2025年釀酒技術師職業技能培訓題庫

（含各題型）

1.【單項選擇題】新酒入庫貯存時要（）。

A、靜置

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

【答案】B

2.【填空題】發酵度：啤酒發酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的

比例。

【答案】原麥汁中總浸出物

3.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類？

【答案】按生產工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

4.【問答題】活性干酵母的使用方法及用量？

【答案】①復水活化。取高于干酵母量5T0倍的38-40℃溫水，將干

酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用

稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進酵母增殖的作

用。

②活性干酵母在酒精發酵工藝上用量為原料的0.5%-l%o熬曲白酒工

藝上的用量為1%T.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干

酵母0,5-1%,并補充糖化酶0,5%（酶活力為50000u）。

5.【填空題】酒精發酵屬（），要求發酵在密閉條件下進行。

【答案】厭氧發酵

6.【單項選擇題】醬香型酒的入窖溫度為（）℃□

A、35

B、25

C、15

【答案】A

7?【問答題】酒花添加的依據是什么？應掌握什么原則，為什么？

【答案】

1.酒花添加的依據酒花中a一酸含量消費者嗜好啤酒的種類啤酒生產

方法

2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3?4次添加法，

頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的a-酸和酒花油等揮發

損失，因此好的酒花應該最后階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮

沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。

8.【填空題】白酒企業在生產過程中產生的主要污染物為O、其次

有（）、（）、（）及其他物理污染物。

【答案】高濃度的有機廢水；廢氣；廢渣；粉塵

9.【填空題】（）：將酒醋與糧粉混合蒸儲，出甑后冷卻、加曲，混合

發酵。

【答案】混蒸混碓

10.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的O。

【答案】含水率

11.【填空題】醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。

【答案】白云邊酒

12.【填空題】浸出物：在一定O條件下所抽提的麥芽可溶性物質。

【答案】糖化

13?【問答題】現代黃酒生產中，〃四酶兩曲一酵母〃指什么？

【答案】四酶：a-淀粉酶、B-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。

兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。

一酵母：酒母即酵母菌。

14.【單項選擇題】大小曲混用工藝的發酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

15.【填空題】O：在酒精發酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果

肉的色素物質和香味物質，然后進行皮渣分離，用純汁進行酒精發酵。

【答案】熱浸漬釀造法

16?【問答題】簡述人工窖泥生產應用的具體操作過程。

【答案】大窖前將池底、池壁清掃，出去老化和霉變窖泥，用蒸汽殺

菌半個小時，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10T5公分,

初裝時窖底泥加大曲10-20公斤、30%V0L酒尾20公斤、50公斤糟

酷，翻拌均勻鋪平，即可提糟酷入窖發酵，上面封泥，用塑料布蓋嚴，

以后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培養液，試驗成功后，可以全

面鋪開。

17.【多項選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。

A、第一偏分段

B、第二t留分段

C、第三t留分段

D、第四t留分段

【答案】A,B

18.【填空題】劍南春酒廠生產糧食配料為：高粱()，大米()，糯米

(),小麥15%,玉米5%。

【答案】40%；25%；15%

19.【填空題】O是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿C02氣

體，葡萄經C02浸漬后(8-20d)再進行破碎、壓榨，然后按一般工

藝進行酒精發酵，釀制紅葡萄酒。

【答案】C02浸漬法

20.【填空題】特香型：以大米為主要原料，傳統固態發酵，具有特香

型風格的白酒。()為代表。

【答案】江西省四特酒

21.【單項選擇題】大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于O

法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

22.【填空題】新工藝黃酒：以O取代自然發酵，以大型的發酵生產

設備代替小型的手工操作。

【答案】純種發酵

23?【問答題】裝甑操作的要點是什么？

【答案】裝甑:探氣上甑，輕撒勻鋪，時間控制在35-40min；

蒸儲：緩火蒸饋、低溫流酒（時間控制在15-20min）、量質摘酒、大

汽追尾（蒸糧時間控制在70min,柔熟不膩、內無生心、外無粘連）。

24.【填空題】O：酒的含糖量

【答案】干型酒

25.【填空題】O：在大曲酒糟或秋曲酒糟中加入極少量大曲或款曲，

入窖再發酵30-50天即成香酷。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5%

的酒尾（25°）□

【答案】串香（蒸）

26.【填空題】在濃香型白酒生產中，靠近窖底部發酵糟連續發酵兩

個周期的發酵方式。以這種發酵生產的酒叫做O。

【答案】雙輪底酒

27?【問答題】哪些綜合利用新技術的采用，降低了成本、增加了效

益？

【答案】①酒糟得到充分利用。一是再發酵增香，通過串蒸來提高酒

的質量；二是經再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可

重復利用；三是用來制曲，降低成本。

②黃水的利用有新突破。一是經處理后用來兌酒，增加酒的香味成分;

二是用來發酵窖泥，保養窖泥，提高窖泥質量；三是通過窖外酯化工

藝后，再參加發酵、蒸饋，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中

形成一定量的黃水，并及時從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其

乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒頭、酒尾不但可用來做調味酒，并且是生產低度白酒、新工藝白

酒不可缺少的基礎物質。

28.【填空題】發酵期間的攪拌冷卻，俗稱〃O〃，其作用是調節發酵

醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

【答案】開耙

29.【填空題】()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧

調、尾凈悠長。

【答案】鳳香

30?【問答題】煎酒工藝的目的？

【答案】把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以

便于貯存、保管，這一操作過程稱它為〃煎酒〃。

煎酒的目的主要有：①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞

殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質。

②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒

質。

③澄清利用加熱過程促進高分子蛋白質和其他膠體物質的凝固，使黃

酒色澤清亮，并提高黃酒的穩定性。

31.【單項選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸t留中，可將飯的香味成

分帶至酒中，使酒質（）。

A、醇甜

B、爽凈

C、綿柔

D、回甜

【答案】B

32.【填空題】質量成本體現了（）的概念。

【答案】質量經濟性

33?【問答題】原酒驗收操作程序是什么？

【答案】①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準備妥當；②將釀

酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣,

測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除

其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間

一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進行等級品評，交質檢科進行總酸及總

酯的化驗，待結果出來后按各自等級分別入庫，作好標識；⑦收酒完

成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關閉電源，做好衛生工作。

34.【填空題】清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醋的O分開進行，然后

清渣發酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發酵，清蒸蒸t留）。

【答案】蒸餌

35.【填空題】霉菌營養體的基本單位是（），比細菌的細胞約粗（）

倍。

【答案】菌絲；

36.【多項選擇題】在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用

是（）。

A、保溫

B、保潮

C、微生物的重要來源

【答案】A,B,C

37.【填空題】（）：啤酒中的大分子蛋白質，由于有疏基蛋白質氧化

聚合，導致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測

恢復澄清透明。

【答案】氧化混濁（永久）

38.【填空題】（）：就是模擬天然老窖微生物區系，用微生物純菌種

培養，或以老窖泥微生物富集培養的方法，人工培養老窖泥，并以此

老窖泥建成的大曲酒發酵池。

【答案】人工老窖

39?【問答題】為何要制作麥芽？水解酶靠何物質誘導形成？

【答案】形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必須有這

些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內容物損失過多。

［產生多種水解酶，以便通過后續糖化使淀粉和蛋白質得以分解；綠

麥芽烘干過程換能產生必要的色、香和風味成分。］水解酶由麥芽胚

乳中的赤霉酸（G

A.誘導生成。

40.【填空題】一甑投入的用糧量與糟醋用量的比例，通常稱為（）。

【答案】糖醋比

41.【填空題】酸度與水分成（）關系。

【答案】正比

42.【填空題】傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁

殖培養酵母菌，這種酒母為O。

【答案】淋飯酒母

43.【填空題】SO2能阻止分解（）的細菌活動。

【答案】酒石酸與蘋果酸

44?【問答題】黃水酯化液如何應用？

【答案】黃水酯化液的應用主要有以下幾個方面。

①灌窖選發酵正常，產量、質量一般的窖池，在主發酵期過后，將酯

化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內，把窖封嚴，所產酒的己酸

乙酯含量將有較大提高。

②串蒸在蒸儲丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內串蒸，或將

酯化液拌入丟糟內裝甑蒸儲（丟糟水份大的不可用此法），其優質品

率平均可提高14%以上。

③調酒將黃水酯化液進行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調味。

45.【名詞解釋】冰啤酒

【答案】將啤酒處于冰點溫度，使之產生冷混濁（冰晶、蛋白質等），

然后濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在

5.6%以上，高者可達10%o青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其適合年輕人飲用。

46?【問答題】干燥分哪2個階段，各有何特點？

【答案】凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫

40?50℃焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。

47.【填空題】鳳香型白酒的發酵期一般為O天，選取調味酒困難較

多，因此采用了延長發酵期到（）天作調味酒。

【答案】14-16；30-

48.【填空題】傳統工藝的黃酒：以O及淋飯酒母為糖化發酵劑，進

行自然的，多菌種的混合發酵生產而成。

【答案】酒藥、麥曲或米曲、紅曲

49.【填空題】芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統固態發酵，具

有芝麻香型風格的白酒。（）為代表。

【答案】山東景芝白干

50?【問答題】簡述邊糖化、邊發酵的半固態發酵法。

【答案】邊糖化、邊發酵的半固態發酵法，是以大米為原料、以酒曲

餅（小曲的擴大培養）為糖化發劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊

發酵后，蒸屈而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米

酒和豉味玉冰燒酒的傳統工藝。

51.【填空題】強化曲與普通曲的區別是前者人為地接入大量（）。

【答案】有益微生物

52.【填空題】現代的開胃酒大多是調配酒，用（）作酒基，加入植物

性原料的浸泡物或在蒸饋時加入這些原料。

【答案】葡萄酒或烈性酒

53.【多項選擇題】稻殼含有多量的O,通過清蒸可以降低其含量。

A、多縮戊糖

B、果膠質

C、糠醛

【答案】A,B

54.【填空題】原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。

【答案】貯存；輸送

55.【填空題】O制曲時整個曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層

之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。

【答案】茅臺酒

56.【填空題】清香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙

酯為主體復合香的白酒。清香純正，以（）為代表。

【答案】汾酒

57.【填空題】O：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣

接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的C02。

【答案】空氣休止

58.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中

會讓酒變得（）。

【答案】很澀，難以入口

59.【填空題】冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到（）所形成的懸浮粒

子。

【答案】5?7℃

60.【單項選擇題】對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相

比（）。

A、相等

B、弱

C、強

D、不確定

【答案】C

61.【填空題】我國白酒生產的最佳地理位置有（）、O、O、O、O。

【答案】四川盆地；黃河故道（包括膠東地區）；貴州高原；渭河汾河

平原；東北松遼平原

62.【填空題】（）：對基礎酒進行精加工，通過一項十分精細的工藝

操作，用極少量的精華酒彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度，使

之優雅細膩，完全符合質量標準。

【答案】調味

63.【多項選擇題】血料容器的優點是O。

A、容量大

B、便于就地取材

C、造價較低

D、不易損壞

【答案】B,C,D

64.【多項選擇題】裝甑差，則流酒時()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

【答案】B,C

65.【填空題】O(carbonatedwines)：酒中所含二氧化碳是部分或全

部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

【答案】葡萄汽酒

66.【單項選擇題】釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去O。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

【答案】C

67.【填空題】酒鬼酒的原料通過O和()，使發酵微生物的群體發

生了巨大變化，進而影響到產品的風格特征。

【答案】清蒸；培菌

68.【單項選擇題】董酒大曲酒醋發酵期長，一般達()個月以上。

A、十二

B、十

C、八

D、六

【答案】B

69.【填空題】用加糧調節O含量時不管是加糧或減糧，糠殼用量應

按正常發酵窖的標準而不變。

【答案】入窖淀粉

70.【填空題】O(flororfilmwines)：葡萄汁經過全部酒精發酵，在

酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或

食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。

【答案】產膜葡萄酒

71?【問答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區別？

【答案】上面發酵與下面發酵技術的比較。

上面酵母：發酵過程中，酵母隨C02浮到發酵面上，發酵溫度15-

20°Co

下面酵母：發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-

10°Co二者的區別在于對棉子糖發酵的不同。

72.【單項選擇題】高沸點乙酯主要富集于()中。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

【答案】C

73.【填空題】O一呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。

【答案】白葡萄酒

74.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的()。

【答案】含水率

75?【問答題】為什么說適量飲酒有利于人體健康？

【答案】酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來

配制多種藥酒、補藥等，起到醫療保健作用。〃酒可消冷急寒氣、燥

濕疾、開郁結、止水瀉〃、〃酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛〃等功

效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環，促進身體發熱，利于驅寒、

驅濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用。《本草綱目》中記載了80種

藥酒的功效，就是我國醫學的寶貴遺產。近代國外醫學研究證明，乙

醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的

冠狀動脈的血管壁發生病變，有冠心病的人，每天少喝點酒可以減少

死亡的危險。實踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含

糖量，有利于糖尿病的治療和康復。所以適量飲酒有利于人體健康。

76?【問答題】簡述水的硬度對酒體風味的影響。

【答案】如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產生混濁和沉淀,

而且酒味變得澀口，酒味變得單調，酒體變得不諧調。所以加漿用水

以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味

醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。

77.【填空題】橡木塊必須經O的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至

于影響酒的品質。

【答案】長時間（三年以上）

78.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味O的限制性指標。淡啤中

含量超過0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。

【答案】成熟

79.【填空題】O(noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感

染了灰綠葡萄抱，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制

而成的葡萄酒。

【答案】貴腐葡萄酒

80.【填空題】傳統的開胃酒品種大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的

風味。

【答案】味美思

81.【多項選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為()。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、B-苯乙醇

D、己酸乙酯

【答案】A,B,C

82.【填空題】若過濾設備使用過久，流量降低，應對填料進行()或

O處理。

【答案】反沖；再生

83.【填空題】固態蒸儲：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是()的

提取和重新組合的過程。

【答案】香味

84.【多項選擇題】菌種保藏時人工造成的環境主要是()等。

A、低溫

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

85.【單項選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

【答案】C

86.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。

【答案】中國玉泉酒

87.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于

提高酒的（）。

【答案】穩定性

88?【問答題】固態法白酒的生產特點。

【答案】

1.雙邊發酵：邊糖化邊發酵工藝。

2.續糟發酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續發酵，反復多

次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。

3.固態蒸屈：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新

組合的過程。

4.多菌種敞口發酵：環境中的微生物與曲中的微生物協同作用，產生

出豐富的香味物質。

89.【填空題】在濃香型白酒生產中，靠近窖底部發酵糟連續發酵兩

個周期的發酵方式。以這種發酵生產的酒叫做O。

【答案】雙輪底酒

90.【填空題】SO2能阻止分解()的細菌活動。

【答案】酒石酸與蘋果酸

91.【單項選擇題】白酒蒸屈過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

【答案】A

92.【填空題】()是對重復性事務和概念所做的統一規定。

【答案】標準

93.【填空題】白酒蒸饋方法分O、O及固液結合串香蒸t留法。

【答案】固態發酵法蒸屈；液態發酵醪蒸儲法

94.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的O中，經O年以

上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

【答案】山洞；1年

95.【填空題】()：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物

通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解

于水的過程。

【答案】糖化

96.【填空題】橡木桶壁的木質細胞具有O的功能，可以讓極少量的

空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。

【答案】透氣

97?【問答題】請簡述釀造酒和蒸饋酒的特點？并列出各代表酒種。

【答案】釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等

工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。(啤酒、葡萄酒、

果酒、黃酒)

蒸饋酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸t留、陳釀、

勾兌制成的、酒精度在18%?60%(V/V)的飲料酒。(白酒、白蘭地、

威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)

98.【填空題】O：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發酵劑

釀制而成的白酒。

【答案】小曲酒

99.【填空題】質量成本體現了()的概念。

【答案】質量經濟性

100.【填空題】當酒液中的酒精體積分數高于O,則蘋果酸-乳酸發

酵受到阻礙。

【答案】10%

101?【問答題】葡萄酒飲用順序?

【答案】先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品

淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

102.1多項選擇題】裝甑好，則流酒時()。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾長

【答案】A,B

103.【填空題】發酵期間的攪拌冷卻，俗稱〃O〃，其作用是調節發

酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

【答案】開耙

104.【填空題】()葡萄酒一包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起

飲用的甜酒。

【答案】餐后

105.【填空題】質量成本是指企業()而支出的一切費用以及()而

產生的一切損失的總和。

【答案】為了保證滿意的質量；由于產品質量未達到滿意

106.1多項選擇題】糧酷比是依據()等認定的，一般為1：4-5.5o

A、工藝特點

B、對酒質的要求

C、發酵期的長短

D、糧粉的粗細

【答案】A,B,C,D

107.【填空題】過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣

卻可以柔化O,讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐

漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

【答案】單寧

108.【填空題】由于蘋果酸一乳酸發酵通常在酒精發酵結束后進行,

因此，又稱之為（）。

【答案】二次發酵

109.【問答題】防治已酸菌退化的措施有哪些？

【答案】（1）采用適當的菌種保藏辦法將泥窖裝入試管，經常壓蒸汽

滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質量

2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發酵液10%,35℃培養8

天后，抽真空封嚴管口，保存于4℃的冰箱內。

第17/19頁（2）菌種使用前進行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的

無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉接到乙培養基中，第一

級接種量為15%,以后逐級擴大時接種量為10%o

（3）擴大用的培養基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液

2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。

（4）為了防止已酸菌在發酵過程中性能的退化，應適當加大酒醋的

水分，降低酒醋的酸度，封窖時表面要踩實，窖頂用黃泥及塑料布密

封。每次酒醋出窖后，用已酸菌培養液和黃水噴酒窖的四壁。

H0.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過

濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物

理學、化學、（）的加工過程。

【答案】生物化學

in.【問答題】冷凝固物的去除對啤酒品質有何影響？工藝上應采用

什么措施來減少此影響？

【答案】影響：附著在酵母表面，影響發酵速度。可賦予啤酒口味醇

厚性和泡沫物質，徹底分離冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒

泡沫性能。

措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

112.【填空題】平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時，CO2壓力小

于O的葡萄酒。

【答案】0.05MPa

H3.【多項選擇題】血料容器的優點是（）。

A、容量大

B、便于就地取材

C、造價較低

D、不易損壞

【答案】B,C,D

114.【填空題】（）：餐前飲的酒，能增加食欲。

【答案】開胃酒

H5.【填空題】醬香型白酒香味成分〃四高一低一多〃，既〃O〃。

【答案】酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多

116?【問答題】簡述黃酒發酵特點。

【答案】敞口式發酵；邊糖化邊發酵；高濃度發酵；低溫長時間后發

酵。

H7.【填空題】O：低于20℃下，啤酒中的8-球蛋白可與多酚以氫

鍵結合，以0.1?m顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫

度升高則恢復正常。

【答案】冷霧濁（可逆）

118.【填空題】酸類是啤酒的主要呈味物質，是啤酒口感活潑，爽口。

缺乏酸類，啤酒O。

【答案】呆滯、粘稠、不爽口

H9.【填空題】揮發脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。

【答案】豐滿協調

120.【填空題】O：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白質休止

121.【單項選擇題】大小曲混用工藝的發酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

122.【填空題】（）：酒醋和楂子嚴格分開，不混雜。

【答案】清蒸清砧

123.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾

凈，具有芝麻香特有風格。

【答案】芝麻香

124.【名詞解釋】冰啤酒

【答案】將啤酒處于冰點溫度，使之產生冷混濁(冰晶、蛋白質等)，

然后濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在

5.6%以上，高者可達10%o青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其適合年輕人飲用。

125.【問答題】勾兌用水要求有哪些？

【答案】①總硬度應小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于

100mg/Lo因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸儲水作為勾

兌用水。②鐵含量低于0.Img/L。③鐵含量低于

0.Img/Lo④鋁含量低于0.Img/L.⑤不應有腐殖質的分解產物。將

10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內完全褪色，則這種水

不能作為有降度用水。⑥自來水應用活性炭將氯吸附，并經過濾后使

用。

126.【填空題】制造麥芽過程大體可分為：清選、O、浸麥、發芽、

干燥、除根、貯藏等過程。

【答案】分級

127.【填空題】()：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵

等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。

【答案】發酵酒

128.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()。

【答案】煤質活性炭；木質活性炭；果殼活性炭

129.【填空題】O(liqueurwines)：由葡萄生成總酒度為12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃

縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產品酒精度為15%?22%

(v/v)的葡萄酒。

【答案】利口葡萄酒

130.【填空題】()：在大曲酒糟或秋曲酒糟中加入極少量大曲或款曲，

入窖再發酵30-50天即成香酷。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5%

的酒尾(25°)□

【答案】串香(蒸)

131.1多項選擇題】2011年月度收入預測表中〃其它收入〃指標包括

()。

A.欠稅入庫

B.入庫在途稅款

C.預繳稅款

D.查補收入

【答案】A,B

132.【填空題】添加SO2后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無

機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

【答案】亞硫酸

133.【填空題】發酵度：啤酒發酵終了時被酵母消耗的浸出物在()

的比例。

【答案】原麥汁中總浸出物

134.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲-*曲坯入室安曲一（）f成品曲一出房貯存f陳曲。

【答案】發酵培菌

135.【填空題】傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁

殖培養酵母菌，這種酒母為O。

【答案】淋飯酒母

136.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于O。

【答案】有害菌

137.【填空題】大曲的培養實質上就是通（）、O、（）、（）等因素來

控制微生物在大曲上的生長。

【答案】控制溫度；濕度；空氣；微生物種類

138.【填空題】摘酒斷花時，醋內酒精的汽相濃度已小于O。

【答案】10%vol

139?【問答題】白酒蒸儲過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？

【答案】酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用

于勾兌。但勾兌后的成品酒質量必須符合國家規定的衛生指標。

酒尾：含高級脂肪酸和有機酸，可提高基礎酒后味，使酒回味悠長和

濃厚，可選擇適宜的編分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醋發酵或

復蒸。

140.【填空題】熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形

成的凝固物。

【答案】60℃

141.【單項選擇題】大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于O

法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

142.【填空題】眾所周知的猿酒當是()之一。

【答案】自然酒

143.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以

乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。()為代表。

【答案】河北衡水老白干

144.【單項選擇題】糟酷從形態上看，應符合〃疏通不糙，柔熟不膩〃

的質量要求，同時使糟酹入窖淀粉能控制在O的正常范圍內。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

【答案】C

145.【填空題】甑桶蒸儲可以認為是一個特殊的O。

【答案】填料塔

146.【填空題】調香白酒的質量決定于()是否純凈，調入香料的種

類、數量等。

【答案】酒基

147.【填空題】米香型：以大米為原料，經傳統半固態法發酵、蒸屈、

陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、B-苯乙醇為主體復合香的白

酒。米香純正，以()

為代表。

【答案】桂林三花酒

148.【填空題】當酒液中的酒精體積分數高于O,則蘋果酸-乳酸發

酵受到阻礙。

【答案】10%

149.【問答題】試述黃酒的抑制發酵原理，該法適宜釀制何種類型黃

酒？

【答案】配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發酵時就有較高的酒精含

量，對酵母形成一定的抑制作用，使發酵速度減慢或停止，并使淀粉

糖化形成的糖分殘留一部分。

適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

150.【問答題】利用酒糟制曲有哪些優點？

【答案】〃面粉麥熬加酒糟〃是四特大曲的獨特配方，在白酒生產中也

是獨一無二的，其優點是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能

抑制一些有害雜菌的生產；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的

透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發酵酒醋的

摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的

質量。

151.【單項選擇題】糟酷從形態上看，應符合〃疏通不糙，柔熟不膩〃

的質量要求，同時使糟酹入窖淀粉能控制在()的正常范圍內。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

【答案】C

152.【填空題】無水浸出率：100g()中浸出物的克數。

【答案】干麥芽

153.【填空題】O：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使

其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步

梯級升溫至糖化終了，用于全麥發酵生產下面發酵啤酒。

【答案】煮出糖化法

154.【填空題】煮沸強度：指煮沸鍋單位時間(h)()的百分數。

【答案】蒸發麥汁水分

155.【填空題】()一呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。

【答案】紅葡萄酒

156?【問答題】葡萄酒陳釀中主要發生哪些反應和變化？對葡萄酒品

質有何影響？

【答案】氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。

酯化反應：乙酸乙酯：40?160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味

和特殊的氣味。

單寧、色素的變化：除了氧化和形成復合物，還能與蛋白質、多糖聚

合。花色昔能與酒石酸形成復合物，導致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是還原過程的結果。柔和、圓潤的口味一方面是由

于紅葡萄酒中的多酚物質沉淀，另一方面則是由于產生醇香物質的出

現所致。

157.【單項選擇題】董酒大曲酒醋發酵期長，一般達()個月以上。

A、十二

B、十

c、A

D、六

【答案】B

158.1多項選擇題】由于專業化生產的糖化酶、耐高溫酶及產酶活性

干酵母具有O等特點，已被廣泛應用于各類型白酒的釀造。

A、活力高

B、工藝簡單

C、質量穩定

D、保存期長

【答案】A,B,C,D

159.【單項選擇題】兼香型白酒生產采取高溫曲、O分開制曲，結合

使用的方式進行，形成了其特有的制曲工藝體系。

A、低溫曲

B、款曲

C、中溫曲

【答案】C

160.【填空題】釀造微生物是酒類生產過程中（）的動力，菌種（）

的強弱直接影響到酒的產量與質量。

【答案】糖化和發酵；生物活性

161?【問答題】什么是量質摘酒？

【答案】所謂量質摘酒，是指從全部白酒的儲分中摘取其特優t留分的

方法。

不同的屈分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質量也不同。

因此白酒蒸儲時，應將不同的酒質分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣

的部分（俗稱〃掐頭〃）；邊接酒，邊品嘗，取出優質酒和主體酒：最后

摘取酒尾（俗稱〃去尾〃）。

量質摘酒是固態法酒醋上甑后進行蒸鐳的關鍵工序，一般都十分重視。

162.【填空題】摘酒斷花時，醋內酒精的汽相濃度已小于（）。

【答案】10%vol

163.【問答題】什么是立體制曲工藝。

【答案】〃曲為酒之骨〃，〃發酵之動力〃，充分說明了曲在釀酒生產中

的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業的共識。酒鬼酒

采用根霉曲單獨對糧食進行糖化，再將糖化好的糧食進行配糟加大曲

入泥池續糟發酵的獨特工藝，充分體現了酒鬼酒生產在曲藥使用上的

獨到之處。特別是在大曲的生產上，其他廠家采用地面或架子進行大

曲培養，而酒鬼酒大曲生產采用立體制曲工藝，既地面與架子相結合

的方式，由于培養方式的不同，促使大曲中微生物生長環境不同，從

而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼

酒獨特風格的原因之一。

164.【填空題】由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元竣酸，乳酸（酸味柔

和）為一元竣酸，故這一過程有（）的作用。

【答案】生物降酸

165.【填空題】倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流

動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒

液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形

成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是（）。

【答案】掛杯

166.【問答題】麥汁制備流程。

【答案】麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁

煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發酵等幾個過程。

167.【填空題】在酒鬼酒中的生產工藝中，有一個（），這在其他廠是

沒有的。

【答案】泡糧洗糧工序

168?【問答題】如何防止白酒苦味物質的形成？

【答案】（1）加強輔料的清蒸處理加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。

清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，收堆裝

袋后備用。對于出現生霉現象的釀酒原料也要經過清蒸處理后使用。

(2)合理配料為了保證糖化發酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定數量的蛋白質，對于發酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但

不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造

成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。

(3)控制雜菌必須搞好車間環境衛生，減少雜菌污染。低溫發酵，

降低酸度，這對產品質量是很重要的。

(4)掌握好蒸儲采取合理上甑，緩慢蒸饋，才能豐產又豐收，同時

避免了苦味物質及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據原料及酒質

要求控制摘酒度數。

(5)加強勾兌白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和

少而己。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾

兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其

苦味也就不突出了。

169.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養過程。

【答案】(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷

糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯

上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±lcm,行距1.5±lcm,一般排三

層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開

窗六小時左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,

以利上霉。

(2)上霉曲快入房后經2-4天表面生出白色小斑點，此時室溫保持

在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達90%

左右，白色斑點成片時，上霉即告完成。

(3)晾霉上霉后進行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發，

不使曲塊發粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲

一次，保持溫度一致，即可關窗起火。

(4)潮火潮火期內是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養大曲的

關鍵時期，這時濕度大，品溫高達45-48℃,要注意靈活開小窗放潮，

隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成

人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關窗保溫，品溫回升至

45-47℃適當開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-

2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關窗保溫。曲塊可由四層

漸加至七層。間距適當加大。當翻最后一次曲時將曲塊分成兩部分,

中間留70厘米寬的走到即火道，當曲心發透，酸味減少，嗅到干火

味時進入大火期，潮火期一般4-5天。

(5)干火(大火)曲塊入房經10T2天左右的培養進入大火階段，

此時各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內部，曲表干硬部分加厚，內

部水分不易散發。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大

火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經

7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現曲香味，即進入后火期，

后火期一般4-5天，進入養曲階段，應保持品溫平衡，養曲一般經過

4-5天。

170.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于（）。

【答案】有害菌

171?【問答題】橡木桶在干白葡萄酒中的應用。

【答案】橡木桶也可被用來作白葡萄酒發酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄

清后直接入橡木桶發酵）。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡

萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，酒泥可以抑制氧化

反應，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細胞釋放或自溶），

能改善感官質量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩定性（蛋白、酒石、

多酚），與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔

和。

172.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、

O三大類。

【答案】小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲

173.【問答題】酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量

是？

【答案】（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡

萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。

②按酵母的數量分類有低活性，中活性，高活性3類。

③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。

④按酵母代謝的副產物分類有產酯干酵母，產酸干酵母，產高級醇干

酵母等。

（2）干酵母的使用方法及用量①復水活化。取高于干酵酵母量5-10

倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-

4ho如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出

芽率和促進酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精發酵工藝上用量為原料的0,5%-l%o熬曲白酒工

藝上的用量為1%-

1.2%o大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并

補充糖化酶0.5%（酶活力為50000u）。

174.【問答題】CO2浸漬法特點。

【答案】有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產

的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產的葡萄酒口味成熟快，陳釀

期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本、提高經濟效益有特

殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征

會逐漸消失，葡萄酒會表現出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。

175.【問答題】在生產中使用糠殼應注意哪幾個問題？

【答案】①注意糠殼的質量問題：糠殼應新鮮、無霉爛、未變質。糠

殼的粗細度以4-6瓣開為標準。決不能使用霉爛變質或有怪異味的糠

殼。

②注意〃熟料配料〃的問題：糠殼在使用時，必須經過清蒸，通過清蒸

檢查其雜味成分，同時也可排除一些異味。生產上嚴禁使用生糠。

③注意糠殼體積與重要的關系問題。

176.【填空題】（）一葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒

精含量的葡萄酒。

【答案】加強葡萄酒

177.【問答題】嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？

【答案】成分：C02含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發性風味物質。大

量的懸浮酵母和凝結析出物。

措施：后發酵。

178.【填空題】若過濾設備使用過久，流量降低，應對填料進行()

或()處理。

【答案】反沖；再生

179.【填空題】()(liqueurwines)：由葡萄生成總酒度為12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃

縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產品酒精度為15%?22%

(v/v)的葡萄酒。

【答案】利口葡萄酒

180.【填空題】釀造生產中，冬春季節入池溫度控制在()，夏秋季節

溫度O

即可。

【答案】18-20℃；低于室溫2℃

181.【填空題】SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的

O,減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。

【答案】多酚氧化酶

182.【多項選擇題】食品生產經營者不得()衛生許可證。

A、偽造

B、涂改

C、出借

D、玷污

【答案】A,B,C

183.【單項選擇題】董酒的串蒸香醋的發酵期是()個月左右。

A、1

B、2

C、6

D、10

【答案】D

184.【問答題】固態法白酒的生產特點。

【答案】

1.雙邊發酵：邊糖化邊發酵工藝。

2.續糟發酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續發酵，反復多

次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。

3.固態蒸饋：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新

組合的過程。

4.多菌種敞口發酵：環境中的微生物與曲中的微生物協同作用，產生

出豐富的香味物質。

185.【填空題】傳統的開胃酒品種大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的

風味。

【答案】味美思

186.【問答題】熱浸漬釀造法特點.

【答案】

1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質；

2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；

3.殺死了對發酵有害的細菌、霉菌等，減少了S02的用量；

4.果漿加熱后，果汁進行純汁發酵，可節省發酵容器15%?20%。

5.熱浸提法生產的葡萄酒色度高，揮發酸含量低，有助于提高酒的質

量。

缺點：不能提高酒的質量，新酒澄清困難，設備多，耗能大。

187.【填空題】如果糟醋含水量大（超過62%）,則應該多使用O,

反之，則少用。

【答案】糠殼

188.【填空題】調香法多用于調制〃瀘州大曲〃風味的酒，故又叫〃（）

〃

O

【答案】曲香白酒

189.【問答題】白酒自然老熟的機理是什么？

【答案】1）物理變化：

A.揮發作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性揮發物經貯存后自然揮發。

B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強了乙醇分子的束縛力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

2)化學變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

190.【填空題】高泡葡萄酒(high-sparklingwines)：在20℃時，CO2

(全部自然發酵產生)壓力等于或大于()的葡萄酒。

【答案】0.35MPa

191.【問答題】發酵期間如何管理窖泥？

【答案】發酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養護和發酵情況檢查記

錄，以便采取相應措施補救。窖皮泥的養護主要是做好窖池的清潔衛

生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發太快而發

生干裂現象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專

用布。夏天氣溫高時可適冷水降溫，保持泥皮滋潤，不干裂；如發現

裂縫，應及時封堵。冬天氣溫低時可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確

保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發酵情況特別是窖皮上部冒出

C02氣泡數量、大小、密度等現象，判斷發酵是否正常，工藝操作是

否正確；采取相應措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。

此外，還應選擇重點窖池或有代表性的窖池對發酵酒醋的水分、酸度、

淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標的變化做全面分析

檢測，已積累經驗，逐步掌握其發酵規律特征，從而指導生產。

192.【問答題】白酒蒸儲過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？

【答案】酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用

于勾兌。但勾兌后的成品酒質量必須符合國家規定的衛生指標。

酒尾：含高級脂肪酸和有機酸，可提高基礎酒后味，使酒回味悠長和

濃厚，可選擇適宜的鐳分作勾兌。因其酒度很低，常用于回酷發酵或

復蒸。

193.【填空題】O：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白質休止

194.【填空題】啤酒的O是指啤酒灌裝后，在規定的保質期內風味

不變的可能性。

【答案】風味穩定性

195.【填空題】O型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽

凈。

【答案】豉香

196.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。

【答案】乙醛脫氫酶

197.【問答題】白酒老熟過程中醇醛酸酯都有什么變化？

【答案】(1)存放過程中所有的酯都減少。

(2)隨著存放時間的延長，酒中的酸增加越多。酸的增加來源于酯

的水解和酒的損失。

(3)酒的醇類有三種變化趨勢：甲醇的沸點低，在貯存過程中比乙

醇易揮發，因此含量隨貯存時間增長而減少；正丙醇的沸點比乙醇稍

高，貯存過程中變化不大；其它高級醇揮發性比乙醇小，貯存過程中

含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與

老窖風格有關。

(4)存放過程中醛類的變化大約10年內呈增長趨勢，以后又有所減

少。

198.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于

提高酒的O。

【答案】穩定性

199.【單項選擇題】近幾年來出土的隋唐文物中，出現的只有()毫

升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

【答案】A

200.【填空題】澄清劑：()、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、

硅膠以及復合澄清劑等。

【答案】明膠

201.【問答題】葡萄酒飲用順序？

【答案】先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品

淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

202.【填空題】大曲的制作具有O、O、()和操作簡單四個特點。

【答案】生料制作；開放制作；機械化程度低

203.【多項選擇題】菌種保藏時人工造成的環境主要是()等。

A、低溫

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

204.【填空題】O型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾

凈，具有芝麻香特有風格。

【答案】芝麻香

205.【填空題】因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變

得比儲存前還要淡，并且色調偏O。

【答案】橘紅

206?【問答題】白酒出現渾濁的原因是什么？

【答案】（1）根據濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的

主要原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕稠酸、亞

油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不

溶于水而易析出形成渾濁。

（2））酸、酯、醇、醛類物質在降度后也易產生乳白色渾濁。不同的

生產發酵周期，不同釀造工藝技術所產酒的渾濁、失光程度不同。發

酵周期長，酒質、總酯含量、總酸含量均高于一般發酵周期（45天）

原酒質量，因而酒質越好渾濁程度就越大。根據相似相溶原理，原酒

一般酒精度在60度以上，因而這些物質夠被酒精溶解，沒有異常渾

濁現象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質受水溶性、醇溶

性和溶解度的特性影響，當達到一定溶解度即溶解性臨界值時，這些

物質容易析出，出現失光、渾濁。同時，這些物質的溶解度與溫度也

具有一定的關系，氣溫越低，溶解度越低，越易產生渾濁、失光現象。

(3)水質與酒質有著密切的關系，如果加漿水硬度過大(1000mL水

中含150ppm的鈣、鎂、無機鹽類)，那么加漿后酒會產生渾濁和沉淀，

而且酒味變的澀口，酒體顯的單調。

207.【單項選擇題】董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草

本植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

【答案】C

208.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的O中，經O年

以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

【答案】山洞；1年

209.【填空題】O：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培

養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，

使發酵繼續進行。

【答案】喂飯法發酵

210.【填空題】制造麥芽過程大體可分為：清選、O、浸麥、發芽、

干燥、除根、貯藏等過程。

【答案】分級

2n.【填空題】o所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡

萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)o

【答案】年份葡萄酒

212.【問答題】啤酒為什么可用巴氏殺菌達到保藏的目的？

【答案】啤酒的PHV4.5；含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺

菌，故可以用低溫殺菌。

213.【填空題】O加香葡萄酒一在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑

制成。

【答案】加香葡萄酒

214.【填空題】O：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發酵

劑釀制而成的白酒。

【答案】小曲酒

215.【填空題】齋酒浸肉后形成〃玉冰燒〃的典型豉香，香氣成分上發

生了較大變化，一些()減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、

已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化

是脂肪氧化的產物和進一步乙酯化的結果，可能是形成豉香的主要組

分。

【答案】長鏈脂肪酸和酯

216.［單項選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好。

A、80

B、85

C、90

D、95

【答案】D

217.【填空題】O：酒醋和楂子嚴格分開，不混雜。

【答案】清蒸清楂

218.【填空題】O用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進

行配制、生產白酒的一種方法。

【答案】調香法

219.【填空題】O：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微

生物，以便于貯存、保管的操作。

【答案】煎酒

220.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醋的制造自然繁

殖培養酵母菌，這種酒母稱為O。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純

種逐級擴大培養，增殖到發酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養酒母。

【答案】淋飯酒母

221.1多項選擇題】食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當

按照()生產經營食品。

A、使用農產品質量安全標準

B、食品衛生標準

C、食品質量標準

D、有關食品的行業標準

【答案】A,B,C,D

222.【填空題】混蒸混渣：()發酵，酒質酒香濃郁、口味醇厚。

【答案】續渣

223.【問答題】啤酒泡沫特性指什么？

【答案】啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細膩程

度。

224.【單項選擇題】蒸屈時蓋盤后()分鐘必須流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】C

225.【填空題】O：過濾后的澄清啤酒經巴氏滅菌后出現絮狀大塊或

小顆粒懸浮物質(肉眼可見)。

【答案】消毒混濁

226.【填空題】因為氧化的緣故，經橡木桶培養，白酒經儲存后則顏

色變深，色調偏O。

【答案】金黃

227.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲曲坯-*入室安曲一()f成品曲一出房貯存f陳曲。

【答案】發酵培菌

228.【填空題】橡木塊必須經()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不

至于影響酒的品質。

【答案】長時間(三年以上)

229.【填空題】低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)：在20℃時，C02

(全部自然發酵產生)壓力在()的葡萄酒。

【答案】0.05?0.35MPa

230.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過

濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物

理學、化學、()的加工過