熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊三中餐熱菜制作基本功任務一?清蒸任務二?包蒸項目五蒸學習任務1.了解以氣體為傳熱介質的烹調方法—“蒸”的概念和種類。2.理解以氣體為傳熱介質的烹調方法的特點。3.精通以氣體為傳熱介質烹調方法的各種菜例的用料、風味特點、制作工藝和操作關鍵。菜例：清蒸石斑魚北海市中等職業技術學校清蒸石斑魚是海鮮菜中一道很名氣的地方風味菜，鮮嫩可口，原汁原味，而馳名中外。菜例：清蒸石斑魚北海市中等職業技術學校清蒸石斑魚是海鮮菜中一道很名氣的地方風味菜，鮮嫩可口，原汁原味，而馳名中外。一、任務描述北海市中等職業技術學校根據“中餐熱菜制作”課程的學習任務，本節課程要通過清蒸石斑魚的制作，掌握“清蒸”烹調方法。二、任務準備北海市中等職業技術學校（一）請查閱相關資料，寫出以下內容：清蒸石斑魚的來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點序號任務描述1菜肴來源2烹調方法

3味型

4色澤

5風味特點

二、任務準備北海市中等職業技術學校（二）請將清蒸石斑魚（6人量）的主料、輔料、調味料補充填寫完整序號名稱用量/g序號名稱用量/g1

5味精52姜106花生油503蔥307蒸魚豉油504精鹽5

二、任務準備北海市中等職業技術學校（三）請填寫制作清蒸石斑魚要用到的設備工具序號名稱用量/g序號名稱用量/g1蒸籠

8片刀

2炒勺

9大盤

3手布

10蒸魚碟

4撈籬

11味料盒

5油煲

12抹布

6鍋掃

13筷子

7砧板

三、任務實施（一）原料初加工序號工序工藝描述完成情況1主料初加工石斑魚刨鱗、除鰓、去內臟，清洗干凈

2輔初加工蔥去須洗干凈；姜刨皮洗干凈

三、任務實施北海市中等職業技術學校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號工序刀工規格完成情況1石斑魚貼著背骨用刀開一半深度2蔥

切成8cm、寬0.2cm的蔥絲20g，另備3根長蔥條，長20cm3姜切成長6cm，寬和厚分別為0.2cm的姜絲三、任務實施北海市中等職業技術學校（三）任務準備工作完成后，接下來需要進行臨灶烹制清蒸石斑魚，下面已請按滑炒的烹調方法寫出了清蒸石斑魚的制作步驟，請按步驟制作出清蒸石斑魚。序號操作表述完成情況1長蔥條分別距離5cm橫擺在蒸魚碟上，把石斑魚直壓在長蔥條面上2在石斑魚的表面撒上精鹽、味精，放上姜絲3蒸籠鍋內注2.5L清水，灶爐開猛火將燒開，將石斑魚放入蒸籠內，蓋上蒸籠蓋，蒸8min4取出石斑魚撿出姜絲、長蔥條，然后放上蔥絲5凈鍋落油燒至（冒白煙）七成油溫，淋在蔥絲上，蒸魚豉油淋在魚的兩邊即可四、任務評價北海市中等職業技術學校班級

小組（個人）：自我評價小組互評老師評價序號過程與順序評價點（指標）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規范穿著

2頭發無奇異發型、無染發、符合學生發型標準

3指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

4個人精神狀態精神飽滿，學習狀態良好

5任務準備查閱資料查閱清蒸石斑魚來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點

6

實訓準備完整填寫工具、用料表

8能依表準備好工具、實訓原料

9任務實施原料初加工能將石斑魚刨鱗除鰓、去內臟，清洗干凈

10姜蔥切絲大小符合規格

11原料切配石斑魚貼著背骨用刀開一半深度

13臨灶烹制流程合理：凈鍋—放水—燒開水—放魚石斑魚—蓋上蒸籠蓋—猛火蒸10min至熟—出鍋—撒蔥絲—淋熱油即可

14能把控蒸制時間

15基本能夠準確調味

16燒熱油時，要求達到七成油溫

17菜品質量味道肉細味美，肥美細滑，清香馥郁

18色澤魚色原色淡雅，魚豉油棕黃清亮

19火候魚剛熟，保持嫩滑不柴

20現場工作質量安