T-CZSPTXH 297-2024 潮州菜 脆皮雞蛋黃烹飪工藝規范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH297—20242024-09-25發布2024-09-25實施潮州市烹調協會發布IT/CZSPTXH297—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調協會、潮州市湘橋區喜森食品店。本文件起草人：蘇和偉、黃霖。本文件于2024年09月25日首次發布。1T/CZSPTXH297—2024潮州菜脆皮雞蛋黃烹飪工藝規范1范圍本文件規定了潮州菜脆皮雞蛋黃烹飪工藝規范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜脆皮雞蛋黃。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術語和定義4原料及要求4.2.1把熟雞蛋去殼去蛋白取出完整蛋黃，放入盛5g干生粉的碗里，均勻沾上生粉。5烹飪器具5.1鍋具：蒸籠、炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝2T/CZSPTXH297—20246.2.1炒鍋洗凈加入調和油，中火燒至油溫160℃把薄餅皮炸成酥脆金黃色撈起放涼。6.2.2候油到150℃時，端離火位或關小火，將粘上干粉的蛋黃逐粒蘸上脆漿放入炒鍋后炸定型撈出，再將用180℃的油溫復炸至色澤金黃，撈出瀝干油。6.2.3用白糖、清水100mL放入洗凈的炒鍋中，小火加熱至糖漿呈琥珀色成撥絲糖漿時，迅速把炸好的蛋黃放入糖漿中裹上糖漿，再均勻裹上脆皮薄餅皮絲，即成菜上盤。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。8質量要求8.1呈菜要求造型完整，滾粘均勻。色澤金黃。蛋味清香。香甜。外脆內松。9最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過5min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH297—2024附錄A菜品圖片A.1

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