乳品加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳品加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量控制的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能的掌握程度，以促進(jìn)乳品行業(yè)從業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量管理重要性的認(rèn)識(shí)，確保乳品加工過程的安全與高效。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常控制在______℃以下，持續(xù)______秒。

A.72，15

B.75，15

C.72，30

D.75，30

2.下列哪種物質(zhì)不是乳品加工過程中常用的穩(wěn)定劑？

A.羧甲基纖維素鈉

B.氧化鋁

C.明膠

D.硅藻土

3.乳品加工中，以下哪個(gè)步驟不屬于均質(zhì)化過程？

A.乳化

B.破碎

C.混合

D.澄清

4.乳品加工過程中，用于檢測(cè)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.2-2016

B.GB4789.3-2016

C.GB4789.4-2016

D.GB4789.5-2016

5.下列哪種方法不是乳品加工中的殺菌方法？

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.真空濃縮

D.高壓均質(zhì)

6.乳品加工過程中，用于防止脂肪上浮的穩(wěn)定劑是：

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.氧化鋁

7.乳品中常見的有害細(xì)菌包括：

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.鏈球菌

D.以上都是

8.乳品加工中，以下哪種方法可以增加乳品的口感？

A.加熱

B.冷凍

C.均質(zhì)

D.真空濃縮

9.乳品加工過程中，用于檢測(cè)大腸桿菌的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.3-2016

B.GB4789.4-2016

C.GB4789.5-2016

D.GB4789.6-2016

10.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是：

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.氧化鋁

11.乳品加工過程中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.2-2016

B.GB4789.3-2016

C.GB4789.4-2016

D.GB4789.5-2016

12.乳品加工中，以下哪種物質(zhì)不是常見的乳化劑？

A.硅藻土

B.羧甲基纖維素鈉

C.硅酸鎂

D.氧化鋁

13.乳品加工過程中，用于檢測(cè)霉菌和酵母的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.2-2016

B.GB4789.3-2016

C.GB4789.4-2016

D.GB4789.5-2016

14.乳品加工中，用于提高乳品粘度的添加劑是：

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.氧化鋁

15.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少乳品中的微生物數(shù)量？

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.冷凍

D.真空濃縮

16.乳品加工中，以下哪種物質(zhì)不是常見的防腐劑？

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.硅藻土

D.碳酸氫鈉

17.乳品加工過程中，用于檢測(cè)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.2-2016

B.GB4789.3-2016

C.GB4789.4-2016

D.GB4789.5-2016

18.乳品加工中，以下哪種方法可以改善乳品的口感？

A.加熱

B.冷凍

C.均質(zhì)

D.真空濃縮

19.乳品加工過程中，用于檢測(cè)大腸桿菌的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.3-2016

B.GB4789.4-2016

C.GB4789.5-2016

D.GB4789.6-2016

20.乳品加工中，以下哪種物質(zhì)不是常見的穩(wěn)定劑？

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.硅酸鎂

21.乳品加工過程中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.2-2016

B.GB4789.3-2016

C.GB4789.4-2016

D.GB4789.5-2016

22.乳品加工中，以下哪種物質(zhì)不是常見的乳化劑？

A.硅藻土

B.羧甲基纖維素鈉

C.硅酸鎂

D.氧化鋁

23.乳品加工過程中，用于檢測(cè)霉菌和酵母的標(biāo)準(zhǔn)是：

A.GB4789.2-2016

B.GB4789.3-2016

C.GB4789.4-2016

D.GB4789.5-2016

24.乳品加工中，以下哪種方法可以增加乳品的粘度？

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.氧化鋁

25.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少乳品中的微生物數(shù)量？

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.冷凍

D.真空濃縮

26.乳品加工中，以下哪種物質(zhì)不是常見的防腐劑？

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.硅藻土

D.碳酸氫鈉

27.乳品加工過程中，以下哪種方法可以改善乳品的口感？

A.加熱

B.冷凍

C.均質(zhì)

D.真空濃縮

28.乳品加工中，以下哪種方法可以增加乳品的穩(wěn)定性？

A.加熱

B.冷凍

C.均質(zhì)

D.真空濃縮

29.乳品加工中，以下哪種方法可以減少乳品中的微生物數(shù)量？

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.冷凍

D.真空濃縮

30.乳品加工中，以下哪種物質(zhì)不是常見的乳化劑？

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.硅酸鎂

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，以下哪些是常見的殺菌方法？

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.真空濃縮

D.高壓均質(zhì)

2.乳品加工中，以下哪些物質(zhì)可以作為乳化劑使用？

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.硅酸鎂

D.氧化鋁

3.乳品加工過程中，以下哪些步驟是均質(zhì)化過程的一部分？

A.乳化

B.破碎

C.混合

D.澄清

4.乳品加工中，以下哪些是常見的穩(wěn)定劑？

A.明膠

B.羧甲基纖維素鈉

C.氧化鋁

D.硅藻土

5.乳品加工過程中，以下哪些物質(zhì)可以用來防止脂肪上浮？

A.羧甲基纖維素鈉

B.硅藻土

C.明膠

D.氧化鋁

6.乳品中常見的有害細(xì)菌包括哪些？

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.鏈球菌

D.耐熱菌

7.乳品加工中，以下哪些方法可以增加乳品的口感？

A.加熱

B.冷凍

C.均質(zhì)

D.真空濃縮

8.乳品加工中，以下哪些是常見的防腐劑？

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.硅藻土

D.碳酸氫鈉

9.乳品加工中，以下哪些是常見的添加劑？

A.羧甲基纖維素鈉

B.明膠

C.氧化鋁

D.硅酸鎂

10.乳品加工過程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.設(shè)備清潔度

D.操作人員技能

11.乳品加工中，以下哪些是常見的檢測(cè)項(xiàng)目？

A.菌落總數(shù)

B.大腸桿菌

C.霉菌和酵母

D.脂肪含量

12.乳品加工中，以下哪些是常見的均質(zhì)化參數(shù)？

A.溫度

B.壓力

C.時(shí)間

D.速度

13.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品類型？

A.牛奶

B.羊奶

C.燕麥奶

D.豆?jié){

14.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品加工設(shè)備？

A.均質(zhì)機(jī)

B.殺菌機(jī)

C.真空濃縮機(jī)

D.蒸餾機(jī)

15.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品加工工藝？

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.冷凍

D.發(fā)酵

16.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品包裝材料？

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.鋁罐

D.鋼罐

17.乳品加工中，以下哪些是常見的質(zhì)量控制指標(biāo)？

A.菌落總數(shù)

B.大腸桿菌

C.霉菌和酵母

D.脂肪酸含量

18.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品加工衛(wèi)生控制措施？

A.清潔生產(chǎn)

B.食品安全培訓(xùn)

C.嚴(yán)格操作規(guī)程

D.定期設(shè)備維護(hù)

19.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品加工質(zhì)量控制方法？

A.檢測(cè)

B.監(jiān)控

C.分析

D.預(yù)防

20.乳品加工中，以下哪些是常見的乳品加工安全控制措施？

A.防止交叉污染

B.控制溫度

C.使用合格的原料

D.定期檢測(cè)原料和成品

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常控制在______℃以下，持續(xù)______秒。

2.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

3.乳品加工中的均質(zhì)化過程可以改善產(chǎn)品的______和______。

4.乳品中常見的有害細(xì)菌包括______、______和______。

5.乳品加工中，用于檢測(cè)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是______。

6.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是______。

7.乳品加工過程中，用于防止脂肪上浮的穩(wěn)定劑是______。

8.乳品加工中，常用的防腐劑包括______和______。

9.乳品加工過程中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的標(biāo)準(zhǔn)是______。

10.乳品加工中，常用的乳化劑包括______、______和______。

11.乳品加工過程中，用于檢測(cè)霉菌和酵母的標(biāo)準(zhǔn)是______。

12.乳品加工中，提高乳品粘度的添加劑是______。

13.乳品加工過程中，減少乳品中微生物數(shù)量的殺菌方法是______。

14.乳品加工中，用于改善乳品口感的加工方法是______。

15.乳品加工中，用于檢測(cè)大腸桿菌的標(biāo)準(zhǔn)是______。

16.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的方法包括______和______。

17.乳品加工過程中，用于檢測(cè)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是______。

18.乳品加工中，用于改善乳品口感的添加劑是______。

19.乳品加工中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的標(biāo)準(zhǔn)是______。

20.乳品加工中，用于提高乳品粘度的方法包括______和______。

21.乳品加工過程中，用于檢測(cè)霉菌和酵母的標(biāo)準(zhǔn)是______。

22.乳品加工中，用于增加乳品粘度的添加劑是______。

23.乳品加工過程中，用于減少乳品中微生物數(shù)量的殺菌方法是______。

24.乳品加工中，用于改善乳品口感的加工方法是______。

25.乳品加工中，用于檢測(cè)大腸桿菌的標(biāo)準(zhǔn)是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌可以完全殺死所有的微生物。（）

2.乳品中的脂肪上浮可以通過加入明膠來防止。（）

3.硅藻土在乳品加工中通常用作乳化劑。（）

4.超高溫殺菌可以保證乳品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。（）

5.乳品加工中的均質(zhì)化過程可以提高產(chǎn)品的口感。（）

6.乳品中的菌落總數(shù)檢測(cè)可以使用GB4789.2-2016標(biāo)準(zhǔn)。（）

7.羧甲基纖維素鈉在乳品加工中可以用作防腐劑。（）

8.乳品加工過程中，巴氏殺菌后的乳品不需要冷藏。（）

9.乳品中的金黃色葡萄球菌檢測(cè)可以使用GB4789.3-2016標(biāo)準(zhǔn)。（）

10.乳品加工中，硅酸鎂可以用作穩(wěn)定劑。（）

11.乳品加工過程中，冷凍可以減少微生物的生長(zhǎng)。（）

12.乳品加工中，常用的乳化劑包括氧化鋁。（）

13.乳品加工中的殺菌過程可以消除所有的不安全因素。（）

14.乳品中的霉菌和酵母檢測(cè)可以使用GB4789.4-2016標(biāo)準(zhǔn)。（）

15.乳品加工中，明膠可以用作防腐劑。（）

16.乳品加工過程中，均質(zhì)化可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

17.乳品加工中，山梨酸鉀是一種常見的乳化劑。（）

18.乳品加工過程中，巴氏殺菌后的乳品可以常溫儲(chǔ)存。（）

19.乳品加工中，氧化鋁可以用作穩(wěn)定劑。（）

20.乳品加工過程中，超高溫殺菌后的乳品不需要冷藏。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述乳品加工過程中，如何進(jìn)行原料乳的質(zhì)量控制，包括哪些關(guān)鍵點(diǎn)？

2.針對(duì)乳品加工中的均質(zhì)化過程，解釋其目的和作用，并討論在操作過程中可能遇到的問題及解決方法。

3.舉例說明在乳品加工過程中，如何通過物理和化學(xué)方法來控制微生物污染，并分析這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

4.請(qǐng)闡述乳品加工過程中，如何進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的最終檢驗(yàn)，包括檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和重要性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品加工廠在批量生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了脂肪分離現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致脂肪分離的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：某乳品加工廠在產(chǎn)品質(zhì)量抽檢中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的大腸桿菌含量超標(biāo)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)乳品加工過程中微生物控制的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.D

4.A

5.C

6.A

7.D

8.C

9.A

10.A

11.B

12.D

13.C

14.A

15.B

16.C

17.A

18.C

19.A

20.D

21.B

22.D

23.C

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.72，15

2.羧甲基纖維素鈉，明膠，硅藻土

3.口感，穩(wěn)定性

4.大腸桿菌，酵母菌，鏈球菌

5.GB4789.2-2016

6.羧甲基纖維素鈉

7.羧甲基纖維素鈉

8.山梨酸鉀，苯甲酸鈉

9.GB4789.3-2016

10.羧甲基纖維素鈉，硅酸鎂，氧化鋁

11.GB4789.4-2016

12.羧甲基纖維素鈉

13.巴氏殺菌，超高溫殺菌

14.均質(zhì)

15.GB4789.3-2016

16.均質(zhì)，添