CCSX28重慶市農產品加工業協會發布T/CQAPPIA1—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市農產品加工業協會提出并歸口。本文件起草單位：西南大學、重慶市質量和標準化研究院、云陽縣前進食品廠、重慶市榮記三民齋桃片有限公司、云陽縣茂升食品有限公司。本文件主要起草人：張宇昊、戴宏杰、楊洋、馬良、王碩、石成林、王威。1T/CQAPPIA1—2024重慶桃片加工技術規范本文件規定了重慶桃片的加工技術、產品、加工企業衛生、生產人員操作與衛生、標簽、標志、包裝、運輸與貯存等要求。本文件適用于重慶桃片的生產加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1354大米GB2716食品安全國家標準植物油GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB15979一次性使用衛生用品衛生標準GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則DBS50/023食品安全地方標準合川桃片LY/T1922核桃仁3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1重慶桃片chongqingpeachslices以糯米、食糖（如白砂糖、麥芽糖、飴糖等）、核桃仁和食用動/植物油為主要原料，添加或不添加其它食材、調味輔料、食品營養強化劑等，經糊化、磨粉與回粉、制攪糖、制漿桃仁、拌粉、燉糕、切片、烘焙（脆片）或不烘焙（軟片）等工序制成的糕點類食品。4加工技術要求4.1原輔料要求原輔料應符合表1的規定。2T/CQAPPIA1—2024表1原輔料要求4.2加工工藝要求4.2.1生產工藝流程生產工藝流程見圖1。圖1重慶桃片生產工藝流程4.2.2工藝要求4.2.2.1糯米糊化糯米經去雜、淘洗、瀝水等前處理后，采用炒制、膨化等方式進行糊化。4.2.2.2磨粉與回粉將炒制或膨化的糯米磨成細粉后過篩，適量噴灑水分后攤開吸水回潮，直至手捏粉子成團，不散垮即為回粉完成。4.2.2.3制攪糖將白砂糖經粉碎、磨粉與水、其它食糖如麥芽糖等按一定比例混合，加熱或不加熱攪拌至充分融合，加入食用植物油、動物油（豬油）及添加劑等，充分混合制成攪糖，攪拌過篩后即可使用。4.2.2.4制漿桃仁精選核桃仁，切碎過篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，用糖水漿制，搓勻攪拌。4.2.2.5拌粉將回粉與攪糖充分拌合后，分3層裝入模具中，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，入3T/CQAPPIA1—2024模壓實制得糕坯。4.2.2.6燉糕將糕坯置于50℃~60℃環境下蒸煮3min~5min，靜置回潮一段時間使糕質綿軟緊密。4.2.2.7切片將燉好的糕坯倒出，切成片狀（片厚≤1.5mm），即可得到冷加工桃片（軟片）。4.2.2.8烘焙將切好的桃片進行烘烤，可制得熱加工桃片（脆片）。5產品要求5.1感官要求感官特征應符合表2的規定。表2感官特征要求5.2其它指標要求其它指標要求如理化指標、微生物指標、污染物限量、真菌毒素限量等應符合DBS50/023的規定和要求。6加工企業衛生要求6.1加工場所及設施設備生產衛生要求應符合GB14881的規定和要求。6.2生產過程中，糯米的糊化、磨粉與回粉、制攪糖、制漿桃仁、拌粉、燉糕等環節為準潔凈作業區；靜置、切片、烘焙（脆片）、內包等環節為清潔作業區；外包為一般作業區。6.3準潔凈作業區空氣菌落總數應≤2500CFU/m2，潔凈作業區空氣菌落總數應≤2500CFU/m2。6.4一般作業區要與其他作業區分隔，原則上從準潔凈區作業區進入潔凈作業區需要進行二次更衣，或將準潔凈區作業區和潔凈作業區進行分隔。6.5產品制作環境（包括地面、墻壁、天花板、門窗等）以及原料儲存、加工、包裝、儲運等設備及工器具、生產用設施設備應定期清潔、消毒和殺菌；依據GB15979檢測方法，準潔凈作業區和潔凈作業區內與食品直接接觸的加工設備、器具及臺面的表面細菌菌落總數應≤20CFU/cm2。7生產人員操作與衛生要求4T/CQAPPIA1—20247.1生產人員健康管理與衛生要求應符合GB14881的規定。7.2生產人員生產前應接受食品安全知識培訓，具備良好的食品安全和質量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規要求。7.3加工人員應根據作業區劃分，清潔作業區加工人員應進行手部消毒和佩戴口罩才能開展操作；接觸不潔物或不同衛生等級的物料、工器具后應立即清洗消毒或更換手套后消毒。8標簽、標志、包裝、運輸和貯存8.1標簽預包裝產品標簽應符合GB28050和GB7718的規定。8.2標志包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。8.3包裝8.3.1包裝材料應干燥、清潔、無異味、無毒無害且符合國家相關規定。8.3.2預包裝產品應封口緊密，無滲漏、破損現象。8.3.3脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸食品。8.4運輸8.4.1運輸工具應定期清潔消毒，干凈衛生無異味，不得與有毒、有害、有異味、易腐蝕或影響食品安全的物品混裝混運，運輸中應防止日曬雨淋、蟲害和鼠害。8.4.2產品裝卸時應輕搬、輕放，