單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝1烹飪工藝概述2中餐廚房崗位設置及職責3餐飲行業烹調師職業規范4廚房工作人員上崗著裝要求5烹飪實驗室實驗（實訓）要求一、烹飪工藝概述烹飪是科學、是文化、是藝術，是為了滿足人們的生理需求和心理需求，把可食原料用適當的方法加工成食用成品的活動。烹飪學涉及生物學、化學、物理學、營養學、衛生學、美學、心理學及民俗學等，其成品以衛生、營養、美感為基本要求，體現人類文明程度。烹飪工藝是指利用一定的設備和工具，通過初加工、切割、組配、調味、烹制、美化等方式，將烹飪原料或半成品制成符合預期風味要求的菜肴的基礎理論和基本技術。1.烹飪工藝的學科屬性烹飪工藝是集理論與實踐為一體的學科，以中國菜制作工藝為主要研究對象，揭示中國菜制作工藝知識體系。2.烹飪工藝研究的內容:原料的選擇。根據原料的類別，正確鑒別原料的產地、品質，并恰當保管貯存。原料的加工工藝。烹飪原料品種多樣，性質差異較大，要根據原料的組織結構進行正確的加工，包括鮮活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干貨原料的漲發等。原料的分割工藝。即對初加工后的原料按照烹制和成菜的要求，熟練準確地進行刀工處理。菜肴的組合工藝。按需要將原料進行適當搭配，使其符合營養要求、成菜要求。菜肴的保護與優化工藝。對烹飪原料進行適當處理，優化其品質，使其具有更好的成菜效果，包括對原料進行碼味、掛糊、上漿、勾芡、制湯、初步熟處理等。菜肴的烹調工藝。包括制作菜肴的調味技藝、臨灶技藝等。菜肴的美化工藝。包括菜肴的盛器選擇、裝盤、上菜形式等。3.烹飪工藝的基本功選料得當根據烹調與成菜的要求選擇恰當的原料，是制作一份合格菜肴的物質基礎。刀工嫻熟指熟練運用各種刀法，將原料加工成規格、大小適度的各種形狀。投料適當要求掌握原料的搭配要領和投料的先后順序，投料適時準確、數量恰當。火候調節恰當指根據原料特點和成菜要求，掌握火力大小的運用，控制加熱時間，正確調節油溫、水溫，使原料的成熟度達到所需要的狀態。掛糊、上漿、勾芡適度指掛糊、上漿、勾芡均勻，稀薄得當，溫度適宜。調味準確調味準確。要求掌握基本味、復合味的調制機理、運用方法及要領，并能調制各種復合味。勺工熟練勺工熟練。指熟練掌握各種勺工，并靈活運用于菜肴制作中。二、中餐廚房崗位設置及職責中餐廚房工作崗位是根據廚房工作的實際情況設置的。大中型的廚房一般設有下列崗位：水案切配蒸燉爐灶荷臺涼菜組面點組傳菜三、餐飲行業烹調師職業規范餐飲行業是服務性行業，要求每一位烹調師必須遵守職業規范。（1）要具有良好的廚德。（2）要具有豐富的文化理論知識。（3）要有扎實的基本功。（4）要有團隊協作精神。（5）要牢固樹立衛生安全意識。四、廚房工作人員上崗著裝要求廚房工作人員上崗著裝有嚴格要求，具體如下：（1）按要求穿好工作服，戴好工作帽，系好圍腰，佩戴好胸牌。（2）禁止穿拖鞋、涼鞋、短褲等進入廚房。（3）工作服應保持干凈整潔，扣好紐扣。（4）嚴禁烹調師穿工作服違規進入前廳。圖1.1廚房工作人員上崗著裝示范廚房工作人員上崗著裝示范見圖1.1。五、烹飪實驗室實驗（實訓）要求烹飪實驗室是學生觀摩老師實驗演示以及自己動手實驗（實訓）的場地。烹飪實驗有別于其他實驗，進入烹飪實驗室實驗（實訓）應遵守下列要求：（1）根據《中華人民共和國食品安全法》的規定，進入烹飪實驗室進行實驗活動的相關人員必須具備《健康證》，憑《健康證》提前到烹飪實驗室辦公室辦理《烹飪實驗室準入證》。（2）實驗計劃在學期前必須納入烹飪實驗管理系統。因各種原因取消實驗計劃，必須提前一周取得相關系部的批準，否則將承擔相應費用。（3）實驗人員必須提前十分鐘進入烹飪實驗室，對實驗室衛生、工具和實驗原料進行確認，做好各項實驗準備。嚴禁遲到、早退。（4）實驗人員進入烹飪實驗室前必須按著裝規范穿戴統一的、干凈的工作服、工作帽、汗巾、圍腰，攜帶干凈的操作毛巾，佩戴《烹飪實驗室準入證》。嚴禁穿便衣、背心、短褲、裙子、拖鞋、涼鞋進入烹飪實驗室。進入烹飪實驗室后要規范持刀，防止刀具傷人。（5）實驗人員進入烹飪實驗室后，應有序地到指定場所進行實驗活動，嚴禁亂串；嚴格遵守實驗時間，服從實驗室管理人員的安排；自覺遵守烹飪實驗室的各項規章制度。（6）實驗人員在實驗期間嚴禁隨意進出實驗室，嚴禁在實驗室內嬉笑、打鬧、打架，嚴禁打電話、發信息、玩游戲，嚴禁隨意品嘗（老師對實驗產品點評后才能按秩序品嘗）。（7）嚴禁實驗人員自帶餐盒等盛具進入烹飪實驗室，實驗結束后實驗室將提供一次性餐盒供實驗人員使用。（8）實驗人員進入烹飪實驗室后，必須按照使用規范操作相關工具、設備，如有疑問應主動咨詢實驗室管理人員；實驗過程中要愛護工具、設備，若有損壞，必須及時向實驗教師（員）報告，由實驗教師（員）酌情處理；嚴禁將實驗原料、設備、器皿或工具帶出實驗室。（9）實驗人員要愛護烹飪實驗室內的環境衛生，嚴禁吸煙，禁止亂扔垃圾、隨地吐痰。（10）實驗人員應按要求規范操作，認真實驗，耐心細致地觀察，做好實驗記錄和報告，嚴禁浪費原材料。（11）實驗人員實驗時要注意用氣、用電、用水、用火，確保實驗安全；嚴禁擅自打開配電箱，嚴禁擅自使用、挪動消防設備。（12）實驗人員實驗活動