粵港澳美食名菜項目七粵港澳灣區名菜1-1

順德十大名菜認知1-2

大灣區名菜認知1-3中國國宴名菜

2-2粵港澳灣區名菜

主要內容：一、名菜的級別二、名菜的定義

三、順德十大名菜

四、灣區美食名菜五、中國國宴名菜六、美食名菜標準化

一、中國名菜的級別

1、中國名菜的級別分類

鎮街級：大良野雞卷、鳳城炒牛奶、樂從魚腐、陳村粉、均安燒豬…(請大家列舉)

區市級：順德魚生、佛山柱侯雞…

省級：白切雞、脆皮燒鵝…

國家級：國宴名菜（你知道那個粵菜入選？）

二、中國名菜的定義

1、怎樣才能成為名菜

有歷史故事：歷史悠久，流傳至今，膾炙人口

有技藝傳承：一代傳一代，傳承和宏揚

有大眾消費：大眾吃得起，有民間基礎

有地方特色：代表當地菜系或者烹飪技巧的典范（例如：大良炒牛奶）順德拆魚羹脆皮燒鵝順德魚生四杯雞

順德清蒸魚

煎焗魚嘴

家鄉釀鯪魚菜遠炒水蛇片均安蒸豬順德十大名菜大良炒牛奶順德十大名菜

順德十大名菜順德諺語：“大魚頭，扁（鰱）魚腹，鯇魚尾”，是形容魚最滑最精華的部分。順德煎焗魚嘴采用鳙魚（大頭魚）的魚嘴，包括又肥又嫩的魚唇，雪白如玉的臉頰肉、軟滑無比的魚頭皮。其制法先把魚嘴腌味，落鑊煎至兩面金黃，最后濺酒而焗，其味香濃多汁、酒香怡人。

順德十大名菜這是順德人食魚八法之一--拆食的典型菜例。把鳙魚稍煎，拆骨取肉，與木耳絲、勝瓜絲、冬菇絲、陳皮絲、炸粉絲、檸檬葉絲等同燴成羹，起鍋時撒上欖仁、蔥花和生磨胡椒粉。其味道鮮美，口感豐富，色彩繽紛，香氣可鼻，是順德水鄉夏日靚湯羹。

順德十大名菜均安蒸豬皮滑肉爽，香美肥嫩，入口酥化，是均安鎮四大名菜之一。其制法是把大豬宰好治凈剔骨，以味料涂遍豬身內外，放入大木盒子蒸熟。大豬的油脂在蒸制過程中化去，故豬肉肥而不膩；木盒質地疏松，吸收水蒸氣，使豬肉干爽清雅。

順德十大名菜四杯雞是順德傳統名菜之一，因用四杯調料（一杯油、一杯酒、一杯糖、一杯醬油）調味而得名。特點五味調和、香鮮濃味。2004年，香港美食家唯靈率團道順德尋味，他提出“順德有六雞不可不吃”，其中赫然有名位列首位就是鳳城四杯雞。

順德十大名菜順德脆皮燒鵝油光耀眼，色如紅棗，皮薄如綢而不起皺，香氣四溢，皮脆肉嫩味清。其中勒流黃連的燒臘名師堅守傳統工藝制作，以大瓦缸和“石斑枝”木碳烤制的脆皮燒鵝原汁原味，尤為聞名。恪守“不靚不賣，過時不賣”的經營宗旨從上世紀50年代保留至今。

順德十大名菜清末民初，一名順德姑娘阿彩到香港的大戶人家當媽姐，少爺垂涎阿彩美色，想立她為妾，就以“吃鯪魚不卡刺”刁難阿彩。這位聰明的姑娘想出把鯪魚起魚肉撻魚膠，加上云耳、花生、臘味等八種材料攪勻，重新釀入魚皮中，恢復魚的原狀。先煎后煮，制成家鄉釀鯪魚，得到少爺的稱贊和佩服，讓她回鄉成親。

順德十大名菜大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，是順德傳統名菜之一，已有八十多年的歷史。其做法是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少咸宜。

順德十大名菜勒流四大名菜之一。制法：選大拇指粗的嫩水蛇，褪皮起肉，即拉油至僅熟，取起濾油。將西芹、鮮百合等輔料汆水；菜遠先煸加味炒熟裝盤。把水蛇肉片和調料旺火略炒勾芡，置于菜遠上便成。此菜從起蛇片到成菜，前后只花了5分鐘，而本來只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠內熱達到恰熟，此時鮮嫩的蛇肉似乎還在律動，而鑊氣撩人食欲，菜遠青翠，蛇肉保持原色，被視為順德小炒的范例。

順德十大名菜上世紀50年代，順德大良橋珠酒家廚師霍堯想用一道菜表達對“紅太陽”的崇敬，他把鯇魚下頜至腹部剖開，展開魚腩。讓魚背朝天豎立著蒸，用姜絲、蔥絲給魚圍邊，模擬太陽光芒照射，首創清蒸“太陽魚”方法。其魚肉清鮮，造型優美，開創順德清蒸魚的特色。

順德十大名菜據考，中國唐代已有“風生水起”的吃魚生方法，即把生魚片與多種配料放入一口大缽內，食者合力攪勻，然后齊呼：“撈得風生水起！”最后分而食之。順德現在還保留著這種“撈起魚生”的習俗。順德魚生被視為中國魚生的正宗。2-2粵港澳灣區名菜

三、灣區美食名菜1、區市名菜佛山柱侯雞、石歧乳鴿、梅菜扣肉、順德魚生、燒鵝瀨粉、咸香雞…（請同學列舉）2、廣東十大名菜白切雞、脆皮燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、東江釀豆腐、糖醋咕嚕肉、清蒸河鮮海鮮、八寶冬瓜盅、老火靚湯、上湯焗龍蝦、廣東十大名菜白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名肴，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，深受食家青睞。/player?id=47dd9e7779eda648b0e9693f9dbf7477&q=%E7%99%BD%E5%88%87%E9%B8%A1%E7%89%B9%E8%89%B2&src=player-like&srcg=tab_www白切雞廣東十大名菜白切雞的做法：草雞殺好洗干凈備用。煲一煲熱水放鹽，鹽焗雞粉，姜，蔥，黃姜粉，煲滾水后下雞，要在熱水中三上三下，最后放雞下去浸25-30分鐘。姜，蔥拍散切成蓉，加入鹽糖，鹽焗雞粉，放熱油，拌勻，做味碟。4.雞浸熟后取出，浸10分鐘冰水，后斬件上碟，即可。二、“飲食文化”內涵白切雞（國宴名菜）廣東十大名菜燒鵝是廣東廣州最知名的漢族小吃之一，作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，以它的“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見/player?id=f2050fbd4e83d6fe4bc1b24d11d34278&q=%E8%84%86%20%E7%9A%AE%20%E7%83%A7%20%E9%B9%85&src=result-video&srcg=tab_www二、“飲食文化”內涵脆皮燒鵝廣東十大名菜烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。烤乳豬也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應節之物，用乳豬祭完先人后，親戚們再聚餐食用。/player?id=44fc08d2f1e19881ef29d4989adcb00e&q=%E7%83%A4%20%E4%B9%B3%20%E7%8C%AA&src=result-like&srcg=tab_www二、“飲食文化”內涵烤乳豬廣東十大名菜“紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。隨著菜品制作工藝的不斷發展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。/player?id=4936fb4dfe98ea5f8701b509882f0b19&q=%E7%BA%A2%20%E7%83%A7%20%E4%B9%B3%20%E9%B8%BD&src=result-like&srcg=tab_www二、“飲食文化”內涵紅燒乳鴿廣東十大名菜釀豆腐又稱廣東客家釀豆腐，是漢族客家人的傳統菜式，屬于廣東菜、粵菜，客家菜系，也是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。吃時再撒上些胡椒面、蔥花，其味鮮美無比。二、“飲食文化”內涵東江釀豆腐廣東十大名菜當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，受到中外賓客的歡迎。/player?id=f1227fd9ab2d0db7e95b2b3832f722bc&q=%E7%B3%96%E9%86%8B%E5%92%95%E5%99%9C%E8%82%89&src=player-relate&srcg=result-video二、“飲食文化”內涵糖醋咕嚕肉廣東十大名菜清蒸是廣州最經典的烹飪手法，過去嶺南地區由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經濟發展起步慢，自家打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有太多的講究，但卻發現這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。二、“飲食文化”內涵清蒸河鮮海鮮廣東十大名菜八寶冬瓜盅是一道色香味俱全的特色名菜，此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時令湯菜。此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時令湯菜。二、“飲食文化”內涵八寶冬瓜盅廣東十大名菜老火湯又稱廣府湯，屬于粵菜系。是廣府人傳承數千年的食補養生秘方，是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。二、“飲食文化”內涵老火靚湯廣東十大名菜上湯焗龍蝦是一道色香味俱全的傳統名菜，屬于粵菜系。此菜以龍蝦為主料，配以高湯制成的一道海鮮美食。本品肉質潔白細嫩，味道鮮美，蛋白質含量高，脂肪含量低，營養豐富。/7077221763012100620二、“飲食文化”內涵上湯焗龍蝦粵港澳灣區名菜五、中國國宴經典名菜國宴是一個國家最高規格的宴會，在國宴的餐桌上，陳列的不僅僅是一道道精致的美食，更是一個國家的國力、文化以及主人個性風采的展示。法國美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓。”正是一語中的。中國經典國宴菜有：松鼠鱖魚、獅子頭、宮保雞丁、開水白菜、文思豆腐、佛跳墻、乳鴿、東坡肉、白切雞、北京烤鴨。國宴菜是國家領導人為招待外賓，以及以政府名義的外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜肴，每年國慶時，國務院總理舉行的招待會，都稱國宴。中國國宴經典名菜松鼠鱖魚1957年，前蘇聯最高級別人物伏羅希洛夫來訪，受到高規格的熱情接待，當晚的國宴菜單中，就有一道松鼠鱖魚。另外在2016年的杭州峰會上也有這道菜，出現頻率相當不低。

松鼠鱖魚與雙皮刀魚、清蒸鰣魚并稱江南三味，有人形象地描繪它為：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫。”《歡迎加小編微信2211780639看更多精彩內容》。從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜，廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前后呼應。經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。而國宴上這道菜則為了顧及外賓的感受，一般會去掉頭尾，只上魚身/player?id=1489001089aa768ffee6e68064ce1a10&q=%E6%9D%BE%E9%BC%A0%E9%B3%9C%E9%B1%BC&src=result-video&srcg=tab_www中國國宴經典名菜佛跳墻佛跳墻又名福壽全，相傳起源于唐代，是中華傳統美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品于一盅，精心烹制，開壇飄香，味道鮮醇，有詩贊曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。是中國國宴規格最高的中餐首選菜肴，多次做為國宴的主菜接待國內外貴賓。美國總統里根、英國女王伊麗莎白等重量級人物訪華，品嘗這道傳統美肴后均給予高度評價。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。烹調工藝精中求精：先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放于特制的盛器里，置于火上加熱。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。/player?id=da7c227ab276d3bbc4c2422700d29420&q=%E4%BD%9B%E8%B7%B3%E5%A2%99&src=player-relate&srcg=tab_www中國國宴經典名菜開水白菜開水白菜是四川傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，成為國宴上的一味佳肴。這道菜工藝極其復雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，并且在一個十分寬敞并專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚，在于其制湯的嚴謹與苛刻。看似樸實無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精致造詣的功底。/video/av812358488/中國國宴經典名菜開水白菜宮保雞丁作為國人眼中的一道普通的川菜，在2017年11月8日下午，美國總統特朗普第一次訪問中國時登上國宴，被網友戲稱為“宇宙名菜”！而宮保雞丁在外國人中也一向大受歡迎。

傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，并由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐、宮保蝦球等。這道菜用糖和醋調配出來，再輔以醬油之色，料酒之味，可謂“黃金比例”。入口先酸甜、再麻辣、后感咸香，見油不見汁，極富特色，深受人們喜愛中國國宴經典名菜文思豆腐文思豆腐可稱得上是國宴中制作最簡單的一道菜,它之所以能上國宴,在于它要把嫩豆腐切成5000條“發絲”大小的細絲,對廚師來說是頂級刀工的考驗。淮揚菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃里。回味之際，讓人不住叫好。一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。/player?id=be02a4fb8c7ebc46eb2f5085fc45b61e&q=%E6%96%87%E6%80%9D%E8%B1%86%E8%85%90&src=result-video&srcg=tab_www中國國宴經典名菜北京烤鴨中國名菜眾多，但北京烤鴨卻始終屹立不倒，至今也仍然是招待外賓的經典國菜。北京烤鴨起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤肉質肥而不膩，外脆里嫩。被譽為“天下美味”。北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。/player?id=a0582cf3e0cf6aafe64385794bd65d43&q=%E5%8C%97%E4%BA%AC%E7%83%A4%E9%B8%AD&src=result-like&srcg=tab_www中國國宴經典名菜龍井蝦仁龍井蝦仁因選用清明節前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭幫菜。龍井蝦仁在1956年就已名列杭州名菜；1972年尼克松訪華時，國宴菜單上就有此菜。

相傳龍井蝦仁是一位杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。“龍井蝦仁”中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統名菜。/player?id=a9db7d8aa863484282c6edd2200205da&q=%E9%BE%99%E4%BA%95%E8%99%BE%E4%BB%81&src=result-video&srcg=tab_www中國國宴經典名菜東坡肉作為浙菜中的“硬菜”,東坡