單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝烹調方法十學習目標掌握臨灶工藝中常用烹調方法的工藝流程、操作要領、操作時應注意的問題等靈活地運用這些烹調方法制作相應的菜肴1涼菜的烹調方法2熱菜的烹調方法3基本功訓練第一節涼菜的烹調方法一.拌拌是指將原料直接或經熟處理后，加工切配成絲、丁、片、塊、條等形狀，加入調味品和勻成菜的烹調方法。拌制菜肴具有用料廣泛、色澤美觀、鮮脆軟嫩、味型多樣、菜品豐富、地方風味濃郁等特點。1.烹調程序原料選擇加工處理直接或熟處理切配裝盤調味成菜2.操作要領涼拌菜肴宜選用植物油,經煉熟涼透后使用；或制成辣椒油、蔥油、花椒油等復制油后使用原料要求新鮮度高，熟處理后一定要涼透再進行刀工，操作時要保持清潔衛生要控制原料碼味時的咸淡和色澤的深淺。炸制時控制好火力、油溫、時間。原料在水煮前要先焯水，要分類焯水和水煮，防止相互串味。水或鮮湯要淹沒原料，忌水煮中途加水（鮮湯）原料焯水或水煮后應用涼水迅速漂涼，撈出待用；或加入植物油拌勻抖散涼透，確保色澤鮮艷。少部分原料需要用原湯浸泡后晾涼，其質感才能達到成菜要求。3.注意事項生熟拌的涼菜，裝盤時用生料墊底、熟料蓋面。個別地方有采用熱拌溫吃的習慣，如溫拌腰花、溫拌蝦片、溫拌白肉等菜肴，別具風味。植物性原料腌制后要自然滴干水分，及時拌制，不宜存放太久。涼拌菜肴應先根據復合味的標準，在調味碗中調好味汁后再拌味，并且要及時食用。芥末嫩肚花主料：凈豬肚仁300g調料：精鹽4g、芥末膏5g、醬油15g、味精1g、香油15g、涼鮮湯15g、純堿3g烹調方法：1.取撕去筋膜的豬肚頭中段，切成4cm寬的塊，從肚的內面橫著筋絡以間距0.5cm剞刀，深度約為原料的二分之一。在3cm處進刀，斜刀向左片約2cm深，然后再從3cm原刀處向反方向斜刀片出頭。再從前三刀的垂直方向以0.6cm的刀距三刀一斷（前兩刀剞至原料的三分之二深），形如梔子花。【菜例】芥末嫩肚花魚香蠶豆椒麻雞絲燒椒茄子2.將剞好的豬肚仁與純堿拌勻浸漬約50分鐘，用清水淘洗去堿，再放入沸水中氽水至斷生翻花撈出，用清水漂涼，瀝干水分，裝入盤中。3.將涼鮮湯、精鹽、醬油、味精放入調味碗中，加入芥末膏、香油調勻，隨肚花一同上桌即可。注意事項：1.豬肚仁汆水以斷生剛熟為好，保證質感嫩脆。2.掌握豬肚頭的加工方法，注意要撕盡肚頭上的白筋膜。3.調味時注意味汁的顏色。特點：形色美觀，質地嫩脆，鮮香沖味濃郁。燒椒茄子主料：茄子300g輔料：青椒100g調料：蒜茸15g、蔥花10g、精鹽2g、醬油25g、醋5g、味精2g、香油15g、辣椒油25g烹調方法：1.茄子、青椒洗凈后，放入木炭火烘烤，用暗火燒制成熟取出，用干凈的抹布將茄子、青椒表面的炭灰擦干凈，再將茄子用手撕成細條狀、青椒用刀剁成0.5cm粗的粒。2.,將茄條裝入盤中，面上撒上青椒碎末。3.將蒜茸、醬油、醋、精鹽、味精、辣椒油、蔥花、香油調成味汁，淋于茄子上即可。二、鹵鹵是指將加工處理的原料放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用于禽畜肉類及其內臟和豆制品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。鹵汁制法：先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。1.烹調程序原料選擇加工處理直接或碼味鹵制刀工裝盤成菜原料選擇鹵制菜肴要求選用新鮮細嫩、滋味鮮美的原料，如成年公雞、秋季的仔鴨仔鵝、豬的前后腿肉、肉質緊實無筋膜的牛羊肉等。加工處理禽畜肉在加工中要夾盡殘毛，漂洗干凈，除去淤血腥味；內臟要刮洗干凈，無雜質粗皮等；菌類原料要將泥沙雜質清洗干凈。整雞（鴨、鵝）及大塊原料最好先行碼味。禽畜肉及其內臟鹵制前先進行焯水處理。鹵制成菜將處理后的原料放入鹵汁中加熱，沸后改用小火繼續加熱至原料入味并達到成菜要求的成熟程度，撈出晾涼后再進行刀工處理，裝盤成菜。2.操作要領原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時不要粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。3.注意事項禽畜肉類及其內臟一定要焯水后鹵制。鹵制原料要晾涼后再進行刀工處理；裝盤成菜后，可淋入由鹵汁等調制的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加鹵制菜肴的風味特色。不同質地和味感的原料要分開鹵制，防止串味，如雞和豬肉可同鹵，雞和牛肉不能同鹵。鹵汁常常重復使用，稱“老鹵”，香味更加濃郁。在保存時要防止污染、變質。鹵汁一定要過濾干凈后加熱至沸，倒入專用的罐中自然冷卻，不攪動，才可長期保存。鹵制過豆制品的鹵汁容易酸敗。【菜例】五香仔鴨五香牛肉香鹵豆筋鹵豆干五香仔鴨主料：仔鴨750g（1只）

調料：老鹵汁2000g、香料包（1個）、姜片25g、蔥段50g、精鹽100g、料酒50g、糖色50g

烹調方法：

1.鍋內放入老鹵汁，加熱至沸后加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。

2.仔鴨洗凈后，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘后取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。

鹵豆干主料：方豆干500g調料：老鹵汁1000g、姜10g、蔥15g、八角5g、桂皮3g、精鹽15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鮮湯250g烹調方法：1.將方豆干洗凈，瀝干水分，切成4cm見方的塊。2.鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鮮湯，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制30分鐘至豆干入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。三、炸收炸收是指將加工處理后的原料經清炸后放入鍋內，加入鮮湯、調味品加熱使之收汁亮油，再將其晾涼，最后裝盤成菜的烹調方法。炸收菜肴具有色澤紅亮、干香滋潤、香鮮醇厚的特點。適宜炸收的原料有禽畜肉類、魚蝦類和豆制品等。1.烹調程序原料選擇加工處理炸制調味收制矯味裝盤成菜2.操作要領牛肉、豬肉等原料熟處理的成熟程度，直接影響炸收成菜后的質感。所以豬肉以熟透、牛肉以軟熟為宜。排骨等原料一定要煮熟后再炸制，否則韌硬難嚼。

原料碼味要根據菜肴的復合味和收制時調味的需要而定。一般炸收菜肴的復合味較濃，在收制中以定味調味為主，碼味時基礎味可淡一些。

炸制用植物性油。投料要分散入鍋、一次性放入，使油炸火候、色澤與質感一致。根據原料的性質和成菜要求，原料可炸一次或兩次。

要控制好收制時加入的湯量、火力和時間，以及放入調味品的順序，湯汁將干、油脂由渾濁變清澈即可起鍋盛盤。

炸收菜肴色澤有淺黃、橙黃、橘紅、棕紅、鮮紅等層次之分。原料的質量、調味品的質量和放入的先后順序、加熱程度等都會影響味感，而原料的性質、熟處理、刀工、油炸的溫度、收制的時間、放置的時間等都可能影響質感。

3.注意事項不能用醪糟汁、甜酒等糖分重的原料碼味，防止油炸時色澤過深。油炸時要注意安全，一次放入鍋中的原料不能過多，否則因水分蒸發快容易使油飛濺，引發燙傷。炸收菜肴可一次性多量制作，放置2～3小時，更能滲透入味，其味感會變得更加醇而不燥。【菜例】五香熏魚糖醋排骨麻辣牛肉干五香熏魚主料：鯽魚300g（3尾）調料：姜10g、蒜8g、蔥20g、精鹽4g、料酒15g、白糖5g、味精1g、五香粉0.5g、胡椒粉0.5g、醪糟汁15g、糖色15g、香油5g、鮮湯100g、色拉油1000g（實耗50g）烹調方法：1.姜5g切片，其余的切米；蔥12g切段，其余的切成蔥花；蒜切米。2.鯽魚經過初加工后洗凈，在魚身兩面各鍥3刀，每刀深0.1cm，加入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味20分鐘，放入180°C高溫油鍋中炸至棕黃色時撈出。3.另取鍋加入油，加熱至80°C時放入姜米、蒜米炒香，加入鮮湯、精鹽、白糖、糖色、五香粉、胡椒粉、醪糟汁、料酒、味精、鯽魚，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱至收汁亮油時放蔥花、香油和勻起鍋，晾涼后改刀裝盤成菜。糖醋排骨主料：豬排骨300g調料：姜10g、蔥50g、花椒0.5g、精鹽3g、料酒15g、白糖100g、醋35g、熟芝麻5g、香油5g、鮮湯300g、色拉油1000g（實耗50g）烹調方法：1.姜切片，蔥切段，豬排骨斬成5cm的段。2.排骨放入沸水中焯水除去血污，撈出裝入碗中，加入精鹽、花椒、姜片5g、蔥段10g、料酒10g、鮮湯150g，放入蒸柜中蒸至軟熟時取出，撈出排骨，瀝干水分。3.將排骨放入180°C高溫油鍋中炸至金黃色撈出。4.另取鍋加入油，加熱至80°C時放入姜片、蔥段炒香，加入鮮湯、白糖、精鹽、料酒、排骨，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱收汁至汁濃稠時加醋，繼續收汁至味汁粘裹于原料表面、亮油時起鍋，淋香油拌勻，裝入盆內，晾涼后撒上熟芝麻裝盤即成。四、糖粘糖粘又名掛霜，是指利用再結晶原理，將經初加工的原料粘裹一層糖汁，經冷卻凝結成霜或撒上一層糖粉成菜的烹調方法。糖粘具有色澤潔白、甜香酥脆的特點。適用于果仁、豬肥膘等原料及調制的半成品胚料。1.烹調程序原料選擇加工處理粘糖或撒糖粉裝盤成菜

2.操作要領原料的熟處理是形成糖粘菜肴質感的基礎，用鹽炒或烤箱烤制的一定要酥香，用油炸的要酥脆或外酥內嫩，才能形成菜肴的獨特風味。熬制糖汁時，火力要小而集中，最好集中于鍋底，受熱面積小于糖汁的液面，防止鍋邊糖汁褐變成黃色。熬制糖汁時密切觀察稠度、氣泡，如果糖汁較清，冒小氣泡則糖汁偏嫩，相反糖汁較濃，氣泡大則糖汁偏老。還要觀察糖汁熬制的火候，可以將糖汁鏟起并使之下滴，如呈連綿透明的片狀即達糖粘火候。糖粘時調制怪味、醬香味等菜肴，調味品應在糖汁重結晶前放入鍋內，并繼續加熱使多余的水分蒸發，而且顏色會隨調味品顏色有所改變。原料粘勻糖汁后，要迅速冷卻，同時不停造動原料使其分散開，加強摩擦產生霜狀

糖粉。3.注意事項熟處理油炸后，原料一定要滴干油分。

結霜前最好用手將結塊的原料掰開，不宜用勺打散，否則容易造成脫霜。

糖粘也可選用冰糖。制作時最好用鍋鏟，利于操作。

撒糖的菜肴可熱食，趁熱食用時要防止燙傷口腔。

【菜例】醬酥桃仁糖粘花仁醬酥桃仁主料：核桃仁150g調料：白糖100g、甜面醬5g、清水50g、色拉油500g（實耗10g）烹調方法：1.核桃仁用沸水燙泡約5分鐘，待表皮變軟后撈出，撕去外皮。2.核桃仁放入110°C中溫油鍋中炸至色微黃酥脆時撈出，瀝干油分。3.另取鍋加入清水、白糖，用小火加熱熬成糖液，待水分揮發殆盡、糖液起密集小泡、掛勺時，加入甜面醬和勻，繼續加熱至面醬香味滲出、水分揮發完后將鍋端離火口，倒入核桃仁，用鍋鏟翻動使糖液均勻粘裹在桃仁上，起顆粒狀，冷卻后裝盤成菜。五、腌腌是將原料放入調味汁中，或用調味品拌和均勻，排除原料內部部分水分，使之滲透入味成菜的烹調方法。腌制菜肴具有色澤鮮艷、脆嫩清香、醇厚濃郁的特點。適用于黃瓜、萵筍、蘿卜、藕、蝦蟹、豬肉、雞肉和部分內臟等原料。

1.烹調程序原料選擇加工處理腌制直接或刀工處理裝盤2.操作要領未經刀工處理的原料，鹽腌時精鹽要拌和均勻，腌制一定時間后要不時翻動，使精鹽滲透均勻。根莖果類原料，鹽腌時先用精鹽腌制后滴干水分，再和調制的味汁拌和均勻進行腌制，這樣才能達到良好的質感效果和調味效果。酒腌的原料要新鮮干凈。酒腌過程中，要封嚴蓋緊不漏氣，腌制時間要足。酒腌的調味味汁還可根據原料以及菜肴的需要，調制不同的味汁，使酒腌菜肴呈現各不相同的風味特色。糟腌要選用質感細嫩的原料，要調劑好糟鹵與原料的比例，一般要讓原料能浸泡在糟鹵調味汁內。甜酸檸檬汁要控制好甜酸味感和檸檬汁的濃度。為保證腌制菜肴的質感和色澤，部分原料需焯水后再進行腌制，如藕、冬瓜等。3.注意事項一定要掌握好各種原料的腌制時間，確保質量達到成菜要求，形成獨特的風味。

用生的原料腌制菜肴，原料一定要新鮮、干凈，防止細菌感染而危害人體健康。

涼菜烹調方法“腌”與腌臘制品的“腌”不是同一概念，要注意區分。

【菜例】鹽水雞醉河蝦珊瑚雪蓮糟醉冬筍珊瑚雪蓮珊瑚雪蓮主料：蓮藕500g調料：精鹽2g、白糖150g、果酸1.5g、涼開水500g烹調方法：1.將藕刮去皮后切成厚0.2cm的片，用清水沖洗后，放入鹽水中浸泡備用。2.用果酸、涼開水、精鹽、白糖調成甜酸味汁備用。3.將藕片放入沸水鍋中焯水至斷生撈出，放入涼甜酸味汁中浸涼備用。4.將藕片從味汁中撈出，裝入盤中，淋上浸漬的甜酸味汁即成。糟醉冬筍主料：凈冬筍250g調料：精鹽3g、姜5g、蔥10g、花椒0.2g、料酒15g、白糖2g、味精1g、香油5g、醪糟汁250g、鮮湯500g烹調方法：1.姜切片，蔥切段。冬筍切成小一字條，放入沸水鍋中焯水至斷生，撈出用清水漂涼。2.鍋內放油，用中火加熱至80°C時放入姜、蔥炒出香味，加入鮮湯、精鹽、味精、白糖、料酒、醪糟汁、香油、花椒、冬筍，加熱至沸后盛入盆內，放入蒸柜中蒸至入味熟透后取出晾涼。3.冬筍條裝盤后淋上原汁即可。六、凍凍是利用原料本身的膠質或另加肉皮、瓊脂等經熬制或汽蒸冷卻后凝固成菜的烹調方法。凍制菜肴具有色澤美觀、晶瑩透明、鮮嫩爽口的特點。一般有咸甜兩種口味，咸味多為以動物性原料為主制成的冷菜，甜味多為以干鮮果為主制成的冷菜。制作咸味菜肴多選用動物肉皮制凍，制作甜味菜肴則選用瓊脂、食用明膠等制凍。1.烹調程序原料選擇加工處理熬制或汽蒸冷卻凝固直接或刀工后裝盤淋味成菜2.操作要領熬制時掌握火力要求采用小火加熱，防止鍋邊燒焦影響色澤。熬制時原料一定要軟熟，使原料本身的膠原蛋白充分溶于湯中，并且膠原蛋白的量要足夠，這樣才達到凍制的要求。

刀工處理時要動作輕盈，否則原料易碎，影響成形。

3.注意事項動物原料的脂肪盡可能除盡，否則會影響凍制品的色澤。

盛具內最好抹上一層油脂，可使盛具不與凍粘連。

要根據原料性質和成菜要求選用正確的復合味。調味時調味汁水要求晾涼。

【菜例】龍眼果凍桂花凍水晶肘花龍眼果凍主料：瓊脂15g輔料：蜜櫻桃