第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（烹飪（中餐）賽項）

理論參考試題庫（含答案）

一、單選題

1.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A、軟燔

B、脆燔

C、滑燔

D、滑炒

答案：B

2.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量0。

A、不會變化

B、明顯增高

C、明顯減少

D、以上均不正確

答案：B

3.干油酥又稱0,由面粉和油調制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案：B

4.谷類食物中的維生素主要為()。

A、B族維生素

B、維生素E

C、維生素C

D、視黃醇

答案：A

5.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用()制成。

A、金華火腿

B、金華蹶魚

C、金華肘子

D、金華火筒

答案：A

6.含油脂的食品在儲存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

7.利用凈料率可以根據(jù)凈料質量計算毛料的質量,毛料質量等于凈料質量()凈料

率。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

8.制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因為原料中含有

可溶性呈味()。

A、風味物質

B、礦物質

C、蛋白質

D、調味品

答案：A

9.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。

A、10-15%

B、20-25%

G55-65%

D、80-90%

答案：B

10.筵席,它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐,并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品

及0。

A、生理追求

B、臺面裝飾

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

11.組配時突出調味品的香味菜肴,如()。

A、雞火魚肚

B、五香牛肉

C、三絲鴿松

D、麻辣豆腐

答案：B

12.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫圖

B、油介質

C、油滑膩

D、油質輕

答案：B

13.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

14.屬于煙香味型的菜品是0。

A、八寶鴨子

B、蟲草鴨子

G香酥鴨子

D、樟茶鴨子

答案：D

15.含口票口令成分較高的食物有()。

A、乳類及其制品

B、蔬菜類

C、動物內(nèi)臟

D、水果類

答案：C

16.蛋白質營養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。

A、血漿

B、白蛋白

G血液

D、氨基酸

答案：D

17.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成()形狀。

A、厚片

B、方塊.

C、細茸

D、粗條

答案：A

18.冷水面團的水溫控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

G40℃

D、50℃

答案：A

19.競爭可以大大促進0的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

20.尊師愛徒，團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾

個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

21.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、醬制菜

B、熱燎菜

C、拔絲菜

D、蜜汁菜

答案：A

22.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、電烤

答案：A

23.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

24.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

答案：A

25.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須0。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

26.烹飪中調味品投放時機相對比較靈活的是()。

A、食用鹽

B、胡椒粉

C、豆瓣醬

D、咖喔粉

答案：A

27.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。

A、15攝氏度

B、20攝氏度

C、10攝氏度

D、25攝氏度

答案：C

28.燉和煨是0的應用，因為兩者都具備煮的所有特點。

A、燒

B、燔

C、攵會

D、煮

答案：A

29.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達到0倍。

A、1~2

B、4~5

C、2~3

D、6~7

答案：B

30.大米所含的蛋白質主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質吸水后不能形成面筋。

A、麥谷蛋白

B、麥清蛋白

C、谷膠蛋白

D、球蛋白

答案：C

31.高溫保藏法就是利用高溫,滅殺原料中絕大部分微生物和0酶的保藏方法。

A、保護

B、保存

C、破壞

D、保留

答案：C

32.烹調后調味又稱()調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。

A、基本

B、輔助

G正式

D、兌汁

答案：B

33.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是()。

A、燔

B、炸

C、蒸

D、鹵

答案：D

34.菜肴的決定性調味階段是調味的()階段。

A、原料加熱前的調味

B、原料加熱過程中的調味

C、原料加熱后的調味

D、上述三種都可以

答案：B

35.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛科學

D、愛知識

答案：C

36.正常情況下，牛油的沸點為()。

A、125℃

B、168℃

G208℃

D、252℃

答案：C

37.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。

A、青欖

B、烏欖

C、扁欖

D、黃欖

答案：B

38.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質感的主坯結合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D、水油面

答案：C

39.冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。

A、作用

B、技術原因

C、技術特點

D、基本原理

答案：D

40.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味,如()。

A、清炒蝦仁

B、茄汁魚片

C、香辣大蟹

D、椒麻雞絲

答案：A

41.下列調料中揮發(fā)性最強的是0。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、醬油

答案：C

42.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：C

43.“龍井蝦仁”采用的烹調方法是()。

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

44.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于0。

A、內(nèi)模

B、盒模

C、套模

D、印模

答案：D

45.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。

A、鐵

B、錫

C、鉛

D、鋁

答案：A

46.芋頭表面含有()，在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。

A、草酸

B、秋水仙堿

G糅酸

D、皂昔物

答案：A

47.產(chǎn)品價格結構表達式W=C+V+m中，m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：A

48.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

49.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質必須是吸水可以形成()的蛋白。

A、淀粉

B、直鏈淀粉

C、面筋

D、支鏈淀粉

答案：C

解析：膨松性主坯是指在調制過程中，通過添加膨松劑或采用物理方法使主坯內(nèi)

部產(chǎn)生氣孔，從而使其體積膨脹、口感松軟的一種面坯。而面筋是一種由麥膠蛋

白和麥谷蛋白組成的蛋白質復合物，具有良好的吸水性和粘性。在膨松性主坯中，

面筋可以吸收大量的水分，并形成網(wǎng)絡結構，從而使主坯具有一定的彈性和韌性,

同時也能夠保持主坯的形狀和體積。因此，選項C是正確的答案。

50.牛奶中主要的蛋白質是0。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳白蛋白

D、球蛋白

答案：A

51.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛

料成本單價。凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

52.烹制“西湖醋魚”的方法是0。

A、軟燔

B、脆燔

G焦燔

D、滑燔

答案：A

53.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是()；二是在有關菜單的復印件

上做標記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關信息

D、詢問顧客消費情況

答案：D

54.屬于單糖的是()。

A、麥芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：A

55.官府菜的特點是追求至味，()，烹調考究等嚴格烹調要求。

A、選料精細

B、追求數(shù)量

C、選料隨意

D、烹調簡單

答案：A

56.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆蓋法

答案：C

57.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是()。

A\輻射

B、傳導

C、交換

D、轉移

答案：A

58.火候運用與原料性質、()密切相關，應區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結構

D、水分含量

答案：B

59.下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是()。

A、菊花雞月屯

B、荔枝鰻花

C、麥穗腰花

D、菠蘿鰭魚

答案：C

60.制作芝麻餡心時,應先將芝麻洗凈，再0，然后搟成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去除雜質

答案：B

61.春秋季節(jié),大多配0,口味多以酥脆'松化、甘香為主。

A、季節(jié)點心

B、清涼點心

C、時令點心

D、節(jié)令點心

答案：C

62.魚頭適于作剔骨處理的一般是鯉魚頭或()。

A、草魚頭

B、編魚頭

C、鰭魚頭

D、端魚頭

答案：D

63.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制0左右,冬季腌制3天左右。

A、5天

B、4天

C、3天

D、1天

答案：D

64.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。

A、120℃左右

B、170℃左右

C、220℃左右

D、260°C左右

答案：B

65.秋季最適合使用()方法制作冷菜。

A、涼拌

B、糟制

C、凍制

D、腌制

答案：B

66.食鹽在燒、蝌等類菜肴時的用量通常為()。

A、1.5獷2.0%

B、2.0%~2.5%

C、0.8%~1.0%

D、1.0%~1.2%

答案：A

67.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是0。

A、滑炒魚片

B、水晶蝦仁

C、京醬肉絲

D\蒜泥白肉

答案：C

68.若將宴會菜點可容成本設為C.宴會標準收入額設為M、宴會毛利率設為r,則

c=()o

A、Mr

B、M(1+r)

C、M(1-r)

D\M/r

答案：C

69.先主后次的上菜程序是針對()。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、針對客人的程序

答案：A

70.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

71.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法()。

A、全家福

B、過橋米線

C、洋蔥豬排

D、番茄炒蛋

答案：A

72.配套點心是指按照宴會的()、標準、菜肴,將不同口味的點心科學的排列組合

起來。

A、規(guī)格

B、價格

C、價位

D、等級

答案：A

73.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質所達到的溫度和向食物提供熱量的

多少。

A、傳熱介質

B、熱源

C\原料

D、火力

答案：C

74.軟燔的菜肴多用于。原料烹制。

A、魚類

B、禽類

C、畜類

D、植物

答案：A

75.豬里脊又稱梅條肉，常用作0。

A、餡料

B、滑炒

G黃炳

D、白扒

答案：B

76.按冷菜的制作方法來劃分()。

A、咸鮮味

B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

77.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：A

78.蔬菜類淀粉中()，最適宜做甜羹且具有滋補作用。

A\菱粉

B、芋頭粉

G馬蹄粉

D、藕粉

答案：D

79.可以消化脂肪的消化液是0。

A、胃液

B、胰液

C、小腸液

D、唾液

答案：B

80.制作水爆(湯爆)菜肴時的用水(湯)量一般是原料的()

A、1~2倍

B、3~4倍

C、5~6倍

D、7~8倍

答案：C

81.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。

A、毛料

B、主料

C、凈料

D、成品

答案：C

82.0是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調方法。

A、燒

B、攵會

C、煙I

D、煮

答案：B

83.在調制咖喔味時,加入()是確定基本味。

A、精鹽

B、香醋

C、蔥姜蒜

D、咖喔

答案：D

84.行業(yè)中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪

中主要用于煎炸一類菜品的()。

A、決定性調味

B、配料

C、補充調味

D、補充

答案：C

85.()是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。

A、食品安全風險監(jiān)測信息

B、食品安全日常監(jiān)管情況

C、食品抽檢結果

D、食品安全風險評估結果

答案：D

86.面粉中可形成面筋質的主要蛋白是0。

A、麥谷蛋白和麥膠蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥關夫蛋白

D、麥谷蛋白和麥麥夫蛋白

答案：C

87.有“止血功臣”之稱的維生素是()。

A、維生素K

B、維生素叩

C、維生素D

D、維生素C

答案：A

88.不粘鍋清洗時不可使用()擦洗。

A、軟布

B、海綿

C、刷子

D、都可以

答案：C

89.下列食物中，含有碳水化合物最多的是0。

A、土豆

B、牛肉

C、羊肉

D、小麥

答案：D

90.醬的正確操作程序是()。

A、選料T加工處理T入鍋醬制T冷卻切配T裝盤

B、選料-?煮制香料-?入鍋醬制T冷卻切配T裝盤

C、選料T入鍋醬制-?冷卻切配T裝盤T配調味汁

D、選料T入鍋醬制T配調味汁T冷卻切配T裝盤

答案：A

91.利用凈料率可以根據(jù)毛料質量計算凈料的質量,凈料質量等于毛料質量()凈

料率。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：D

92.漲發(fā)海參時水中不可有()，否則發(fā)不透。

A、油

B、鹽

C\堿

D、糖

答案：B

93.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和()。

A、壽宴

B、婚宴

C、家宴

D、便宴

答案：D

94.()忌用堿，堿能破壞蛋白質和維生素等多種營養(yǎng)素。

A、烹調

B、漲發(fā)

C、洗滌

D、發(fā)面時

答案：A

95.民俗的外部特征是歷史性'地方性、()和變異性。

A、傳承性

B、共通性

C、民族性

D、進步性

答案：A

96.下列以熱空氣為傳熱介質加熱成熟的菜肴是()。

A、蔥燒海參

B、宮保雞丁

C、碳烤鰻魚

D、西湖醋魚

答案：A

97.面點中常用的豆類有0、赤豆、大豆、豌豆等。

A、綠豆

B、扁豆

C、蕓豆

D、刀豆

答案：A

98.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。

A、白蘿卜

B、青蘿卜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

99.菜墩使用后應清洗干凈，并()在案板上。

A、平放

B、倒放

C、斜放

D、立放

答案：D

100.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,適用的菜品

是()。

A、炒蝴蝶片

B、黃炳鰻魚

C、白煨臍門

D、響油鰭糊

答案：A

101.熱燎菜肴的原料燙熟后必須0拌入調料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱

D、冷凍后

答案：C

102.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞,以致死亡的

過程。

A、電線

B、導體

C、絕緣體

D、帶電體

答案：D

103.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

104.主要成分為變性淀粉'有蛋奶香，在面點中有增色,增香、增松脆的是()。

A、橘子油

B、香蘭素

C、薄荷油

D、吉士粉

答案：D

105.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。

A、淀粉

B、面粉

C、支鏈淀粉

D、直鏈淀粉

答案：A

106.三合汁一般為冷菜常用的復合調味汁，除兼有香味外,，其主體味道是()。

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鮮

D、麻辣

答案：c

107.烹調前調味又稱0,其主要方法是腌漬調味。

A、正式調味

B、基本調味

C、補充調味

D、輔助調味

答案：B

108.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常溫下

答案：C

109.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。

A、集中在胚乳中

B、集中在胚芽中

C、集中在秋皮中

D、均勻分布

答案：A

110.簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調工藝

答案：B

111.加熱對原料產(chǎn)生的作用，屬于化學變化的是0。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案：A

112.人物雕刻臉部最寬的地方為()。

A、一頭

B、一頭半

G五眼

D、兩拳

答案：C

113.缺乏維生素C,不會引起()。

A、壞血病

B、牙齦炎

C、關節(jié)疼痛

D、克山病

答案：D

114.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是0。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：C

115.制作北京烤鴨,應選用何種鴨0。

A、狄高鴨

B、櫻桃谷鴨

C、北京填鴨

D、麗佳肉鴨

答案：C

116.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應()。

A、不同相配

B、一模一樣

C、相似相配

D、完全對立

答案：C

117.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。

A、肝

B、肝

G肺

D、油脂

答案：D

118.烤乳豬在腌制時用的調料是()。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香鹽

答案：D

119.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。

A、形態(tài)精細

B、層次多樣

C、花式繁多

D、式樣多樣

答案：B

120.翻勺一般有0和小翻兩種。

A、空翻

B、中翻

C、大翻

D、翻炒

答案：C

121.浙江寧波出名的湯圓是0。

A、鮮肉

B、豆沙

C\棗泥

D、黑洋沙

答案：D

122.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括0。

A、施藥后對農(nóng)作物的直接污染

B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

C、通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集

D、通過空氣污染

答案：D

123.“素雞”的拼擺式樣一般用采用0。

A、饅頭形

B、四方形

C、橋型

D、螺絲型

答案：D

124.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是

0o

A、蛋白質

B、脂肪酸

C、礦物質

D、麥淀粉

答案：A

125.拍粉時應注意()。

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小時再炸

D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸

答案：D

126.不屬于香辣味范疇的復合味型是0。

A、姜汁味

B、咖喔味

C、蒜泥味

D、咸鮮味

答案：D

127.食品雕刻中的()作品，應用最為廣泛,是學習食品雕刻的基礎。

A、人物

B、動物

C、花卉

D、建筑

答案：C

128.“龍井蝦仁”采用的烹調方法是0

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

129.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌,又稱()。

A、骨骼肌

B、胸鰭肌

C、尾鰭肌

D、表層肌

答案：A

130.湯按使用原料可分為()。

A、清湯和白湯

B、毛湯和高湯

C、葷湯和素湯

D、吊湯和頂湯

答案：C

131.下列選項中，()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法

B、愛崗敬業(yè)

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

132.采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在()。

A、100℃左右

B、180℃左右

G250℃左右

D、280℃左右

答案：B

133.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有0。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

答案：C

134.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如()。

A、蟹粉河蚌

B、醬燒鴨鵝

C、羊方藏魚

D、蛭炒文蛤

答案：C

135.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。

A、直徑20cm，高15cm

B、直徑40cm,高15cm

C\直徑40cm，高25cm

D\直徑40cm，高35cm

答案：B

136.不能用于強化鐵的載體是0。

A、玉米面

B、蛋黃醬

C、米粉

D、糖

答案：B

137.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。

A、白斬雞

B、香酥雞

C、口水雞

D、叫花雞

答案：D

138.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。()

A、低檔

B、中檔

C、高檔

D、大眾

答案：C

139.下列色彩中屬于冷色調的是()。

A、紅色

B、橙色

C、黃色

D、藍色

答案：D

140.“醋燔蹶魚”采用的制刀方法是0。

A、散線花刀

B、牡丹花刀

G波浪花刀

D、眉毛花刀

答案：B

141.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。

A、粗粉

B、細粉

C、粗篩粉

D、細篩粉

答案：C

142.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關鍵。

A、反復揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

143.屬于天然色素的是0。

A、日落紅

B、檸檬黃

C、范菜紅

D、綠菜汁

答案：D

144.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料量小于標準投料量

答案：A

145.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。

A、核酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

答案：A

146.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

147.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉變成0。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：A

148.單純的甜味菜添加某物質容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象,該物是()。

A、香醋

B、冰糖

C、蜂蜜

D、味精D

答案：D

149.魚圓在加熱成熟后應放在0保存。

A、熱水中

B、清水中

C,冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

150.制作“松鼠蹶魚”、“獅子魚”采用的制刀法是()。

A、菊花花刀

B、鱗毛花刀

C\麥穗化刀

D、繡球花刀

答案：B

151.職業(yè)道德具有廣泛性、實踐性、()和具體性。

A、代表性

B、多樣性

G規(guī)范性

D、形象性

答案：B

152.速蒸熟處理法一般適用于0的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質嫩

D、體大味美

答案：C

153.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()

A、陽文雕刻

B、陰文雕刻

C、花紋雕刻

D、鏤空雕刻

答案：B

154.燙制鰭魚時，水中加蔥、姜,酒、醋有去腥,增香等作用，其中醋較適宜的濃

度為0

A、4%左右

B、14%左右

G24%左右

D、34%左右

答案：A

155.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

156.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。

A、韌性差

B、彈性大

C、韌性好

D、彈性小

答案：A

157.糧食在儲存中最容易()類,蛾類等蟲類侵害。

A、蠅

B、甲蟲

G蜂

D、毛毛蟲

答案：B

158.制作北京烤鴨,應選用何種鴨()。

A、狄高鴨

B、櫻桃谷鴨

C、北京填鴨

D、麗佳肉鴨

答案：C

159.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是0。

A、繡球花刀

B、菊花花刀

C、葡萄花刀

D、籃花花刀

答案：D

160.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：D

161.面粉中的0在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。

A\麥月父蛋白

B、麥谷蛋白

C、面筋蛋白

D、膠蛋白

答案：C

162.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是0。

A、擠

B、貼

C、藏

D、排

答案：C

163.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。

A、粘型

B、甜型

C、糯型

D、梗型

答案：B

164.“擰”的成形方法一般可分為0。

A、五種

B、四種

G三種

D、二種

答案：D

165.下列選項中，()是盡職盡責和忠于職守的反面。

A、公平交易

B、等價交換

C、玩忽職守

D、湊合應付

答案：C

166.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當與動物性原料搭配可使菜肴更

為醇香。

A、脂肪類物質

B、芳香類物質

C、羥基類物質

D、苯酚類物質

答案：A

167.從防火的需要出發(fā),廚房各種電氣設備的安裝使用必須()。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

168.配菜是將刀工處理好原料,加以整理，并()搭配組合。

A、放在一起

B\無機

C、有機

D、隨意

答案：C

169.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為0。

A、雞蛋清粉漿

B、全蛋粉漿

C、蘇打粉漿

D、水粉漿

答案：B

170.夏季瓜果蔬菜品種豐富,適合使用()的方法。

A、涼拌

B、糟制

C、凍制

D、腌制

答案：A

171.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

172.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()。

A、乳類和植物類

B、魚肝油和蛋類

C、糧食和堅果類

D、糧食和鮮蛋類

答案：B

173.普通宴會點心為()配套

A、一甜一濕

B、一甜一咸

C、一咸一濕

D、一甜一咸一濕

答案：B

174.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質提供的能量占15%,則其每日需攝入

蛋白質0。

A、91g

B、90g

C、92g

D、97g

答案：B

175.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤,澆上酸甜味的

水汁苑即成。

A、斷生

B、半生

C、軟嫩

D、熟透

答案：A

176.掛蛋泡糊的菜肴油炸時,油溫一般應控制在0。

A、90~120℃

B、130~160℃

G170~200℃

D、210~240℃

答案：B

177.菜肴與面點二者密切關聯(lián),互相配合,形成了0關系。

A、鄰里

B、同事

C、朋友

D、緊密

答案：D

178.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()。

A、腸子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：C

179.拌法有生拌,熟拌,生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法。

A、香辣魚片

B、怪味雞片

C、醬汁菠菜

D、醬汁黃瓜絲

答案：D

180.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。

A、雞血糯

B、鴿血糯

G鴨血

D、鵝血糯

答案：C

181.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。

A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白

B、類卵黏蛋白和肌球蛋白

C、卵黏蛋白和肌紅蛋白

D、肌球蛋白和肌紅蛋白

答案：A

182.《揚州畫舫錄》記載：“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之()”。

A、果蔬雕刻

B、西瓜雕刻

C、鏤西瓜

D、西瓜燈

答案：D

183.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某?)。

A、夏朝

B、殷商

C、周代

D、兩漢

答案：A

184.油爆法的調味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉奘

G自來英

D、兌汁奘

答案：D

185.熱制冷食菜肴一般要求原料0吸收鹵汁。

A、不直接

B、表層

C、充分

D、部分

答案：C

186.雕品題材應滿足賓客風俗習慣,如()人忌用黃色。

A、印度人

B、日本入

C、英國人

D、法國人

答案：D

187.()里含維生素C最多。

A、桂圓

B、梨

C、鮮棗

D、蘋果

答案：C

188.一般將細于()以下，長約4.5-5.5厘米的細工料形稱之為絲。

A、0.3X0.3厘米

B、0.4X0.4厘米

G0.5X0.3厘米

D、0.3X0.4厘米

答案：A

189.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是

0o

A、色氨酸

B、綴氨酸

C、賴氨酸

D、蛋氨酸

答案：c

190.小火和微火，()，光度發(fā)暗,熱氣不足。

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

答案：B

191.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂0,為宴會經(jīng)營、菜點設

計和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標準食譜

D、分類宴會設計標準

答案：D

192.()的烹調法適用于沸水下料,一滾即成的菜。

A、燒

B、氽

C、炒

D、爆

答案：B

193.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、10℃

答案：C

194.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的0編為一組，同時上席的一類

點心.

A、菜肴

B、點心

0、菜點

D、旻席

答案：A

195.在食品加工、包裝過程中，一些化學物質,如陶瓷的()，包裝蠟紙上的笨丙芯、

彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。

A、錫

B\鉛

C、銅

D、鐵

答案：B

196.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是()。

A、1℃-43℃

B、10℃-73℃

C、5℃-63℃

D、30℃-93℃

答案：C

197.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：C

198.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是0。

A、菱白炒肉絲

B、木耳炒魚片

C、雞火大會蹄筋

D、五彩大會蝦餅

答案：A

199.適合高油溫加熱處理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

200.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B\國家公德

C、科學道德

D、社會公德

答案：D

201.拌法有生拌,熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。

A、香辣魚片

B、怪味黃瓜雞片

C、蒜香茄條

D、醬汁黃瓜絲

答案：B

202.勾苑必須在菜肴烹調的()階段進行才能保證質量。

A、烹調中期

B、菜肴即將成熟時

C、菜肴烹調開始時

D、菜肴完全成熟后

答案：B

203.加強社會主義職業(yè)道德建設是為了促進0的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

204.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

205.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是0。

A、廣泛性

B、實踐性

C、多樣性

D、約束性

答案：D

206.龍抄手'擔擔面是()風味的典型品種。

A、用,式面點

B、蘇式面點

C、廣式面點

D、川式面點

答案：D

207.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖

案的手法稱為()。

A、貼

B、扣

C、排

D、擠

答案：B

208.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、腌制

C、預熟

D、焯水

答案：B

209.白煮的正確操作程序是0。

A、選料T加工處理T入鍋醬制T冷卻切配T裝盤

B、選料-?焯水T洗凈T煮熟T配調味汁-?裝盤

C、選料T焯水T切片T放香料煮熟T配調味汁T裝盤

D、選料T焯水T洗凈T加精鹽煮制T配調味汁T裝盤

答案：B

210.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其0。

A、溫度

B、熔點

C、沸點

D、形狀

答案：B

211.味精在使用時應注意的因素有()、投放的時機、投放的濃度、烹調方法、菜

肴的種類。

A、濕度

B、投放時的溫度

C、原料

D、火力

答案：B

212.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

213.軟燔工藝制作菜肴的步驟為()。

A、切配T煮或蒸T選料T燔汁T裝盤

B、選料T煮或蒸T切配T燔汁T裝盤

C、切配-?選料T煮或蒸-?燔汁T裝盤

D、選料T切配T煮或蒸-?燔汁T裝盤

答案：D

214.“糖醋黃瓜”中調味料醋能保護黃瓜中的()營養(yǎng)素。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

答案：C

215.食品雕刻的制作程序是()。

A、命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤

B、命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤

C、命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤

D、命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤

答案：A

216.甘薯含有大量的0,質地軟糯。

A、維生素

B、蛋白質

C、纖維素

D、淀粉

答案：D

217.生豬肉餡最好選用()為原料。

A、五花肉

B、前夾心肉

C、扁擔肉

D、坐臀肉

答案：B

218.堿嫩化的最大不足，是使原料中的0受到破壞。

A、營養(yǎng)成分

B、脂肪

C、蛋白質

D、肌纖維膜

答案：A

219.涮是()的應用。

A、煨

B、氽

C、煮

D、燉

答案：B

220.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、()、成熟期和衰退期4個不同階段。

A、成長期

B、穩(wěn)定期

C、滯漲期

D、緩沖期

答案：A

221.制作糖醋排骨，醋的投放時機是()。

A、排骨碼味時

B、兌汁時

C、到入排骨時

D、勾關后

答案：D

222.掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。

A、加熱前

B、加熱中

C、冷卻后

D、食用時

答案：B

223.用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。

A、雞腿茸

B、豬肉茸

C、魚肉茸

D、牛肉茸

答案：A

224.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州0。

A、糕點

B、船點

C、湯粉

D、粽子

答案：B

225.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料()，但也增加苦澀味,破壞營養(yǎng)。

A、脆嫩爽口

B、滑嫩爽口

C\脆老爽口

D、酥脆爽口

答案：B

226.對可能帶菌食品,在食用前采用()滅菌法是預防食物中毒的關鍵措施。

A、加熱

B、低溫

C、消毒

D、冷凍

答案：A

227.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

答案：A

228.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

答案：A

229.對稱雕刻法適用于雕刻()。

A、植物

B、動物

C、建筑

D、人物

答案：C

230.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，()所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

答案：B

231.下列不會引起火災的情況是()。

A、定期檢修廚房電器設備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調操作不當

答案：A

232.四季豆中毒的毒素是0。

A、龍葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：c

233.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

234.熱菜和冷菜的香味擴散、香味感知分別是()。

A、分子、品嘗

B、加熱、入口

C、冷空氣、咀嚼

D、熱空氣、咀嚼

答案：D

235.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁()。

A、乳化增鮮

B、乳化增稠

C、酯化增鮮

D、酯化增稠

答案：B

236.眉毛酥、盒子酥、蘿I、絲酥餅屬于層酥中的()。

A、暗酥

B、半暗酥

C\明酥

D、單環(huán)

答案：C

237.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

238.正式宴會點心為()配套。

A、兩甜一咸

B、兩咸一甜

C、兩咸一甜一濕

D、兩甜兩咸

答案：D

239.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯,以備()

使用。

A、烹調前

B、晶調后

G加熱時

D、正式烹調時

答案：D

240.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。

A、爽滑性

B、顆粒

C、粘著性

D、柔和性

答案：C

多選題

1.調制牛肉茸時可以添加的原料有()。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：AB

2.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過()等主要工序。

A、宰殺

B、體表清理

C、體內(nèi)整理

D、浸泡

答案:ABC

3.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

4.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為Oo

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

5.臘制冷菜的特點，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

6.盤飾作品必須要符合()等要求。

A、美觀第一

B、形態(tài)逼真

C、符合主題

D、可食性

答案：CD

7.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

答案：CD

8.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關的癥狀為()。

A、骨質疏松癥

B、晶齒

C、氟骨病

D、氟斑牙

答案：AD

9.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實際是為了增加菜品的0。

A、技術含量

B、營養(yǎng)價值

C、食用價值

D、食用方便

答案：ABC

10.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。

A、水分

B、重量

C、氣味

D、色澤

答案：ABCD

11.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應包括()等。

A、初加工間的設計

B、初加工原料生熟分開

C、揀洗過程中要清除有害物質

D、注意初加工間的工具衛(wèi)生

答案：ABCD

12.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即0。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理發(fā)

C、勤洗衣服被褥

D、勤換工作服

答案：ABCD

13.下列造成廚房火災屬于人為因素的是0。

A、廚房電器短路

B、高溫引發(fā)材料自燃

C、點火操作不當

D、烹調不慎引起油鍋起火

答案：CD

14.烹飪活動具有()。

A、技術屬性

B、標準屬性

C、文化屬性

D、科學屬性

答案：ABCD

15.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法,常見的包法有()等。

A、包入法

B、包攏法

C、包裹法

D、包捻法

答案：ABCD

16.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外,還需0。

A、注意節(jié)約

B、增加成本

C、合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

17.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。

A、水電費

B、運輸費

C、餐具損耗費

D、辦公費

答案：ABC

18.下列不飽和脂肪酸的是()。

A、油酸

B、亞油酸

G亞麻酸

D、花生四烯酸

答案：CD

19.魚皮是指哪些魚的皮的干制品0。

A、鯊魚

B、金槍魚

C、石斑魚

D、鯨魚

答案：AD

20.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國

六大時期。

A\隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

21.碘的良好食物來源為()。

A、油菜

B、海蟄

C、淡水魚

D、海帶

答案：BD

22.為保護原料中的維生素C,烹調時可采用()調味品。

A、檸檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

23.以下()選項是浙江風味小吃。

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、千張包子

答案：AC

24.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

25.按花色冷盤造型的空間構成分類,花色冷盤可分為Oo

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

26.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在0。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：ABC

27.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABC

28.合理利用牛奶的措施有0。

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

29.烤鴨爐除用于烤鴨外,還可用于0。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

30.適用直刀切的烹飪原料是()。

A、茵苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

31.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質地選擇0。

A、油發(fā)

B、堿發(fā)

C、水發(fā)

D、火發(fā)

答案：ACD

32.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后

成形還需與搟、。等結合。

A、卷

B、切

C\剪

D、捏

答案：ABCD

33.調味時使用白糖,能起到()等效果。

A、提鮮

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AC

34.高級基礎白湯一般適用于()的調理。

A、燒菜

B、煌菜

C、奶湯菜

D、砂鍋菜

答案：ABCD

解析：高級基礎白湯在烹飪中具有廣泛的應用，其清淡而鮮美的特性使其適合用

于多種菜肴的調理。燒菜通常需要湯汁來增加風味和濕度，白湯的鮮美能夠提升

燒菜的整體口感。煌菜，作為一種需要精心調味的菜肴，白湯的加入可以使其味

道更加豐富。奶湯菜，顧名思義，需要用到奶白色的湯汁，高級基礎白湯正好滿

足這一需求。砂鍋菜則因其獨特的烹飪方式和長時間的燉煮，需要一種能夠持續(xù)

提供鮮美味道的湯汁，白湯同樣適用。因此，高級基礎白湯適用于燒菜、煌菜、

奶湯菜、砂鍋菜的調理。

35.燔根據(jù)成品質感的不同,加熱介質的不同，可分為()。

A、焦熠

B、干璃

G滑增

D、軟燔

答案：ACD

36.家禽類原料初加工一般經(jīng)過()洗滌幾個環(huán)節(jié)。

A、宰殺

B、燙泡

C、褪毛

D、開膛取內(nèi)臟

答案：ABCD

37.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的0。

A、單位

B、品種

C、數(shù)量

D、質量

答案：BC

38.下列屬于著色劑的是()。

A、胭脂紅

B、范菜紅

G亞硝酸鈉

D、番茄紅素

答案：ABD

39.烹制江鮮類菜肴,一般常用()起增鮮作用。

A、牛肉湯

B、筍湯

C、鯽魚湯

D、魚骨湯

答案：BCD

40.微生物污染主要包括0。

A、細菌

B、細菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

41.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

答案：ABD

42.優(yōu)質魚翅(原翅)應具備的感官特點是()。

A、翅板大而肥厚

B、板皮無皺褶

C、基根皮骨多

D\無血污水印

答案：ABD

43.屬于食用藻類的原料是0。

A、紫菜

B、海帶.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABD

44.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BCD

45.山東菜起源于春秋時期的()。

A\齊國

B、項國

C、魯國

D、戰(zhàn)國

答案：AC

46.江蘇菜系構成有0。

A、金陵風味

B、姑蘇風味

C、淮揚風味

D、徐海風味

答案：ABCD

47.焯水的作用()。

A、可使蔬菜保持色澤鮮艷

B、可以除去異味

C、可以調整烹飪原料的成熟時

D、可以縮短正式烹調時間

答案：ABCD

48.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、白糖

答案：AB

49.火雞是西餐烹調中的高檔原料,它的特點有0。

A、出肉率高

B、肌肉發(fā)達

C、低膽固醇

D\圖］蛋白

答案：BCD

50.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。

A、加醋

B、加堿

G勾英

D、掛糊上漿

答案：ACD

51.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即不吃臟物和兇物以及丑物，還

有0。

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、無鱗魚

D、無腮魚

答案：ABCD

52.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：ABC

53.常用的肉類食品發(fā)色劑的是0。

A、苯甲酸

B、硝酸鈉

G亞硝酸鈉

D、苯甲酸鈉

答案：ABC

54.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BD

55.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

56.人體需要的營養(yǎng)素有0。

A、蛋白質

B、脂類

C、維生素

D、礦物質

答案：ABCD

57.下列屬于蛋和面團的是0。

A、澄粉面團

B、油蛋面團

C、純蛋面團

D、水蛋面團

答案：BCD

58.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABC

59.引起食品腐敗變質的環(huán)境因素主要包括()等。

A、溫度

B、濕度

C、陽光

D、氧氣

答案：ABCD

60.烹飪原料的要求是()。

A、無毒

B、無害

C\有營養(yǎng)價ABC值

D、可以制作菜點

答案：ABCD

解析：答案解析：烹飪原料是用于制作菜肴的各種材料。A選項正確，原料必須

無毒，有毒的原料會對人體健康造成嚴重危害。B選項正確，無害是基本要求，

不能含有對人體有害的物質。C選項正確，有營養(yǎng)價值能為人體提供所需的營養(yǎng)

成分。D選項正確，能夠制作成菜點是烹飪原料的本質屬性，否則不能被稱為烹

飪原料。綜上，ABCD選項均符合烹飪原料的要求。

61.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念,將多種不同的爐具集

成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具

有0特點。

A、人性化、個性化

B、高效靈活,方便實用

C、環(huán)保節(jié)能

D、奢華、美觀

答案：ABCD

62.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。

A、增進食欲

B、豐富形式

C、增加美感

D、增加利潤

答案：ABCD

63.美國菜的典型代表菜主要有0。

A、酸菜煮豬肉

B、華道夫沙拉

C、烤火雞配蘋果

D、蘋果派

答案：BD

64.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

65.人體水分的一般排泄途徑為()。

A、腎臟

B、皮膚

G肺

D、大腸

答案：ABC

66.醬爆菜肴的代表菜品有()。

A、爆觥魚卷

B、醬爆鰭片

C、醬爆海鮮

D、醬爆蛭肉

答案：ABD

67.按烹飪原料的性質可分為()。

A、礦物性原料

B、人工合成原料

C、植物性原料

D、動物性原料

答案：ABCD

68.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、脂肪

D、維生素C

答案：AB

69.控制火候要注意()等幾個因素。

A、根據(jù)原料情況

B、根據(jù)菜肴要求

C、根據(jù)烹調方法

D、根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

70.甲魚常用的烹調方法有0。

A、清蒸

B、紅燒

C、醬爆

D、燉湯

答案：ABD

71.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A、鱷魚

B、金槍魚

C、鯊魚

D、鯨魚

答案：CD

72.蒸雞蛋羹時,要注意下列事項()。

A、蛋液攪拌均勻

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷卻

答案：AB

73.燉制菜肴的主要特點是0。

A、湯色清澈

B、湯渾

C、湯少

D、不勾關

答案：AD

74.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括。o

A、蘆筍

B、洋蔥

C、胡蘿卜

D、芹菜

答案：BCD

75.調制肉餡時,一般要添加()等原料。

A、增香劑

B\雞蛋:攸

C、增色劑

D、清水

答案：BD

76.造成廚房火災最常見的物質是0。

A、燃氣

B、紙張

C、電器

D、油脂

答案：AD

77.調味時機常見有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用時

答案：ABC

78.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

79.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特點。

A、色澤金黃

B、干香味醇

G無汁無關

D、成型美觀

答案：ABD

80.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

81.下列哪些原料適合制作茸泥0。

A、山藥

B、土豆

G豆腐

D、蠶豆

答案：ABCD

82.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

83.廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期

等。.

A、宴會價位

B、特殊要求

C、宴會菜單

D、用餐人數(shù)

答案：BCD

84.下列()原料不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、木耳

C、魚絲

D、牛肉絲

答案：BCD

85.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

86.食糖在面點中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改進色澤

C、調節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

87.湯汁的分類方法()。

A、按烹飪原料的性質劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

88.面點中常用的調味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。

A、甜味類

B、苦味類

C、酸味類

D\辣味類

答案：AC

89.人體的能量來源有(BC)。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質

D、維生素

答案：BC

90.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

91.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。

A、對蝦

B、青蝦

C、羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

92.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質細密

C、內(nèi)實不空

D、韌而不散

答案：ABCD

93.下列有關備餐操作的要求中正確的是0。

A、認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的不得供應

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

94.下列不屬于單一味的是0。

A、酸味

B、甜味

C、咸鮮味

D、椒鹽味

答案：CD

95.冷拼構思是制作的重要步驟，應根據(jù)()來構思。

A、根據(jù)賓客的對象

B、根據(jù)筵席的主題

C、根據(jù)費用標準

D、根據(jù)原料供應情況好

答案：ABCD

96.早餐肉類制品主要有0,通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐腸

D、培根

答案：ACD

97.根莖類蔬菜初步加工去表皮后,應注意避免與鐵器接觸,因為大多數(shù)含有()。

A、糅酸

B、植酸

C、草酸

D、檸檬酸

答案：AC

98.米粉面團按其屬性一般可分為()。

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

答案：ACD

99.炸豬排的質量要求是()。

A、色澤紅亮

B、色澤金黃

G外焦里嫩

D、松脆一致

答案：AB

100.世界飲食文化分為三大類型,即（）文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

判斷題

1.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調方法+主料”的命

名方式進行命名的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.葡萄糖可以直接被人體吸收利用（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.“青椒肉絲”這道菜,在搭色上是屬于“順色組配法”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再

用調料拌和的一種冷菜制作方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.灶臺操作時,考慮到速度因素,可以在操作結束時再進行衛(wèi)生清理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.“菊花魚”這道菜，需要運用制刀法完成原料初步成形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.鑒別新鮮原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準就是原料的新鮮度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血病（）。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.“熱鍋冷油”的手法,是為了使菜肴增加光澤度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調味一

氣呵成的烹調方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.豬五花肉中的硬五花肉，適宜用作“扣肉”原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.金槍魚生魚片是生魚片中的極品,最好的品種是藍鰭金槍魚。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.蘇打粉能軟化纖維，促進吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.為了便于入味,切魚肉時要橫絲切。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.油不但是良好的傳熱介質,還是常見的調味品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.不同類型的凈料成本核算方法相同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.熱菜制作完成后，要盡快食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.為促進人體對鈣的消化吸收，烹調中選用的最佳調味品是香醋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.汽蒸法導熱特點是熱量穩(wěn)定,均勻。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.“北京烤鴨”是運用“內(nèi)蒸外烤”的獨特手法烹制的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.脆炸類菜肴,一般采用“重油”的手法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.制湯時，湯面的浮沫不要撇去，以保證營養(yǎng)不流失。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.紙包炸對原料的要求是：選用鮮嫩,帶汁的無骨原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放，效果不變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.活甲魚宰殺比較危險,可以等死亡后再進行加工。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.食品污染是指有害物質進入正常食品的過程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是35°Co0

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0