中式面點師中級試題庫一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.攤根據（）可分為成品成形法和半成品成形法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作色澤不同D、制作形狀不同正確答案：A2.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。A、大包酥B、搟酥C、疊酥D、抹酥正確答案：A3.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12min。A、100℃B、240℃C、150℃D、220℃正確答案：C4.下列選項中（）污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、細菌C、化學農藥D、昆蟲正確答案：C5.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、有機化合物B、無機化合物C、碳水化合物D、化合物正確答案：A6.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、潔白色B、淺黃色C、棗紅色D、棕紅色正確答案：B7.保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、系統的零線C、系統的大電阻D、小電阻正確答案：B8.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A、0.6~0.8gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.3~0.5g正確答案：D9.鮮水產品的保管主要是利用（）。A、冷凍保藏B、真空保鮮C、低溫保鮮D、脫水正確答案：C10.制好的素菜包在28℃左右的溫度下醒發（）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鋼A、60minB、10minC、5minD、25min正確答案：B11.制作水晶桃花餅在和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、手按成B、刀拍成C、手捏成D、面枚搟成正確答案：B12.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。A、糖類B、蛋白質C、油脂D、淀粉正確答案：C13.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙餡（）。A、850gB、1000gC、750gD、600g正確答案：C14.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）。A、化學性污染B、工業“三廢”污染C、昆蟲污染D、生霉正確答案：D15.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C16.向心律是向著圈形或橢圓形中心，有節奏地（）排列。A、從里往外B、從上往下C、從下往上D、從外往里正確答案：D17.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產。A、烹調B、批量C、單件D、面點正確答案：B18.下列選項中（）不屬于糧豆類衛生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A19.制作芝麻涼卷時，應將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長條后壓扁成（）寬的片。A、15.cmB、20cmC、10cmD、25cm正確答案：A20.用面肥發醇面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。A、和面→發酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制B、和面→發酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成形→熟制C、和面→對堿→發酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制D、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制正確答案：D21.炒制豆沙餡時應做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、中火燜制C、急火快炒D、小火翻炒正確答案：D22.食用油脂的變質主要是（）。A、乳化B、水解C、變色D、酸敗正確答案：D23.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質和（）等。A、著火源B、明火C、蒸氣D、可燃氣體正確答案：A24.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業中稱為（）。A、蛋泡面坯B、蛋水面坯C、生化膨松面坯D、松酥面坯正確答案：A25.瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、膠粉B、粉凍C、凍粉D、明膠正確答案：C26.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是（）A、40%B、66%C、150%D、70%正確答案：A27.制作芝麻涼卷時，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（）A、由左至右卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、從上至下卷好正確答案：C28.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調料。A、100gB、300gC、400gD、250g正確答案：D29.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。A、韌性B、新鮮度C、彈性D、色澤正確答案：B30.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、粉狀B、顆粒狀或塊狀C、細小結晶狀D、沫狀正確答案：B31.綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。A、晾干出粉B、加水出漿C、加油出漿D、趁熱出粉正確答案：A32.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經雙手的指法技巧，按照設計的品種（）要求，進行造型的方法。A、形態B、營養C、色澤D、口味正確答案：A33.下列選項中，不屬于職業道德的特點的是（）A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性正確答案：D34.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和（）兩個方面。A、食品衛生B、餐廳進食條件衛生C、桌面衛生D、地面衛生正確答案：B35.下列選項中（）應冷凍保存。A、植物油脂B、動物油脂C、黃油D、核桃正確答案：A36.仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。A、多樣性B、針對性C、保險性D、選擇性正確答案：B37.出材率的應用主要有（）方面。A、4個B、2個C、5個D、3個正確答案：A38.制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、100gB、300gC、500gD、600g正確答案：C39.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、寄生蟲B、工業“三廢”C、類便D、添加劑正確答案：C40.八寶飯的風味特點是（）。A、棉軟細潤，膨松香甜B、清香甜糯，美觀大方C、酥脆膨松，夏秋涼點D、酥香膨松，美觀大方正確答案：B41.制作荔浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則（）。A、容易反軟，影響起發B、會變形C、容易干硬D、不易炸制成熟正確答案：A42.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、重體力B、輕體力C、極重體力D、中等體力正確答案：D43.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D44.調制物理膨松面坯時，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調和均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻正確答案：A45.剪的方法是：用剪刀在點心坯的（），按成品的要求剪制。A、下方B、側面C、表面D、內部正確答案：C46.飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為（）或糖稀A、米稀B、糖漿C、糖水D、米糖正確答案：A47.某在校女大學生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A、10855~12220kJB、12220~13585kJC、13585~16315kJD、11280~12540kJ正確答案：B48.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。A、轉動部位B、電源C、托盤部位D、加料部位正確答案：A49.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D、河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚正確答案：B50.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、鏟子快速攬動B、手勺背快速攪動C、手勺背不斷攪動D、手勺背輕輕推動正確答案：D51.提高（）的核心是加強職業道德建設。A、人民團結B、社會穩定C、服務質量D、工作質量正確答案：C52.下列選項中（）是指光源本來的顏色。A、冷色B、淺綠的C、暖色D、光色正確答案：D53.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、可塑性C、乳化性D、潤滑性正確答案：C54.架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、150gB、300gC、100gD、200g正確答案：A55.社會主義職業道德是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具體體現。A、職業守則B、社會生活C、職業關系D、社會關系正確答案：C56.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、糖精B、甜菊精C、干草D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A57.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、土埋B、沙埋C、密封D、通風正確答案：B58.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應用（）100gA、淀粉B、熟澄面C、生澄面D、低筋面正確答案：B59.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據點心的特點，達到（）要求。A、色澤B、口味C、成品D、口感正確答案：C60.下列屬于不科學的喝水方法的是（）。A、饑渴時大量飲水B、饑渴時適量飲水C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水D、清晨空腹哪一杯涼開水正確答案：A61.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、需求C、利用D、消耗正確答案：C62.按豬肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、通脊肉B、前夾心肉C、蹄膀D、后臂尖正確答案：B63.烤制時，溫度過高、過低都會影響成品質量，溫度太高，成品（）。A、色重B、內部成熟C、外糊內生D、外糊內熟正確答案：C64.工業“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢氣正確答案：D65.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、有秩序B、主次分明C、典雅莊重D、多樣統一正確答案：A66.制作香麻薯蓉棗，調制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。A、揉搓B、攪拌C、折疊D、搓擦正確答案：A67.旋律是在節奏的基礎上產生的（）、緩急動靜的優美情調。A、主次分明B、正負有對C、大小不同D、強弱起伏正確答案：D68.甜餡類原料的刀工要求應做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細均勻D、大小一致正確答案：B69.制作干菜餡時，木耳以（）者為好。A、肉厚、有光澤B、肉厚、有光澤、無皮殼C、肉厚D、無皮殼、肉厚正確答案：B70.板栗的成熟期為（）。A、6~7月B、7~8月C、9~10月D、8月上每正確答案：C71.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、骨、刺B、皮、骨C、皮、骨、刺D、皮正確答案：C72.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、500gB、50gC、100gD、200g正確答案：D73.生化膨松面壞是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身（）的作用下，發生生物化學反應制成的面壞。A、起發B、淀粉酶C、蛋白質D、淀粉正確答案：B74.下列違反設備安全操作規程的錯誤做法是（）。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈C、將手伸入正在運轉機械料斗中處理物料D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱正確答案：C75.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、食物B、糊類C、調味品D、脂肪正確答案：A76.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、黃、棕B、黃、紅C、黑、黃D、棕、黑正確答案：C77.大多數品神在烤制工藝中，都是采取（）的溫度調節方式。A、先低、后高、再低B、先低、后高C、先高、后低D、先高、后低、再高正確答案：C二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.松質糕的特性為多孔，有彈性、韌性，可塑性強，口感松軟，成品大多有甜味。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胰液起著重要作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.豌豆黃的風味特點是豆味濃郁、香甜適口，是夏季食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.操作面點加工設備的人員都必須經過培訓，掌握安全操作方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.糧食中的蛋白質、淀粉具有吸收各種氣味的特性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.刷油烙時應每翻動一次刷一次油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混合均勻，餡制后要有充分的吸水時間。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.忠于職守就是能夠完成自己的工作任務。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.熔制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受熱。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.制作鮮肉包時應做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.灰白色并