ICS67.120.10CCSX10CCATechnicalspecificationforprocessinglivestockandpoultrypreparedmeatIT/CCA036—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件內容不涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國烹飪協(xié)會提出及歸口。本文件起草單位：中國烹飪協(xié)會、四川新派餐飲管理有限公司、海鴻達（北京）餐飲管理有限公司、福州塔斯汀餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：吳穎、郭雙喜、胡成剛、默楊、張旸、宋曉麗。1T/CCA036—2024畜禽調理肉制品加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了畜禽調理肉制品的基本要求、檢驗規(guī)則、標簽、標識、包裝、運輸和貯存、產(chǎn)品召回管理、管理制度和人員培訓以及記錄和文件管理要求。本文件適用于畜禽調理肉制品的加工及品質管控。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19925食品安全國家標準速凍面米與調制食品GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1畜禽調理肉制品livestockandpoultrypreparedmeatproducts以鮮（凍）畜禽肉及可食畜禽類副產(chǎn)品中的一種或多種為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)調理加工制成的圓柱狀、板狀或其他形狀后，經(jīng)速凍或不速凍，在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售的調理肉制品。注：如調理豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等。4基本要求4.1設施與設備2T/CCA036—20244.1.1應符合GB14881和GB31646的規(guī)定。4.1.2用于盛放、運輸、貯存的容器應易于清洗，及時清潔消毒，避免交叉污染。4.2原料管理4.2.1原輔料采購4.2.1.1應建立原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購管理制度。4.2.1.2采購原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質證明文件。4.2.1.3原料肉應符合GB2707的規(guī)定。4.2.1.4原料肉不得含有其他動物源性成分，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格，獸藥殘留應符合GB31650要求。4.2.1.5不得采購病死、毒死或者死因不明的原料肉，不得采購未按規(guī)定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的原料肉、或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的原料肉。4.2.1.6食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.2.1.7加工用水、制冰用水、解凍用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.1.8食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應符合國家法律法規(guī)及相關產(chǎn)品標準要求。4.2.2原料驗收4.2.2.1應建立原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的驗收管理制度。4.2.2.2應按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件，每一批原料肉應抽樣進行獸藥鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇的殘留檢測。4.2.2.3原料肉驗收應進行感官檢驗，感官檢驗結果應符合GB2707的規(guī)定。4.2.2.4其他輔料應符合相關法規(guī)及標準要求，驗收合格后方可使用。4.3生產(chǎn)過程加工技術指南4.3.1總體要求生產(chǎn)過程應符合GB14881和GB31646的規(guī)定。4.3.2剔骨刀應放平貼住骨頭，輕下刀，避免形成碎的硬骨渣。剔骨后無硬骨、碎骨、月牙骨殘留，表面無異物。4.3.3修整原料肉修整時，應修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血塊等，修整后的原料肉不應帶有其他雜質。4.3.4清洗使用10℃以下冰水清洗淤血及其他雜質。4.3.5滾揉清洗后的原料，根據(jù)產(chǎn)品配料及工藝要求進行滾揉或整形（圓柱狀、板狀等）。4.3.6碼盒、整形或罐裝卷制4.3.6.1碼盒應根據(jù)規(guī)定的肥瘦比，肥瘦搭配、四角填實、層層碼放。碼放過程中應順紋碼放，肉紋理與盒子長邊方向一致。小塊肉應放在肉板中間位置，避免堆肥和空洞。4.3.6.2罐裝卷制應選擇合適尺寸的肉進行修整、卷制、罐裝。成品肉卷應為實心，外部無褶皺。3T/CCA036—20244.3.6.3加工區(qū)域環(huán)境溫度應≤12℃。4.3.7抽真空靜置碼盒后的產(chǎn)品經(jīng)抽真空后進行靜置。4.3.8稱重包裝4.3.8.1衡器按照有關計量管理規(guī)定進行定期校驗，并應符合有關計量管理規(guī)定。4.3.8.2按照規(guī)格要求進行秤量，凈含量應符合JJF1070的要求。4.3.9速凍包裝后的產(chǎn)品轉至速凍庫等進行速凍，速凍溫度應低于-30℃,使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃及以下。4.3.10金屬探測4.3.10.1金屬探測器應在開機時、生產(chǎn)過程中、生產(chǎn)結束后進行校準，并做好記錄。4.3.10.2裝箱前應對產(chǎn)品進行金屬檢測，探測到異物的產(chǎn)品應隔離另行處理。4.3.11裝箱、入庫4.3.11.1金屬檢測后的產(chǎn)品裝箱、檢驗、貼標。該加工過程不能超過2h，加工環(huán)境溫度不得高于12℃。4.3.11.2成品應及時轉運至冷凍庫進行貯藏。4.4感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤具有產(chǎn)品正常的色澤，截面顏色均勻，呈鮮紅或淡紅色，或該產(chǎn)品應有的顏色將樣品置于潔凈白色容器中，在光線充足的條件下目測、鼻嗅。氣味具有產(chǎn)品正常的氣味，無異味、酸敗味、霉味等不良氣味組織狀態(tài)具有產(chǎn)品正常的狀態(tài)，形狀均勻規(guī)整，肉質緊密、結實，無松散現(xiàn)象，表面無凹陷，無破損，肉質紋理清晰可見，脂肪均勻分布，無明顯血漬、瘀斑、霉斑等不良現(xiàn)象。或該產(chǎn)品應有的組織狀態(tài)雜質不應有毛發(fā)、骨屑、血污和淤血、脂肪結塊或殘渣以及任何外來異物4.5理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標項目指標檢驗方法過氧化值/（g/100g）≤0.25GB5009.227揮發(fā)性鹽基氮/（mg/kg）GB5009.2284.6微生物和致病菌限量微生物限量應符合GB19295的規(guī)定。4.7污染物限量和真菌毒素限量4.7.1污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。4T/CCA036—20244.7.2真菌毒素限量應符合GB2761的規(guī)定。4.8食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。4.9凈含量凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗方法按照JJF1070的方法。5檢驗規(guī)則5.1組批同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣按GB/T9695.19規(guī)定的方法取樣。5.3檢驗分類5.3.1出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官、凈含量。每批產(chǎn)品需檢驗合格并簽發(fā)質量合格證方可出廠。5.3.2型式檢驗型式檢驗項目為本標準中4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9中規(guī)定的所有項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：a）新產(chǎn)品試制鑒定時；b）正常生產(chǎn)時每半年進行一次；c）原料、配方及生產(chǎn)工藝有改變時；d）停產(chǎn)半年后恢復生產(chǎn)時；e）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；f）國家行政管理部門提出型式檢驗要求時。5.4判定規(guī)則5.4.1檢驗結果全部符合本標準要求時，則判定該批產(chǎn)品為合格品。5.4.2檢驗結果中有一項以上（含一項）指標不符合本標準要求時，可以復檢備用樣品或以相同批次產(chǎn)品加倍抽樣，對不合格項目進行復檢，如復檢仍有不合格項，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。微生物項目若1項不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格，且不應復驗。6標簽、標識、包裝、運輸和貯存6.1標簽、標識6.1.1標簽、標識應符合GB19295、GB7718、GB28050的規(guī)定。6.1.2產(chǎn)品包裝貯運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。6.2包裝6.2.1產(chǎn)品內包裝應為塑料包裝或其他食品級包裝材質，且應符合GB4806.1、GB4806.7和相關要求。6.2.2外包裝應潔凈、牢固、無異味，便于裝卸、倉儲和運輸。6.3運輸6.3.1產(chǎn)品運輸應符合GB20799的規(guī)定。5T/CCA036—20246.3.2運輸設備應清潔衛(wèi)生，無污染。工具內壁應完整、光滑、安全、無毒、防吸收、耐腐蝕、易于清潔。6.3.3冷凍產(chǎn)品運輸過程中保持廂體內溫度不高于-18℃。冷藏產(chǎn)品運輸過程中廂體內溫度應保持在0℃-4℃。6.3.4運輸設備廂體應在裝載前進行預冷，溫度應預冷到0℃或以下，方可開始裝載。6.3.5產(chǎn)品應分類擺放，避免交叉污染。6.3.6裝卸產(chǎn)品時不應落地，應輕拿輕放，嚴禁摔扔、撞擊、擠壓。6.4貯存6.4.1產(chǎn)品貯存應符合GB20799的規(guī)定。6.4.2貯存環(huán)境應符合衛(wèi)生要求，清潔、無毒、無異味、無污染，有防止蟲害及避免交叉污染的相關措施。6.4.3產(chǎn)品應存放在溫度不高于-18℃或0℃-4℃冷庫中，溫度波動幅度不超過±1℃,冷庫應合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置。6.4.4產(chǎn)品應分類擺放，排列整齊，堆放高度以外包裝受壓不變形為宜。6.4.5產(chǎn)品應先進先出，防止過期。7產(chǎn)品召回管理符合GB14881的規(guī)定，建立并實施產(chǎn)品召回制度。8管理制度和人員培訓8.1管理制度8.1.1應建立反食品浪費以及保障食品安全的管理制度，食品安全制度應包含食品安全責任制、明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等。8.1.2應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員。管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確保有效管理。8.2人員培訓8.2.1應建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度，應當指定部門或專人