ICS67.120.30CCSX20T/ZNZ浙江省農產品質量安全學會發布IT/ZNZ288—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農產品質量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：杭州市農業科學研究院、杭州市余杭區農產品質量安全檢驗檢測站、浙江科技大學、杭州市農業技術推廣中心（杭州市植保植檢中心）、余姚市食品檢驗檢測中心、杭州余杭建光王青魚專業合作社、嘉興市荷花水產養殖有限公司、杭州千島湖永成綠色食品有限公司。本文件主要起草人：翁麗萍、姜慧燕、鄒禮根、秦麗、何欣、汪前、劉軍波、金雅慧、邱靜、孟憲菊、張丹、吳元鋒、王宇希、劉新軼、付曉陸、姚建光、顧月月、李斌。1T/ZNZ288—2024青魚干減鹽加工技術規程本文件規定了青魚干減鹽加工的工藝流程、加工技術要求、質量管理等。本文件適用于以鮮活青魚加工而成的鹽分不高于5%的非即食青魚干的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，標注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T36193水產品加工術語SC/T3108鮮活青魚、草魚、鰱、鳙、鯉3術語和定義GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。4工藝流程青魚干減鹽加工工藝流程圖見圖1。原料接收分選剖殺配料腌制清洗、脫鹽貯藏包裝分切整理干制發酵（必要時）注：必要時指生產者需要且有條件添加乳酸菌縮短加工時間。圖1青魚干減鹽加工工藝流程圖2T/ZNZ288—20245加工技術要求5.1原輔料要求5.1.1原料魚青魚應鮮活、表面無損傷、色澤正常，個體重量在4kg以上，應符合GB2733和SC/T3108的規定。5.1.2食鹽應符合GB/T5461的規定。5.1.3香辛料應符合GB/T15691的規定。5.1.4其他輔料應符合國家相關產品標準要求。5.1.5生產用水應符合GB5749的規定。5.2生產加工要求應符合GB20941的要求。5.3工藝要求5.3.1原料接收應建立原料驗收制度，驗收合格方可入庫，入庫后應盡快加工，無法一次性加工的原料魚可暫養。5.3.2分選原料魚應按規格大小分類：4kg～6kg、6kg～8kg、8kg～10kg和10kg以上。5.3.3剖殺采用背開方式剖殺原料魚，沿中骨兩側2cm～3cm平行劃開，去除魚鰓和內臟。5.3.4腌制5.3.4.1食用鹽可作為腌料直接使用，或者將生姜、花椒、香葉等香辛料與食用鹽按一定比例調配均勻形成復合腌料，現配現用。5.3.4.2按魚體（5.3.3）質量5%～10%腌料進行腌制。將腌料涂抹于魚體內外壁后，層魚層鹽擺放魚體，魚背朝下，層層疊壓，最后用腌料封蓋。5.3.4.3不同規格的魚體分開腌制，定期翻轉，將上層的魚體倒置到下層重新擺放。腌制環境溫度控制在15℃以下，一般腌制3d～5d。5.3.5清洗脫鹽5.3.5.1將腌制后的魚體進行清洗，除去表面殘留的腌料及粘液等。3T/ZNZ288—20245.3.5.2將清洗后的魚體放入2倍水中浸泡4h～6h，期間不定時攪動脫鹽，全程換水2次～3次。5.3.6發酵魚體脫鹽瀝水后，可按魚肉重量和菌懸液體積10:1比例均勻噴灑濃度為1.0×109cfu/mL的乳酸菌菌懸液，在環境溫度10℃~15℃下，發酵24h～48h后進行干制；也可直接進行干制。5.3.7干制5.3.7.1干燥方式可采用日曬自然風干、機械熱風烘干、或日曬自然風干與機械熱風烘干聯合干制。5.3.7.2采用機械熱風干燥時，溫度宜控制在25℃~42℃之間。5.3.7.3采用聯合干制時，天氣晴朗、溫度低于15℃時宜采用日曬自然風干，其他情況宜采用機械熱風干燥。5.3.7.4定期檢查魚體的顏色、質地和溢油狀態，干制后的青魚干水分控制在40%-55%，鹽分不高于5%。5.3.8整理和分切5.3.8.1包裝前應進行魚體外露魚刺、魚鰭、魚尾等尖銳部分修剪。5.3.8.2根據市場需求，可分切成不同規格的魚段或魚塊。5.3.9包裝與標識5.3.9.1食品包裝材料應符合GB4806.7規定，并貯存在衛生條件下。5.3.9.2預包裝產品標簽應符合GB7718的規定，并注明食用方式。營養標簽應符合GB28050的規定,包裝標志應符合GB/T191的規定。5.3.10貯藏5.3.10.1產品宜存放在-18℃冷庫中，并定期監測和記錄溫度。5.3.10.2不同批次、規格的產品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規格應掛標識牌。5.3.10.3堆疊作業時，應將成品置于墊架上，堆放高度以外包裝受壓不變形為宜。垛與垛之間應有1m以上的通道，有利于空氣循環及庫溫的均勻。5.3.10.4在進出貨時，應做到先進先出。6質量管理6.1應建立原輔料收購記錄，