《校外集中配送學生餐操作規范》（送審稿）編制說明

一、項目背景

2018年前深圳市能為學生供餐的學校很少，且基本采用學校自

辦食堂為學生供餐。由于各學校食堂硬件條件和管理水平參差不

齊，學生用餐存在一些食品安全隱患。為保障在校學生的食品安全

與營養健康，增加學生餐供給來源的多樣性，2018年8月教育部、

國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合制定了《學校食

品安全與營養健康管理規定》，深圳市人民政府2018年也發布了

《關于進一步加強義務教育階段學生午餐午休管理的意見》，深圳

市市場監督委員會和深圳市教育局2018年聯合發布了《關于規范

全市學校校外集體配餐管理工作的通知》。

有了相關政策支持，在各級政府的指導鼓勵下，目前深圳市校

外配餐經營服務水平已走在了全國、全省的前列，深圳市學生校外

集中配送學生餐（以下簡稱“校外配餐”）模式發展迅速。目前深

圳市校外配餐企業有43家，部分企業已形成了集約化、規模化發

展的態勢，并走出了深圳向全國發展，形成了產業集群。其中龍崗

區校外配餐的供應量為全市最大。然而，這些企業起點不同、特色

各異，各企業在原料采購、粗加工、烹飪、分餐、配送、檢驗等各

個環節的操作規范也不一樣，沒有形成統一的標準進行規范。我市

校外配餐經營企業由于自身質量管理能力的參差不齊，部分企業存

在較為嚴重的食品安全風險隱患。

為了有效提升校外配餐經營企業的質量管理水平，深圳市市場

1

監管管理局指導龍崗市場監管局，在2021年制定了《深圳市校外

集中配送學生餐操作規范》團體標準。該團體標準于2021年11月

18日由深圳市分析測試協會正式發布，于2021年12月1日實施。

2022年3月起，在市市場局龍崗監管局的推動下，深圳市分析測試

協會組織專家依據團體標準對龍崗區14家校外配餐企業進行2輪

次全方位查缺指導并督促改進，促進了團體標準在行業內的應用和

影響力，也提升了轄區內校外配餐企業質量安全水平的提升。2022

年9月-12月，在企業自愿的基礎上，項目組選擇了龍崗區6家試點

企業，在食品審查專家的指導下，在企業推廣示范T/SATA026-2021

《深圳市校外集中配送學生餐操作規范》團體標準，促進本轄區校

外配餐產業的高質量規范化發展。項目組在推廣團體標準先行先試

的基礎上，為升級制定深圳市地方標準打下了堅實的基礎。

二、工作簡況

（一）任務來源

深圳市市場監督管理局于2022年1月17日發布了“關于開展

2022年深圳市地方標準制修訂計劃項目征集工作的通知”。在深圳

市市場監督管理局食品經營處指導下，龍崗市場監管局、龍崗區教

育局根據行業發展需要，聯合深圳市分析測試協會、深圳市市場監

督管理局許可審查中心等單位提出了《校外集中配送學生餐操作規

范》深圳市地方標準制修訂計劃項目建議書。經過專家評審，深圳

市市場監督管理局于2022年5月13日發布了“關于下達2022年

第一批深圳市地方標準計劃項目任務的通知”，《校外集中配送學

生餐操作規范》等140項地方標準予以立項。

2

（二）制定過程

1.起草階段

標準起草組在T/SATA026-2021《深圳市校外集中配送學生餐

操作規范》團體標準推廣實施的基礎上，并結合6家團體標準示范

企業的應用實踐情況，廣泛收集企業反饋意見，充分吸納我市企業

普遍能達到的亮點做法，將團體標準實施中發現的不合理內容進行

修改，所制定的深圳市地方標準體現了先進性和適用性。標準起草

工作組還對位于深圳市南山區、寶安區、龍華區的深圳市鑫輝餐飲

集團、深圳市歡筷營養配餐有限公司、深圳市花兒朵朵央廚食品供

應鏈有限公司、深圳嘉美軒央廚科技有限公司等4家校外配餐企業

進行了現場調研，征求了企業對地方標準制定工作的反饋意見。《校

外集中配送學生餐操作規范》地方標準（征求意見稿）在2022年

11月形成。

地方標準與團體標準的區別：（1）地方標準需要更精煉。若

與GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范、國家市

場監管總局《餐飲服務食品安全操作規范》內容相同的，地方標準

就盡量不重復或少重復。然而，為了方便校外配餐企業基層員工、

學校食品安全管理人員日常從業操作，團體標準重復了較多國家標

準、國家市場監管總局餐飲管理規范相同的內容，條款邏輯更全、

更細致；（2）地方標準是政府發布文件，較團體標準更謹慎，采

取了多方協商廣泛達成一致原則。因此，團體標準在鼓勵創新措施

方面尺度更大些。

2.征求意見階段

3

因受2022年底疫情擴散影響，該項工作在2022年底開展，并在

2023年繼續進行，跟人大代表、監管人員、行業專家、企業代表、

學校、家委等進行廣泛深入交流和討論，并及時根據反饋意見對標準

草案進行了修訂，并據此在2023年5月底形成了地方標準（送審稿）。

具體工作如下：

2022年11月，深圳市、龍崗區二級人大代表、政協委員一行7

人走進深圳市鮮譽餐飲科技有限公司，考察指導了龍崗區校外配餐企

業質量提升項目。2022年11月11日上午，深圳市市場監督管理局、

龍崗市場監管局、龍崗區教育局共同組織龍崗區5所中小學校的學校

代表和家委代表10人，走進深圳市美飯營養配餐有限公司，考察了

深圳市美飯營養配餐有限公司食材前處理加工間、熱廚加工間和配餐

車間，并參觀了食品安全檢測實驗室。學校代表、家委代表對標準中

加工過程器用具衛生管理、人員著裝衛生、有害生物防控、疫情防控、

緊急情況備餐供應預案等規定要求進行了肯定，并希望對煎炸油質量

加強管理和檢測，項目組采納后對標準進行了修訂。

2023年3月23日，市人大常委會食品安全監督組一行5人走進

深圳嘉美軒央廚科技有限公司，考察指導《校外集中配送學生餐操作

規范》地方標準編制工作。人大代表們對地方標準草案進行了深入交

流，結合目前校外配餐關注熱點如一次性餐具可降解性和最大供餐

量，提出自己的觀點和意見建議，還對廚房加工設備的洗消劑殘留、

凍品存放新鮮度規定、禽肉采購后宜在一個月內使用完畢等提出了寶

貴建議，項目組采納后對標準進行了修訂。

2023年3月30日下午，市市場監管局食品經營處組織采用校外

配餐的南山局、寶安局、龍崗局、龍華局、光明局、坪山局食品科科

長召開了《校外集中配送學生餐操作規范》地方標準（草案）研討會，

充分聽取了轄區監管人員的意見，坪山區市場監管局、南山區市場監

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管局、龍華區市場監管局對標準文本提出了修改意見，項目組采納意

見后對標準文本進行了修訂。

2023年4月28日，市市場監管局食品經營處、深圳市教育局安

全監管處組織采用校外配餐的9個區教育局（鹽田區和深汕合作區目

前沒有采用校外配餐）食品安全管理人員和相應各區配餐超過1000

人的學校代表參加了會議。與會人員對地方標準(草案)具體條款特別

是學校職責部分進行了深入討論，福田區教育局、龍華區教育局、寶

安區教育局、龍華教育局、深圳市螺嶺小學、大鵬中心小學對標準提

出了修改意見，項目組采納意見后對標準文本進行了修訂。

三、確定標準主要內容的依據

1、在第4章總體要求、第5章過程管理部分之5.1、5.2、5.3，主要依據

了GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范、《餐飲服務食品安全

操作規范》（國家市場監督管理總局公告〔2018〕第12號）。除在開篇首先說

明了設計布局、過程管理、餐飲（用）具消毒、人員要求及食品安全保障措施

均應符合GB31654及《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求后，在后續文本

中重點對校外配餐企業的基本要求、設計與布局特別要求、原料采購驗收與貯

存、食品相關產品要求、加工過程管理等進行了細化規范，相關內容大方向仍

來自所引用標準及政府規范，但根據充分調研所掌握的深圳相關企業普遍能達

到并已超過國家標準的現實水平，本文件在相關內容里面進行了具體細化并適

當提高了相關要求。

2、在第5章過程要求部分的5.4、5.5、5.6，對配送要求、分餐要求、學

生加餐要求等內容主要依據了《深圳市市場和質量監督管理委員會、深圳市教

育局關于規范全市學校校外集體配餐管理工作的通知》(深市質聯〔2018〕14號)、

《廣東省食品藥品監督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會保障廳

廣東省衛生和計劃生育委員會關于學校食堂食品安全管理的規定》粵食藥監局

食營[2017]53號相關要求進行規定，吸納他教育部門及學校建議，并結合了深

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圳校外配餐企業的實際做法。

3、在第5章菜單制定、學生餐信息標注方面，主要依據GB31654食品安

全國家標準餐飲服務通用衛生規范、《學校食品安全與營養健康管理規定》（教

育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會2019年第45號令）、《餐

飲食品營養標識指南》《營養健康餐廳建設指南》《營養健康食堂建設指南》

（國衛辦食品函[2020]975號）。其中，規定制作加工時間標示精確到小時、鼓

勵精確到分鐘是根據轄區監管部門、教育部門及學校的反饋意見；營養信息可

采用二維碼等信息化方式進行標示或網絡方式查詢，主要是根據企業和學校的

反饋意見。

4、在第6章學生餐信息管理系統及共享方面，主要根據深圳市市場監督管

理局對明廚亮灶的相關要求、學校對校外配餐企業服務的需求以及深圳相關企

業目前能夠達到的普遍水平，結合實際調研情況進行了規定。

5、在第7章食品安全保障措施方面，食品安全試餐、食品安全自查、突發

事件應急處理、食品安全事故處置主要是根據《深圳市市場和質量監督管理委

員會、深圳市教育局關于規范全市學校校外集體配餐管理工作的通知》(深市質

聯〔2018〕14號)、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監

管總局2022年60號令）制定，并結合食品安全監管部門、學校的意見進行細

化規定。檢驗要求（包括相關附件）主要是根據《深圳市市場和質量監督管理

委員會、深圳市教育局關于規范全市學校校外集體配餐管理工作的通知》(深市

質聯〔2018〕14號)規定，同時參考了評審專家、市區人大代表的建議以及深圳

市食品安全戰略工程中針對“一街一車一室”的要求進行了細化規定。在食品

留樣方面，主要是參考了疾控專家對食物中毒檢驗所需的實際樣品量進行了規

定。附錄A校外配餐禁慎用食材及菜品名單主要是依據食品安全主管部門最新

發布的指導意見及相關文件要求。

6、在第8章學校操作規范方面，重點參照了《深圳市市場和質量監督管理

委員會、深圳市教育局關于規范全市學校校外集體配餐管理工作的通知》(深市

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質聯〔2018〕14號)、《深圳市食藥安辦市教育局市市場局關于開展2022年

“護苗促食安”校園食品安全專項行動的通知》（深食藥安辦[2022]23號）、

《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監管總局2022年60

號令）、《教育部辦公廳關于加強學校校外供餐管理工作的通知》（教體藝廳

函〔2022〕27號），同時征求了教育主管部門及學校代表意見進行了細化規定。

學生餐驗收重點征求了食品安全主管部門的意見。

四、主要條款說明

該標準共包括八章內容：

第一章為標準的適用范圍：本文件規定了深圳市中小學、幼兒園校外集中

配送學生餐服務中食品原材料采購、貯存、加工、分餐、配送、就餐和餐具、

食品容器及工具清洗消毒等環節場所、設備、設施、人員的食品安全基本要求

和操作規范。

本文件適用于校外集中配送學生餐企業為深圳市中小學、幼兒園制作配送

學生餐的經營活動全過程操作管理，適用于深圳市中小學、幼兒園使用校外配

送學生餐的校方職責和過程管理。

第二章為規范性引用文件：列出了該標準引用的主要標準。

第三章為術語和定義：該標準給出了與標準相關的一些術語和定義。

第四章為總體要求：列出了該標準基本要求和設計與布局特別要求。

第五章為過程管理：各階段管理規范要求，包括：原料采購、驗收與貯存；

食品相關產品要求；加工過程管理；菜單制定；菜單制定；配送要求；學生餐

信息標注。

第六章為學生餐信息管理系統及共享：各部分的信息共享。

第七章為食品安全保障措施：各階段食品安全保障及應對措施。

第八章為學校操作規范：操作管理規范要求。

五、是否涉及專利等知識產權問題

無。

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六、重大意見分歧的處理結果和依據

無重大分歧。

七、標準實施的建議

（一）開展標準的宣傳、培訓工作。

（二）在食品安全主管部門的推動下，依據標準對深圳市全市校外配餐企

業進行全覆蓋專業化體系評估，并指導企業進行質量提升，促進校外配餐行業

的高質量發展。

（三）在企業自愿基礎上，在行業內推廣標準的自愿性認證工作。

八、其他應予說明的事項

無。

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《校外集中配送學生餐操作規范》（送審稿）編制說明

一、項目背景

2018年前深圳市能為學生供餐的學校很少，且基本采用學校自

辦食堂為學生供餐。由于各學校食堂硬件條件和管理水平參差不

齊，學生用餐存在一些食品安全隱患。為保障在校學生的食品安全

與營養健康，增加學生餐供給來源的多樣性，2018年8月教育部、

國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合制定了《學校食

品安全與營養健康管理規定》，深圳市人民政府2018年也發布了

《關于進一步加強義務教育階段學生午餐午休管理的意見》，深圳

市市場監督委員會和深圳市教育局2018年聯合發布了《關于規范

全市學校校外集體配餐管理工作的通知》。

有了相關政策支持，在各級政府的指導鼓勵下，目前深圳市校

外配餐經營服務水平已走在了全國、全省的前列，深圳市學生校外

集中配送學生餐（以下簡稱“校外配餐”）模式發展迅速。目前深

圳市校外配餐企業有43家，部分企業已形成了集約化、規模化發

展的態勢，并走出了深圳向全國發展，形成了產業集群。其中龍崗

區校外配餐的供應量為全市最大。然而，這些企業起點不同、特色

各異，各企業在原料采購、粗加工、烹飪、分餐、配送、檢驗等各

個環節的操作規范也不一樣，沒有形成統一的標準進行規范。我市

校外配餐經營企業由于自身質量管理能力的參差不齊，部分企業存

在較為嚴重的食品安全風險隱患。

為了有效提升校外配餐經營企業的質量管理水平，深圳市市場

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監管管理局指導龍崗市場監管局，在2021年制定了《深圳市校外

集中配送學生餐操作規范》團體標準。該團體標準于2021年11月

18日由深圳市分析測試協會正式發布，于2021年12月1日實施。

2022年3月起，在市市場局龍崗監管