熟食管理制度熟食管理制度「篇一」一、食品應無毒、無害、符合營養衛生要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收。二、保持熟食間內環境衛生和食品工具整潔。任何雜物及私人用品不準放入熟食間內。冰箱為專用，非熟食品、未經消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內。三、做到專用熟食間，專有工用具，專人負責，凡非熟食間工作人員，一律不得進入。四、操作前熟食品間要開紫外線滅菌等空間消毒20—30分鐘；操作人員在預進間內洗手、消毒、穿戴整潔的工作衣帽，才能進入熟食間。五、熟食間內的刀、砧板、等工用具用前進行徹底消毒（用消毒水或者蒸汽）；收市后把砧板清潔干凈，豎放晾干。砧板做到面、底、邊“三面”光潔。六、搞好個人衛生，不得留長指甲、戴戒指等，不準在熟食間內看書報、抽煙、吃食物；上洗手間必須把工作服脫下。七、熟食間的地板、墻壁、門窗及工作臺保持干凈清潔，每天用消毒水消毒清洗，熟食間內不準有蒼蠅、蟑螂、老鼠等其他昆蟲。熟食管理制度「篇二」在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環節,往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環節。一、驗收員的配備在企業的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質量是否符合采購規格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。作為一名合格的驗收員,應具備以下素質:1)責任心強,具有較高的業務素質和品德修養,能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。二、驗收控制程序(一)數量驗收控制驗收人員對進貨數量進行控制時,要檢查發送原料的實物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數,必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。(二)質量驗收控制驗收人員在控制質量時,要檢查實物原料的質量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。(三)價格驗收控制在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業受損。(四)驗收程序1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發送的數量與訂購單數量不一致,多發送的貨要退回并應重開賬單。數量不足,可要求補回或重開發票。如果進貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填！寫退料通知單。2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經過檢查如發現有數量不足或規格不符的,要填寫數量和規格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發票副本退回供應商。3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價和金額。三、驗收過程中涉及的表格(一)驗收日報表驗收日報表記載企業每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。餐飲企業中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料另一類驗收后被送到庫房,稱作庫房采購原料直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據各廚房的需要向他們發料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。驗收員每日將經驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。(二)發貨票所有送貨都應有發貨票。發貨票如表4-4所示。隨貨到達的發貨票應一式二聯,送貨人將發貨票交驗收員。驗收員驗收后在發貨票上蓋章簽字,第一聯由驗收員留下交財務部門,第二聯由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。(三)無購貨發票收貨單有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發票,而且這種現象很常見,需要餐飲企業自行設計無購貨發票收貨單(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發票收貨單一式二聯,一聯送財務部,一聯由驗收部留存。(四)驗收章驗收章應蓋在發票的第一聯上,蓋章后即證明原料已經過驗收。國內通常使用的驗收章只有收訖二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。表中的各種簽字有以下的用意:1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數量、質量和價格的認可。2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。3)管理員簽字認定該貨品的采購人。4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。5)同意付款欄由總經理或總經理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。熟食管理制度「篇三」餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業的一個重要環節。許多餐飲企業由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業的餐飲成本和經營費用提高,而客人卻得不到高質量的飲食。加強儲存管理要求企業改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。一、食品原料的儲藏目的及分類(一)食品原料儲藏的目的(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經營過程中盡量不要出現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為避免這種情況的發生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。(2)彌補生產季節和即時消費的時問差。餐飲企業所需的原材料與工業企業不一樣。工業企業所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業所需的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應,價格也沒有太大的變化;而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此,餐飲企業為了降低成本,要在保證其不會變質的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節性的食品原料,以彌補生產季節和即時消費的時間差。(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷、斷檔。(4)防止細菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。(二)原料的儲藏分類餐飲原料因質地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業應將原料分門別類地進行儲存。根據原料性質的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4、2所示。二、食品原料的儲藏管理為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系,并在倉庫設計時考慮這些因素。(一)干貨原料的儲藏管理干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發熱設備。(4)對蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛生,不留衛生死角。防止蟲鼠滋生。(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。(二)鮮貨原料的冷藏管理鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發酵的調味汁,剩余食品。新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入