裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶2、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是3、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法4、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵7、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯8、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是9、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是10、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌11、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)12、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、食品的感官評價(jià)對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下哪種評價(jià)指標(biāo)最容易受到評價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味14、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，會標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計(jì)算得出的15、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品生物技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。食品生物技術(shù)包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來趨勢是更加高效、安全。2、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。3、（本題5分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢以及適用領(lǐng)域？4、（本題5分）簡述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化，有多種種類。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味閾值是評價(jià)風(fēng)味物質(zhì)對食品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的重要指標(biāo)。請深入論述風(fēng)味閾值的測定方法、影響因素，以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用。2、（本題5分）全面論述食品中蛋白質(zhì)與其他成分（如碳水化合物、脂類）的相互作用及其對食品功能特性的影響。3、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對健康具有重要意義。請深入論述膳食纖維的分類、理化性質(zhì)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護(hù)色技術(shù)和對果蔬色澤和營養(yǎng)的保持。5、（本題5分）全面分析食品的糖果生產(chǎn)中的熬糖工藝原理、影響因素和質(zhì)量控制方法。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某海鮮加工廠生產(chǎn)的魚罐頭，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了過敏反應(yīng)。經(jīng)調(diào)查，懷疑是產(chǎn)品中未標(biāo)明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)簽和加強(qiáng)原材料檢測的措施，以保障消費(fèi)者的健康和知情權(quán)。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂片，消費(fèi)者反映山楂片甜度太高，且有粘牙現(xiàn)象。工廠在生產(chǎn)中使用了規(guī)定的糖量和加工工藝。請分析可能造成山楂片口感問題的原因，并提出改進(jìn)措施。3、（本題10分）一家休閑食品企業(yè)新推出的海苔脆片在部分地區(qū)受到潮濕氣候的影響，變得不酥脆。經(jīng)研究，推測是海苔的防潮處理不夠、包裝材料的防潮性能不佳，或者是儲存和運(yùn)輸過程中的濕度控制不當(dāng)。請分析這些因素，并提出適應(yīng)不同