地方特色飲食與營養評估試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪一種地方特色食品富含大量的膳食纖維？

A.青稞

B.糍粑

C.粽子

D.酥油茶

2.以下哪項不是地方特色食品中常見的重金屬污染來源？

A.土壤

B.水源

C.食品添加劑

D.空氣

3.地方特色食品中，哪一種食品屬于低能量密度食物？

A.臘肉

B.豆腐乳

C.油茶

D.酸菜

4.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鈣質？

A.糍粑

B.酸菜

C.粽子

D.青稞

5.下列哪一種地方特色食品中含有豐富的維生素B群？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

6.地方特色食品中，哪一種食品屬于高嘌呤食物？

A.豆腐

B.酸菜

C.粽子

D.醬油

7.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的蛋白質？

A.臘肉

B.醬油

C.豆腐乳

D.酸菜

8.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的亞硝酸鹽？

A.臘肉

B.豆腐乳

C.粽子

D.醬油

9.地方特色食品中，哪一種食品可能含有較多的反式脂肪酸？

A.醬油

B.酸菜

C.臘肉

D.豆腐乳

10.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鋅？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

11.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的鉛？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

12.地方特色食品中，哪一種食品屬于高鈉食物？

A.醬油

B.臘肉

C.酸菜

D.粽子

13.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的維生素C？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

14.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的砷？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

15.地方特色食品中，哪一種食品屬于高能量密度食物？

A.醬油

B.臘肉

C.酸菜

D.豆腐乳

16.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鉀？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

17.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的鎘？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

18.地方特色食品中，哪一種食品屬于低脂肪食物？

A.醬油

B.臘肉

C.酸菜

D.豆腐乳

19.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鎂？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

20.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的汞？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.地方特色食品的營養特點包括哪些？

A.蛋白質含量豐富

B.纖維含量高

C.鈣、鐵等礦物質含量豐富

D.鉀、鈉等礦物質含量豐富

2.地方特色食品中可能存在的食品安全問題有哪些？

A.重金屬污染

B.微生物污染

C.食品添加劑超標

D.亞硝酸鹽超標

3.地方特色食品在加工過程中可能存在的營養損失有哪些？

A.蛋白質分解

B.纖維素分解

C.維生素C分解

D.鈣、鐵等礦物質流失

4.地方特色食品在烹飪過程中可能存在的營養損失有哪些？

A.蛋白質凝固

B.脂肪氧化

C.維生素B1損失

D.鈣、鐵等礦物質溶解

5.地方特色食品的保存方法有哪些？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.發酵

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.地方特色食品的營養價值普遍較高。（）

2.地方特色食品在加工過程中，營養素的損失較少。（）

3.地方特色食品中的重金屬污染問題較輕。（）

4.地方特色食品的保存方法對營養價值沒有影響。（）

5.地方特色食品在烹飪過程中，營養素的損失較大。（）

6.地方特色食品中可能含有較多的農藥殘留。（）

7.地方特色食品中的食品添加劑對人體健康無害。（）

8.地方特色食品中的微生物污染問題較輕。（）

9.地方特色食品的烹飪方法對營養價值沒有影響。（）

10.地方特色食品的營養價值因地域不同而有所差異。（）

試卷答案如下：

一、單項選擇題答案

1.A

解析：青稞是青藏高原地區的主要糧食作物，含有豐富的膳食纖維，對腸道健康有益。

2.C

解析：食品添加劑是人為添加到食品中的物質，不是食品本身含有的污染來源。

3.D

解析：油茶是富含油脂的地方特色食品，屬于低能量密度食物，因為其含水量較高。

4.D

解析：青稞含有豐富的鈣質，是青藏高原地區居民膳食中鈣的重要來源。

5.C

解析：醬油是通過發酵大豆和小麥制成的，含有豐富的維生素B群。

6.B

解析：酸菜在腌制過程中產生大量的亞硝酸鹽，屬于高嘌呤食物。

7.C

解析：豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白。

8.A

解析：臘肉在腌制過程中可能含有較多的亞硝酸鹽，用于防腐。

9.C

解析：反式脂肪酸主要存在于部分油炸和烘焙食品中，如臘肉。

10.B

解析：豆腐含有豐富的植物蛋白和鈣質，是優質的植物性蛋白質來源。

11.A

解析：臘肉在制作過程中可能受到土壤中的重金屬污染。

12.B

解析：醬油在制作過程中會加入較多的食鹽，因此屬于高鈉食物。

13.B

解析：酸菜在腌制過程中產生的乳酸菌有助于維生素C的保存。

14.A

解析：臘肉在制作過程中可能受到空氣中的砷污染。

15.C

解析：酸菜在腌制過程中產生的乳酸菌有助于維生素C的保存。

16.D

解析：青稞含有豐富的鉀，有助于維持心臟和肌肉的正常功能。

17.C

解析：醬油在制作過程中可能受到空氣中的鎘污染。

18.B

解析：豆腐在烹飪過程中，其脂肪含量相對較低。

19.D

解析：青稞含有豐富的鎂，有助于維持神經系統和肌肉的正常功能。

20.A

解析：臘肉在制作過程中可能受到土壤中的汞污染。

二、多項選擇題答案

1.ABCD

解析：地方特色食品通常富含蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵等礦物質，以及鉀、鈉等礦物質。

2.ABCD

解析：地方特色食品可能存在的食品安全問題包括重金屬污染、微生物污染、食品添加劑超標和亞硝酸鹽超標。

3.ABCD

解析：地方特色食品在加工過程中，蛋白質、纖維素、維生素C和鈣、鐵等礦物質可能發生分解或流失。

4.ABCD

解析：地方特色食品在烹飪過程中，蛋白質可能凝固，脂肪可能氧化，維生素B1可能損失，鈣、鐵等礦物質可能溶解。

5.ABCD

解析：地方特色食品的保存方法包括冷藏、冷凍、真空包裝和發酵，這些方法可以延長食品的保質期。

三、判斷題答案

1.×

解析：雖然地方特色食品的營養價值普遍較高，但并不意味著所有地方特色食品都是營養佳品。

2.×

解析：地方特色食品在加工過程中，由于加熱、發酵等處理方式，部分營養素可能會發生損失。

3.×

解析：地方特色食品中可能存在重金屬污染，尤其是在環境污染較為嚴重的地區。

4.×

解析：地方特色食品的保存方法對營養價值有影響，如冷藏可以減緩營養素的損失。

5.×

解析：地方特色食品在烹飪過程中，部分營養素可能會發生損失，如維生素C的損失。

6.×

解析：地方特色食品中可能存在農藥殘留，尤其是在農業生產中使用了較多農藥的地區。

7.×

解析：食品添加劑在適量使用下對人體健康無害，但過量使用或濫用可能對健康產生不