西式面點師練習題庫+參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、海產類C、家禽類D、家畜類正確答案：A2.乳凍制作中()的使用量應同乳品量、果料量比例協(xié)調，以免脫模困難而成形差A、魚膠B、栗粉C、淀粉D、瓊脂正確答案：A3.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的進行B、面團組織更加細膩C、成形操作的進行D、面團體積膨大、柔軟正確答案：A4.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、公正廉潔C、為人師表D、一視同仁正確答案：B5.植脂鮮奶油打發(fā)前應從()內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、保鮮冰箱B、急凍冰箱C、冷凍冰箱D、冷藏冰箱正確答案：C6.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形。A、需靜置幾分鐘B、需放入冰箱松馳C、不需進行基本酸酵D、需要進行基本酸酵正確答案：C7.醬油的鮮味主要來自其中的()A、糖類B、氨基酸C、食鹽D、醋酸正確答案：B8.盡職盡責的關鍵是()。A、職B、盡C、忠D、責正確答案：B9.硬質面包應選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、中筋粉B、富強粉C、低筋粉D、預拌粉正確答案：A10.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、捏B、搓C、磨D、掛正確答案：B11.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的()、加工色和復合色。A、固態(tài)色B、固有色C、搭配色D、調配色正確答案：B12.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、液體材料B、固體材料C、硬質材料D、糊狀材料正確答案：D13.企業(yè)管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、燃料B、原料C、人工D、各項正確答案：D14.巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有圓有扁B、大小一致C、高地錯落D、有大有小正確答案：B15.調制硬質面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較高B、筋力較低C、筋力很低D、筋力一般正確答案：A16.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干。A、蛋清類餅干B、水果類餅干C、蛋黃類餅干D、水果餅干正確答案：A17.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、內心信念C、個人理想D、集體約定正確答案：B18.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應()先覆于白紙或布上A、冷凍后B、冷藏后C、出爐后D、冷卻后正確答案：D19.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清蛋糕B、油脂蛋糕C、排D、清酥面坯正確答案：A20.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應先抹奶油后，將蛋糕坯向前()A、推卷壓緊B、折疊壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟正確答案：A21.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的固有色、()復合色。A、搭配色B、加工色C、切配色D、催長色正確答案：B22.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：C23.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、魚類C、蛋類D、禽類正確答案：C24.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B25.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關系，體積()、越厚，所需的時間越長。A、越小B、越大C、越薄D、越少正確答案：B26.()屬于復合膨松劑。A、發(fā)粉B、小蘇打C、活性干酵母D、臭堿正確答案：A27.用紙卷擠法擠出原料的粗細與形狀可以通過()所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷尖部B、紙卷中部C、紙卷口部D、紙卷接縫正確答案：A28.奶油膠凍最后成形應在()內完成。A、餳發(fā)箱B、冷凍冰箱C、低溫烤箱D、冷藏冰箱正確答案：D29.人體所需總熱量=標準體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、＋B、÷C、－D、×正確答案：D30.硬質面包應選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、地筋粉B、高筋粉C、預拌粉D、全麥粉正確答案：B31.配制色素溶液時，應用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷卻水C、熱水D、煮沸后的溫水正確答案：B32.在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。A、結晶性B、分子不穩(wěn)定性C、吸潮性D、熱敏感性正確答案：D33.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、需求C、利用D、消耗正確答案：C34.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、鋒利程度D、大小正確答案：A35.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、中間發(fā)酵B、醒發(fā)C、滾圓D、成型正確答案：C36.食物特殊動力作用最強的熱源質是()A、礦物質B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：D37.()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。A、搪瓷B、鋁質C、紫銅D、不銹鋼正確答案：C38.當奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時，打發(fā)已至最大限度。A、外壁結合B、內壁結合C、外壁分離D、內壁分離正確答案：D39.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、吉士醬C、黃油醬D、糖粉正確答案：C40.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()A、熔點低B、飽和脂肪酸含量低C、熔點高D、維生素含量多正確答案：C41.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、容易B、方便C、順利D、困難正確答案：D42.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D43.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B、遵紀守法，廉潔奉公C、尊師愛徒，團結協(xié)作D、公平交易，貨比三家正確答案：D44.調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、蛋黃和蛋清分別與糖打起B(yǎng)、雞蛋與奶油打發(fā)C、雞蛋與糖打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：A45.木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。A、包裝、貯存B、風味C、裝飾、美化D、質量正確答案：C46.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、25~30B、10~20C、0~10D、15~26正確答案：D47.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除()，以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D48.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的標準C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正確答案：A49.裱形就是用特定的材料和()來裝飾蛋糕A、眼神B、手段C、手法D、腳法正確答案：C50.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、蒸烤結合D、冷凍攪拌正確答案：B51.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質量。A、較大B、較小C、較干硬D、內部較粗糙正確答案：C52.打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、重量減少B、重量增大C、密度增大D、體積增大正確答案：D53.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、水、油拌和法B、油、糖拌和法C、糖、面拌和法D、分步攪拌法正確答案：B54.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、黃B、青C、綠D、白正確答案：A55.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、10℃B、20℃C、5℃D、30℃正確答案：D56.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、黃油C、巧克力D、香料正確答案：C57.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品()，影響成品質量。A、較大B、較干硬C、較小D、內部較粗糙正確答案：B58.裱形就是用()的材料和手法來裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A59.硬質面包是一種內部組織水分少，結構緊密、()的面包A、松散B、柔軟C、結實D、細膩正確答案：C60.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、鹽B、糖C、牛奶D、雞蛋正確答案：D61.()是轉爐的英文名稱。A、SpongermixerB、RoundingovenC、RevolvingovenD、Toaster正確答案：C62.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()A、是許多酶系的激活劑B、維持體液的滲透壓C、是構成機體組織的正常材料D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：D63.油炸泡芙如果油溫過低則()，質感含油；油溫過高則顏色深而內部不熟。A、起發(fā)過好B、起發(fā)蓬松C、起發(fā)不好D、形狀不好正確答案：C64.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、()等內容進行預先設計A、組織B、線路C、結構D、構造正確答案：C65.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產生()A、量的區(qū)別B、質的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B66.硬質面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質量、()等因素。A、烤箱檔次B、烤箱高度C、配方成分D、水分比例正確答案：C67.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和柔軟性C、風味和形狀D、口味和特性正確答案：D68.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關系。A、分割重量B、發(fā)酵時間C、面包配方的成分D、攪拌時間正確答案：C69.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、()發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、三次B、二次C、一次D、四次正確答案：B70.軟質面包成品要求內部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內部組織粗糙，其可能的原因是()。A、最后醒發(fā)時間短B、酵母用量過大C、烤箱溫度低D、糖含量多正確答案：A71.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、結力C、黃油D、鹽正確答案：B72.蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、糖B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、蛋清、面粉正確答案：B73.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C74.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、清酥和混酥正確答案：D75.案臺使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、表面清洗B、大致清洗C、徹底清洗D、隨意清洗正確答案：C76.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、稅金B(yǎng)、成本C、費用D、價格正確答案：D77.下列中屬于廚房安全生產的要求是()A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D78.肌體內缺少維生素B1，會引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤正確答案：B3.制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.面包面團要進行成型操作就是為了有美的外觀，使消費者更能夠接受。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A9.木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.熟品率又稱出材率A、正確B、錯誤正確答案：A11.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.低油脂成分的油脂蛋糕