編號ZHKB05003類別粵菜師傅珠海市職業技能提升行動《中餐宴會擺臺》培訓課程標準珠海市職業技能培訓課程標準委員會辦公室2020年5月

目錄一、培訓說明 《中餐宴會擺臺》課程標準一、培訓說明1.課程名稱中餐宴會擺臺2.標準定義中餐宴會擺臺須根據宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、面積等來制定方案。中餐宴會多采用圓臺，其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、橢圓形等，總的要求是左右對稱，出入方便。確定臺型后，要按就餐人數安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。3.培訓對象具有初中以上學歷，身體健康、熱愛酒店服務工作，年齡在18歲以上，50歲以下的酒店一線服務人員。二、培訓目標通過培訓，使培訓對象對服務操作技能的規范性和熟練性、服務意識、現場問題的分析與處理能力、衛生安全意識和語言溝通表達能力，加快酒店行業所需高素質技能型人才的培養。1.職業素養目標具有積極的人生態度、健康的心理素質、良好的職業道德；具有良好的責任心、進取心和堅強的意志；具有良好的人際交往、團隊協作能力；具有良好的書面表達和口頭表達能力；具有良好的人文素養和繼續學習的能力；具有基本的邏輯思維能力；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會；具有安全生產意識，重視環境保護。著力培養具有精益求精的工匠精神。2.理論知識目標掌握中餐宴會筵席擺臺的藝術；掌握宴會的基本功能，擺臺的基本流程與原則；掌握中餐宴會擺臺的設計與布置；掌握中餐宴會擺臺各項物資的類型和名稱，各項餐具的認識和分類、餐具維護保養的方法與說明；掌握中餐擺臺的標準、擺臺姿勢、擺臺時間、餐具的間距、完成標準擺臺的方法；熟練宴會擺臺服務工作標準和順序；掌握折口布、端托、鋪臺布、上轉盤、裝飾臺裙、擺臺、斟酒服務的方法和注意事項；掌握中餐餐具和公共餐具的分類、擺臺時安全操作規范等掌握場地功能，對宴會的要求做好前期的準備工作和計劃；知悉形象的重要性，個人儀容儀表的要求和標準；3.操作技能目標1）能嫻熟對中餐宴會擺臺，按標準鋪臺布和疊臺布的技能。2）能按標準上轉盤和使用轉盤的技能。3）能根據宴會舉辦的性質進行宴會設計。4）能運用中餐宴會擺臺標準進行使用托盤、斟酒、分菜、折口布花、上轉盤的技能。5）能按設計要求，擺臺整體美觀、便于使用、具有藝術美感。6）能操作過程中動作規范、熟練、敏捷、聲輕，姿態優美，體現崗位氣質。三、課時分配總培訓課時：40具體培訓課時分配見下：培訓課時分配表培訓內容培訓課時總課時模塊一：中餐宴會擺臺基本能力8中餐宴會筵席設計的基本功能與設計，中餐宴會擺臺的標準，宴會的性質，宴會廳擺臺設計的基礎知識，擺臺中的注意事項，中餐宴會服務的工作目標理論：2實操：2二、中餐廳宴會的合理布局：餐臺設計的總體要求、具體要求突出主桌、主桌外席位的安排、所有桌子應要編號，設計要新款、美觀大方、體現宴會的主場理論：1實操：3模塊二：中餐宴會擺臺專業能力22一、中餐宴會擺臺理論，臺布鋪設、上轉盤方法、分菜方法、托盤技能、斟酒方法、餐具擺放、餐巾折花等練習實操技能理論：4實操：7二、中餐宴會擺臺、餐具擺放標準，按設計要求，掌握中餐擺臺的標準、擺臺的規定時間、餐具的間距、完成標準擺臺的方法；擺臺整體美觀、便于使用、具有藝術美感；理論：3實操：8三、中餐筵席服務標準基本理論，中餐宴會擺臺服務員的姿勢與手勢、儀容儀表、禮節禮貌的要求與標準，在宴會時遇到突發情況的應急處理等理論：2實操：46模塊三：考證輔導理論：2實操：24總計理論：14實操：2640四、培訓要求與培訓內容培訓內容培訓要求培訓建議模塊一一、中餐宴會筵席設計的基本功能與設計，中餐宴會擺臺的標準，宴會的性質，宴會廳擺臺設計的基礎知識，擺臺中的注意事項，中餐宴會服務的工作目標操作技能要求：1.能正確認識2.能掌握中餐宴會擺臺的要點；理論知識要求：1.了解中國宴會筵席設計的基本概念與理論；2.掌握宴席的設計與標準;3.掌握中餐宴會服務的工作目標；4.掌握中餐桌擺臺的標準；操作重點：1、掌握中餐宴會筵席設計的基本知識；2、掌握中餐宴會擺臺的要點。3、理解中餐宴會擺臺的重要意義；理論重點：1.掌握中餐宴會服務的工作目標2.本模塊是進行中餐宴會服務員崗位培訓的職業素養培訓的重要節點。二、中餐廳宴會的合理布局：餐臺設計的總體要求、具體要求突出主桌、主桌外席位的安排、所有桌子應要編號，設計要新款、美觀大方、體現宴會的主場操作技能要求：能單獨完成按中餐宴會舉辦的人數和規模，按餐廳的格局，進行設計出整個舉辦宴會的圖紙；能核算出各項物資和工作人員數量；理論知識要求：了解宴會的舉辦類型掌握宴會類型的忌諱重點：中餐宴會擺臺的人數和規模設計圖紙核算出宴會舉辦的物資和工作人員數量宴會類型的忌諱模塊二一、中餐宴會擺臺，臺布鋪設、托盤技能、餐具擺放、口布折花、上轉盤技能等操作技能要求：能運用托盤正確使用方法；能運用鋪臺布一次性鋪好；能運用斟酒正確的方法；能運用分菜的使用方法；能運用餐巾折出不同花式；能運用餐具擺放標準進行擺臺能運用技能方法上轉盤能按擺臺的標準要求拉椅子能按標準要求上三杯理論知識要求：掌握中餐宴會擺臺基本方法熟練中餐宴會擺臺的過程和注意事項難點：斟酒、分菜、托盤技能、鋪臺布、餐巾折花、上轉盤上三杯拉椅子二、中餐宴會擺臺、餐具擺放標準，按設計要求，掌握中餐擺臺的標準、擺臺的規定時間、餐具的間距、完成標準擺臺的方法；擺臺整體美觀、便于使用、具有藝術美感；操作技能要求：一、鋪臺布：可采用抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設裝飾布、臺布，要求一次完成。裝飾臺布：拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺布。拉開主人位餐椅，在主人位鋪二、裝飾布、臺布。1.裝飾布平鋪在臺布下面，正面朝上，臺面平整，下垂均等；2.臺布正面朝上；定位準確，中心線凸縫向上，且對準正副主人位；臺面平整；十字居中，臺布四周下垂均等；三、餐碟定位：從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，相對的餐碟與餐桌中心點成“三點一線”餐碟邊距桌沿1.5cm拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛生、無碰撞四、湯碗、湯勺、味碟湯碗擺放在餐碟左上方1cm處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行湯碗與味碟之間距離的中點對準餐碟的中點，湯碗、味碟、餐碟間相距均為1cm；筷架、銀羹、筷子、牙簽筷架擺在餐碟右邊，其中點與湯碗、味碟在一條直線上2.銀羹、筷子擱擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5cm筷套正面朝上牙簽位于銀羹和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀羹齊平葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯葡萄酒杯在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點線上）烈性酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔1cm，三杯杯底中點與水平成一直線。水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過2/3處擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛生公用餐具1.公用筷架擺放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3cm。如折的是杯花，可先擺放杯花，再擺放公用餐具。2.先勺后筷順序將公勺、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右八、餐巾折花1.花型突出正、副主人位，整體協調；有動物造型的頭應朝右（主人位除外）；巾花觀賞面向客人（主人位除外）；巾花種類豐富、款式新穎；巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；操作手法衛生，不用口咬、下巴按、筷子穿；2.折疊手法正確、一次性成型。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起擺上桌，手不觸及杯口及杯的上部九、菜單、花瓶和桌號牌1.花瓶擺在臺面正中2.菜單擺放在正副主人的筷子架右側，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5cm3.桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位十、拉椅讓座1.拉椅從主賓位開始，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1cm；2.讓座手勢正確，體現禮貌；十一、托盤1.用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢正確2.托送自如、靈活十二、綜合印象1.擺臺整體美觀、便于使用、具有藝術美感2.操作過程中動作規范、熟練、敏捷、聲輕，姿態優美，能體現崗位氣質理論知識要求：了解中餐宴會擺臺的基本知識；熟知中餐擺臺的要領；難點：能運用中餐宴會擺臺的標準技能完成中餐宴會擺臺。能在規定時間內完成中餐宴會擺臺；3.擺臺整體美觀、便于使用、具有藝術美感；三、中餐筵席服務標準基本理論，中餐宴會擺臺服務員的姿勢與手勢、儀容儀表、禮節禮貌的要求與標準，操作技能要求：在中餐宴會擺臺時的標準姿勢與順序；擺臺時拿餐具擺位姿勢與手勢標準理論知識要求：中餐筵席服務標準基本理論；2.；3.儀容儀表、禮節禮貌的標準；4.難點：擺臺時標準姿勢與順序；3.拿餐具的手勢；4.在服務中如遇到緊急情況時的解決能力五、推薦教材1.教材名稱：《主題宴會設計與管理實務》38元2.出版社：清華大學出版社ISBN：97873024811643.編者：王秋明4.出版時間：2017年08月六、培訓實施1.培訓師資培訓師資要求在酒店行業的宴會廳服務管理崗位專職工作3年以上，具有較強的理論基礎與實戰經驗的行業精英。2.培訓場地培訓場所可以由培訓機構指定或接受培訓單位來指定均可，實訓操作課受訓學員五人一組，每組一張餐桌和配套餐具即可，理論課需要提供一間課室和投影儀。3.實訓設備技能培訓的實習工具與設備表序號設備及用品名稱數量備注1教師電腦1一套完整多媒體電腦2投影儀1標準版3白板1用書板書4投影幕布1標準版5桌子6分6組，每組5人6轉盤6行內先進7工作臺6行內先進8椅子（張）60分6組，每組5人9臺布6分6組，每組5人10口布60標準版11桌裙或裝飾裙6行內先進12餐具（瓷碗、勺、筷子、骨碟、味碟、筷子架、牙簽）、分更、公勺、酒杯（紅酒、白酒、水杯）、6套每桌按10人標準餐具備13公共服務物料：圓托盤、長托盤、空酒瓶（紅、白酒瓶）6套托盤每桌按2個準備，酒瓶按每桌各1個準備14公共餐具：筷子、勺、公用筷架、分更12套每桌2套（1套標配：筷子1雙、勺子1個、筷架1個、分更2個）15裝飾品：菜單、臺牌號、裝飾花6標準版七、考核評價1.考核方式考核形式采用理論與實操相結合，理論考核采用閉卷形式考試百分制100100考核時間為20分鐘考核形式滿分及格考核時間理論1006045分鐘操作1006020分鐘2.考核內容理論考核主要圍繞所學過的知識，考查學員的基本掌握情況及融會貫通以及綜合應用能力，主要的考核內容以及比重如下：序號考核內容比重1中國宴會筵席設計的基本功能與設計，中餐宴會擺臺的標準，宴會的性質，宴會廳擺臺設計的基礎知識，擺臺中的注意事項，中餐宴會服務的工作目標82中餐宴會擺臺間距標準、中餐宴會餐位的組成、中餐宴會擺臺的要點303中餐宴會服務的禮貌用語，中餐宴會擺臺的基本流程84中餐宴會擺臺理論，臺布鋪設、托盤技能、斟酒知識、餐具知識、餐巾折花知識等305中餐宴會擺臺的人數和規模設計圖紙86主位、主賓、副主位的區別87在宴會時遇到突發情況的應急處理8操作考核主要圍繞所學過的知識，全面考查學員的理論基礎、實際動手能力以及綜合應用能力，實際場景應用能力。要求在實訓環境下根據實際的擺臺標準場景進行考查，主要的考核內容以及比重如下：序號考核內容比重1現場實操702專業技能203儀容儀表103.考核標準理論考核主要圍繞所學過的知識，考查學員的基本掌握情況及融會貫通以及綜合應用能力，通過選擇答題等方式進行。理論考核答對少于60%視不為及格，答對60%以上為及格。操作考核主要圍繞所學過的知識，全面考查學員的實際動手能力以及綜合應用能力，實際場景應用能力。考察操作能力的合理