PAGE——PAGE2—附件2深圳市第十屆職工技術創新運動會暨2020年深圳技能大賽—飯店業（餐廳服務員）職業技能競賽技術文件2020年9月一、競賽項目、標準、方式及內容（一）競賽項目餐廳服務員。（二）競賽標準參照國家職業資格餐廳服務員三級（高級）考核標準，結合企業及行業實際情況，適當增加新知識、新技能等相關內容，由組委會統一組織專家制定。（三）競賽方式本次競賽設職工組和學生組，其中職工組分初賽和決賽二個階段進行，初賽為理論知識競賽，決賽為實際操作競賽；學生組直接參加決賽，為實際操作競賽。1.初賽，由組委會組織專家參照競賽標準命題，使用計算機理論闖關系統上機考核，現場計算機自動判分。第一關為基礎知識，時間為30分鐘；第二關為專業知識，時間為30分鐘。兩關均實行百分制，60分為合格，第一關合格方可進入第二關。最終以第二關成績作為初賽成績由高到低進行排名，取前40名選手進入決賽，進入第二關選手多于10名不足40名的，進入第二關的全部選手進入決賽，進入第二關選手不足10名的，該競賽取消，不再舉辦。時間：10月16日地址：深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓2.決賽，由組委會組織專家參照競賽標準命題，以現場實際操作的方式進行。選手按賽場提供的任務書，完成中餐宴會擺臺的實際操作，時間共30分鐘，滿分為100分，60分為合格。宴會設計以一桌10位為標準。主題裝飾物及插花需現場完成。參賽時間包括主題插花、宴會擺臺、斟酒、餐巾折花時間的總和。參賽選手需要用2分鐘闡述宴會方案設計原理和創意說明，要求內容全面、主題突出、表述清晰。選手需要回答裁判提出的問題。時間：10月20日地址：華強廣場酒店（四）競賽內容1.初賽。競賽范圍競賽內容基礎知識禮貌禮儀餐廳服務禮儀、飲食習俗和禮節食品安全公共場所安全常識、餐廳安全管理要求、相關法律、法規知識專業知識接待服務茶藝服務、出品介紹餐間服務餐廳管理酒水管理、器皿管理、服務質量管理2.決賽。競賽項目競賽內容比重中餐/西餐宴會擺臺主題插花、宴會擺臺、斟酒、餐巾折花100%二、評分標準（一）初賽評分標準第一關為基礎知識，題型為單選題，共50題，每題2分；第二關為專業知識，題型為單選題、多選題、判斷題，單選題共30題，每題2分；多選題共10題，每題3分；判斷題共10題，每題1分；各題型錯選、多選或少選均不得分。決賽評分標準A職工組（中餐宴會擺臺）項目評分項描述滿分權重儀容儀表工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業標準1.05%黑色皮鞋光亮、干凈、符合行業標準1.0不使用過濃的香水，禁濃妝、紋身，不戴首飾和涂指甲油1.0頭發整潔，女士長發要扎起，短發要梳理整齊，頭發不染明顯顏色1.0良好的姿態/儀態1.0臺面設計主題突出，針對性強，創意獨特，有感染力。3.015%各類用品擺放規范，臺面整體布局富有美感和藝術性。2.0餐用具、裝飾物大小和形狀搭配合理，協調。2.0臺面椅子、餐具、裝飾色彩鮮明，搭配合理，2.0成本適度，具有經濟性。2.0以人為本，方便客人，具有實用性。2.0設計主題、寓意用文字形式制作成立牌放在臺面上。2.0臺面擺放椅子擺放標準，1處扣0.2分2.025%餐盤擺放標準，1處扣0.2分2.0筷子筷架擺放標準，1處扣0.2分2.0湯碗湯勺擺放標準，1處扣0.2分2.0餐具無破損、無污漬，1處扣0.2分2.0臺布無破損，無污漬，1處扣0.2分2.0操作標準：餐具擺放標準統一4.0操作程序：鋪臺布、藝術插花、用小毛巾擦手消毒、擺放餐具、餐巾折花、擺放菜單及設計說明等3.0操作規范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結束，均不能落地，若有落地現象，需更換新的用品后繼續參賽。3.0操作衛生：符合衛生要求。3.0餐巾折花餐巾整潔無損，無污漬。1.515%沒有多余的褶皺。1.5折花有棱有角。1.5造型美觀、形象逼真。2.0完成10種杯花或盤花。1.5注意操作衛生，折花要求在平瓷盤內操作。1.5自選盤花或杯花，要求突出正副主人位。1.5餐巾折花總體評價。4.0斟酒服務從主賓開始按順時針方向繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒。（注：隔位斟酒）2.015%紅酒斟5分滿，白酒斟8分滿，酒量均勻一致。1.0斟酒時應繞開餐椅，姿勢正確，動作規范自如，商標須朝向客人，瓶口不能搭在杯上。1.0紅酒操作熟練正確，斟酒前用干凈餐巾擦拭瓶口內側。1.0紅酒斟5分滿。2.0白酒斟8分滿。2.0酒水不滴、不灑、不溢。3.0斟酒綜合評價3.0主題插花創意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目。2.015%花材選用搭配適當，選材避開忌諱，香味淡雅。2.0色彩搭配合理悅目，與環境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，錯落有致，富有藝術感。2.0操作技法嫻熟，花枝固定良好，花泥不外露，花器干凈，花草無泥點，臺面干凈、整潔。2.0插花時用的花泥、花草必須現場剪切，獨立完成。2.0花的種類不超過5種。1.0插花高度適宜，不高于30CM。1.0綜合評價3.0綜合素質回答問題時口齒清晰，從容應對、思維敏捷。2.010%處事方法靈活和原則相結合、觀點正確。2.0神情自然，語音、語調、語氣自然大方。2.0主題宴會擺臺講解清晰，有一定親和力。2.0服務知識豐富、服務能力和綜合表現良好2.0注：選手在規定時間完成競賽項目，提前完成不加分。選手在規定時間內未完成競賽項目時，每超時1分鐘，扣2分。最長可以允許延時3分鐘的比賽時間，延時3分鐘到達后須立即停止操作。B學生組（西餐宴會擺臺）項目評分項描述滿分權重儀容儀表工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業標準1.05%黑色皮鞋光亮、干凈、符合行業標準1.0不使用過濃的香水，禁濃妝、紋身，不戴首飾和涂指甲油1.0頭發整潔，女士長發要扎起，短發要梳理整齊，頭發不染明顯顏色1.0良好的姿態/儀態1.0主題插花創意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目。1.010%花材選用搭配適當，選材避開忌諱，香味淡雅。1.0色彩搭配合理悅目，與環境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，錯落有致，富有藝術感。1.0操作技法嫻熟，花枝固定良好，花泥不外露，花器干凈，花草無泥點，臺面干凈、整潔。1.0插花時用的花泥、花草必須現場剪切，獨立完成。2.0花的種類不超過5種。1.0插花高度適宜，不高于30CM。1.0綜合評價2.0臺面擺放椅子擺放標準，1處扣0.5分3.035%餐盤擺放標準，1處扣0.5分3.0刀叉擺放標準，1處扣0.5分5.0骨碟牛油刀擺放標準，1處扣0.5分5.0杯具擺放標準，1處扣0.5分5.0胡椒、鹽瓶擺放標準，1處扣0.5分2.0燭臺擺放標準，1處扣0.5分2.0餐具無破損、無污漬，1處扣0.5分2.0臺布無破損，無污漬，1處扣0.5分2.0操作程序：鋪臺布、藝術插花、用小毛巾擦手消毒、擺放餐具、擺放杯具、餐巾折花、擺放菜單及設計說明等2.0操作規范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結束，均不能落地，若有落地現象，需更換新的用品后繼續參賽。2.0操作衛生：符合衛生要求。2.0餐巾折花餐巾整潔無損，無污漬。1.515%沒有多余的褶皺。1.5折花有棱有角。1.5造型美觀、形象逼真。2.0完成10種盤花。1.5注意操作衛生，折花要求在平瓷盤內操作。1.5自選盤花，要求突出正副主人位。1.5餐巾折花總體評價。4.0斟酒服務從主賓開始按順時針方向繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白葡萄酒。（注：隔位斟酒）2.015%紅酒斟5分滿，白葡萄酒斟3分滿，酒量均勻一致。5.0斟酒時應繞開餐椅，姿勢正確，動作規范自如，商標須朝向客人，瓶口不能搭在杯上。1.0操作熟練正確，斟酒前用干凈餐巾擦拭瓶口內側。1.0酒水不滴、不灑、不溢。3.0斟酒綜合評價3.0臺面設計主題突出，針對性強，創意獨特，有感染力。2.010%各類用品擺放規范，臺面整體布局富有美感和藝術性。2.0整體成本適度，具有經濟性。2.0以人為本，方便客人，具有實用性。2.0設計主題、寓意用中英文形式制作成立牌放在臺面上。緊扣主體的宴會菜單（中英文）放于臺面2.0綜合素質回答問題時口齒清晰，從容應對、思維敏捷。2.010%處事方法靈活和原則相結合、觀點正確。2.0神情自然，語音、語調、語氣自然大方。2.0主題宴會擺臺講解清晰，有一定親和力。2.0服務知識豐富、服務能力和綜合表現良好2.0注：選手在規定時間完成競賽項目，提前完成不加分。選手在規定時間內未完成競賽項目時，每超時1分鐘，扣2分。最長可以允許延時3分鐘的比賽時間，延時3分鐘到達后須立即停止操作。三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責。（二）初賽理論知識競賽由計算機自動判分。（三）決賽實際操作競賽由現場裁判組依據參賽選手的實際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。（四）職工組參賽選手最終名次依據初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進行排名。其中初賽成績占30%、決賽成績占70%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*30%+決賽成績*70%。當綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時，決賽用時短者名次在前。學生組參賽選手最終依據名次以決賽成績高者名次在前，若決賽成績相同時，用時短者名次在前。四、競賽場地與設備（一）競賽場地1.初賽理論知識競賽賽場設在深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓。2.決賽實際操作競賽賽場設在華強廣場酒店。（二）競賽設備1.理論知識競賽賽場參照計算機類工種職業技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數相適應的計算機及競賽答題軟件，確保單人單機并留有一定數量的備用機。2.決賽實際操作設備以下設備及材料由競賽組委會統一提供設備規格數量單位餐桌圓桌面桌邊直徑180cm、桌面高度75cm8張餐椅椅高90cm、椅面離地面高45cm、椅面為40×45cm80張工作臺桌邊長180cm、寬80cm、桌面高度75cm8張長條桌桌邊長180cm、寬120cm、桌面高度75cm8張材料（工具）規格數量單位紅酒（干紅）750毫升50瓶白葡萄酒750毫升10瓶白酒500毫升50瓶1.以下物品由競賽組委會提供，選手也可自備：臺布、餐巾、桌裙子或裝飾布、消毒毛巾等棉織品；水杯、葡萄酒杯、白酒杯等玻璃器皿；裝飾盤、餐碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷子架等瓷器；插花需要的花草和工具；防滑托盤、牙簽及牙簽套、菜單及主題擺臺所需物品。2.選手禁止帶半成品或成品的插花作品。3.選手自己根據比賽主題自備比賽服裝。五、競賽規則（一）理論知識競賽守則1.參賽證由組委會于競賽開始前統一核發。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可交卷離場。3.參賽選手不能攜帶與競賽相關的文件資料、手機等通訊工具進入賽場。在賽場上應自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；5.競賽規定時間結束時，選手應立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實際操作競賽賽場守則1.實際操作競賽選手的出場順序和實操臺位置由抽簽決定；2.參賽選手需提前10分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查；3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權處理;4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分；5.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現場，對競賽設施設備應愛護、保養、保管，防止丟失和損壞；6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；7.參賽選手須嚴格遵守安全操作規程及勞動保護要求，接受裁判員、現場技術服務人員的監督和警示，確保設備及人身安全；8.在實際操作競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表；9.比賽過程中如果出現安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規則1.各類賽務人員必須統一佩戴由大賽組委會簽發的相應證件，著裝整齊；2.各賽場除現場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經允許不得進入賽場；3.新聞媒體等進入賽場必須經過大賽組委會允許，并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行；4.各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場；5.參賽選手在競賽期間未經組委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內容相關的采訪；6.參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布；7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規定以書面形式向監督仲裁組提出申訴。（四）賽事安全要求1.由于決賽實際操作競賽涉及使用較鋒利的工具，決賽場地設置專門的安全防衛人員，負責競賽期間安全事務。主要包括檢查競賽場地及其周圍環境的安全防衛；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電等相關安全問題；分析和處理安全突發事件等工作。配備相應醫療人員和急救人員，并備有相應急救設施。2