責學校食堂食品安全管理工作的決策、指揮和協調；制定和完善學校食堂食品安全管理制度；定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全管理中的重大問題；督促各部門履行食品安全管理職責，落實食品安全管理措施。2.后勤管理部門職責：負責學校食堂的日常管理工作，包括食堂的設施設備維護、環境衛生管理、食品采購與貯存管理、人員培訓與考核等；配合食品安全監管部門開展食品安全檢查和監督工作；協調處理食品安全事故。3.食堂負責人職責：全面負責食堂的食品安全管理工作，組織實施食品安全管理制度和操作規范；確保食堂從業人員持有效健康證明上崗，定期組織從業人員進行食品安全知識培訓；嚴格把控食品采購、加工、貯存、銷售等環節的食品安全，及時消除食品安全隱患；負責食堂食品安全事故的報告和初步處置工作。4.食品安全管理員職責：具體負責學校食堂食品安全管理的日常工作，包括食品安全檢查、食品留樣、餐具消毒、食品安全知識宣傳等；對發現的食品安全問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況；協助食品安全監管部門開展食品安全監督檢查和抽樣檢驗工作；負責食品安全事故的現場保護和相關資料的收集整理工作。

三、從業人員健康管理1.健康檢查食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案：建立食堂從業人員健康檔案，記錄從業人員的基本信息、健康檢查情況、培訓情況等。健康檔案應妥善保管，保存期限不得少于從業人員離職后2年。3.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業人員不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

四、食品采購與貯存管理1.食品采購嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家明令禁止生產經營的食品。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優先采購本地新鮮、優質、安全的食品。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，確保食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設施應定期維護、清潔，保證正常運轉。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。

五、食品加工制作管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網。食品加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，確保食品加工環境符合衛生要求。食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。接觸直接入口食品的設備和工具應專用，不得與其他用途的設備和工具混用。2.食品加工過程食品加工應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品前應認真檢查食品原料，發現有腐敗變質、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。食品加工過程應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃。食品添加劑的使用應符合國家標準規定，專人負責，專柜存放，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加藥品。3.食品留樣學校食堂每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備設施應正常運轉，滿足食堂餐飲具清洗消毒的需要。餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛生，通風良好，地面、墻壁、天花板等應定期清洗消毒。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，應確保消毒溫度和時間符合要求。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒劑濃度和消毒時間符合要求。餐飲具清洗消毒應做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐飲具應使用專用洗滌劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非餐飲具專用洗滌劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未清洗消毒的餐飲具和已清洗消毒的餐飲具混放，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。

七、食品安全自查與隱患排查1.自查計劃：學校食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品安全管理的各個環節，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等。2.自查實施：食品安全管理員應按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，對發現的問題及時進行記錄，并提出整改意見。自查工作應形成記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改情況等。3.隱患排查與整改：學校食堂應建立食品安全隱患排查治理機制，定期對食品安全狀況進行分析評估，及時排查食品安全隱患。對排查出的食品安全隱患，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。整改完成后，應進行復查，確保隱患得到徹底消除。4.自查報告與檔案管理：學校食堂應定期向上級主管部門提交食品安全自查報告，報告內容應包括自查情況、發現的問題及整改情況等。同時，應建立食品安全自查檔案，將自查計劃、自查記錄、整改情況等資料整理歸檔，保存期限不得少于2年。

八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案：學校應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告：發生食品安全事故時，學校食堂負責人應立即停止供應相關食品，并及時向學校食品安全管理領導小組報告。學校食品安全管理領導小組應在第一時間向當地食品安全監管部門和教育行政部門報告，并積極配合相關部門開展調查處理工作。3.現場處置：學校應立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，保護好現場，防止事故擴大。對中毒人員應及時進行救治，并協助相關部門做好調查取證工作。4.原因調查與責任追究：配合食品安全監管部門對食品安全事故進行調查，查明事故原因。對造成食品安全事故的單位和個人，依法追究其責任。5.后續整改：食品安全事故處置結束后，學校應認真總結經驗教訓，針對事故原因及時進行整改，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發生。

九、食品安全宣傳教育1.宣傳教育計劃：學校應制定食品安全宣傳教育計劃，將食品安全知識納入學校健康教育課程，定期組織開展食品安全宣傳教育活動。2.宣傳教育內容：食品安全宣傳教育內容應包括食品安全法律法規、食品安全知識、食品營養與健康等。通過開展主題班會、專題講座、知識競賽、手抄報等形式多樣的活動，向師生普及食品安全知識，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。3.宣