西式面點師考試模擬題+參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。試題六A、雞蛋B、糖C、鹽D、牛奶正確答案：A2.在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。A、鮮奶油B、糖粉醬C、黃油醬D、巧克力正確答案：B3.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、衛生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術水平正確答案：D4.硬質面包烘烤時，正?？鞠鋬鹊倪m度已能滿足需求，()開爐門A、必須頻繁B、不能頻繁C、不可以D、可以頻繁正確答案：B5.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、果醬C、鮮果D、果脯正確答案：B6.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、水、油拌和法C、糖、面拌和法D、分步攪拌法正確答案：A7.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、左邊C、右邊D、下方正確答案：D8.油炸泡芙如果油溫過低則起發不好，()油溫過高則顏色深而內部不熟A、質感含水B、質感無蛋C、質感無油D、質感含油正確答案：D9.亞油酸是人體營養中最重要的()A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：B10.在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。A、脂肪酸B、脂蛋白C、可可脂D、水分正確答案：C11.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到劇烈震動A、催化階段B、成熟階段C、開始階段D、脹發階段正確答案：D12.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、閃燒B、燃燒C、自燃D、爆炸正確答案：C13.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。A、收縮B、數量C、膨大D、重量正確答案：C14.打發后動物脂奶油的穩定性保護在()左右，所以奶油打發后，應盡早使用A、6小時B、1小時C、4小時D、30分鐘正確答案：C15.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、沙拉醬C、色素D、面糊正確答案：A16.食品原料的加工色是指經過()處理后，在不添加有色調味品的前提下，固有色發生的變化。A、初步加熱B、充分加熱C、初步搭配D、充分攪拌正確答案：A17.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、花嘴運動方向B、裱型溫度C、手的柔軟性D、花嘴運動速度正確答案：D18.乳凍制作一般先將糖、()煮沸A、奶油B、牛奶C、鮮果D、魚膠正確答案：B19.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于()。A、20℃B、30℃C、25℃D、15℃正確答案：A20.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()A、10～15%B、1～5.5%C、6～12%D、13～13.5%正確答案：D21.品質好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、黏稠B、干燥C、糊狀D、潮濕正確答案：B22.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、禽類B、奶類C、魚類D、蛋類正確答案：D23.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力正確答案：C24.夏季，工作間溫度高于()℃，應減少加入攪拌缸內的植脂鮮奶油量。A、35B、30C、25D、40正確答案：C25.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、一次B、四次C、三次D、二次正確答案：D26.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將()、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌。A、面粉B、糖粉C、雞蛋正確答案：B27.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法A、琳掛法B、復合造型法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D28.()不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意溫度自動控制系統的完好C、注意經常保養過濾器D、注意防止漏電正確答案：B29.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、復合造型法B、食品配型法C、容器成型法D、模具成型法正確答案：D30.伴好的乳凍糊應立即入模，否則極易()A、水解B、乳化C、凝固D、焦化正確答案：C31.“molder”的中文意思是指()）A、成型機B、刷子C、叉子D、模具正確答案：A32.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量輸液C、盡快進食D、動手術正確答案：B33.配制色素溶液時，應用()溶解色素。A、煮沸后的溫水B、熱水C、煮沸后的冷卻水D、冷水正確答案：C34.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()A、成本毛利率150%B、成本毛利率40%C、成本率150%D、成本率40%正確答案：A35.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質量。A、較小B、較大C、較干硬D、內部較粗糙正確答案：C36.用于奶油膠凍成形的模具應保持()，符合衛生標準。A、濕潤B、干燥C、光亮D、清潔正確答案：D37.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、全面化B、復雜化C、統一化D、多樣化正確答案：A38.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()A、黃油B、可可脂C、熱水D、淡奶油正確答案：D39.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()A、色澤B、口味C、脹發D、形狀正確答案：C40.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼薄中空C、殼酥中軟D、殼厚中實正確答案：B41.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、墊入B、嵌入C、混入D、包蓋正確答案：D42.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸烤結合B、烤制或炸制C、蒸制D、冷凍攪拌正確答案：B43.法式脆皮面包的表皮之所以能達到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、酥皮的C、軟皮的D、脆皮的正確答案：D44.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：A45.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、烘烤過程中多次打開爐門B、成型時刀具不鋒利C、面團過硬油脂過軟D、和面時鹽的用量太少正確答案：C46.出材率是指原材料()可用部分的質量和加工前原料總質量的比率A、購買時B、加工后C、加工前D、購買前正確答案：B47.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、白C、紫D、藍正確答案：D48.攪拌脆皮面包面團需先將()放入面缸內，慢速攪拌均勻。A、面粉、糖B、油脂、鹽C、面粉、酵母D、糖、酵母正確答案：C49.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、牛奶餅干C、果醬餅干D、三色餅干正確答案：B50.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正確答案：A51.脆皮面包入爐后前()min內，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、20B、30C、40D、10正確答案：D52.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、扁平B、圓頭C、凹陷D、尖峰正確答案：D53.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、蛋黃C、蛋清D、黃油正確答案：B54.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、從低C、變化D、從高正確答案：B55.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、延伸性B、松軟性C、松酥性D、可塑性正確答案：A56.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、復合造型法B、立體造型工藝法C、食品配型法D、淋掛法正確答案：B57.分蛋法戚風蛋糕糊入模時，模具內()，以免坯料離模、成品凹陷A、可以抹油B、少許抹油C、不能抹油D、必須抹油正確答案：C58.硬質面包是一種內部組織水分少，結構緊密()的面包A、柔軟B、松散C、結實D、細膩正確答案：C59.奶酪一般采用()完好包裝，優質的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、金屬C、蠟皮D、紙片正確答案：C60.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質地B、質量C、數量D、性質正確答案：B61.下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。A、牛奶餅干B、餅干杏仁糖巧克力餅干C、果醬餅干D、三色餅干正確答案：B62.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()A、營養B、光線C、水分D、濕度正確答案：A63.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的進行B、面團組織更加細膩C、成形操作的進行D、面團體積膨大、柔軟正確答案：A64.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、定型B、成型C、調制D、冷藏正確答案：A65.原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養素的多樣化B、營養素的全面C、形狀統一D、質地合理搭配正確答案：B66.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、雕塑制品C、捏塑制品D、模塑制品正確答案：A67.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素供給機體能量B、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。C、維生素在機體內可以自行合成D、維生素是構成機體各組織的原料正確答案：B68.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、職業道德D、公平交易正確答案：C69.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性正確答案：C70.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、比延性B、延伸性C、收縮性D、軟化性正確答案：B71.醬油的鮮味主要來自其中的()A、醋酸B、氨基酸C、食鹽D、糖類正確答案：B72.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應在牛奶糊()加入A、冷卻后B、冷卻前C、加熱前D、加熱中正確答案：A73.“butter”是指()A、奶油B、起酥油C、人造黃油D、奶酪正確答案：A74.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、捏B、搓C、掛D、磨正確答案：B75.打發奶油的最佳室溫為()℃A、5~10B、10~15C、15~26D、26~35正確答案：C76.煉乳在飯店中以()用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、淡煉乳B、咸煉乳C、甜煉乳D、辣煉乳正確答案：C77.調制硬質面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較低B、筋力很低C、筋力較高D、筋力一般正確答案：C78.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或牛奶B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或白糖正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.“Divider”的意思是醒發箱A、正確B、錯誤正確答案：B3.黑麥的英文名稱是“rye”。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A7.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熟的油鍋榨至金黃色A、正確B、錯誤正確答案：A8.清酥面坯形成的質地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B9.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.()軟質面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成形、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤正確答案：A11.清酥制作中將包制好油面團的冷水面團，用壓面機或手工搟制，根據面粉和油脂的情況，可采用三折法或四折法A、正確B、錯誤正確答案：A12.乳凍制作中魚膠的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差。A、正確B、錯誤正確答案：A13.用巧克力制品裝飾乳凍可以采用巧克力沙司A、正確B、錯誤正確答案：A14.燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.泡芙經烘烤成熟，表面呈金黃色，內部成熟A、正確B、錯誤正確答案：A16.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在烤盤內或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯誤正確