中式面點師中級模考試題與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）的餡料調料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美A、廣式面點B、京式面點C、川式面點D、蘇式面點正確答案：D2.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續時間15分鐘以上。A、80℃B、70℃C、50℃D、60℃正確答案：A3.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、15B、5C、30D、10正確答案：A4.薯類面坯無()。A、彈性、韌性、延伸性B、延伸性、韌性、可塑性C、彈性、韌性、可塑性D、彈性、流散性、可塑性正確答案：A5.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結正確答案：B6.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口正確答案：D7.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核設施D、放射性保管食物正確答案：D8.面團具有結實、韌性強、拉力大、呆板的特點是（）。A、水調面團B、油酥面團C、膨松面團D、米粉面團正確答案：A9.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B10.離心律適用于()的造型面點。A、整塊品種B、組合品種C、多樣品種D、單一品種正確答案：D11.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、3條C、4條D、2條正確答案：D12.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、16.2B、12.6C、17.6D、16.7正確答案：D13.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、里面B、表面C、底部D、側面正確答案：B14.餡心與胚皮相比，胚皮的制作主要影響面點的色和形，而餡心主要決定面點的（）。A、形態和質感B、口味和形態C、外形和營養D、香味和口感正確答案：D15.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、蛋液B、面粉C、飴糖D、油脂正確答案：D16.（）只存在于哺乳動物和人的乳汁中。A、水分B、礦物質C、維生素D、乳糖正確答案：D17.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正確答案：B18.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、損耗率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D19.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、蔬果類B、奶類、豆類C、谷類D、魚、蝦類正確答案：A20.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、食物水B、代謝水C、氧化水D、飲用水正確答案：B21.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、設備管理責任制B、安全生產和衛生教育制度C、安全加工保護制D、安全操作技術規范正確答案：C22.膨松面團的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結構A、棉絮狀B、緊密C、酥松D、海綿狀正確答案：D23.下列屬于果制品的是()。A、藍莓醬B、草莓C、棗子D、葡萄干正確答案：A24.油脂可降低()，便于工藝操作。A、松散性B、潤滑性C、可塑性D、黏著性正確答案：D25.膨松面團是在調制面團過程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團發生反應，改變面團性質，產生蜂窩組織，使面團體積膨脹的面團A、調味料B、凝膠劑C、著色劑D、膨松劑正確答案：D26.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、為人民服務B、貨真價實C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D27.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意色澤B、要注意火候C、要注意口味D、要注意外形正確答案：B28.餡心在調制前，一般都要將原料進行（）后才能使用。A、刀法處理B、油炸處理C、焯水D、加工處理正確答案：D29.疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態的一種方法。如開酥時的()。A、二、三、四B、五、六、七C、四、五、六D、一、二、三正確答案：A30.無論葷素原料，一般都要根據成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、粗顆粒B、細碎小料C、火柴梗絲D、塊狀正確答案：B31.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、濃郁B、軟嫩C、自然D、酥脆正確答案：C32.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正確答案：C33.水調面團富有勁性、韌性和（）。A、豐富性B、可塑性C、有彈性D、酥松性正確答案：B34.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、預測菜點成本D、量本利綜合分析法正確答案：C35.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、甜味B、色澤C、口味D、香味正確答案：D36.芋頭亦稱艿芋，性質()。A、色澤鮮明B、爽脆透明C、酥松香甜D、軟糯正確答案：D37.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、原料B、輔料C、主料D、調料正確答案：A38.蛋類蛋白質含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%正確答案：C39.調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間()。A、越短越好B、不宜過長C、不宜過短D、越長越好正確答案：B40.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、四B、兩C、三D、五正確答案：B41.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、生蛆B、生蟲C、化學污染D、生霉正確答案：D42.油酥面團是以（）和面粉為主要原料調制而成的面團。A、白糖B、食鹽C、水D、油脂正確答案：D43.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、商業成本B、燃料成本C、人工成本D、菜點成本正確答案：D44.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、腸桿菌屬B、變形桿菌C、沙門氏菌D、假單胞菌正確答案：D45.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、維生素C、無機鹽D、脂肪正確答案：A46.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、肉類C、奶類D、蛋類正確答案：D47.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、玉蘭片、菌類C、竹筍、貝類D、花生、瓜仁正確答案：A48.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。A、12VB、24VC、36VD、48V正確答案：A49.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、電氣設備的漏電保護裝置B、警示標識C、安全電壓D、電氣設備的絕緣正確答案：A50.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、黃豆C、綠豆D、豌豆正確答案：B51.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本率B、損耗率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D52.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、纖維素C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B53.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、冷水C、蛋液D、溫水正確答案：D54.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古巴比倫B、古印度C、古希臘D、古埃及正確答案：C55.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質。A、腐敗B、出水C、氧化D、分解正確答案：C56.在和面時，當抄拌成為（）時，要用力揉搋，使面團結合均勻，光滑。A、膠狀B、干粉狀C、顆粒狀D、棉絮狀正確答案：D57.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、氯化物B、凝華物C、氟化物D、氧化物正確答案：C58.南瓜餅應該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、淀粉C、糯米粉D、面粉正確答案：C59.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。A、食品甜味劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑正確答案：B60.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄餡硬，口味鮮咸香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄鮮嫩，口味甜香正確答案：C61.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、驅蟲劑B、防腐劑C、拮抗劑D、氧化劑正確答案：C62.黃油是從（）當中提取出來的。A、塑料B、牛奶C、豬肉D、植物正確答案：B63.面粉的存儲不應該放在以下哪個地方存儲（）。A、干燥B、避光C、潮濕D、密封盒正確答案：C64.物理膨松面團一般拿來制作下列哪些產品（）。A、蛋糕B、蔥油餅C、油條D、包子正確答案：A65.對比構圖()活潑生動。A、穩重平和B、動感強C、典雅莊重D、濃厚古樸正確答案：B66.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、甘蔗C、淀粉D、面粉正確答案：B67.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家畜類B、蔬果類C、家禽類D、海產類正確答案：B68.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、壓實、搟緊B、完整無缺C、形象美觀D、清晰、平整正確答案：D69.蒸制成品具有形態完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感脆嫩D、口感松軟正確答案：D70.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥麩B、麥秋子C、麥谷D、麥粒正確答案：A71.面肥發酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、小蘇打溶液B、糖溶液C、面肥溶液D、泡達粉溶液正確答案：C72.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。A、隨意的B、按一定的間距C、快速的D、緊密地正確答案：B73.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者生理和各種活動的需要C、滿足用餐者參加各種活動的需要D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要正確答案：B74.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、原料B、產品C、燃料D、人工正確答案：B75.包餡面點的口味主要是由（）來體現的。A、質感B、面團C、餡心D、外形正確答案：C76.（）是記載有面點品種近50種，是當時最全，影響最大的名食名點的專著。A、隨園食單B、餅說C、調鼎集D、齊名要術正確答案：A77.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴿蛋B、鵪鶉蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：C78.捏所作的品種要()，形象逼真，規格一致。A、色澤鮮明B、符合產品要求C、符合口味要求D、質感要求正確答案：B79.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色B、綠色C、黑色D、紫色正確答案：B80.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C81.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、增進食欲、促進腸胃蠕動C、防治小兒不良性腹瀉D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：A82.米粉面團是主要材料有（）。A、全麥面粉B、油脂C、面粉D、米粉正確答案：D83.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、捏B、搟C、按D、壓正確答案：B84.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正確答案：D85.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育B、延緩衰老和記憶力減退C、促進體內鈣和磷的代謝D、是構成機體組織的正常材料正確答案：D86.成本是企業管理者()的重要依據。A、經營決策B、燃料耗費C、人工耗費D、質量標準正確答案：A87.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、出材率C、定價系數D、成本系數正確答案：D88.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、雞蛋面B、干油面C、松酥面D、酵面正確答案：B89.下列不屬于膨松面團的特點是（）。A、無蜂窩孔洞B、膨松C、飽滿D、暄軟正確答案：A90.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。A、正確B、錯誤正確答案：B2.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯誤正確答案：B3.一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。A、正確B、錯誤正確答案：A4.圓心與圓周的對稱，利用圓