烹飪原料知識模考試題與參考答案

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風味好,適合飲用的是（）。

A、異常乳

B、末乳

C、常乳

D、初乳

正確答案：C

2.海鰻捕獲最適宜的時間是（）。

A、夏至

B、立秋

C、冬至

D、五春

正確答案：C

3.下列不可用于釀酒的是（）。

A、大豆

B、糯性小米

C、高粱米

D、甘薯

正確答案：A

4.目前鮮蛋冷藏，在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時，冷

藏期為（）。

A、1―3個月

B、6—8個月

C、12個月

D、4—6個月

正確答案：D

5.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗，其方法是感

官檢驗中的（）。

A、嗅覺檢驗

B、觸覺檢驗

C、味覺檢驗

D、視覺檢驗

正確答案：B

6.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）o

A、可以作為溶劑

B、不能為微生物所用

C、不易結(jié)冰

D、不易蒸發(fā)散失

正確答案：A

7.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是（）。

A、前肘把

B、前肘

C、上腦

D、夾心肉

正確答案：D

8.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鱷魚

B、大馬哈魚

C、鯊魚

D、鯉魚

正確答案：B

9.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。

A、雞里脊

B、雞脯肉

C雞頸

D、栗子肉

正確答案：A

10.新鮮鯽魚可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨特鮮美滋味的烹

調(diào)方法是（）。

A、干炸

B、叉烤

G脆焰

D、清蒸

正確答案：D

11.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、15%-20%

正確答案：C

12.水果最理想的保藏方法是（）。

A、通風法

B、低溫保藏法

C、窖藏法

D、庫儲藏法

正確答案：D

13.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。

A、燒、扒

B、炸、燎

C、煎、燒

D、炸、燒

正確答案：A

14.下列（）是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì)

A、水

B、維生素

C脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：A

15.“口蘑醬油”的是按（）分類的。

A、加工方法

B、形態(tài)

C、風味特色

D、質(zhì)量

正確答案：C

16.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是（）。

A、乳酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

正確答案：D

17.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。

A、蔥

B、茴香苗

C、韭菜

D、茴蒿

正確答案：D

18.（）具有色澤潔白，有光,粉質(zhì)細膩，無異味,無雜質(zhì)，黏性好,脹性

大的特點,是淀粉中的上品。

A、蠶豆淀粉

B、豌,淀粉

C、綠豆淀粉

D、土豆淀粉

正確答案：B

19.小蘇打的化學名稱是（）。

A、碳酸氫鈉

B、氯化鈉

C、碳酸鈉

D、碳酸鈣

正確答案：A

20.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。

A、5-6

B、3-4

C、7-8

D、1-2

正確答案：C

21.干鱷魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,

經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”，此為（）特產(chǎn)。

A、湖南

B、安徽

C、四川

D、湖北

正確答案：0

22.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是（）。

A、藥食兩用型

B、肉用型

G卵用型

D、兼用型

正確答案：A

23.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于（）：。

A、脫水保藏法

B、高溫保藏法

C、密封保藏法

D、低溫保藏法

正確答案：C

24.吉豆是（）的別名。

A、豌豆

B、蠶豆

C、大豆

D、綠豆

正確答案：D

25.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、口蘑

C、平菇

D、金針菇

正確答案：A

26.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是（）。

A、江蘇

B、江西

C、廣東

D、福建

正確答案：D

27.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁

可以作為（）。

A、殺菌劑

B、防腐劑

C、脫氧劑

D、抗氧化劑

正確答案：D

28.（）離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用

的水產(chǎn)品是。

A、牡蠣

B、毛蟹

C、三疣梭子蟹

D、海螺

正確答案：C

29.葡萄的別名又叫（）。

A、草龍珠

B、黃果

C、含桃

D、黃梨

正確答案：A

30.魚子的營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的（）o

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

正確答案：D

31.動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）。

A、自溶時

B、尸僵時

C、腐敗時

D、成熟時

正確答案：B

32.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A、3%—16%

B、43%—59%

C、46%—76%

D、70%—95%

正確答案：D

33.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、芋頭

B、涼薯

C、馬鈴薯

D、山藥

正確答案：D

34.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用（）。

A、冷凍保藏法

B、低溫冷藏法

C、高溫保藏法

D、鹽腌保藏法

正確答案：B

35.火雞的出肉率高達（）是較好的肉用禽之一。

A、70%

B、80%

C、50%

D、60%

正確答案：B

36.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些

抗（）活性物質(zhì)。

A、發(fā)熱

B、腫瘤

C、嘔吐

D、傷風

正確答案：B

37.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料、（）。

A、黃色食品

B、作料

C、腌制原料

D、復制品原料

正確答案：B

38.在動物性原料中，被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是（）。

A、牛肉

B、豬肉

C、羊肉

D、兔肉

正確答案：D

39.干貨制品保管時,要做到（）。

A、原料堆疊

B、通風干燥

C、陽光照曬

D、食材混放

正確答案：B

40.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為（）。

A、春腿

B、冬腿

C、夏腿

D、秋腿

正確答案：A

41.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。

A、黃鰭

B、黑魚

C、青魚

D、桂魚

正確答案：B

42.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是（）。

A、中國

B、日本

C、德國

D、美國

正確答案：B

43.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則

會出現(xiàn)的情況是（）。

A、相互污染

B、相互染色

C、相互擠壓

D、相互串味

正確答案：D

44.有機酸是果實中（）的主要來源。

A、酸味

B、咸味

C、苦味

D、甜味

正確答案：A

45.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于（）所致。

A、聽覺器官

B、視覺器官

C、觸覺器官

D、味覺器官

正確答案：D

46.跚魚以（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、重陽節(jié)

B、元宵節(jié)

C、清明節(jié)

D、端午節(jié)

正確答案：D

47.浙江所產(chǎn)的筍干是（）。

A、黑筍干

B、烏筍干

G煙筍干

D、白筍干

正確答案：D

48.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

A、蛋黃上浮

B、氣室固定不變

C、系帶粗濃

D、蛋白濃厚，透明

正確答案：A

49.對菜點制作直接有影響的因素是（）。

A、原料固有的品質(zhì)

B、原料的新鮮度

C、原料的純度和成熟度

D、原料的清潔衛(wèi)生

正確答案：A

50.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以

咸鮮為主。

A、鋅

B、磷

C、鎂

D、鈣

正確答案：B

51.（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。

A、山東牛

B、牝牛肉

C、黃牛肉

D、水牛肉

正確答案：B

52.毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。

A、1

B、4

C、2

D、3

正確答案：C

53.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞，性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。

A、虹蹲魚

B、黃顆魚

C、始魚

D、非洲鯽魚

正確答案：A

54.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。

A、溫水

B、沸水

C、鹽水

D、熱堿水

正確答案：D

55.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）

A、腸子

B、翅膀

C、爪子

D、心

正確答案：D

56.素菜中的“素鰭絲”，是選用（）作為原料制作而成。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

正確答案：A

57.下列瓜中含淀粉較多的是（）。

A、西瓜

B、絲瓜

C、南瓜

D、冬瓜

正確答案：C

58.蛤魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)

生（），能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。

A、三甲胺

B、組胺

C、氧化三甲胺

D、組織胺

正確答案：D

59.黑魚子富含（），對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。

A、必需氨基酸

B、黏蛋白

C、維生素

D、卵磷脂

正確答案：D

60.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。

A、番茄

B、茄子

C、苦瓜

D、菠菜

正確答案：B

61.下列屬于瓜果類的是（）。

A、菠蘿

B、核桃

C、甜瓜

D、檸檬

正確答案：C

62.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官

檢驗中的（）。

A、觸覺檢驗

B、聽覺檢驗

C、視覺檢驗

D、嗅覺檢驗

正確答案：B

63.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌功效的是（）。

A、鮑魚

B、哈士蟆油

C、燕窩

D、海參

正確答案：D

64.菠蘿的別名又叫（）。

A、含桃

B、黃果

C、草龍珠

D、黃梨

正確答案：D

65.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原

料和人工合成原料。

A、動物性原料

B、脫水原料

C、腌制原料

D、鮮活原料

正確答案：A

66.畜肉中最有食用價值的部分是（）。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

正確答案：B

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放（）以及化學原料物資，以免刺激水果

變色變味。

A、水

B、石成

C、酒

D、油

正確答案：BCD

2.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為（）。

A、提煉加工類

B、復制加工類

C、采集加工類

D、釀造類

正確答案：ABCD

3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。

A、薄木耳

B、粗木耳

C、細木耳

D、厚木耳

正確答案：BC

4.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標準是（）。

A、滋味

B、形態(tài)

C、色澤

D、香味

正確答案：ABCD

5.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）。

A、紫菜

B、石花菜

C、海帶

D、石耳

正確答案：ABC

6.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有（）。

A、魚時魚

B、小黃魚

C、黃姑魚

D、大黃魚

正確答案：ABCD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消

化道疾病的人不宜食用韭菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.西芹就是香芹菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.干貨制品貯存存放區(qū)域應保持濕潤。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜

質(zhì)為佳品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.黃花菜亦稱金針菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.竹筍是根菜類蔬菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.蹶魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,