食品安全知識

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張威一、日常食品安全知識二、近年來發生的群體性食品安全事故您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------帶您走出誤區2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識一、日常食品安全知識誤區一：食品就應該是100%安全的中國疾病預防控制中心營養與食品安全所吳永寧教授南京農業大學周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發生。政府、職能部門、企業和科學家僅能將風險降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標：一是保護到不出現危害為止二是對潛在的危害也要防止

誤區二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學會生態專業委員會副主任喬傳令博士

對機體產生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質的情況下才可能對機體產生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產生危害。平衡膳食、科學膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產生明顯影響。

誤區三：重視化學性污染，忽視食源性疾病中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質、原料儲存和加工不當導致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產品導致的疾病暴發。據監測，我國每年至少有３億人發生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導致的發病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家帶您走出誤區2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素甲狀腺激素腎上腺皮質激素貝類毒素……皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養和抗營養雙重作用

植物中的天然毒素：預防：充分加熱，燒熟煮透注意豆漿的“假沸”,“假沸”后持續加熱不少于5min。

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。四季豆的正確烹調方法是：充分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬挺變柔軟，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內積累到一定數量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。據其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。

河豚魚毒素動物中的天然毒素：河豚毒素是強烈的神經毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經細胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經生理學和肌肉生理學研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質神經毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經和中樞神經系統，使神經傳導障礙，首先感覺神經麻痹，后運動神經麻痹，嚴重的腦干麻痹導致呼吸循環衰竭。

河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序為：卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。

預防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、確保烹調方法安全、有效3、加強宣傳，以防誤食；貝類毒素：

由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性。

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！

油脂會發生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經大大超過國家標準的數值了。油脂氧化會產生很多的有毒氧化分解產物。如果長期攝入劣質的油脂，會誘發多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應所造成的變質問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環境中可以延長油脂保存期。購買市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!冰凍的食物沒有細菌。×

使人發生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關系?！?/p>

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。蔬菜都能放冰箱?！?/p>

菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。生活誤區！1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。飲食安全“黃金定律”

一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農藥污染比例最大。農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農藥污染的蔬菜有哪些？

家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法有以下幾種，可根據實際情況，將幾種方法聯合使用會起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥的基礎方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是去除農藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。

常見的“高激素”食物

家禽脖子、翅膀反季節的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯條和薯片等：高的熱量會在兒童體內轉變為多余的脂肪，引發內分泌紊亂，導致性早熟;“長高長壯”的口服液牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥煲湯時連動物的內臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質，會析出通過進餐進入人體1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精”豬肉？食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標簽？3.食品保質期和保存期的區別4.“QS”標志5.速凍食品的六要五不要6.如何正確選購兒童食品7.保健食品選購常識1、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質期過“長”4、防“反”季節食品5、防“小”作坊式企業6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”《食品標簽通用標準》

標簽的內容：食品名稱、配料表（當復合配料在國家標準或行業標準中已有規定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。如何看懂食品標簽？進口食品必須有中文標識！食品保質期和保存期有什么區別?保質期(最佳食用期)在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量(品質)。超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

過保質期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保質期或保存期！速凍食品的六要五不要？選購六要

：１.要把大廠生產或名牌的產品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

３.要選擇包裝完好，標識明確，一定明確保存期產品。

４.要看包裝內產品是否呈自然色澤；若有斑點或變色，已變質。

５.要注意是否有解凍現象，良好的速凍食品應堅硬。

６.每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。

儲存五不要

：

１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產品干燥或油脂氧化。

３.不要將已解凍過的食品再次進行冷凍。４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內冷氣對流。５.不要將速凍食品存放太久。如何正確選購兒童食品？1.到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。3.仔細查看產品標簽。不買標簽不規范的產品。4.食品是否適合兒童食用。用方便面代替正餐，多吃營養滋補品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點和冷飲，長期食用“精食”，過分偏食，這些做法都是不對的。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關注兒童食品的相關信息。我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛生部《保健食品檢驗與評價技術規范》我國保健食品的功能為27類。

1.增強免疫力功能；2.輔助降血脂功能；3.輔助降血糖功能；4.抗氧化功能；5.輔助改善記憶功能；6.緩解視疲勞功能；7.促進排鉛功能；8.清咽功能；9.輔助降血壓功能；10.改善睡眠功能；11.促進泌乳功能；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力功能；14.對輻射危害有輔助保護功能；15.減肥功能；16.改善生長發育功能；17.增加骨密度功能；18.改善營養性貧血；19.對化學肝損傷有輔助保護功能；20.祛痤瘡功能；21.祛黃褐斑功能；22.改善皮膚水份功能；

23.改善皮膚油份功能；24.調節腸道菌群功能；25.促進消化功能；26.通便功能；

27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能。

功能標識超出上述類別的食品可能是虛假保健食品！四、注意保健食品的質量和生產日期，保健食品發霉變質一定不能食用！五、保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。保健食品不能替代藥品。市民要以治療為目的時，不宜購買保健食品，應到醫療機構診斷后，購買藥品。六、不要輕信廣告，購買、選用保健食品要因人而宜、因時制宜。七、一定要到正規的商場、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營業證照的單位購買，購買時還應索要購貨憑據或發票，以作為舉報或投訴的依據。世界衛生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜

最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯、核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆殼類食品最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動物油按比例調配食用二、近年來發生的的群體性食品安全事故

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現食物中毒癥狀。

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發生300多名小學生群體性食物中毒事件。自2008年7月開始，全國各地陸續收治嬰兒泌尿系統結石患者多達1000余人，2008年9月11日，衛生部調查證實這是由于三鹿集團生產嬰幼兒配方奶粉非法添加三聚氰胺所致。

2011年４月７日甘肅省平涼市崆峒區發生牛奶中毒事件，３９名中毒患者被送往當地兩家醫院救治，患者以１４歲以下兒童居多。其中，３名嬰幼兒死亡，均不到２歲，最小的不到兩個月。最終該事件確認為亞硝酸鹽特大投毒案件。

地溝油事件：2010年3月19日，調查負責人武漢工業學院教授何東平召開新聞發布會，建議政府相關部門加緊規范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔憂。據報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫學研究稱地溝油中的黃曲霉素強烈致癌，毒過砒霜100倍。中央電視臺2011年7月26日的《消費主張》欄目強勢報道了老堂客回收顧客食剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。地溝油問題再一次走進了人們的視線。

食品安全問題隨時隨地都存在于我們身邊，希望廣大員工朋友們提高思想重視度。首先要講究個人衛生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發，勤換床單和被蓋。保持工作以及居住環境的清潔衛生，養成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習慣。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質食物、不吃未經高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。最后就是要從食品標簽上注意識別食品質量，選擇安全的食品是避免“病從口入”的第一關。溫馨提示ThankYou!謝謝9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節，愿你生活像春天一樣陽光，心