第頁冷菜學考理論部分（烹飪原料與營養）復習測試卷1.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短，來勢急劇B、不同的致病食物C、不直接傳染D、有季節性【正確答案】：B2.（）是我國最大的鵝種。A、五龍鵝B、獅頭鵝C、奉化鵝D、太湖鵝【正確答案】：B3.同為茄果類蔬菜是（）。A、辣椒、西葫蘆、瓠瓜B、佛手瓜、番茄、扁豆C、辣椒、櫻桃番茄、茄子D、長角辣椒、番茄、四棱豆【正確答案】：C4.（）與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大名蝦”。A、鷹爪蝦B、對蝦C、龍蝦D、青蝦【正確答案】：B5.（）到立春產的板鴨叫“臘板鴨”，質量最佳。A、小雪B、大雪C、冬至D、春分【正確答案】：B6.被稱之為“海魚之冠”的是（）。A、鯧魚B、加吉魚C、紅鰭笛鯛D、石斑魚【正確答案】：B7.（）質地柔嫩，具特殊清香味，以幼嫩花蕾共識，因鮮品的花蕊中含較多的秋水仙堿，故須摘除或煮熟后食用。A、青花菜B、花椰菜C、黃花菜D、苦瓜【正確答案】：C8.維生素C的生理功能有（）。A、參與細胞間質的生成，膠原的形成，對血管壁、骨骼等保持正常的脆性起著重要的作用B、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命C、維持牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血D、以上都對【正確答案】：D9.以下被稱之為“保健美容肉”的畜類原料是（）。A、黃牛肉B、綿羊肉C、乳豬肉D、家兔肉【正確答案】：D10.（）被稱為“海中蔬菜”。A、裙帶菜B、石花菜C、發菜D、昆布【正確答案】：A11.在東方被稱為“油脂國王”，在西方被譽為“油料作物皇后”的是（）。A、花生B、芝麻C、大豆D、菜籽【正確答案】：B12.活的淡水魚適宜清水活養，大部分魚類的最適宜的水溫為（）℃。A、0℃～5℃B、6℃～10℃C、11℃～20℃D、20℃～30℃【正確答案】：D13.營養學家沒有規定一個人應該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產熱一般占總熱量的（）左右為宜。A、50%B、60%C、70%D、80%【正確答案】：B14.（）與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。

A、韭菜B、蒜苔C、蔥D、香菜【正確答案】：C15.（）有“菌中之冠”之美譽。A、香菇B、蘑菇C、黑木耳D、銀耳【正確答案】：D16.花生在我國廣為栽培，以（）兩省出產的最好。A、山東、四川B、陜西、山西C、河南、四川D、湖南、山西【正確答案】：A17.下列的對應關系完全正確的是（）。A、“紅曲米”食用天然色素；“發酵粉”生物膨松劑B、“碳酸氫鈉”堿性膨松劑；“瓊脂”增稠劑C、“莧菜紅”人工合成色素；“活性干酵母”復合膨松劑D、“木瓜蛋白酶”致嫩劑；“明礬”堿性膨松劑【正確答案】：B18.人類食用蔬菜的主要目的不僅僅是滿足口福，更重要的是攝取蔬菜富含的維生素、礦物質和（）。A、蛋白質B、脂肪C、膳食纖維D、水【正確答案】：C19.根據我國人民的飲食習慣，（）是人體的主要能量來源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：A20.以下同為莖菜的是（）。A、圓蘿卜、荸薺、冬筍B、馬鈴薯、長白蘿卜、芋艿C、土豆、魔芋、山藥D、心里美蘿卜、洋蔥、蒜【正確答案】：C21.蠔油是（）加工干制品時的湯經濃縮而制成的一種濃稠狀液體調味料。A、鮮鮑魚B、鮮牡蠣C、干貝D、蛤蜊【正確答案】：B22.草莓又名洋莓果、月季莓，我國各地均有栽種，（）上市。A、3~4月B、5~6月C、7~8月D、9~10月【正確答案】：B23.乳和乳制品類原料的儲存保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏的溫度以（）℃為佳。A、0B、5C、10D、8【正確答案】：B24.鈣的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。A、700B、800C、900D、1000【正確答案】：D25.在蔬菜存儲保鮮上一般采用低溫保藏法，溫度適宜在（）。A、0℃~1℃B、2℃~3℃C、2℃~5℃D、-1℃~1℃【正確答案】：A26.海帶又稱（）。A、江白菜B、海白菜C、海菜D、江菜【正確答案】：A27.（）是衡量肉品質量的重要因素。A、肌肉組織B、脂肪組織C、結締組織D、骨骼組織【正確答案】：A28.屬于世界“四大水果”的是（）。A、蘋果、葡萄、荔枝、香蕉B、蘋果、葡萄、西瓜、香蕉C、蘋果、櫻桃、柑橘、香蕉D、蘋果、葡萄、柑橘、香蕉【正確答案】：D29.烏雞又稱烏骨雞，原產（），是重要的藥膳原料。A、北京密云B、江蘇泰和縣C、山東壽光D、浙江義烏【正確答案】：B30.干貝以（）的閉殼肌干制而成的質量最佳。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌【正確答案】：A31.烹飪原料品質鑒別最重要、最基本的依據和標準是（）。A、烹飪原料固有的品質B、烹飪原料的純度C、烹飪原料的成熟度D、烹飪原料的新鮮度【正確答案】：D32.豬肉肌肉纖維細而柔軟，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質約（），并富含B族維生素，結締組織少而柔軟。A、10％B、20％C、30％D、40％【正確答案】：B33.根據葉菜形狀、氣味和口味的不同分為普通葉菜類、（）和辛香葉菜類三類。A、圓形葉菜B、長形葉菜C、扁形葉菜D、結球葉菜【正確答案】：D34.辣味一般分為熱辣和辛辣兩大類，如（）的味道屬于熱辣。A、辣椒B、老姜C、大蒜D、芥末【正確答案】：A35.蛋黃中的（）是老年性癡呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、膽固醇D、維生素【正確答案】：B36.（）是豆類食品中營養價值最高的一種，享有“植物肉”之稱。A、黃豆B、赤豆C、綠豆D、蠶豆【正確答案】：A37.黃牛肉一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細、組織較緊密，肌間（），口感細嫩芳香。A、脂肪分布均勻B、脂肪少C、脂肪多D、脂肪沉積較多【正確答案】：A38.食糖是從甘蔗、甜菜等植物中提取的一種甜味調料，其主要成分是（）。A、白糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖【正確答案】：B39.吃鮮果要忌（）。A、空腹吃。因為鮮果中鎂驟然升高會打破人體內血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能。B、飯前、飯后半小時內吃。C、過量食用，因為果酸會引起胃酸過多、腹脹、便秘，導致腸胃系統疾病。D、以上選項表述都對【正確答案】：D40.正常醬油的顏色為（）的澄清液體。A、淡褐色或黑褐色B、紅色或黑褐色C、淡褐色或紅色D、黑色或黑褐色【正確答案】：A41.（）外形呈圓、扁圓或櫻桃型，顏色有紅粉紅黃三種，肉質多汁，味酸甜兼具。A、茄子B、胡蘿卜C、四棱豆D、番茄【正確答案】：D42.（）通常是由于儲存和加工過程的衛生環境或操作人員的衛生習慣而引起的。它的存在形式主要有微生物污染、昆蟲或害蟲污染和寄生蟲及蟲卵帶的污染。A、化學性污染B、物理性污染C、生物性污染D、放射性污染【正確答案】：C43.工業“三廢”的不合理排放所造成的環境污染，可通過（）危害人體健康。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺【正確答案】：B44.鱸魚又稱花鱸、板鱸、鱸子魚，我國沿海均產，以（）所產為肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C45.（）與德國的甜酸甘藍、歐洲的酸黃瓜被譽為世界三大著名腌菜。A、泡菜B、酸菜C、榨菜D、冬菜【正確答案】：C46.火腿（）部位質量最好。A、火爪B、火朣C、上方D、中方【正確答案】：C47.面粉的（）是鑒別面粉質量最基本的標準。A、水分B、顏色C、面筋質D、新鮮度【正確答案】：D48.猴頭菌每年()月份為收摘旺季。A、3～4B、5～6C、7～8D、9～10【正確答案】：C49.四川菜“推紗望月”的主料是（）。A、竹蓀B、木耳C、銀耳D、榛蘑【正確答案】：A50.每克蛋白質在體內氧化可產生（）Kcal的熱量。A、3B、4C、8D、9【正確答案】：B51.下列不屬于竹筍的是（）_____。A、冬筍B、春筍C、蘆筍D、鞭筍【正確答案】：C52.以下各階段的牛乳成分穩定、風味好、是飲用對象的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、老乳【正確答案】：B53.廣東臘腸屬于（）A、腌臘制品B、灌腸制品C、脫水制品D、其他制品【正確答案】：B54.人體水分有三個來源：飲水、食物水和代謝水，健康成年人在一般條件下每日約需水（）毫升。A、2000B、2500C、3000D、3500【正確答案】：B55.廬山三石（石雞、石魚、石耳）中的石雞是指（）A、牛蛙B、棘胸蛙C、蛤士蟆D、雪蛤【正確答案】：B56.優質食醋呈（）、棕紅色或白色，液態澄清。A、淡紅色B、淡褐色C、枚紅色D、琥珀色【正確答案】：D57.（）又稱濃縮牛奶，是將鮮牛奶濃縮至原體積40%左右而制成的乳產品。A、奶油B、奶粉C、煉乳D、奶酪【正確答案】：C58.磷的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。A、600B、700C、800D、900【正確答案】：C59.下列食材不屬于食用藻類的是（）。A、葛仙米B、海帶C、石耳D、發菜【正確答案】：C60.內江豬按產區屬于（）豬，按肥瘦程度屬于（）豬。A、西南型、瘦肉型B、江海型、脂肪型C、西南型、脂肪型D、華北型、肉脂兼用型【正確答案】：C61.下列烹飪原料屬于西式灌腸制品的是（）。A、廣東臘腸B、川式香腸C、哈爾濱大眾紅腸D、湖南大香腸【正確答案】：C62.下列葉菜類中上市季節正確的是（）。A、小白菜冬季上市B、菠菜夏季上市C、薺菜春季上市D、木耳菜冬季上市【正確答案】：C63.（）以江蘇南部及浙江出產最多。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C64.魚類脂肪中（）含量高，熔點低，容易被人體吸收。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D65.鰱魚又名（）、鰱子魚，為我國四大淡水養殖魚之一。A、花鰱B、白鰱C、黑鰱D、青鰱【正確答案】：B66.下列食用海參品種中質量最好的是（）。A、灰參B、方刺參C、茄參D、黃玉參【正確答案】：A67.食物營養素中能量系數為9千卡/克的是（）。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：B68.（）是人們日常生活中不可缺少的重要調味料之一，稱之為“百味之主”。A、食鹽B、白糖C、味精D、食醋【正確答案】：A69.不屬于膳食纖維生理功能的是（）。A、可改善腸內細菌叢，發揮免疫作用。B、可維持體液平衡，發揮潤滑器官作用。C、可縮短食物在胃里的排空時間，有利于營養物質的消化吸收。D、可縮短腸內容物通過腸道時間，減少有害物質與腸壁接觸時間。【正確答案】：B70.（）煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精”之稱。A、海蜇B、海帶C、海參D、沙蠶【正確答案】：D71.（）肉脆，多汁，味甜，微辣，稍帶苦味。A、蘿卜B、茴香菜C、芹菜D、胡蘿卜【正確答案】：A72.苔菜主要產于浙江象山港、三門灣、奉化和寧海，其中以（）產量最高。A、奉化B、象山C、三門灣D、寧海【正確答案】：A73.常量元素又稱宏量元素，不包括下面的（）。A、氧B、碳C、鈣D、鋅【正確答案】：D74.馬面鲀又稱（），主產于黃海、渤海、（），其為低脂魚類，需用重油烹調。A、象皮魚、北海B、老板魚、東海C、面包魚、南海D、剝皮魚、東海【正確答案】：D75.以下屬于細菌性食物中毒的是（）。A、變形桿菌食物中毒B、亞硝酸鹽或農藥中毒C、誤食河豚D、真菌及其毒素的污染【正確答案】：A76.冬瓜在營養上的最大特點是不含（），還含有防止人體發胖的物質。A、維生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質【正確答案】：C77.以下四種營養素中，不能提供人體熱能的是（）。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、碳水化合物【正確答案】：C78.金華豬屬于（）。A、華中型豬B、西南型豬C、華北型豬D、華南型豬【正確答案】：A79.味精主要的呈味成分是（），此外還含有食鹽及礦物質等。A、谷氨酸鈉B、氯化鈉C、氫氧化鈉D、碳酸氫鈉【正確答案】：A80.牛肝菌主要產于（）,產期為6～10月。A、四川B、云南C、貴州D、重慶【正確答案】：B81.（）具有“白色血液”的美譽。A、豆漿B、奶油C、人乳D、牛乳【正確答案】：D82.（）是目前常用畜類原料的主要儲存保鮮方法。A、脫水儲存保鮮B、密封儲存保鮮C、高溫儲存保鮮D、低溫儲存保鮮【正確答案】：D83.目前在烹飪中使用最普遍、用量最大的一種淀粉是（）。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、土豆淀粉D、小麥淀粉【正確答案】：A84.全國一年四季均產雞，以（）后宰殺的雞肉最為肥美。A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：C85.霉干菜主要產于浙江（）、慈溪、余姚等地。成品質地柔嫩，具有特殊的鮮香風味。A、蕭山B、寧波C、金華D、紹興【正確答案】：D86.牛奶根據產乳期的不同，可分為初乳、（）和末乳。A、常乳B、新乳C、牛乳D、老乳【正確答案】：A87.（）皮質厚，皮下脂肪稀少，肌肉與脂肪中有膻味，肉質不如綿羊。A、蒙古羊B、山羊C、哈薩克羊D、藏羊【正確答案】：B88.有“蘑菇皇后”之美譽的菌類是（）。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇【正確答案】：A89.（）被稱為“動物人參”。A、烏雞B、鵪鶉C、鴿子D、火雞【正確答案】：B90.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖【正確答案】：C91.魚類的（）含量較低，多在1%～10%。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結締組織【正確答案】：B92.新鮮的畜腎呈（），表面有一層薄膜，有光澤，柔潤，且有彈性。A、深紅色B、紫紅色C、淺紅色D、粉紅色【正確答案】：C93.蓮子又名藕實，（）產最佳。A、福建B、湖北C、浙江D、湖南【正確答案】：D94.桂皮主要的作用是（）。A、增加鮮味B、增加營養C、去腥味、減油膩D、壓異味、增香味【正確答案】：D95.食鹽在烹調中不僅起（）的作用，而且還具有促進胃液分泌，增進消化及維持人體正常的滲透壓力，體內酸堿平衡和神經肌肉的正常興奮性功能。A、增色、增香、去腥、解膩B、調味、提鮮、去腥、解膩C、調味、提鮮、增色、增香、D、增色、調味、去腥、解膩【正確答案】：B96.莼菜是春、夏兩季采嫩葉作蔬菜，以（）產量最大。A、太湖B、西湖C、蕭山湘湖D、陽澄湖【正確答案】：C97.大米主要以粒形、（）、硬度、新鮮度來鑒別質量的。A、水分B、顏色C、腹白D、面筋質【正確答案】：C98.動物性原料在（）階段最適合儲存保鮮。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：A99.板鴨我國多數地區均產，以（）最為著名。A、四川板鴨B、福建建甌板鴨，C、南京板鴨D、江西南安板鴨【正確答案】：C100.食醋作用不包括（）。A、減少原料中維生素C的損失B、促進骨組織中的鈣質溶解C、防止植物原料的褐變D、增加原料本味【正確答案】：D1.大蒜富含維生素、礦物質和揮發油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹調中是重要的調味蔬菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.自溶階段的肉品尚可食用，但喪失儲藏性能，是腐敗的前奏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.大白菜所含維生素C甚多，是淺色菜中含維生素C最高的蔬菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.飲食中酌加咸味食品有補腎益精的功效。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.醬油根據形態不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人應多吃豬肝。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.海水魚種類極其豐富，約有3080種之多A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全，身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發亮，肉質堅實，細嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.山藥蛋就是山藥，含有豐富的淀粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.淡菜是生鮮貽貝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.初乳是奶牛產犢后一周內的乳，黃色而濃白，品質最好。難易程度：0.7A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.甜面醬是以面粉為主要原料，加醬油經發酵制成的醬狀調味料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.合成醋亦稱醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.糖類的腐敗變質稱為酸敗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.紫菜以表面有光澤，紫色或紫褐色，片薄而均勻，質嫩體輕，有紫菜特殊香氣，無泥沙雜質者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.烹飪所用的油脂按其來源可分為植物油脂、動物油脂和再造油脂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.醬油一旦發現產生白膜，應立即處理，不能再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.最著名的火腿有浙江的金華火腿，江蘇的宣威火腿和云南的如皋火腿。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.新鮮質好的牛乳，應具有固有的奶香味和滋味，呈均勻無沉淀的液體狀，顏色為乳白色或微奶黃色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.冬瓜在烹飪中可單獨烹制或配葷素料，做菜肴時適宜加入醬油調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.淀粉是單糖的一種，無味，手感滑爽，質地細膩，不溶于冷水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.家畜副產品俗稱“上水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內臟及頭、尾等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.脂肪除了來源于各種動植物體內的油脂外，還可以在人體內利用糖、蛋白質合成，人體對脂肪的需要量一般每人每天100克即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.人體內含碘20～25mg，其中50%存在于甲狀腺中。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.海水魚腐敗臭氣的主要成分為氧化三甲胺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.食用菌藻類原料的干貨制品通常將原料放于通風、陰涼、濕潤處進行儲存保鮮，并注意蟲蛀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.為促進食物中毒者體內毒物的排出，可采取大量輸液的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.南乳汁以質地細膩、色澤紅潤，口感酥糯、清爽純正、郁香鮮美者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.掛糊、上漿、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鮮嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.香菇按成長季節分為春菇、秋菇和冬菇三類，冬菇質量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.脫氧劑、殺菌劑都屬于保鮮劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.血燕是金絲燕筑的第一個窩，質量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.在三餐分配上，我國民間有一個說法是：早餐吃飽、中餐吃好、晚餐吃少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.維生素通常根據其營養性質可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.食品中的細菌，絕大多數是致病菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.魚類是水產品中最大的一類，也是烹飪中最為廣泛的烹飪原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.面粉水分含量應在18%～20%之間，含水量正常的面粉手捏時有爽滑感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.魚肚品質標準以干凈、無血筋，色淡黃、明亮，片大整齊，干燥、無蟲蛀者為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.平衡膳食的其中一個要求是各種營養素應種類全面、數量充足、比例適宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.百合的種類很多，主要有龍芽百合、川百合和卷丹百合三類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.食用油脂主要特點是沸點高，溫度變化幅度小，為良好的導熱體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.平菇種類繁多，以鮑魚菇質量最佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.存放糧食時需做到：存放地點必須干燥、通風，切忌高溫、潮濕，要避免異味、異物的污染，堆放要保持一定的空間，與墻保持一定距離，還要注意鼠害、蟲害等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.雞脯肉也叫雞大胸，是雞全身最厚、最嫩的一塊整肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的淀粉、磷、豐富的B族維生素及無機鹽，是谷物糧食主要的食用部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.蚶子在我國沿海均有分布，常見的有泥蚶，毛蚶，魁蚶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.烹飪原料中束縛水含量的高低對原料的儲存保鮮影響很大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.風鵝又稱封鵝，無錫風鵝最為著名，有“風香鵝”稱號。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.我國食用野生菌的歷史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金針菇、草菇、香菇、猴頭菌、竹蓀等品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.畜類原料儲存保鮮的關鍵是防止和控制有害微生物的活動和繁殖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.維生素B1有保護神經系統，預防和治療腳氣病的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.為盡量去除牛肉的膻臊味、烹調中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.海參是生活在海底的一種棘皮動物，距今已有6億多年的歷史。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.碳水化合物也稱糖類，主要由碳、氫、氧和氮四種元素組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.感官鑒別根據所運用的感官的不同，可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗五種具體的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.畜肉制品類原料的質量鑒別一般以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.蘑菇以菇形完整、菌傘打開、肥厚結實、質地干爽、有特殊清香味者為佳品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.通常所用的拮抗劑是含蛋白質較高的牛奶、椰汁、米湯和蛋清等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.嫩南瓜通常炒食或釀餡，如“釀南瓜”等，老南瓜質沙味甜，可以做主食、小吃、餡心，如“南瓜餅”等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以雙糖或多糖形式存在，可以被人體直接吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.雞蛋營養很好，患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥者可食雞蛋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.老姜主要用于調味，去腥除異增香，表面有腐爛不影響食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.海鰻體長，呈長條形，背側紅褐色，腹部白色，背鰭和臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭，鱗片細小，埋沒在皮膚下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.優質的蔬菜質地鮮嫩、挺拔，發育充分，無黃葉，無刀傷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.蔬菜有刺激食欲、殺菌、幫助消化的功效，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等，以及鈣、鐵、磷等無機鹽，對維持人體內的體表溫度平衡起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.新鮮的豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈淡黃色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.大黃魚又稱大鮮、黃花魚、大黃花。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.辣椒不全是帶辣味的，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.維生素E具有抗不育作用和抗氧化作用的生理功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.魚籽是由鯉魚的魚卵制作而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.有鱗魚如鯽魚、鰳魚、鰣魚等，加工時要去除魚鱗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.我國膳食模式稱為低谷類膳食或低碳水化合物型膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.兒童缺乏維生素C時，可引起肌肉和臟器萎