4502Luosifenprocessing—Part4I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州市辰柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、柳州市螺螄粉協(xié)1預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等階段的操作GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合品接觸用塑料材料及制品GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)2預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角prepackagedLiuzhouLuosifen4原輔料要求4.1.1應(yīng)使用新鮮、莢果硬實(shí)、不脫水、無縮皺、質(zhì)地脆嫩、大小均勻、無蟲眼、莢內(nèi)種子不顯露或4.2加工用水4.3食用鹽4.4其他輔料5食品添加劑添加劑品種及添加量應(yīng)符合GB2760腌應(yīng)無明顯異味，內(nèi)壁應(yīng)光滑平整，直接接觸面應(yīng)潔凈、耐酸堿應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。清洗或消毒過程中，若使用洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合GB14930.137生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求8加工工藝8.1工藝流程見圖1。(加鹽加水)(加鹽不加水)圖1預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角生產(chǎn)工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1原料挑選豆角應(yīng)符合4.1的要求。將豆角清洗干凈，去除污漬，應(yīng)無泥沙、無異物附著。可根據(jù)需求切段或切丁，或?qū)⒍菇窃砂鸦蛐±Γυ鷳?yīng)無異物帶入。8.2.4.1濕法腌制(加鹽加水)主要用于整把或成捆豆角的腌制。向腌制容器中鋪裝整理好的豆角，鋪一層豆角撒一層鹽，依次疊加，食用鹽與豆角的比例為1:10~1:12。灌水至水面沒過所有豆角，密封。8.2.4.2干法腌制(加鹽不加水)切段或切丁的豆角，可直接加鹽拌制均勻后再裝入腌制容器。食用鹽與豆角的比例為1:8～1:10。根據(jù)需求，可拌入適量白酒、甜酒等增香增味。豆角拌好料裝入腌制容器后，最上層撒一層食鹽，密封。8.2.5.1濕法腌制拌料裝入腌制容器，腌制發(fā)酵14d～25d。發(fā)酵過程始終保持密封。