團T/GZYZC布發(fā)會會協業(yè)協產菜游制旅布發(fā)會會協業(yè)協產菜游制旅預省州州貴貴IT/GZYZC050-2024T/QLY213-2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14原料 25技術要求 26檢驗規(guī)則 37標簽、標志、運輸和貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)黔菜青巖風味炒豆腐烹飪、加工技術流程 5T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產業(yè)協會、貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州輕工職業(yè)技術學院（黔菜發(fā)展協同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農產品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務職業(yè)技術學院、貴州文化旅游職業(yè)學院、貴州食品工程職業(yè)學院、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：蘇士虎、張磊、周紹均、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學、楊波、張智勇、張建強、夏雪、陳律、孫國勇、李正光、劉海風、滕永軍、楊閩、吳玫、楊莉、張雅麗、張正、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲睿。本文件為首次制定。1T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024生態(tài)黔菜青巖風味炒豆腐本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜青巖風味炒豆腐的術語和定義、原料、加工技術規(guī)程、技術要求、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜青巖風味炒豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2712食品安全國家標準豆制品GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國家標準復合調味料GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜青巖風味炒豆腐EcologicalGuizhoucuisine-FlavoredFriedTofuofQingyanAncientTown以優(yōu)質豆腐為主要原料，可添加辣椒、蒜苗和其他調料等其中部分或全部輔料，按附錄A的方式2T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024生產的產品。4原料4.1主料主料為豆腐，應符合GB2712的規(guī)定。4.2輔料4.2.1食用油，應符合GB2716的規(guī)定。4.2.2鹽，應符合GB2721的規(guī)定。4.2.3調味料，應符合GB31644的規(guī)定。4.2.4香辛料，應符合GB/T15691的規(guī)定。4.3生產用水應符合GB5749的規(guī)定。4.4其他輔料應符合相關標準及國家法律、法規(guī)的要求。5技術要求5.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.2理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標3T/GZYZC050-2024T/QLY213-20245.3微生物指標5.3.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。5.3.2預包裝產品還應符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52500-500 515.4凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗應按JJF1070的規(guī)定進行。5.5生產過程中的衛(wèi)生要求食品生產衛(wèi)生應符合GB14881的要求。6檢驗規(guī)則6.1組批以同一投料、同一品種、同日生產的產品為一批次。6.2抽樣方法和抽樣數量從生產線或成品庫內隨機抽取同一批次的產品，抽樣數量應滿足檢驗和留樣的需求。6.3出廠檢驗6.3.1每批產品由公司質量檢驗部門抽樣檢驗，并附產品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗項目包括感官指標、過氧化值、大腸菌群、凈含量。6.4型式檢驗6.4.1型式檢驗項目為本文件要求的的全部項目。6.4.2正常生產時每半年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。A)產品定型投產時；B)當原料來源發(fā)生變化、主要設備更換、工藝流程重大變革，可能影響產品質量時；C)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；4T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024D)停產半年以上恢復生產時；E)國家食品安全監(jiān)管機構提出要求時。6.5判定規(guī)則6.5.1檢驗項目全部合格，則判定該批產品為合格品。6.5.2檢驗結果中有一項以上（含一項）不合格時，對不合格項目從該批次留樣中樣復檢，復檢合格則判該批產品合格；如復檢仍有一個不合格項，則判定該批產品為不合格。微生物項目不得復檢。7標志、標簽、包裝、運輸與貯存7.1標志、標簽7.1.1產品包裝物上應有明顯標志，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。7.1.2預包裝食品標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.2包裝產品包裝材料應清潔、無異味、無毒無害，并應符合相應食品包裝材料的安全衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。7.3運輸與貯存7.3.1應符合GB14881的規(guī)定，冷鏈流通的產品應符合GB31605和GB31646的規(guī)定。7.3.2運輸工具應清潔、衛(wèi)生，冷凍產品應使用冷鏈運輸，并在-l8℃以下貯存,溫度波動應控制在2℃以內。不應與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運。7.3.3產品應貯存于清潔、衛(wèi)生、陰涼、通風干燥的庫房內，不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、潮濕的物品同處貯存；應離地離墻存放，并有防鼠設施。7.4保質期應根據產品工藝特性確定保質期。5T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024（資料性）生態(tài)黔菜青巖風味炒豆腐烹飪、加工技術流程A.1工藝流程青巖豆腐原料→解凍(或不解凍)→初步加工→油炸→撈出控油↓配料→炒制→調味→成菜→裝填密封→滅菌（可選）→冷凍（可選）→成品A.2工藝要點A.2.1主料預處理青巖豆腐經刀工處理，切成三角形塊狀。A.2.2配料預處理青椒、紅椒分別洗凈，切成菱形片，小尖紅椒洗凈，切成顆粒狀。A.2.3加工流程炒鍋至旺火上，放入油燒至六成熱，下