營養與食品衛生學復習題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.體型正常的人要保持適宜體重,應()。A、食量與體力活動要平衡B、減少脂肪攝入量C、減少攝食量D、增加蔬菜攝入量E、劇烈運動正確答案：A2.兒童蛋白質提供熱能占總熱能為()。A、1%~3%B、20%~30%C、10%~12%D、12%~14%E、55%~65%正確答案：D3.良好生產規范的英文縮寫是()。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正確答案：B4.微生物繁殖大為減弱()。A、0℃B、10℃C、-20℃D、-30℃E、-10℃正確答案：A5.大部分有機磷農藥在下列哪種條件下易分解失去毒力?()A、有機溶劑B、堿性溶液C、加熱D、酸性溶液E、中性溶液正確答案：B6.近百噸進口花生油中黃曲霉毒素B1含量為100μg/kg,急需處理,何種處理方法最佳?()A、白陶土吸附B、紫外線照射C、加鹽D、堿煉E、兌入優質花生油正確答案：D7.食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關?()A、熔點B、油酸含量C、花生四烯酸含量D、亞麻酸含量E、脂肪酸含量正確答案：A8.某小學校170名學生,在飯店訂課間餐,學生在當天上午8:50~9:00食用。大約3小時后,其中有79人出現頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.根據血清分型對人類致病的菌型常見的為哪幾型?()A、B~D型B、A~D型C、C~E型D、A~E型E、D~E型正確答案：D9.在面粉中強化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質的營養價值?()A、精氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、組氨酸E、亮氨酸正確答案：C10.蛋白質生物學價值最高的是()。A、豆類B、牡蠣C、肉類D、谷類E、蛋類正確答案：E11.氨基酸評分可以確定蛋白質的()。A、真實消化率B、蛋白質含量C、生物利用率D、限制氨基酸E、必需氨基酸正確答案：D12.一般情況下,鉛作業工人應供給()。A、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食正確答案：E13.患者,女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發現牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、維生素B1B、煙酸C、維生素AD、維生素CE、核黃素正確答案：D14.美拉德反應指的是賴氨酸中ε-氨基與下列那類物質起反應()。A、羥基化合物B、羧基化合物C、羰基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正確答案：C15.老年人的生理代謝特點,錯誤的是()。A、合成代謝增加、分解代謝降低B、消化系統功能減退C、免疫功能下降D、體內氧化損傷加重E、體脂增加、瘦體組織減少正確答案：A16.與膳食纖維生理作用無關的是()。A、預防老年性便秘B、改善腸道菌群C、促進維生素的消化吸收D、調節血糖、血脂代謝E、預防癌癥正確答案：C17.食品廠腌漬白菜發生霉變,霉變促使何種有致癌作用的物質產生?()A、B(a)PB、N-亞硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷正確答案：B18.不屬于社會經濟指標的是()。A、EnglE指數B、食品深加工比值C、人均收入及人均收入增長率D、收入彈性E、人均購買食品增長率正確答案：B19.在食品中殘留期最長的農藥是()。A、擬除蟲菊酯類B、有機磷C、有機氯D、殺菌劑E、氨基甲酸酯類正確答案：C20.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、豬油B、牛油C、膽固醇D、魚油E、羊油正確答案：D21.我國規定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭不得超過()。A、0.05g/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.5g/kgE、5mg/kg正確答案：A22.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌()。A、產生內毒素B、對組織的侵襲力C、產生外毒素D、迅速繁殖E、產生致嘔吐毒素正確答案：C23.某兒童在進食杏仁后1小時出現惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.使用硫代硫酸鈉的作用是()。A、使正常血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白B、與氫氰酸結合C、與氰離子結合形成硫氰酸鹽D、使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白E、阻斷氰酸離子與氧化酶結合正確答案：C24.β-胡蘿卜素效價相當于維生素A的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/6E、1/l0正確答案：D25.下列哪項不是抗營養因子?()A、草酸B、果膠C、單寧D、抗胰蛋白酶因子E、有機酸正確答案：E26.在何種劑量下,經輻照的食品,可產生感官性質變化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy正確答案：C27.維生素A缺乏的早期癥狀是()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、口角炎正確答案：D28.下列哪種細菌可引起組胺中毒?()A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、沙門菌D、肉毒梭菌E、莫根變形桿菌正確答案：E29.與先天性腳氣病有關的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：D30.檢驗發現一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數量嚴重超標,說明該批飲料()。A、清潔狀態合格B、受到糞便近期污染C、即將腐敗變質D、清潔狀態尚可E、受到糞便遠期污染正確答案：E31.機體不攝入蛋白質時尿中所含的氮()。A、攝入氮B、吸收氮C、尿內源氮D、儲留氮E、糞代謝氮正確答案：C32.下列哪種物質為終致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亞硝胺D、亞硝酰胺E、聚氯乙烯正確答案：D33.植物性食物如剩米飯、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪種食物中毒?()A、副溶血性弧菌中毒B、肉毒梭菌中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、沙門菌中毒E、變形桿菌中毒正確答案：C34.干擾食物鐵吸收的因素是()。A、三價鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：E35.0~2玉米提高了下列哪種氨基酸的含量?()A、精氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正確答案：C36.與貧血無關的為()。A、葉酸B、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素B12正確答案：B37.在食物中毒調查時應首先收集什么患者的糞便?()A、最后發現的中毒患者B、尚未進行抗生素治療的患者C、最先發現的中毒患者D、癥狀最重的中毒患者E、最先碰到的中毒患者正確答案：B38.鐵、鋅屬于()。A、微量元素B、抗氧化營養素C、宏量營養素D、植物化學物E、宏量元素正確答案：A39.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌()。A、對組織的侵襲力B、產生致嘔吐毒素C、產生內毒素D、產生外毒素E、迅速繁殖正確答案：D40.女性患者,46歲,自覺全身疲乏,下肢沉重無力,伴有四肢末端蟻行感。經調查,該患者長期食用精白米,TPP效應在16%以上,其可能缺乏哪種營養素()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、蛋白質E、維生素A正確答案：A41.維生素C可促進哪種蛋白質在體內的合成?()A、肌纖維蛋白B、糖蛋白C、粘蛋白D、膠原蛋白E、肌紅蛋白正確答案：D42.氨基酸模式是指蛋白質中()。A、各種氨基酸的含量B、各種非必需氨基酸構成比C、各種必需氨基酸構成比D、各種必需氨基酸的含量E、限制氨基酸的構成比正確答案：C43.維生素E含量豐富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉類E、蛋類正確答案：B44.ADI是下列哪個概念的英文縮寫?()A、供給量B、人體每日容許攝入量C、水分活性D、蛋白質功效比值E、揮發性鹽基總氮正確答案：B45.在哪種情況下,機體為正氮平衡?()A、攝入氮<排出氮B、糖尿病C、攝入氮>排出氮D、饑餓E、進食低質量蛋白正確答案：C46.每40cm2肌肉上檢查出囊尾蚴5個,該肉應該()。A、高溫處理B、鹽腌C、冷凍處理D、工業用E、銷毀正確答案：A47.營養調查結果顯示,一成人能量攝入量為2400kcal,維生素B11.4mg,維生素B20.76mg,尼克酸15mg,維生素A800RE.為了提高該營養素攝入量,應增加()。A、動物內臟B、蔬菜C、糧谷類D、植物油E、水果正確答案：A48.經過檢測,某食物每百克視黃醇當量為310ug,能量577kJ。現已知推薦的每日膳食中營養素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug,能量為2600kcal。INQ值為()。A、1B、0.1370C、1.7461D、7.301E、0.5727正確答案：D49.以下生化指標可判定為維生素B1缺乏的為()。A、負荷試驗4小時尿維生素B1排出量>200μgB、轉酮酶活性升高C、TPP效應升高D、脫羧酶活性升高E、24小時尿維生素B1排出量>100μg正確答案：C50.吸收氮-(尿氮-尿內源氮)()。A、尿內源氮B、儲留氮C、糞代謝氮D、吸收氮E、攝入氮正確答案：B51.當用著色劑用于食品加工時,應注意什么問題.天然著色劑與人工合成色素比較,安全性()。A、安全性相等B、安全性不定C、相對安全D、安全性更低E、絕對安全正確答案：C52.脂肪提供熱能占總熱能為()。A、20%~30%B、12%~14%C、1%~3%D、55%~65%E、10%~12%正確答案：A53.畜肉處在僵直和后熟過程中為()。A、新鮮肉B、條件可食肉C、病畜肉D、廢棄肉E、腐敗肉正確答案：A54.嗜溫菌的最適產毒繁殖溫度是()。A、10~30℃B、10~50℃C、10~40℃D、20~50℃E、20~40℃正確答案：E55.預防佝僂病的首選食品是()。A、牛奶B、菠菜C、大米D、油菜E、瘦肉正確答案：A56.促進鐵吸收的因素中,除外的是()。A、內因子B、海藻C、某些單糖D、抗壞血酸E、有機酸正確答案：B57.在體內具有氧化還原作用的營養素()。A、維生素B1B、鐵C、碘D、維生素EE、維生素C正確答案：E58.某3個月母乳喂養的嬰兒,由于母親膳食不平衡導致發生嘔吐、食欲差、呼吸急促,體檢發現下肢水腫,心力衰竭。該患兒可能是由于乳母的膳食嚴重缺乏()。A、蛋白質B、維生素AC、維生素B1D、維生素B2E、維生素C正確答案：C59.當用著色劑用于食品加工時,應注意什么問題.下列著色劑中,何種屬于天然色素?()A、新紅B、莧菜紅C、胭脂紅D、紅曲E、赤鮮紅正確答案：D60.客商要求食品廠制作一批低脂、低糖、無人工合成色素的蛋糕,為使蛋糕紅色附和要求,應用何種色素?()A、新紅B、莧菜紅C、甜菜紅D、胭脂紅E、赤鮮紅正確答案：C61.長期攝入過量水溶性維生素時()。A、在體內儲存備用B、經代謝分解后排出體外C、不以原形從尿中排出D、干擾其他營養素代謝E、致體內儲存過多引起中毒正確答案：D62.奶中所含的碳水化合物為()。A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖E、麥芽糖正確答案：A63.除外哪項,均為機體內鈣的生理功能?()A、維持神經與肌肉活動B、促進體內某些酶的活性C、參與催化膠原蛋白合成D、參與血液凝固過程E、構成骨骼和牙齒正確答案：C64.植物蛋白質消化率一般低于動物蛋白質,主要原因是()。A、與脂肪含量有關B、必需氨基酸的模式不合理C、膳食纖維含量多D、蛋白質的含量低E、蛋白質分子結構不同正確答案：C65.下列除外哪項,均屬研制強化食品的目的?()A、添加食品加工過程中損失的營養素B、彌補某些食品天然營養素的缺陷C、為特定人群提供其所需要的營養素D、為防止食品腐敗變質E、使某種食品達到特定目的的營養需要正確答案：D66.產生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構巢曲霉E、以上都不是正確答案：A67.下列哪種是不耐高溫加熱的毒素?()A、黃曲霉毒素B、葡萄球菌腸毒素C、肉毒毒素D、蠟樣芽孢桿菌產生的嘔吐毒素E、河豚毒素正確答案：C68.谷皮中不含有()。A、灰分B、纖維素C、脂肪D、淀粉E、蛋白質正確答案：D69.下列哪種是引起含氰甙植物中毒的常見食物?()A、花生仁B、鮮黃花菜C、馬鈴薯D、苦杏仁E、變質銀耳正確答案：D70.下列哪種營養素具有降低膽固醇的作用?()A、鐵B、鈣C、維生素B2D、維生素B1E、維生素C正確答案：E71.以下營養素的攝人量與維生素B2的需要量有關的是()。A、碳水化合物B、蛋白質C、硫胺素D、維生素CE、鈣正確答案：B72.某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發現牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、維生素B1B、核黃素C、維生素AD、維生素CE、煙酸正確答案：D73.某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發現牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、蔬菜B、動物內臟C、蛋類D、豆類E、糧谷類正確答案：A74.輕度感染乳腺炎的母牛,牛奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E75.男性,75歲,蛋白質供熱比為14%,脂肪供熱比為30%。該老人應該減少攝人的營養素為()。A、纖維素B、脂肪C、維生素D、無機鹽E、碳水化合物正確答案：B76.人體維生素B1缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質含量下降D、紅細胞轉酮醇酶活力系數>25%E、紅細胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數>1.2%正確答案：D77.下列哪種食物中的蛋白質屬于優質蛋白質?()A、玉米B、大豆及豆制品C、麥片D、面粉E、大米正確答案：B78.最經濟、最主要的熱能來源()。A、蛋類B、糧谷類C、豆類D、奶類E、蔬菜、水果類正確答案：B79.營養調查結果顯示,一成人能量攝入量為2400kcal,維生素B11.4mg,維生素B20.76mg,尼克酸15mg,維生素A800RE.要進一步做實驗室檢查,應做()。A、生理盲點測定B、TPP效應C、紅細胞谷胱甘肽還原物酶活力系數測定D、暗適應能力檢查E、羥脯氨酸指數測定正確答案：C80.膳食調查的方法不包括()。A、詢問法B、記帳法C、稱重法D、生化檢查法E、化學分析法正確答案：D81.營養調查的內容不包括()。A、膳食調查B、社會經濟狀況調查C、實驗室生化檢查D、營養缺乏病臨床檢查E、體格檢查正確答案：B82.最適合葡萄球菌繁殖并產生毒素的條件是()。A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正確答案：E83.某女,20歲,血紅蛋白10.9g/100ml。應注意增加哪些食物的攝入?()A、奶類B、糧谷類C、蔬菜、水果D、蛋類E、動物內臟正確答案：E84.某成年男性,30歲,體重65kg,推薦能量攝入量為2400kcal,蛋白質提供的能量占總能量的12%,該成人每日應攝入蛋白質()。A、85gB、78gC、72gD、75gE、65g正確答案：C85.鈣的最好食物來源是()。A、谷類B、蛋類C、肉類D、豆類E、奶類正確答案：E86.微生物多數不能生存()。A、-30℃B、10℃C、-20℃D、0℃E、-10℃正確答案：C87.屬于純熱能食物的是()。A、蔬菜水果類B、谷類食物C、精制糖D、奶類E、豆類正確答案：C88.口腔-生殖綜合征()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：B89.肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。A、魚罐頭B、豆豉C、鮮牛奶D、臘腸E、臭豆腐正確答案：C90.當血漿維生素A含量在正常范圍時()。A、說明維