第一章茶葉的化學成分及保健功能目錄明年工作計劃茶葉的營養成分工計劃茶葉的功能成分及其保健功能工計劃

茶葉的化學成分茶是什么?茶是各種各樣的生化反應產生的一系列化學成份組成的特殊物質。茶的特征成分

茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶香成分

茶葉的化學成分：組成分類占鮮葉重％

名稱占干物重％水分75~78

干物質22~25有機化合物蛋白質20~30氨基酸1~4生物堿3~5茶多酚18~36碳水化合物20~25有機酸3左右脂類8左右色素1左右芳香物質0.005~0.030維生素0.6~1.0無機化合物水溶性部分2~4水不溶性部分1.5~3.0

一、茶葉的營養成分年度工作概述

一、茶葉中的蛋白質與氨基酸（一）蛋白質含量：占茶葉干重的20-30%能溶于茶湯的蛋白質：1%-2%(茶渣可利用)

第一節茶葉的營養成分

一、茶葉中的蛋白質與氨基酸（一）蛋白質

第一節茶葉的營養成分醇蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白蛋白質（植物蛋白）茶葉蛋白質的主要組成成分，約占茶葉蛋白質總量的80％又叫白蛋白，除清蛋白外，茶葉蛋白質都難溶于水

一、茶葉中的蛋白質與氨基酸（一）蛋白質對品質的貢獻：保持茶湯清亮；原料茶葉嫩度的指標；增進茶湯的滋味；制茶過程中影響品質。

第一節茶葉的營養成分

一、茶葉中的蛋白質與氨基酸（二）氨基酸包括20種蛋白質氨基酸，以及6種非蛋白質氨基酸（茶氨酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸、天冬酰乙胺、β-丙氨酸）。

第一節茶葉的營養成分

一、茶葉中的蛋白質與氨基酸（二）氨基酸含量：約占干物質總量的1％～4％，有的含量可高達7%左右，如安吉白茶。分布：主要分布于芽葉、嫩莖及幼根中。一般嫩葉>老葉，春茶>夏秋茶，綠茶>紅茶。

第一節茶葉的營養成分

一、茶葉中的蛋白質與氨基酸（二）氨基酸對品質的貢獻：香氣和滋味因子；茶氨酸與綠茶品質密切相關。

第一節茶葉的營養成分

二、茶葉中的碳水化合物（一）單糖和雙糖含量：含量為0.8%～4%，是茶中可溶性糖類的主要成分。分布：茶葉中單糖和雙糖多存于老葉中，嫩葉較少。對品質的貢獻：組成茶葉滋味和香氣（通過水解作用、焦糖化作用及美拉德反應）的物質之一。

第一節茶葉的營養成分

二、茶葉中的碳水化合物（二）多糖類含量：約占茶葉干物質總量的20％以上，主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。

分布：纖維素含量是茶葉老嫩的標志成分之一。淀粉以茶籽中含量最多，葉片含量較少，且老葉含量高于嫩葉。

原果膠主要存在于植物細胞壁中。

第一節茶葉的營養成分

二、茶葉中的碳水化合物（二）多糖類對品質的貢獻：

纖維素含量與制茶成條、做形難易有關；

淀粉與茶的滋味、香氣和湯色有關；

果膠與茶湯的甜味、香味和厚度，茶葉外觀等有關。

第一節茶葉的營養成分

三、茶葉中的脂類含量：含量約占干物重的8%，包括脂溶性維生素、脂溶性色素和脂肪酸等。茶籽中脂類物質含量較高，約40%左右。分布：茶樹的各個部分，包括根、莖、葉、花、種子中均含有脂類。

第一節茶葉的營養成分

三、茶葉中的脂類對品質的貢獻：與茶葉的香氣有關，如具有玫瑰花香的香葉醇、玉蘭花香的芳樟醇；與茶葉的色澤有關，如葉綠素、胡蘿卜素等。

第一節茶葉的營養成分

四、茶葉中的維生素含量：約占干物質總量的0.6％～1％。

分類：根據溶解性，分水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。水溶性維生素主要有維生素C和B族維生素，脂溶性維生素主要有VA、VD、VE和VK等。茶葉所含維生素以VC的含量最高。

第一節茶葉的營養成分

五、茶葉中的礦質元素茶葉含有人體所需的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫等常量元素和鐵、鋅、銅、錳、硒、氟和碘等微量元素近30種。含量：以鉀、氟、錳、硒、鋅等元素含量較高，

第一節茶葉的營養成分

五、茶葉中的礦質元素（一）鉀含量：占干茶2％～2.8％，占茶葉灰分總量的50％左右，較普通蔬菜、水果、谷類中鉀含量高10倍及以上，且其在茶湯中的溶出率幾乎達100％，人體可通過飲茶來補充鉀。分布：一般芽、嫩葉中鉀的含量較老葉高。

第一節茶葉的營養成分

五、茶葉中的礦質元素（二）氟含量：茶樹富氟，氟含量為10mg/100g左右，其含量比一般植物高十倍至幾百倍。用嫩芽制成的高級綠茶含氟量可低至2mg/100g，而較成熟枝葉加工而成的黑茶中氟含量可高達30～60mg/100g。茶葉中的氟較易浸出，熱水沖泡時浸出率達60％～80％。分布：粗老葉中氟含量比嫩葉更高

第一節茶葉的營養成分

五、茶葉中的礦質元素（三）錳含量：茶樹富錳，錳含量一般不低于30mg/100g左右，高的可達120mg/100g，比水果、蔬菜約高50倍；老葉中含量更高，可達400～600mg/100g。茶湯中錳的浸出率為35％左右。

第一節茶葉的營養成分

五、茶葉中的礦質元素（四）鋅含量：茶葉鋅含量為2～6mg/100g，有的可高達10mg/100g，高于雞蛋和豬肉中的含量。鋅在茶湯中的浸出率較高，為75％以上，且易被人體吸收。

第一節茶葉的營養成分

五、茶葉中的礦質元素（五）硒含量：一般茶葉中硒含量20～200μg/100g，富硒地區茶葉含硒量可高達500～600μg/100g。茶葉中硒主要為有機硒，易被人體吸收。硒在茶湯中浸出率約為10％-25％，在缺硒地區普及飲用富硒茶是解決硒缺乏問題的最佳方法。分布：老葉老枝的含硒量高于嫩葉嫩枝。

第一節茶葉的營養成分

二、茶葉的功能成分及其保健功能年度工作概述

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物含量：茶鮮葉中含量一般為18％~36％（干重）。主要由兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素及花白素類、酚酸及縮酚酸類組成。分布：在茶樹體內分布廣泛，全株各器官均有，但主要集中在新梢生長旺盛部位。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物（1）兒茶素類茶葉中的兒茶素類屬于黃烷醇類化合物，是茶多酚類物質的主體成分，主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）、茶多酚及其氧化產物（1）兒茶素類

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物（1）兒茶素類含量：約占鮮葉干重的12％～24％。對品質的貢獻：兒茶素為白色固體，親水性強，易溶于熱水，是茶湯主要滋味物質之一，具有苦、澀味及很強的收斂性。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物（2）黃酮及黃酮苷類含量：在茶鮮葉中的含量約占干重的3%～4%，一般春茶含量高于夏茶。對品質的貢獻：黃酮苷類在水中的溶解度比苷元大，其水溶液為綠黃色，是茶葉水溶性黃色素的主體物質，是綠茶湯色的重要組分。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物（3）花青素及花白素類花青素含量：占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達0.5%～1.0%。花青素對品質的貢獻：滋味苦澀，含量高對茶葉質量有很大影響。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物（3）花青素及花白素類花白素含量：茶樹新梢中含量約為干物重的2%～3%。花白素對品質的貢獻：在紅茶發酵過程中，花白素可完全氧化成為有色氧化產物。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化產物（4）酚酸及縮酚酸類含量：約占茶鮮葉干重的5%，茶葉中的酚酸及縮酚酸類化合物主要有沒食子酸、咖啡酸、綠原酸、雞納酸的縮合衍生物等。易溶于水。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（二）茶色素（1）茶黃素類含量：包括茶黃素（TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF-3-G）、茶黃素-3’-沒食子酸酯（TF-3’-G）、茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯（TF-3,3’-DG，TFDG）等9種。紅茶中茶黃素類含量占固形物的1%～5%。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（二）茶色素（1）茶黃素類對品質的貢獻：是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要物質；在茶湯中易與咖啡堿等物質絡合產生“冷后渾”。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（二）茶色素（2）茶紅素類含量：約占紅茶干重的6％～15％。對品質的貢獻：對紅茶茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用；參與紅茶“冷后渾”的形成。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（二）茶色素（3）茶褐素類含量：約占紅茶干重的4%～9％。對品質的貢獻：是導致紅茶茶湯發暗、無收斂性的重要因素；其含量與紅茶品質呈高度負相關（r=-0.979）

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（三）茶葉中的生物堿含量：含量最多的的生物堿是咖啡堿，約占茶葉干重的2％～4％，其次是可可堿，約占總量的0.05％，再其次是茶葉堿，約占0.002％。分布：咖啡堿在茶樹體內分布廣泛，除種子外，其它部位均含有咖啡堿。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（三）茶葉中的生物堿對品質的貢獻：咖啡堿是茶葉重要的滋味（苦味）物質，其苦味閾值低，且溫度和pH值對其苦味敏感性有影響。隨著pH值升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（四）茶氨酸和γ-氨基丁酸1、茶氨酸含量：約占茶樹體內游離氨基酸總量的50%以上。分布：除子葉以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。

茶季：春茶>夏茶>秋茶

植株部位：芽、第一葉>第二葉>第三葉

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（四）茶氨酸和γ-氨基丁酸1、茶氨酸對品質的貢獻：對滋味（綠茶）有重要作用，能緩解茶的苦澀味，增強甜味；形成茶葉香氣和鮮爽味的重要成分。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（四）茶氨酸和γ-氨基丁酸2、γ-氨基丁酸含量：在茶樹鮮葉中含量極低。分布：廣泛分布于動植物體內。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（五）茶多糖含量：因茶樹品種、茶園管理水平、采摘季節、原料老嫩度及加工工藝的不同而不同。分布：原料越老，茶多糖的含量越高；烏龍茶中茶多糖的含量高于紅茶、綠茶。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（六）茶葉膳食纖維含量：主要由纖維素、半纖維素、果膠類物質和木質素等組成，根據溶解性不同而分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類，約占茶葉干物重的15％，磚茶中可高達38％。分布：因產地、茶類、季節等不同而含量差異顯著

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（六）茶葉膳食纖維對品質的貢獻：水溶性茶葉膳食纖維（樹膠、果膠、原果膠）可增加茶湯的粘稠度，使口感順滑、回甘，韻味悠長。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

一、茶葉的重要功能成分（七）茶皂素含量：以茶籽中含量較高，約為4%～6%。分布：廣泛分布于茶樹的葉、根、種子等各個部位。不同部位茶皂素的化學結構有一定差異。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

二、茶葉的保健功能（一）抗氧化、清除自由基作用茶葉的抗氧化活性成分：茶多酚、茶多糖、VC、VE、類胡蘿卜素、鋅、硒等。茶葉抗氧化機理：1、抑制自由基的產生；2、直接清除自由基；3、對抗氧化體系的激活作用。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（二）防癌抗癌作用1、茶多酚及其氧化產物的防癌抗癌作用（1）抗氧化和清除自由基作用；（2）抑制腫瘤細胞的增殖和轉移；（3）誘導腫瘤細胞凋亡；（4）影響癌基因的表達；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（5）調節致癌物的代謝；（6）抑制腫瘤新生血管的形成；（7）增強抗腫瘤藥物的作用及抗腫瘤多藥耐藥性；（8）增強機體免疫功能。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

2、其它物質的防癌抗癌作用茶多糖：抗癌作用與茶多酚類似。硒：能作用于致癌過程的不同階段，預防不同組織部位的癌變過程。茶氨酸：本身無抗腫瘤活性，但能提高多種抗腫瘤藥的活性，還能減少抗腫瘤藥的副作用。

類胡蘿卜素、VC、VE：具有較好的抗腫瘤活性。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（三）抗輻射茶多酚類物質有較強的清除自由基活性，能有效避免輻射產生的過多自由基對生物機體大分子的損傷；茶多酚及其氧化產物還可吸收放射性物質，阻止其在人體內擴散，減少輻射造成的傷害；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

茶多酚及其氧化產物的抗輻射作用還表現在它們能有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩定；改善由于放化療造成的不良反應；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統的抑制作用。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（四）對中樞神經系統的興奮作用咖啡堿有興奮中樞神經的作用（主要作用于大腦皮層，較大劑量的咖啡堿還能興奮下級中樞和脊髓）茶葉堿和可可堿與咖啡堿類似，也有興奮功能。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（五）降血脂飲茶有降低血脂的效果，主要是因為茶所含茶多酚、茶色素和茶多糖等成分有降血脂功效；能減少血液中脂肪的水平，促進總脂和膽固醇的代謝，降低體內膽固醇含量；能阻止食物中不飽和脂肪酸的氧化，減少血清膽固醇在血管壁上的沉積；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（五）降血脂茶多酚等物質還具有促進脂類化合物從糞便中排出的效果。茶葉中所含的VC和VP也具有改善微血管功能和促進膽固醇排除的作用。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（六）降血壓茶多酚及其氧化產物對血管緊張素Ⅰ轉移酶（ACE）的活性有明顯的抑制作用，能有效抑制血管緊張素Ⅰ轉變為血管緊張素Ⅱ，起到直接降血壓作用；茶多酚還可通過降低外周血管阻力、直接擴張血管，促進內皮依賴性松弛因子的形成，松弛血管平滑肌，增強血管壁和調節血管壁透性等而起到間接抗高血壓作用；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（六）降血壓茶葉中的Vc、Vp等能改善血管功能，增強血管的彈性和通透性，達到降血壓目的；Vp還能擴張小血管，起到直接降血壓作用；茶氨酸有降壓作用，且這種降血壓作用是通過影響末梢神經或血管系統來實現的；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（六）降血壓茶葉中的γ-氨基丁酸是中樞神經系統的一種重要抑制性神經遞質，可通過作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張，及抑制血管緊張素Ⅰ轉移酶（ACE）活性而達到降低血壓的目的；茶葉中的咖啡堿、茶葉堿等可使血管平滑肌松弛，擴張血管，使血液不受阻礙而易流通，具有直接降壓作用；咖啡堿、茶葉堿等具有的利尿、排鈉作用，可起到間接降壓作用。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

二、茶葉的保健功能（七）降血糖茶多糖有降血糖作用，能通過保護胰島細胞、促進胰島素分泌、提高胰島素敏感性及調節糖代謝有關酶的活性來達到降低血糖；茶多酚對人體的糖代謝障礙有調節作用，能降低血糖，從而有效地預防和治療糖尿病。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（八）抗疲勞茶葉抗疲勞的功效與茶葉所含咖啡堿、茶氨酸、茶多酚、茶多糖等成分密切相關。咖啡堿能興奮神經中樞，達到抗疲勞的功效。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（九）減肥有減肥作用的功能成分：茶多酚、茶黃素、咖啡堿。減肥機制：促進脂類物質的代謝；抑制食物中脂肪物質的分解，減少食物利用率；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（九）減肥促進能量消耗，產生熱量；抑制脂肪沉積，促進脂肪分解。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（十）抗過敏茶多酚可以有效抑制肥大細胞釋放組胺。組胺是一種活性胺化合物，可以影響許多細胞的反應，對過敏反應有重要調節作用；茶皂素也有抗過敏活性。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（十一）抗菌、抗病毒作用1、抗菌作用茶多酚及其氧化產物具有抗菌廣譜性，對自然界中幾乎所有的動、植物病原細菌都有一定的抑制能力，其中包括肉毒芽孢桿菌、腸炎弧菌、霍亂弧菌等；茶多酚及其氧化產物對斑狀水泡白癬真菌、頭狀白癬真菌、汗泡狀白癬真菌等真菌也有較強的抑菌活性；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

1、抗菌作用茶多酚及其氧化產物的抑菌具有極好的選擇性，通過干擾病菌的代謝而發揮抑菌活性，同時能維持正常菌群的平衡，且對某些有益菌的增殖有促進作用；茶多酚及其氧化產物、茶皂素與其它殺菌劑聯用還具有抑菌增效功能。

第二節茶葉的功能成分及保健功能

2、抗病毒作用茶多酚及其氧化產物對流感病毒（引起急性呼吸道感染）、人類免疫缺陷病毒（HIV）、腺病毒（引起呼吸道、胃腸道、等均有抗病毒活性）

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（十二）明目

茶的明目功能主要是因為茶含有豐富的維生素及茶多酚類物質。Vc是人眼晶狀體的重要營養物質，眼內晶狀體對Vc的需求量比其他組織要高得多；VB2對人體細胞起著氧化和還原作用，可營養眼部上皮組織，是維持視網膜正常功能所必不可少的活性成分，對防止角膜炎、角膜渾濁、眼干懼亮、視力衰退等有效；

第二節茶葉的功能成分及保健功能

（十二）明目VA在視網膜內與蛋白質合成視紫紅質，視紫紅質可以增強視網膜的感光性，因此有明目的功效；茶多酚還是一種有效的抑菌劑，對各種病原菌引起的