中式烹調高級模擬題（附答案）一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.飲食企業場地的衛生主要包括()。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D2.XO醬制好后應放在()保存。A、冷庫中冷凍B、冰箱中冷藏C、陰涼處D、常溫下正確答案：B3.廚房菜品質量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度和()。A、高度的責任心B、高度的同情心C、無邊際承諾D、專項物質獎勵正確答案：A4.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D5.花色冷拼構圖虛實關系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關系。A、多少B、大小C、形狀D、實體正確答案：D6.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、熏制C、烹制D、煎制正確答案：D7.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D8.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、魚斷生時B、魚裝盤后C、魚完全成熟后D、加熱前正確答案：C9.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、嫩度B、硬度C、色澤D、韌度正確答案：A10.蜜汁菜肴的特點是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜()。A、似冰糖B、似蜜C、似飴糖D、似白糖正確答案：B11.整雞脫骨的技術要點是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、開口B、出肉C、脫骨D、去骨正確答案：A12.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D13.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、外脊B、牛腱C、里脊D、上腦正確答案：B14.堿水發可分為()和熟堿水發兩種。A、涼堿水B、濃堿水C、溫堿水D、生堿水正確答案：D15.制湯是將富含蛋白質、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、動植B、雞肉C、牛肉D、骨架正確答案：A16.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、脂肪正確答案：C17.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變()肉質更加透明即可。A、黃B、粉C、紅D、白正確答案：D18.紅曲米色素的性質是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩定D、以上都是正確答案：D19.下列不能用于調制椒麻汁的調料是()。A、花椒B、蔥C、鹽D、辣椒粉正確答案：D20.下列對優質干貝表述錯誤的是()。A、表面有白霜B、干燥有香氣C、粒大飽滿D、色澤灰暗正確答案：D21.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席最后階段B、宴席過程中C、宴席結束后D、宴席開始時正確答案：A22.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、水產制品B、腌臘制品C、鮮活制品D、蛋制品正確答案：B23.制作豉蠔汁需要先煸炒的調味料是()。A、蒜末B、辣椒C、姜絲D、桂皮正確答案：A24.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、微火B、小火C、旺火D、中火正確答案：C25.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘羊肉B、臘鴨肉C、臘牛肉D、臘豬肉正確答案：D26.調制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加鹽B、加水C、制茸D、加油正確答案：C27.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、姜末B、川鹽C、料酒D、蔥汁正確答案：A28.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜咸不宜淡B、以咸為主C、以甜為主D、宜淡不宜咸正確答案：D29.社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛社會主義B、愛生活C、熱愛黨D、愛學習正確答案：A30.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:3C、1:1D、1:4正確答案：C31.為了保證煨制菜肴的質感,使用的塊狀原料不宜()。A、太小B、太大C、太少D、太多正確答案：A32.制作雞茸泥加入鹽過早會出現()現象。A、脫水B、脫漿C、滲水D、吃水正確答案：A33.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應()。A、較左B、較大C、較小D、較多正確答案：C34.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(),成菜略有清汁。A、無芡B、無鹽C、無胡椒粉D、無料酒正確答案：A35.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調味。A、煎制菜品B、熘制菜品C、燉制菜品D、燒制菜品正確答案：A36.腐乳味用于()時,只用腐乳汁與其他調味品調均即可。A、燒煮類菜肴B、爆炒類菜肴C、冷菜菜肴D、西式菜肴正確答案：B37.鮮湯中的白湯按質量可分為()和濃白湯兩種。A、一般白湯B、牛肉白湯C、雞肉白湯D、高級白湯正確答案：A38.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D39.制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續熬制。A、原湯中B、清水中C、高湯中D、清湯中正確答案：A40.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。A、低溫狀態B、保溫狀態C、常溫狀態D、冷凍狀態正確答案：C41.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鮮貝串B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、八寶雞翅正確答案：B42.為保證芙蓉魚片質感滑嫩的特點,應使用()爆汁。A、澆汁芡B、流汁芡C、兌汁芡D、勾汁芡正確答案：C43.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、晃勺法B、推入法C、淋入法D、澆芡法正確答案：D44.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態B、口味C、質感D、品種正確答案：B45.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、全蛋漿B、蛋白漿C、蛋黃漿D、水粉漿正確答案：B46.滑熘菜肴的主要成品特點是:質地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、油亮B、稀亮C、緊亮D、稠亮正確答案：C47.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、醬B、鹵C、燒D、烤正確答案：D48.為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、荷葉B、香菜C、香葉D、蔥正確答案：D49.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在()熱為宜。A、170℃B、120℃C、180℃D、160℃正確答案：B50.滑熘菜的主要成品特點是:質地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、軟嫩B、嫩脆C、鮮嫩D、滑嫩正確答案：D51.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、下B、上C、一個D、左右正確答案：C52.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、上漿B、滑油C、預熱D、焯水正確答案：A53.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加熱時間B、火候C、原料品種D、原料新鮮度正確答案：B54.葉綠素是植物進行()的場所。A、有機化合物B、酶C、氧化D、光合作用正確答案：D55.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制餡B、制茸C、刀工D、切配正確答案：B56.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥3瘦7正確答案：D57.OK汁在烹調中的作用是()。A、增加風味、開胃解膩B、增加光潔度C、增加濃度D、增加甜味正確答案：A58.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D59.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、料酒B、調味料C、高湯D、鹽正確答案：B60.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、紫皮的B、發芽的C、白皮的D、黃皮的正確答案：B61.廚房崗位職責要進行()管理,責任不細則導致個人不負責任并無法追責。A、細化B、人情化C、簡約化D、粗曠正確答案：A62.調制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加果香味C、增加甜味D、去腥作用正確答案：B63.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、外酥內嫩B、質地脆嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：D64.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、作為粘著劑B、添加油脂C、調整形狀D、調整口感正確答案：A65.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、社會性B、意識性C、能動性D、自然性正確答案：A66.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調味的原料成不同()形態生坯的工藝。A、長狀B、塊狀C、方狀D、包狀正確答案：D67.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很突出B、相似C、很相似D、很一樣正確答案：A68.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、澆汁法B、翻拌法C、淋入法D、烹入法正確答案：C69.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、勾薄欠B、不勾芡C、勾厚芡D、勾流芡正確答案：B70.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜正確答案：B71.花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態動人。A、道理B、原理C、知識D、技藝正確答案：B72.水煮牛肉的特點是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、酸C、辣D、甜正確答案：C73.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內臟和外殼。A、粘液B、泥沙C、雜質D、油質正確答案：B74.花色冷拼構圖的實是指()。A、原料的可食性B、空白所占的比例C、原料堆放的高度D、原料所占的空間正確答案：D75.發絲百頁注重刀工,應漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.4cmB、0.5cmC、0.12cmD、0.6cm正確答案：C76.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、去除底板C、加酒去腥D、加鹽稍腌正確答案：B77.制作()打水量不宜超過10%。A、魚茸泥B、蝦茸泥C、雞茸泥D、豬肉茸泥正確答案：B78.制作紫薯泥的過程不包括()。A、去皮B、塌泥C、瀝水D、蒸熟正確答案：C79.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、夸張造型B、象形造型C、寫意造型D、對稱造型正確答案：B80.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D81.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.08g/kgC、0.09g/kgD、0.07g/kg正確答案：A82.吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。A、99℃B、80℃C、90℃D、85℃正確答案：A83.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和熱菜之間B、植物性原料之間C、動物性原料之間D、高檔菜和低檔菜正確答案：A84.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾米湯芡C、勾流芡D、不勾芡正確答案：D85.道德是通過()來調節和協調人們之間的關系的。A、善惡B、利益C、義務D、權利正確答案：B86.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點。A、鮮肥軟糯而不膩B、質地軟嫩C、質地軟糯D、色澤鮮艷正確答案：A87.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、帶魚C、鯽魚D、鲅魚正確答案：A88.爆制法根據傳熱介質和調配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、生爆B、干爆C、芫爆D、熗爆正確答案：C89.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、腹部B、尾部C、頸部D、嘴部正確答案：C90.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發蛋B、調散的蛋清C、打散的全蛋D、打成半發蛋正確答案：B91.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、雞脯肉B、豆腐C、豬膘肉D、豬外脊正確答案：C92.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、水粉漿B、蛋白漿C、蛋黃漿D、全蛋漿正確答案：B93.蜜汁(),應先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、梨B、香蕉C、火腿D、桔子正確答案：C二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()制作蒜香骨,炸制時入鍋的油溫要低,出鍋時的油溫要高。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()職業道德與一般的道