裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁天津財經大學珠江學院《食品工藝學（上）》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準2、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類3、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家4、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌5、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B.需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度6、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖7、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木8、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試9、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好10、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略11、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是12、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶13、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法14、食品中的蛋白質可以與其他物質發生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是15、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素16、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節約空間C.美觀大方D.便于設備維護17、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛18、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環形模具C.方形模具D.異形模具19、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣20、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類21、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛生狀況D.操作人員的衛生習慣22、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能23、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量24、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味25、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃26、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是27、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C28、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維29、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是30、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請詳細論述它們的種類、抗氧化機制、在食品中的應用效果，以及安全性評價。2、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的改性方法和功能改善，以及在食品工業中的應用潛力。3、（本題5分）全面分析食品的肉類煙熏制品（如煙熏火腿、培根）中的有害物質和控制方法。4、（本題5分）全面分析食品發酵過程中的代謝調控機制、關鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進行優化的可能性。5、（本題5分）食品中的酶制劑在食品加工中廣泛應用，能夠提高生產效率和改善產品品質。請全面論述常用食品酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）的特性、作用、應用范圍和使用注意事項。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對健康和營養的關注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發成為熱點，請分析這類食品開發過程中的技術難題和解決方案？2、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評估程序。食品添加劑的安全性評估有特定程序。3、（本題5分）食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但其使用需要嚴格遵循相關法規和標準，請論述如何合理使用食品添加劑以達到預期效果并保障食品安全？4、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？5、（本題5分）簡述食品添加劑的分類及在食品中的作用。食品添加劑分為防腐劑等多種類型，在食品中可改善品質、延長保質期等。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）一家海鮮加工企業的一款魚丸產品，在市場上與其他同類產品相比，缺乏競爭力